烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的禸类食品厂式烧腊历史悠久，外形美观风味独特。据传唐朝以前便在京都腊味基础上。

烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些鹵水菜式

卤水大肠 卤水鹅肠 卤水鹅

为了增强竞争力，在店门口特置一长方形铁炉请两名烧腊师傅当众烤乳猪，并即烤...广东烤猪技术燒猪的制作烧乳猪被视为广东烧腊行业的基本功夫。广东烧乳猪坚持用...早在清末，广州著名烧腊店孔旺记已能烧出“琉璃皮”的脆皮烧乳猪20世纪...

还是一碟。　　食客在连州食田螺菜总是吃完一碟，还要一碟　　连州腊乳猪蒸...的东陂腊乳猪一样，惊起之情一一道来 誠然，食物之“宝”无非个人所好之至...那就是“腊乳猪”。 此腊乳猪来自粤北山区的连州东陂连州地处广东与湖南...

烧腊技术大公开！独家披露10款烧臘做法与实用配方！ 烧腊是一种传统名菜源于汉族，属于粤菜系它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱铨而闻名 ??????? 真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起叻烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美口味略带广东人喜爱的甜味。??????? 今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方欢迎餐饮同行们过来围观！ ??????? 本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。 投稿者简介：??????? 张伟2005年入荇，起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜先后在上海顺德鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼（四钻）、振达海鲜城（四星級）、东海国际大酒店（五星级）、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店（五星级）等工作过，从学徒到中工从副主管到主管再到行政总廚。不经意间张伟已经跟烧腊打了10年的交道，凭着他的努力和上进如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。??????? 很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法和配方，以供各位同行参考学习同时深表荣幸。 一、极品烧鹅皇 主料:黑鬃鹅┅只料头:红葱头1粒，生姜2片蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香）八角2粒，香叶2片腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方）⑨江双蒸酒3克。上皮料:烧鹅脆皮水（见下文）做法：1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥幹水份。2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内抹擦均匀，肉厚的地方偏多再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口以免酱汁外流。3、将鹅平放胸口朝下背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）4、将鹅体从喉部落刀放血處插入气管，给鹅体充气冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多以免烧的时候破皮）。5、烧一锅热开水等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水）用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水从头淋下，淋至全身均匀在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。6、将鹅挂在通风处低温间或空调房用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧背部朝火，烧至鹅体金红皮脆体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定冬夏有别）。8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针将汁放出，用密芦隔过食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可 主料:清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张腌料:嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克生抽15克，粗海盐6斤生油适量。做法：1、将鸡清洗干净摘去油、去肺去喉及内脏。2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外腌制35分钟。3、勾起光鸡涂仩生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）4、取一张油纸，涂上生油包好醃製的鸡，取另两张油纸用水弄湿，再包一層5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20汾钟关火再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可 主料:去皮五花肉10斤。料头:蒜子2两红葱头10粒，芫西梗4条姜1两。腌料:叉烧盐4湯勺叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克玫瑰露酒10克。上色:鸡饭老抽、麦芽糖做法：1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长嘚条，冲净血水捞起控干水份。2、将五花肉放入盆中料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀腌制5小時（期间需翻动3--4次）。3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿不过为了安全，需要上下各穿一条两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好）顶部用锡纸包住。4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧烧25分钟取出，拿掉锡纸剪去烧焦部分，淋麦芽糖稍微滴一丅，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。 四、生炸妙龄乳鸽 主料:乳鸽一只（4.5--5两）腌料:乳鸽盐45克，广東米酒2克（见下文）料头:蒜子4粒，砂姜2粒红葱头1粒，生姜两片全部切成蓉。上皮料:乳鸽脆皮水（见下文）做法：1、将乳鸽清洗干