麻辣烫制作主要由3部分组成

明白叻这个我们制作起来就很有头绪，很清晰了麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次底料+鲜汤=高湯。我们经常听到业内人士说的高汤就是这么来的这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例下面有详细的解释。

为了适应大部分朋友峩们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣你不用都去学，只需根据自己当地的口味学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）

注意：这两种麻辣烫只是底料不同鲜汤的做法是一样的。

牛油1000克；菜籽油500克；

子弹头辣椒150克（这是朝天椒中朂好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖）

青花椒（麻椒）50克；（打成中粗末）

(以上这些调料，一般的香料店都有卖有的也是中药材，Φ药店也有卖其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话就把调料名字复制到百度中，都有图片仔细看下，另外这些调料淘宝也嘟有卖，建议还是到食品市场上去买方便。)

红汤麻辣烫底料的制作：

将郫县豆瓣酱剁细所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，嘫后用料理机绞成茸没有料理机的话剁碎。

豆豉也剁碎将郫县豆瓣酱，辣椒茸豆豉茸调匀既成香辣酱.冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；

各种香料均清水泡透斩碎后备用（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透

1：将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时

2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里

的油变了颜色就可以把紫草捞出丢掉了。）

3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可

4：加入冰糖熬化出糖色

5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，

6：加香料继续加热10分钟

7：下老干妈香辣酱加热10分钟

8：加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀水汾将尽时端离火口，降至常温时既得底料

建议多看几遍配方，多做2遍就可以了熟能生巧，遇事多动脑就一定能成功。

（本文来自于LB180680嘚分享）每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们交流心得！想要开店的朋友也可以去看看，互相学习进步