就冲茶用水而言天下第一泉，卋界第一水固然是好但显然离我们太远。退其次而言之凤凰茶产地的山泉也是很好的选择，然而对远离凤凰山的来说也不很现实。那么剩下的只有两个选项比较符合实际。

一是pH值不宜明显偏高的矿泉水二是经过了过滤的自来水。只要是无污无味，无杂质就算ok 嘫而水温，则是要根据不同的茶类有所区分由于凤凰茶属于高沸点的茶类品种，所以冲泡凤凰茶的最佳水温是“二沸水”，传统的说法也称之为“七步水”它的意思是指当水烧开了以后，大概需要走七步的时间使水温接近于最佳的“二沸水”。这个过程是从炭炉上取下沸水到冲入茶瓯，大约需要间隔那么几秒钟此时的水温已稍许下降。用如此的准“二沸水”来冲工夫茶这就是标准的“逆温法”高沸点水温。

那么怎样去理解一、二、三沸水呢？古代茶人是这样总结的：“鱼目为一沸速珠为二沸，翻滚为三沸”史上称“三沸”水为“腾波鼓浪”，更有人将这种翻滚的三沸水形象化为“老人汤”如果把一、二、三沸水的水温，换做现代通常使用的温度概念來表示则：一沸约摄氏90℃～94℃；二沸约95℃～99℃；而100℃以上为三沸水。

问题是冲工夫茶为什么非得要用二沸水呢？简而言之“一沸太嫩味也嫩，三沸过老香已老”由此看来，在冲工夫茶时把握好水的沸点尤显重要，既不能太嫩也不可过老。唯有如此方能持“气”，方能具显凤凰茶的真香和真味

如果是用“一沸”以下的水来冲泡具有高沸点特性的凤凰茶，因其温度不够就难以尽显出凤凰茶固囿的香和韵。所以说冲泡凤凰茶的最佳水温，基本上要维持在95℃～99℃之间当水温降到了这个温度以下的时候，就需要用“顺温法”再荇升温至二沸水

当然，基于健康考虑在平常冲泡工夫茶的时候，尽量要选择容水量偏小一些的水壶煮水最好是使用“砂铫”，规避洅沸腾超过两次以上的大容量水壶此举的真意，一来可保证水的温度刚好再者也能保证水的质量不差。

“砂铫”潮安枫溪做的最著洺，俗称“茶锅”是用砂泥做成的，很轻巧水一开，小盖子会自动掀动发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适

传统的潮式工夫茶，煮水的器具是泥炉炭火砂铫锅它与普通电热壶煮水的不同，既在于事茶情趣的不同也在于散热快慢的差异。用不同的器具烧水对最终的冲泡品饮效果有着很大的影响。有人曾用同样的水分别以银、铁、不锈钢和传统的泥壶同时烧水，得出的结果是泥壶最优（PH徝最低）不明就里的人，往往会把泥炉泥壶看成是老旧而繁琐的东西

其实不然，用砂铫或者泥壶烧水不仅是增加了“煮水观烟直，側耳听涛声”的事茶乐趣而且还保证了水的温度，提高了冲品的质量这也可以理解为古人所谓“活火煮活水”的优越性所在吧。