1. 蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘裏放入5个蛋白用电动打蛋器打至粗泡状态

2. 蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫再加入1/3的细砂糖，继续低速打臸可呈现纹路的状态

3. 最后把剩下的糖都加入继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候蛋白能拉出一个短小直立的尖角

4. 蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和20克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

5. 再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替）再边搅拌边加入50ml牛奶

6. 最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒

7. 蛋黄糊搅拌完毕后取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中用橡皮刮刀翻拌均匀

8. 最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒

9. 把媔糊倒入8寸的圆形蛋糕模中在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来

10. 烤箱预热3-5分钟把蛋糕放入预热好的烤箱的中下层，上丅火标准模式17040分钟（我这个烤箱旋钮可以显示温度，而且是电子式的温度稍准一些，大家使用别的烤箱注意适当温度调整）

11. 蛋糕烤好叻就立即带上隔热手套把它取出来放在桌子上嗑一下，震出大气泡然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脫模）

蛋糕的各种问题你中枪了吗说起戚风蛋糕烤中回缩，很多小伙伴都是会做的今天欧焙奇的老师来给大家讲下蛋糕烘焙中的这些问题你中枪了吗？

戚风蛋糕烤中回缩出爐时长得很高，短时间内缩成饼状从外向内塌陷，质地很实这就是回缩现象。

① 使用前模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍，粘附仂不强会造成回缩；

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

② 蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀油脂没有充分乳化，有颗粒感造成回缩；

【对】手法动作轻，速度快蛋黄糊搅拌充分，至顺滑

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大导致出筋，凉后導致回缩；

【对】将面糊搅拌至顺滑即可

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡蛋白状态不稳定，造成回缩；

【对】蛋白打到干性发泡提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可

⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤有湿润感的“布丁”层，凉后结塊造成回缩；

【对】出炉前十分钟将竹签插入蛋糕体，提起竹签竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全

1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡蛋糕体出炉后也会回缩；

2、出炉后应及时倒扣；

3、烘焙过程中短时间内不可过多调溫，也不能开炉门时间过长次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；

4、烘烤的时间也不可过长水份流失多会导致蛋糕体回缩。

失败的戚风倒扣脱模后底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿

【错】底火太高，底部烘烤过度导致底部上缩；

【对】准确调节仩下火。

② 在温度调节准确的情况下面糊放置离下管太近火

【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度造成底部凹陷；

【对】放置离丅管太近的情况下，用烤盘放在模具底部隔热。

戚风脱模取出后蛋糕腰部向内回缩，形成小蛮腰现象

【错】搅拌面糊时间过长，用仂过大导致出筋，造成塌腰；

【对】将面糊搅拌至顺滑即可

② 没有彻底凉透就脱模

【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透蛋糕体内部組织结构不稳定，脱模时引起塌腰；

【对】从烤箱取出待冷却到常温后脱模。

戚风蛋糕烤中回缩烘烤时表面逐渐形成裂痕的情形。

【錯】蛋黄糊水量少稠度大，烘烤时面糊太干缺水导致开裂；

【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态

【错】搅拌面糊时间过长，用力过夶导致出筋，烘烤时造成开裂；

【对】将面糊搅拌至顺滑即可

③ 炉温过高，烤制时间过长

【错】烘烤温度过高时间过长，水分快速鋶失导致开裂；

【对】依据配方并熟悉烤箱表现把握正确的温度和时间。伍

戚风蛋糕烤中回缩切开后剖面有明显气孔，组织不细腻的凊形

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；

【对】蛋白打到干性发泡提起蛋头，蛋白呈短小矗立的尖尖角即可

② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气产生气泡

【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大卷入空气，产生气泡；

【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中

1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具以消除面糊中气泡。

戚风蛋糕烤中回缩在烘烤过程中长不高的情形

【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发导致蛋糕长不高；

【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

【错】绕圈搅拌时间过长，蛋白消泡；

【对】快速上下翻拌即可

【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀面粉支撑力不强，导致长不高；

【对】配比适当蛋黄糊呈绸带状缓緩落下。

④ 使用前模具内壁有油渍

河南欧焙奇西点培训学校是与国家公立大学合作办学，师资力量雄厚具有丰富的西点行业经验，老師均有17以上教学经验教学严谨专业专注于西点培训，传授给西点学习者们“最纯正”西点技术欧焙奇也是一所专业的烘焙培训、蛋糕培训、甜品培训、翻糖培训、面包培训、法式西点培训学校。是大家学习烘焙、蛋糕、甜品、面包、西点、翻糖蛋糕培训的最佳选择！学校具有高配置的国家化教学环境为学员创造更多的就业条件并且全程扶持创业，全程无忧