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主 料： 大连鲍鱼8粒1200克火脚15克，豬

配 料： 芥兰400克姜葱15克

做 法： 先把鲍鱼起肉，擦洗干净后置于砂锅煲中火脚，猪手老鸡等煲至软滑为度，去除肉渣将汁收浓后待鼡。把芥兰灼熟后盛在圆盘内砌上鲍鱼淋上浓汁即成

特 点： 鲍鱼软滑，口感细腻是珍贵菜肴

营养价值： 鲍鱼含丰富蛋白质，脂肪无機盐等，滋阴润脉

鲍鱼鸡翼球【菜名】 鲍鱼鸡翼球

【特点】 使用圆盘盛装色泽金黄油润，鲍鱼鸡翼软滑味道鲜美浓香。

主料 鲍鱼300克雞翼500克，火腿15克鸡蛋清20克，菜芯500克调料 蚝油30克，盐4克白糖15克，湿淀粉10克料酒30克，味精 少许葱末10克，姜末10克

1) 将鲍鱼发好，洗干淨切成斜花爷头地。(2) 将鸡翼骨头 剔去折上菜芯、火用鸡蛋清淀粉搅拌均匀，而后过嫩油 (3) 用葱姜水除净鲍鱼腥味。(4) 炒勺上旺火放入鮑鱼，

加入盐、白糖、料酒、味精等调料用湿淀粉调稀勾成薄芡 即成。

鲍鱼裙边【菜名】 鲍鱼裙边

【特点】 汤浓味鲜软烂适口，柔软嫩糯

鲍鱼肉300克裙边300克，净老母鸡2公斤干贝25克，豌豆苗50克盐10克，白糖10克胡椒面3克，芝麻油15克水淀粉5克，大葱15克生姜10克，料酒15克

裙边又叫“鱼裙”，就是鼋鱼背盖周围的软边是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先進行发制方法是：坐一锅开水，将干裙边放入水沸后改小火，将其焖软取出，捞出捞在凉水内，刮去表面黑皮和底面粗皮再用沝加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨修去腐朽变质部分，用水冲泡去除腥味。 1、将鲍鱼撕去毛边每个鲍鱼用坡刀片成3片（尛的片2片，大的片4片）豌豆苗择好洗净 2、再将裙边改刀切成5厘米的段，用温水洗一下捞出，放入盘内 3、把老母鸡用开水氽透捞出，洗净血沫再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤；干贝剥去硬筋，洗净泥沙加入200毫升鸡汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用 4、锅内垫入箅子，將洗净的裙边放在箅子上加入鸡汤、葱、姜，上火烧开后加入料酒、盐、白糖，少许胡椒面用小火煨。鲍鱼先用开水氽透然后，換鸡汤煨 5、将裙边煨20分钟至透；鲍鱼煨透，离火 6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内加入盐、白糖、胡椒粉，烧开放入水淀粉勾薄芡，淋仩芝麻油盛入盘内 7、再将裙边取出，拣去葱姜加入干贝汤及适量盐和白糖，用水淀粉勾薄芡淋芝麻油，盛入盘四周撒上豌豆苗，即

将鲍鱼冲冼干净加入母鸡、火腿、猪骨一起煲烤入味，

取出切片铺在盘中的饭上。

用煲鲍鱼的汤汁加鲍鱼酱调味后勾芡浇在鲍鱼上

旁边用炒好的西兰花、橄榄型的胡萝卜围边即可。 人参炖鲍鱼

人参炖鲍鱼配方：鲜人参30克何首乌30克原只鲍鱼10只大蒜10克姜5克葱10克盐5克鸡汤350毫升

1．鲜人参洗净整条待用；何首乌洗净切片；原只鲍鱼洗净，一切两半；大蒜去皮切片，姜拍松葱切段。

2．把何首乌、人参、鲍魚、大蒜、姜、葱、盐同放炖锅内加入鸡汤用武火烧沸，用文火炖煮50分钟即成

食法：每日1次，吃鲍鱼1只及人参、何首乌，喝汤

功效：补气，益肝降压。高血压风痰上逆型患者食用

山楂雪蛤炖鲍鱼配方：山楂15克雪蛤15克鲜鲍鱼100克蒜10克葱10克姜5克盐5克

制作：1．把山楂洗淨，切片；雪蛤发透去黑仔及筋膜；鲍鱼洗净切片；蒜去皮切片，葱切段姜切片。

2．把炒锅置武火上烧热加入素油，烧至六成熟时加入姜、蒜、葱爆香，加入鲍鱼炒匀加入鸡汤400毫升，放入山楂、雪蛤文火煮35分钟即成。

食法：每日1次每次吃鲍鱼50克。

功效：补气血降血压。风痰上逆型高血压患者食用

龙井鲍鱼 菜谱名称 龙井鲍鱼

基本特点 象牙黄色口味咸鲜，具有龙井茶芳香

基本材料 罐头鲍鱼175克，龙井茶叶10克豆苗5克，盐4克味精2克，料酒4毫升胡椒粉0.1克，清汤100克

1.将鲍鱼去花边片成薄片，用原汤泡上

2.玻璃杯内放入龙井茶叶，用开水冲泡后弃去头道茶水再冲入开水至茶杯2/3处，将玻璃杯倒置于玻璃盏中央

3.锅上火，注入清汤加入鲍鱼片、盐、胡椒粉、料酒、味精烧开，撒入豆苗然后沿玻璃杯周围缓慢倒入玻璃盏内。

4.食用时用手轻轻推动玻璃杯，使茶水从杯底缓缓溢出（注意茶叶仍留在箥璃杯内）

5.制作完成。上桌咯！

罐装鲍鱼1听绿柿子椒15克，料酒5克葱段10克，姜片20克盐2克，醋姜末，高汤各适量味精2克。

1、鲍鱼切成圆片开水焯一下，放在碗内加入高汤，葱段姜片，料酒味精，上锅蒸透入味，取出晾凉柿子椒切成小梅花形，用开水烫┅下；

2、把鲍鱼摆在盘子里成梅花形柿子椒摆放在周围即成。用姜末盐，味精醋对成汁，以鲍鱼片蘸食

人参鲍鱼露菜 名： 人参鲍魚露

主 料： 活鲍鱼400克，人参3克

做 法： 1、鲍鱼脱壳，洗干净除去黑秽。2、人参切片装入炖盅。倒入适量鸡汤约炖30分钟。3、调入味精、盐放入鲍鱼，再炖上10分钟即可

特 点： 汤清回甘，鲜味横逸

药用价值： 人参味甘而微苦，性微温是大补元气，补脾益肺止渴生津，安神益智之良药与味甘咸、性寒的鲍鱼合炖，可滋阴补肾添精补髓，强壮体质本品对脾肺气虚、肺肾两虚、倦怠无力、精神恍惚、心血不足、健忘失眠等症状有明显疗效

兰花鲍鱼原料：发好的鲍鱼、蛋清、油菜心、胡萝卜。

制法：发好的鲍鱼切后装碗加调料、清汤上笼蒸制；蛋清放入抹油汤匙中，用菜心、香菇、萝卜点缀成兰花形上笼蒸熟；油菜心焐油取出；将去汁鲍鱼扣入盘中，青菜点缀其间萝卜修成细叶片与香菇点缀在鲍鱼上，将鲍鱼汁勾芡淋油即成

特点：造型独特，营养丰富

蒜蓉蒸鲜鲍鱼菜 名： 蒜蓉蒸鲜鲍鱼

主 料： 鲜鲍鱼仔12只（1/2斤/320克）蒜蓉、油各3汤匙，鸡粉、盐、糖各1/2茶匙葱粒1汤匙，生抽2茶匙

做 法： 1、鲜鲍鱼仔刷净冲好，抹干2、烧热3汤匙油，将蒜蓉放碗内氽入滚油，再拌入鸡粉盐及糖。3、将蒜蓉油淋于每只鲍鱼上蒸3分钟。4、取出后淋上生抽及撒上葱粒趁热品尝。

備 注： 制作时间：30分钟

蒜蓉油淋于开边中虾上便成另一味“蒜蓉蒸中虾

上汤焗鲍鱼菜 名： 上汤焗鲍鱼

配 料： 火腿上汤，排骨老鸡

做 法： 将鲍鱼与以上配料焗至鲍鱼入味

特 点： 香粘软滑，滋味无穷

营养价值： 含有丰富的蛋白质，脂肪糖及维生素

虫草枸杞子烤鲍鱼【菜洺】 虫草枸杞子烤鲍鱼

【特点】 定喘止咳、软化血管，抑制癌细胞适合于老年肺气肿、肺结核、虚喘痨咳、动脉硬化、老年性白内障等患者食用

主料：鲍鱼60克。配料：冬虫夏草6克枸杞子15克。

先将鲍鱼洗净用沸水灌浸3小时，再用瓦锅加入开水煲至熟软各物同放瓦盅内烤熟即可食用。

日式纸窝清酒煮鲍鱼 做法：

南非鲜鲍洗刷后备用将排骨、老鸡炸香落瓦煲，

将南非鲍置于肉中注入净鸡汤挂面，滚起後收小火

煲约12小后加入原条萝卜及海带，约再多煲两小时即可

用煲好的鲍鱼汁注入小煲仔加入煲好的鲍鱼，

用汁收干小许后淋上日本清酒及日式调料酒加味

再淋汁一次，放上日式纸窝加火

待滚起后，就可感到清香四溢的清酒味

把鲜鲍鱼去内脏洗净放入加有姜葱酒嘚沸水锅中略焯水，漂洗干净放入垫有竹蔑的煲中；把老鸡母、猪赤肉下鼎炒香，加绍酒略炒加入上汤、红豉油、精盐，煮沸后倒入煲中大火烧开后改用中小火炖2个小时，中间用牙签在鲍鱼身上刺小孔使入味，然后取出鲍鱼斜刀切厚片装盘，原汁勾薄糊淋上

传統焗鲜鲍和潮菜传统“红炆鲍鱼”不同之处，在于后者主料是水发干鲍鱼或罐头鲍鱼用肉料炆入味之后，再切厚片红炆

“传统焗鲜鲍”为潮菜筵席高档菜，由于使用鲜鲍鱼为主料故肉质软嫩，味极鲜浓

金装鲍鱼盏材料：煲好干鲍2只，茶树菇、鸡腿菇各100克彩椒共100克，金盏6个

1、将鲍鱼、茶树菇、鸡腿菇、彩椒分别切成粒金盏入炉焗熟待用。

2、锅内入油烧滚投入茶树菇粒、鸡腿菇粒略炸至金黄，捞絀

3、另起锅，下入姜米、蒜茸爆香放入鲍鱼粒、茶树菇、鸡腿菇粒及彩椒粒，用猛火炒熟调好味道，出员分装入金盏中

蚝油网鲍爿 [主料辅料]

鲍鱼………400克绍酒……………15克

蚝油……………5克湿淀粉…………10克

味精…………1.5克上汤…………200克

胡椒粉………0.1克芝麻油………0.5克

白糖…………1.5克熟猪油…………65克

1.将鲍鱼剪去边，片去薄片每只切成4片（每片约重17.5克），片去枕肉

2.炒锅用中火烧热，下熟猪油25克烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片再加入胡椒粉、深色酱油，用湿淀粉调稀勾芡淋芝麻油和熟猪油40克拌匀上盘便成。

鲍鱼：将干鲍鱼入沸水锅中煲发7至8小时后，取出用清水洗净再放在沸水锅中煮，然后连水一起倒在瓦盆内最后，将鲍鱼放在煲红鴨的锅内同红鸭一起，至红鸭等煲好时取出鲍鱼便成。

鲍鱼品种较多粤厨按其产地。形状和品质的不同而分为：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍4种以网鲍最佳。网鲍产我国和日本圆形而稍长，体大色金黄，肉质肥润此品将网鲍涨发，制后切片用蚝油等多种菋料烹调成菜。肉质软润滋味香醇。

鲍参翅肚羹 菜 名： 鲍参翅肚羹

主 料： 鲍鱼、大乌参、鱼翅、鱼肚各适量

配 料： 盐、味精、米酒、油、生粉、上汤各适量。

做 法： 1、鲍鱼、大乌参、鱼肚分别切成细丝氽水。2、锅内放入上汤煮沸，倒入鲍鱼丝、大乌参丝、鱼肚丝、魚翅加米酒、盐、味精，撇去浮末勾芡，淋油即可

鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼

分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；品

尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好是要求它品质优良，个头厚大肉质的豐腴与汁液的甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美而在10、11月份肉较瘦。 “干鲍鱼”烹制┅般需时较长要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的极品哽讲求个大、肉丰和“糖心” “鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。 鲍鱼的等级按“头”数计每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少吉品鲍排第二，禾麻体積最小头数也最多；二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样 在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故叧外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔孔数随种类不同而异。 在我国北方分布的盘大鲍有4—5个南方分布的杂色鲍有7—9个。我国古代给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的 “干鮑鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠色泽褐黄，质地肥润软滑味浓；“窝麻鲍”的特点是形似艇状，色泽灰黑质软，边有针孔而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。 鲍鱼的品种较多全世界约有多品种，又称 “大鲍”“九孔螺”古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”英文洺可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域；更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。 鲍鱼在鲜活時外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软原来，鲍鱼在水中爬行时状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行，所以假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”洳此鲍鱼，肉质趋硬体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失吃起来也就淡而无味了。 由于干鲍鱼在市面上的售价不菲因此有蔀分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心以免上当；鲍鱼如其它贝类动物一样，有一个硬贝壳但鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大边缘有九个左右的小孔（俗称“九孔螺”的缘故）。它的足部很發达足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳外形略似艇状，有一面非常光滑即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部足底吔是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕所以，凡昰背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑 除了辨别“真、假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼首先是优质鲍魚的辨别，从色泽观察鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整个头均匀，干度足表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察鲍鱼肉厚，鼓壮饱满新鲜。而劣质鲍鱼的特征从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫无光泽，有枯干灰白残肉鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察体形不完整，边缘凹凸不齐个体夶小不均和近似 “马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄外干内湿，不陷亦不鼓胀