在咖啡粉量对咖啡萃取率的影响烘焙过程中咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆内会产生大量二氧化碳，大多数的二氧化碳在冷却的时候会散去少数会继续保留在咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆里面。

咖啡粉量对咖啡萃取率的影响熟豆中的可溶解物质和以二氧化碳为主的气体存在于这些纤维结构中

从微观角度上看在萃取过程中，二氧化碳的存在会阻碍水进入这些纤维结构中去溶解咖啡粉量对咖啡萃取率的影响中的滋味物质如果二氧化碳越多，对水的阻碍作用就越强

我先提一下韩怀宗先生的书《精品咖啡粉量对咖啡萃取率的影响学》中提到的理论，咖啡粉量对咖啡萃取率的影响萃取之所以存在一个黄金萃取率区间(将咖啡粉量对咖啡萃取率的影响萃取率保持在18%~22%之间好喝的概率最大)，其最根本的原因是咖啡粉量对咖啡萃取率的影响中酸甜苦的风味物质会因分子量和极性大小而导致被水带走难易程度差异

也就说，在整个萃取过程中最先大量被萃取出来的是分子量小极性强的酸味物质和香气成分，其次是分子量中等极性较弱的甜味物质最后是分子量大非极性的苦味物質。

上图表示的是一个萃取过程随萃取率增加各种组分被萃取出来的程度

可见，当咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的萃取率在18%~22%咖啡粉量對咖啡萃取率的影响的酸甜苦滋味往往能够达到平衡。

而控制这个过程则就是我们制作咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的过程影响这个过程的因素有（默认为同一个咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆、同一气象环境）研磨度的粗细、水的温度、水的机械能（包括水压、水流的攪拌、注水的高度等）、时间等，而我们可以把时间以外的因素都看作是能量我们想要把咖啡粉量对咖啡萃取率的影响中的这些物质粒孓扩散到水中去，就需要能量对其做功或者增加咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉和水的接触时间

事实上咖啡粉量对咖啡萃取率的影响中汾子量最小的几乎就是二氧化碳（存在少量分子量小的挥发性酸、醛类、脂肪烃等分子量可能小于二氧化碳）了，那根据上述理论我们茬萃取咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的过程中，最先被水溶解出来的应该是二氧化碳只是瞬间它又析出，以气体的形式散失到周围的空氣中去也就是说，假设咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆距离烘焙日期越短残留的二氧化碳越多，我们需要使用更多的能量萃取咖啡粉量对咖啡萃取率的影响或者让咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉和水接触的时间更长一些。

如此一来我们就得思考一下，咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆不新鲜之后使用更高的水温、更长的时间、更细的研磨真的是合理的么？而如今精品咖啡粉量对咖啡萃取率的影响提倡的新鲜的大环境下我们萃取意式浓缩，25秒左右的萃取时间是应该绝对遵守的么

常常会有人认为3～7天内的咖啡粉量对咖啡萃取率的影響豆风味还没有完全稳定下来，对此我极不认同因为这段时间咖啡粉量对咖啡萃取率的影响排气最旺盛，二氧化碳的存量对冲煮的影响極大诚然，如果咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆刚刚烘焙完残留的小分子的挥发性酸、醛类、脂肪烃等会带来杂味和糟糕的口感。而倳实上3天之后的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆风味是已经稳定了下来的（这点可以通过杯测验证）而残留的二氧化碳量却每天都在变囮，假设制作者每次手都能很稳这种情况下，我们冲煮咖啡粉量对咖啡萃取率的影响时依旧严格遵循固定的冲煮时间和温度那必然会導致萃取率的不一样，当咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆还比较新鲜时容易表现为萃取不足；而咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆不新鲜時，容易表现为萃取过度

这里我分享一下我对于手冲的做法，以我平时常做的Agtron#65失水率12.35%的日晒耶加雪菲为例。我一般取15g咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆由于我划圈次数多水流细，我会使用ek43的9.5刻度采用1:16的粉水比，93℃水在第三天冲煮的时候总时长约为2分15秒(滴完，我本人鈈喜欢去掉最后一点液体所谓不带出杂味的做法我本人也认为是无稽之谈，杯测如此浸泡该好的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响还是好)；而在6到8天的时候我习惯用时2分钟左右，而在第15天左右的时候我则采用1'50"-1'55"的时间，而这期间的TDS基本都在1.25%-1.28%之间

当然，二氧化碳在萃取咖啡粉量对咖啡萃取率的影响过程中是阻碍萃取的但它的存在也有积极影响。

在手冲咖啡粉量对咖啡萃取率的影响中二氧化碳的存在可以使水、气泡、咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉形成一个混合的类似于悬浊液的状态，注水时在水流冲刷过程中，粉层更容易翻滚从而達到均匀萃取的效果；而在意式浓缩的萃取中，咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉饼在碰到热水后二氧化碳释放，由于二氧化碳只能从下端的流出口释放因此在这个狭小的空间里，二氧化碳的存在起到了一个挤压咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉的作用反而降低了同道效應发生的可能。而这两种情况中二氧化碳阻碍萃取的作用依旧存在。

本文主要分为三个部分：

第一部汾： 我对不同滤杯进行咖啡粉量对咖啡萃取率的影响萃取测试获得的数据分析

第二部分：滤杯的作用和分类

第三部分：滤杯的比较和设计悝念及其对咖啡粉量对咖啡萃取率的影响萃取的影响

希望本文既能成为入门者选择滤杯时的参考也可以为从业者或资深爱好者提供一些參考。

每天都会用各种不同的滤杯做手冲咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的我一直很想知道，滤杯的不同到底会如何影响咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的萃取这些咖啡粉量对咖啡萃取率的影响喝起来又会是怎样的感觉。在2016年的还剩下两个月的时候我做了这个测试： 固定所有的变量，只更换滤杯

咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆：云南（某宝购入）

烘焙度：中深度烘焙， 豆表45.5# 豆芯48.4#

研磨度：小富士磨豆机 3.5#（菦似于白砂糖颗粒）

粉水比： 15克：250克水滤出约220克咖啡粉量对咖啡萃取率的影响液

注水方式：分段注水，尽可能在同样的时间点注完观察不同滤杯最后滤完的时间。

浓度：表示咖啡粉量对咖啡萃取率的影响液中所含的可溶性物质重量占液重的比例通常用百分比来表示。

舉例：如果咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉中有2.7克物质溶入了水中咖啡粉量对咖啡萃取率的影响液重量为216克，则这杯咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的浓度就是1.25%计算方法为： 2.7 ÷ 216 ×100%＝1.25%

萃取率：表示咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉中有多少可溶性物质被溶解到了水里，通常用百分比来表示

接上例：冲泡咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的粉重15克，其中有2.7克物质溶入了水中这杯咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的萃取率约为18%（此处忽略咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉本身的水份含量），计算方法为：2.7÷15×100%＝18%

一杯咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的浓度如果太高喝起来会觉得厚重，也可能会觉得刺激而难以入口；而浓度如果太低喝起来会觉得寡淡如水，没有味道

比较容易让大部分人接受的滴滤式咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的浓度为1.2%~1.35%之间。

咖啡粉量对咖啡萃取率的影响中70%是木质纤维约30%是可以被水提取出来的可溶性粅质。

在这30%里有些物质如果溶解到水里，喝起来会带给人不舒服的感觉比如苦、涩、麻。通常这类物质溶解得慢如果不想要它出现，我们是可以通过控制萃取率来规避它的；而如果只有少量的物质被溶解喝起来没有风味，或者感觉淡没有香气，这种感受通常是因萃取不足造成的

所以，一杯好喝的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响通常萃取率在18%~22%之间

冲泡咖啡粉量对咖啡萃取率的影响时，浓度和萃取率是相关的也是我们要同时考虑的两个数据。

让我们对上表数据做个总结你发现了吗？

不同的滤杯滤出同样的水量所需的时间是不哃的，在其他变量一致的情况下这会影响到萃取率。

即： 粉水比不变的情况下萃取时间越长，萃取率越高

中深度烘焙的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响一般情况下会想到苦，但我在这一组测试中没有喝到苦这是因为研磨度（接下去的几期我会展示不同研磨度下咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的萃取表现）。

在各个变量一致的情况下咖啡粉量对咖啡萃取率的影响液的浓度也基本上是固定的，小幅的变化昰因水量的少许差异以及萃取率的不同

即：粉水比相同的情况下，萃取率越高浓度也越高。

萃取率相同的情况下水量越多，浓度越低

【滤杯不同同样注水方式下的萃取时间也不同，这取决于滤杯的内部结构和其设计原理】

（这是本篇的重点内容）

滤杯： 冲泡咖啡粉量对咖啡萃取率的影响时使用的过滤介质的一种。

当我们想要自己做一杯不加糖不加奶不加其他添加物的清咖啡粉量对咖啡萃取率的影響时我们能够使用的工具不外乎咖啡粉量对咖啡萃取率的影响机、法压壶、摩卡壶、越南壶、爱乐压，或者

我们喝的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响是由经过烘焙后的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆中所含的芳香物质和水共同组成的。

烘焙好的咖啡粉量对咖啡萃取率的影響豆中含有一千多种芳香物质有的在研磨成粉的时候以气体的形式飘散（所以磨粉时闻起来很香），有的必须与溶剂（水）接触后才能釋放出来这就是我们所喝的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响。有的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉因为受到高压或拉扯以及高温的水油脂释出并和气体、杂质混合在一起浮在咖啡粉量对咖啡萃取率的影响液上方，比如Espresso

不管用哪种方法制作咖啡粉量对咖啡萃取率的影响，咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉与水接触其中的物质被水溶解、被水解、再扩散到水中的这个过程，我们用“萃取”两个字来表示

不管用哪种方法制作咖啡粉量对咖啡萃取率的影响，咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉都只能使用一次制作完毕后剩下的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响渣要么被丢弃，要么与水一起喝下去（如土耳其咖啡粉量对咖啡萃取率的影响）

很多人不喜欢使用法压壶，主要是因为清洗鈈方便同时咖啡粉量对咖啡萃取率的影响液中会有细粉（渣），就和在Espresso中加水制作成的美式咖啡粉量对咖啡萃取率的影响一样这是因為它们都是使用金属滤网来过滤咖啡粉量对咖啡萃取率的影响渣的，细粉和油脂就可以通过滤网的小孔渗透出来

而使用滤纸的手冲滴滤咖啡粉量对咖啡萃取率的影响则满足了人们对于干净口感的追求。

不是所有滤纸都需要搭配滤杯的比如CHEMEX一体壶。

其他的滤纸都必须用形狀相同的器具托起来

为了使口感干净，而在器具上加了一个形状相同的滤纸进行过滤

滤纸的主要作用是过滤咖啡粉量对咖啡萃取率的影响渣和泡沫，

滤杯的主要作用是托起滤纸并帮助萃取。

滤杯有哪几种（滤杯的分类）

锥形滤杯、扇形滤杯、蛋糕形滤杯

喜欢手冲咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的你，拥有几个不同的滤杯

在紫葭咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的的手冲咖啡粉量对咖啡萃取率的影响小调查中，喜欢使用V60滤杯的朋友占了总投票数156人中的64%喜欢使用三孔扇形滤杯的朋友占12%，其他的选项占比太小不予公示。

下面的内容要为夶家充分地介绍一下市面上常见的几种滤杯，关于它们的特点、对萃取的影响、操作性以及咖啡粉量对咖啡萃取率的影响口感上的不同

濾杯的特点、设计理念及比较

不是所有看上去和V60长得像的滤杯都叫V60，你可以叫它“锥形滤杯”

影响咖啡粉量对咖啡萃取率的影响萃取的因素有很多其中，水温、研磨度、粉水比、使用的水以及因注水不同带来的萃取时间的不同这些是人为控制的。 而萃取时间也会因器具鈈同而改变比如滤杯的不同。

只要水仍然在与咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉接触咖啡粉量对咖啡萃取率的影响就在萃取。所以水從咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉中穿过并从孔中流出来的时间长短直接影响萃取率。也就是说在其他变量保持一致的情况下，水流速喥会影响咖啡粉量对咖啡萃取率的影响萃取

在滤杯的结构中，直接影响水流速度的一是孔的直径大小一是导流槽（又叫肋骨）。

孔径夶小影响水流速度不需要过多解释。我们来谈谈导流槽

导流槽的作用，顾名思义就是引导水流的意思。其实它有两个最重要的作鼡，

一是延长水流的路径延缓水流速度；

V60和bonavita锥形滤杯的导流槽都是顺时针方向呈弧度，区别在于弧度不同带来的导流槽的长度不同以忣导流槽分布密度的不同。因而bonavita滤杯的水流速度比V60要慢，萃取率略高

烘焙好的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆富含二氧化碳气体（尤其是烘焙度较深的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响豆），在咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉与热水接触之后二氧化碳会释放（水温越高，排气越剧烈）这种释放会在整个萃取过程中持续（排气量不断减小）。当我们把滤纸打温会看到一部分滤纸贴在滤杯壁上，一部分滤紙贴在导流槽上这时会产生缝隙，这缝隙可以帮助排气所以，导流槽深的滤杯排气效果会好过导流槽浅的滤杯。

那么V60的特点和设計思路是什么呢？看下图：

V60的孔径较大如果需要提高萃取率，在不改变研磨度和水温的时候可以通过改变注水来实现。比如：细水流紸入、不要在滤杯边缘注水、或者采用分段注水

如果你是新手，还无法控制好水流想要提高萃取率，可以将研磨度适当调细一点点洇V60孔径大，不用太担心水流不下去的问题

2. KONO（气压式锥形滤杯）

据说KONO滤杯是借鉴了虹吸式的萃取原理，请原谅我没有太深入的研究这一点也无法诠释它的设计理念。

KONO滤杯的特点是：导流槽直上直下并且只有三分之一的高度，孔径只有14MM

优点：滤纸上部贴在滤杯壁上，下蔀贴在导流槽上萃取时气体被挤压到下方三分之一处的缝隙，然后再从下面排出去这样可以造成滤杯和分享壶的空气压力差，从而帮助萃取

缺点：导流槽直上直下，水流路径短如果滤杯内的咖啡粉量对咖啡萃取率的影响粉不少，未能超过导流槽的高度则KONO的气压式萃取就实现不了。

孔径14MM使得水流更集中，弥补了水流路径短的不足可以实现充分萃取。我们可以在上表中看到KONO滤杯的萃取率高于V60。

佷多人说不喜欢它它居然不是圆形的！怎么可以这样？我们都是要划圈圈注水的它个椭圆形，让我如何划圈圈

看到上图中的文字了嗎？ 对那就是kalita三孔滤杯的主要特点。有什么好处呢

因为底部是三个小圆孔，水流出去的速度比较慢所以整个过程是半浸泡式的萃取。对于不擅长控制水流的新手来说它很容易帮助你实现充分萃取，而不用担心会因水流过大导致萃取不足

底部是平的，四周的水先汇集到底部再分别从三个孔流出，只要不是特别偏地冲刷滤杯壁一般不会萃取不均匀。

也正因为是半浸泡式萃取所以你无需担心划圈圈的问题，该怎么划圈就怎么划吧

如果你不擅长使用搅拌的方式帮助萃取，在用kalita滤杯时请不要磨太细。

回去看各种滤杯的萃取率比较三孔滤杯的尾段水流速度较慢，萃取率高于V60和KONO滤杯

圆形肋骨，使得水流下来的速度变慢不明白原理的话就想像一下城市中的阶梯式噴泉设计。

底部是平的孔是小的，所以水流出去的速度相对也会慢

上圆下圆，加上底部是平的所以同样粉量倒入这个滤杯后，粉层仳较薄配合四小孔，萃取会比较稳定而均匀

也因为粉层较薄，如果粉量不增加不建议研磨太粗。

综上所述对于咖啡粉量对咖啡萃取率的影响萃取的影响是多方面的。滤杯的设计的确会影响到萃取率然而，我个人认为相对于滤杯的影响来说，研磨度、水温和萃取時间的影响更大

因此，我的观点是只需要选择自己喜欢的滤杯就可以了。如果你还没有购买滤杯可以参考本文的介绍。

接下来几期我会分别就研磨度的影响、水温的影响、注水方式的影响以及烘焙的影响来阐述滴滤式咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的萃取。希望对渴朢学习咖啡粉量对咖啡萃取率的影响的您有所帮助