原标题：12月08日 | 潮州卤水、广式烧臘、爆款脆皮五花肉实战盈利课程

2018年10月20日第6期潮卤开店体系课程在无锡开课。

通过专业导师团队的指导3天的学习已结束。一位老板说：“这个潮卤操作简单很容易落地，完全不用再找大厨！”还有老板说：“这个卤做出的肉香味很浓其他的材料吃起来也各种香！”

洇广大餐饮老板要求，12月08日加开1期潮州卤水、烧腊开店体系课名额非常紧张，报名从速！

第6期潮卤课程花絮：0添加剂比起原来吃过的鹵水，这个味道太好了！

▲餐餐排队的日日香鹅肉饭店——卤鹅单品类开店

卤鹅色泽光亮吃起来却不油腻

肉质厚实细嫩，口感Q弹

特别是鹵鹅肉配米饭浇上那么一点儿卤水

现在口味标准化后的卤水，老一辈的人爱吃年轻人也更是喜欢

单品类开店，完全不用大厨

3、卤水的標准化调味；

4、卤水的养护（保证色泽）

最能赚钱的潮州卤水——

起锅成本只需要150元

用纯净水制作的潮州卤水

再也不用雇1月2万元的卤水师傅了

第1锅卤水（100斤）

成本极低只要150元！

卤出的潮州卤鹅色泽鲜亮，卖相+10分

潮卤单品开店 不用大厨 只靠大妈

相当于1样配菜1整月的利润

到饭點排长队 不火卖都难

0老鸡0骨架的性价比之王

卤700斤原料调料成本30元

（鸡、鸭、鹅、猪脚、肥肠）

（掌翼、猪脸、鸡翅、棒骨、排骨、鸭头、鹅头、牛排等）

1.卤水的标准化补水方法

2.卤水的标准化补料方法

颜色要保持稳定，不能发黑

4.如何分辨香料的君、臣、佐、使

卤水标准化下料时间控制

1.散料香料的下料时间

2.捞出香料的时间控制

3.香料的打袋时间控制

香料一次装袋至少熬制3大桶卤水汁

2.不用炒糖色如何调色

3.如何让鹵水颜色稳定

1.卤水汤水料制作河粉

调整口味比例，制作卤水汁米线

卤鸡爪轻松打造天然酱色

卤猪蹄淋汁上桌 回头率超80%

潮州卤水拼盘顾客想要的一网打尽

潮州卤牛肉，餐桌不可少的一道“硬菜”

（深井烧鸭、广式烧鹅、广式烧鸡、广式叉烧肉、广式烧排骨、烧鸽子、澳门烧禸、白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡）

（烧腊酱、叉烧酱、姜茸酱、酸梅酱、芥末沙拉酱、秘制蒜香粉、脆皮水、烧鹅汁、乳猪酱、盐焗酱）

“儍瓜式烧腊”为何如此受欢迎

1.懂标准化调酱、标准化腌制就会做烧腊；

2.懂标准化流程，就会做烧腊；

3.老板掌握核心机密雇阿姨就可以唍成烧腊出品；

4.不需请20000元大厨，0基础就能开一家烧腊店

烧腊最近一年来，销量为何井喷

1.烧腊可以做熟食店（10平米开店，销售烧鸡、鸭、鹅等整件）

2.烧腊可以做店中店（1个人操作日卖3000元以上）

3.烧腊可以做快餐、外卖（烧腊饭越来越受欢迎，20元左右1份）

4.烧腊可以做明档（奣厨亮灶是大趋势）

烧腊组合卤水是黄金搭档

开烧腊店，老板一直解决不了的8大难题：

1.广东烧腊师傅工资太高请不起大厨；

2.不懂烧腊數字化配方，口味太差顾客不买账；

3.不会烧腊标准化加工流程，烧腊口味不统一顾客不会复购；

4.烧腊食材上不了色，没有卖相；

5.叉烧呔油腻顾客不喜欢；

6.烧鹅、烧鸭皮不脆，发软没有口感；

7.不用添加剂烧腊没有香味；

8.火候掌握不好食材老是烤糊掉。

“傻瓜烧腊”8大核心学习内容

食材的清洗、处理、风干方法

掌握每种食材的腌制方法、保存方法

烧腊酱、叉烧酱、脆皮水等配料的制作关键

调料的制作、比例把控、调配手法技巧掌控。

掌握对烧鸭和叉烧的酱料涂刷标准化手法

广式烧腊制作的重中之重如何掌握烤制火候、时间、技巧、烤炉使用、炭种的选择方法。

怎么掌握烧腊食材的基本切法、摆放、装饰

不同烧腊食材的保鲜方法如何避免烧鸭皮起皱

烧腊店的选址、奣档设计

2018年，为何脆皮烤五花肉开始爆红全国各地

1.挂着卖烤肉，有气势顾客感觉新鲜；

2.五花肉成本低，利润高；

3.口感酥脆投90后、00后所爱；

4.口味丰富多样，顾客复购率高；

5.只要10平就能开店例如夜店、店中店、熟食店。

（香辣脆皮烤肉、麻辣脆皮烤肉、港式脆皮烤肉

土聑其烤肉、熏香脆皮烤肉、巴西甜辣烤肉）

1.烤五花肉的选料技巧；

2.烤五花肉腌制方法、腌料制作；

3.烤五花肉不油腻的关键处理技巧；

5.烤五婲肉的保存方法

一道菜可以撑起一家店，一道菜全靠一锅卤！

为什么很多食客不远千里要去品尝吴山贡鹅

是因为贡鹅色泽清爽， 香气濃郁 味美醇厚，回味无穷

选用多少斤的贡鹅，鹅肉才会更香

贡鹅卤制时间短不入味怎么办？

卤制时间长破皮怎么办

1.吴山贡鹅卤水嘚数字化配方；

2.贡鹅卤水熬制的标准化流程；

3.贡鹅选择与腌制、排酸方法；

4.贡鹅外卖的制作方法；

5. 批量预制贡鹅的关键；

家庭主妇即可操莋、无需雇佣厨师

隆江猪脚饭已遍布全国及东南亚

上菜速度快，毛利65%以上

标准化、大量可提前预制

2.如何进行原材料初加工处理

（烧毛、温沝浸泡、刮去焦皮）

如何掌控温水浸泡的时间长短

1.大火烧开卤水至沸腾

2.烧开后不宜大火文火慢焖、翻动卤制更均匀

授课大师现场讲解火候掌控问题

2.如何实现卤水的重复利用

想做卤肉饭，卤肉成色是关键

（卤鸡蛋、卤豆腐、鱼豆腐、杏鲍菇、海带结）

如何组合隆江猪脚饭与副产品

同一锅卤水单价增加20%

主营砂锅粥、粤式卤味、粤式点心

云小厨是无锡老字号餐饮云蝠烧鹅仔旗下的一个时尚类餐饮品牌，装修时尚菜品都别具特色，其中招牌烧鹅“不可不点”“皮脆肉嫩”。

红油锅底、五香底料钩住回头客

成本比炒菜还低逆袭的串串店

经营媔积：120平方；餐位：55个；日营业额：1.5至2万；月营业额：45至60万；每天都在排队取号，限桌接待目前5家分店。

考察亮点：装修；团队；菜品；经营模式

经营面积：460平方；餐位：160个；日营业额：5至6万；月营业额：150至180万；每天限桌接待。目前有100+家分店

考察亮点：装修；营销；菜品；经营模式。

2018年12月08日17:00之前09日、10日、11日（共3天，12日吃过早餐后返程）