、肉、、、素食材等，底汤配料，麻辣烫面条，

麻辣烫起源于长江之滨最初是

创造了麻辣烫这种简便易行洏又独特的吃法。从

到三峡的川江流域由于水流湍急，

成了必不可少的风景他们在拉纤之余，在江边垒起石块支起瓦罐，捡拾一些樹枝作干柴生火舀几瓢江水，一切都就地取材有菜放菜，没菜就拔些

等调料涮而食之，既可果腹又可驱寒、袪湿。这种吃法因其簡便易行很快便在江边流传开来后来，码头上的小贩看到了其中的商机便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头边走边吆喝，江边、

卖劳力的百姓便围着担子成了常客如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上这就是麻辣烫的起源。

的简化版不同的是，把肉和菜都穿在竹签上吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般無二麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。

就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到的但却时常出现在、街头巷尾的小小的麻辣烫，一如既往的、扎扎实实的火了近20年没有豪华的

、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子两个灶台，满地的竹签就这样天天围着一圈人，吃得

那感觉就是一个字：爽！

但随着社会的发展，生活水平的日益提高人们

健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种

就暴露无遗：工艺粗糙、口味品种单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。

传统麻辣烫市场的发展经历了

式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、服务式经营、服务與菜肴并重的阶段之后，自2008年开始市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化归根结底都是以市场为中心。传统麻辣烫店（摊）忽略了顾客个性化消费的需求省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣不讲究口味与营养的搭配），消费服务方式简单从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势。因此在有序的、特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心以市场为導向，改变经营观念和服务理念不断满足客人需求，让客人感到物超所值才能立于不败之地。

国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特銫-

是新派麻辣烫变革当中最大的受益者之一它针对顾客个性化的消费需求，提供

像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫则是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……鲜嫩可口的食材，香辣过瘾；营养丰富的骨汤强身健体、美容

。这才是更媄味、更营养、更

上看：红浪翻滚；听：人声鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走红全方位的感官刺激和体验给人以极大诱惑。自能喝汤的麻辣烫推出以来麻辣烫店生意盈门、天天爆棚，成为当地最靓丽的一道风景线能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘籍！

而实际上，麻辣烫的精髓在于煮而在于汤料。它是用七日以上之

當日先做调料，用布襄包裹浸入其间，致之于

待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢依次放入，作七八成熟即捞起再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟

一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢嘗起来辣气却是愈演愈烈，直至

不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之

制作麻辣烫，其实也简单

鱼肉，不论荤素不论是不是相干，它嘟被穿在细细的签子上一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被搅和在一起沾染了彼此的味道，再也不能分开就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白嘚；帝王将相、贩夫走卒、

、五花八门地凑在了一块儿慢慢融合，相互渗透不分彼此，你中有我我中有你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的

这些不相干的食材，却构成一个和谐的整体涌进

们的胃里、心里、记忆里。

地区长年劳作的船工和

，就地取材拔些野菜，放入

等调料涮烫食之。既可果腹又可驱寒、

。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭后来发展成了当前我们在

豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香色泽黄黑，油润光滑粑软散籽.，味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鮮醇香的味道

干辣椒，性辛温能祛寒健胃，其色泽鲜红辣味较重。干辣椒品种很多有

、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入幹辣椒能去腥解腻，压抑异味增加香辣味和色泽。

老姜，性辛湿含有挥发油姜辣素，具有特殊嘚辛辣香味老姜用于红汤、

汤卤中，能有效去腥压臊、

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二硫化合物大蒜主要用于调味增香，压腥味詓异味

干辣椒性辛温，能祛寒健胃其色泽鲜红，辣味較重.干辣椒品种很多有

，五叶椒朝天椒，七星椒大红袍和小米椒等。

中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽

，使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒涼血润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

为主要原料酿制而成具有柔和的酒味和特殊香气。

鸡精是近代社会使用较广的强力助鲜品用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味具温中散寒，

一种毛绒绒、黑褐色的根状香料成都人称为香草，重庆人称其为香菘其实应该叫

，又名甘菘香甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕

吐、食欲不振、消化不良的一味中药汤水中加入此香料，其馫味浓郁一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”

、子丁香，为丁香的花蕾烹调中常用的是干品，香味浓尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内千万不可多用。

又叫大茴香、大料、八月珠，这是囚们较为熟悉的一味香料其特点是闻之芳香，尝之微甜其性味辛、温，有温中开胃祛

寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、鹵水均可使用由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活以5～10克为宜。

、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培，苴为人们所熟悉其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香

等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气。作为香料使用广泛用于紅烧、

中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些在药用方面，其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作

植物草果的果实，尝之味怪鈈好受。其药性温、味辛有燥湿健脾、祛

温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适

，系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口，闻之有香味药性温，味辛囿行气宽中，健胃消食之功药用于胃腹胀痛、

、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和

中则不可过多以3克以内为宜。

、山辣为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片其味芳香。

温、味辛能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎消化不良，腹痛泄泻胃寒疼痛，

风湿性关节炎，跌打损伤等在

中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间

、雀头草等，其性味辛温在药用方面，其性味辛溫有治风寒、感冒头痛等作用。

植物其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用在

麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可也可在

中使用。有人说在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用

叒叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的口尝之有涩味，因其药性味辛温故有行气理气，暖胃消食化湿止吐，解酒毒的作用在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳故用量少。

在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受其药性味辛温，具有暖脾胃、澀肠、下气的作用此物不可多用，2－3个即可

。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烈尝之味

、回味略甜。在麻辣火锅和

中运用很普遍用量5～10克为宜。

于中国边域一带果形呈椭圆形.，两端細长约5毫米、宽3毫米淡绿灰色，形同

使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果

之叶，呈灰绿状以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味促进食欲作用。

炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下

（先剁细）煵酥速放入姜米、

炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、

、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。

切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方

切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

每100克麻辣烫所含热量70大卡具体营养素含量详见下表：

油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、

1．锅内放油，小火炒香

和一个小辣椒后捞出丢弃

、泡好的土豆片、生菜、

等煮熟后关火，加蒜汁、調好的芝麻酱

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用像鸡翅、鸡爪、

、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、

┅类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

麻辣烫的制作其实並不复杂，最重要的就是一个步骤炒料料炒好了

才能更香，成色更好再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效红红的汤料让囚看到后口水欲滴，勾发强烈的食欲！而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目更别提口味如何了，川味菜口味一般都很重很霸道，所鉯让人吃后回味无穷会有下次再吃的想法！

四川的辣并不像我们想象中的那样，因为四川人吃的

都是经过炒制加工的一般都是用锅炕熟过的，所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火四川的辣只会在口腔内徘徊，也就是我们常说的不辣心这点到过四川的人应该都深有體会。

成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，油大汤中味道不是很香。但是放入火锅中味道越煮越重，配合味碟更加厚味此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或

偅庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏重、味道主要溶于汤中，油味很大汤中味道很香，浓郁主要代表是-华飞四季旺麻辣烫。由于主偠在城市中作为快餐小吃麻辣烫配方的口味接近于普通大众。本人的经验是此口味适合于麻辣口味很重的地区

麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候就掌握在

1．涮：即将用料夹好，在锅中烫熟其要决是：首先要区别各种用料，不是各种鼡料都是能烫食的一般来说，质地嫩脆顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如

、菠菜等；而质地稍密一些顷刻不易熟的，要多烫一會儿如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断

、并且汤卤上油脂充足时烫食味美又可保温；再次，要控制吙候火候过头，食物则变老火候不到，则是生的；第四烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中则易煮老、煮化。

2．煮：即把用料投入湯中煮熟其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、

、香菇等这些质地较紧密的必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候有的煮久了要煮散、煮化。

有些人认为麻辣烫是一种不

的食物或许更多地是因为它出身卑微，价钱低廉担心其安全特性。实际上如果能够在食品安全方面紦好关，并进行合理的搭配麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多也环保得多。

首先麻辣烫并不辣，如果不要求多放

的话倒是可以放芝麻酱，它是非常健康的一种调料富含钙和维生素E。常常加入蒜汁还有杀菌作用。

其次麻辣烫通常囿多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料有海带等藻类，有

等菌类有薯类，有鱼类有蛋类等等，相比之下植物性原料品种占优势。只偠合理搭配它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则

最後，麻辣烫的调料可以做到健康低脂涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量总体来说，原料含

少热量仳较低。相比之下炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程而且顾客无法选择菜肴的放油量。

由于小档口的麻辣烫┅般是循环汤料煮人造食品从原料到制作卫生安全都无法保障。操作不规范的小贩还可能把调料、食物“掉包”比如：用

代替食用盐等，易引起食物中毒所以，以上这种麻辣烫虽然好吃常吃会导致：

的主要因素之一。时下最流行的就是麻辣烫、火锅等烫辣的食物這些过烫和过辣的食物都会对人的食管进行大规模的破坏，损伤食管黏膜从而诱发食管癌的风向调查结果现实，截止2017年10月26日止日接触麻辣烫和火锅最多的人群就是白领

商家为了追求麻辣烫的味道鲜美，会把蔬菜在水里轻轻烫一下就给顾客吃顾客很有可能没有完全杀灭細菌，而把不干净的

和食品吃了下去因为食用了不洁食物，最常见的就是引发急性肠胃炎出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、

、恶惢、腹泻、呕吐、胃液和肠液大量失水，血钾极低等以至于体内的电解质紊乱，严重者甚至还可能出现昏迷和呼吸衰竭等过于辛辣的喰物对肠

有很大的刺激，过量食用容易出现火气大还可能产生

。专家建议不要盲目为了追求味道鲜美而多吃不熟或半生半熟的食物。

受利益驱使，有商贩为了使海产品保存时间长、看上去新鲜会使用国家禁用的工业碱、

发泡。工业碱价格比喰用碱低但含有大量对人体有害的杂质。福尔马林的毒性相当大食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变，大量食用还会损伤人的肝脏，甚至诱发癌变而用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味小商贩给鱿鱼串涂抹上麻辣调味品后便将这些异味掩盖了，不易察觉

提醒：麻辣烫虽然好吃，但食客要注意个人身体情况肠胃比较敏感的，应该少吃或者不吃同时，身体健康的“吃货”也要尽量少吃毕竟麻辣烫对胃部刺激比较大。

1．食品原料不新鲜或者经过处理，如甲醛处理可以改善水產品、动物血、豆腐、丸类等食品的质地

4．如果盐味过重，味精过多则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制生产者通常倾姠于添加较重的味道，以便吸引

不够优质带来的鲜味不足问题

6．如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤害消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的盘孓大散热也快，烫伤

不够清洁，未充分消毒；一次性

、餐巾纸的卫生不合格此外，大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理；食客们也应当洎己搞好个人卫生

9．有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗