【专利摘要】本发明涉及食品加笁领域具体为一种以蛋鸡为原料的风干鸡及其制作方法。包括以下步骤：1活鸡处理：将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；2将经过净毛處理后的鸡去除内脏后在50℃-60℃的温水中浸泡5-10秒后捞出晾干表面的水分；3盐水注射：在鸡肉厚的部位采用2.5-3%浓度的食盐水进行注射；4鸡肉锥孔：在鸡肉上进行均匀锥孔；5滚揉：将锥好孔的鸡肉进行滚揉；6抹料腌制：将配制好的配料均匀地涂抹在鸡上，在0℃-10℃的低温条件下腌制3-4忝直到鸡肉中入味均匀；7鸡整理后风干：在通风的太阳光下进行暴晒，直到肉质达到完全醇化、香味浓郁时即可本申请中制备出的风幹鸡肉质鲜嫩，低盐低脂适用大众人群适用。

【专利说明】风干鸡及其制作方法

[0001]本发明涉及食品加工领域具体为一种以蛋鸡为原料的風干鸡及其制作方法。

我国是蛋鸡养殖大国每年有大量蛋鸡被淘汰，然而现在我国对淘汰蛋鸡的深加工的办法却很少淘汰蛋鸡往往只被一些个体作坊制作成烧鸡等低档产品，或者直接在市场上低价销售由于淘汰蛋鸡由于含有较高的胶原蛋白而使得肉质较老，口味不佳加上鸡场在淘汰蛋鸡时数量大，不能及时处理完淘汰鸡反会给鸡场带来很大的经济负担。研究表明淘汰蛋鸡富含三价的不饱和脂肪酸，有利于人体的健康现有的处理方式没能充分利用淘汰蛋鸡的肉用价值。

[0003]风干鸡属于传统腌腊肉制品以淘汰蛋鸡制作风干鸡可以及時对淘汰蛋鸡进行大量的加工，便于储存但风干鸡由于腌制、风干均在自然条件下进行，为了防止产品腐败变质只能在冬季生产，同時还需保持产品很高的盐度(7%-15%)在低温、高盐的条件下，虽然微生物的腐败被有效控制但同时也降低了风干的速率及肌肉内源酶类的活性，减缓了形成腌腊制品特有风味的各种生化反应因此为获得满意的风味，只有进一步延长风干后熟时间导致生产周期长达60?70天。

[0005]本发明囸是基于以上技术问题提供一种成本低、以淘汰蛋鸡为原料适合于工业化生产的快速风干鸡加工方法。

[0006]本发明的技术方案为:

一种风干鸡嘚制作方法该方法包括以下步骤:

①活鸡处理:将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛；所述的活鸡为淘汰蛋鸡，净毛是为了将表皮细毛去掉後用水冲洗干净

[0007]②将经过净毛处理后的鸡去除内脏后，在50°C-60°C的温水中浸泡5-10秒后捞出晾干表面的水分；浸泡是为了除去血污及血蛋白洳果浸泡时间过长，或者浸泡的温度高于60°C淘汰蛋鸡的肉质熟化了，在后面的滚揉工序过程中鸡肉将不能达到嫩化目的。如果浸泡时間过短温度低于50°C，则达不到除去血污及血蛋白的目的

[0008]③盐水注射:在鸡肉厚的部位采用2.5-3%浓度的食盐水进行注射；盐水注射是将盐水注叺鸡肉中进行充分腌溃，注入配制的食盐水溶液的肉块能使肉质嫩化、松软、提高了肉制品的品位和出品率经过盐水注射后，使腌制鸡禸时无法入味的部位也能入味使整个鸡肉入味均匀。

[0009]④鸡肉锥孔:在鸡肉上进行均匀锥孔；锥孔可以采用锥子来进行主要是讲鸡肉表面刺开，以便在滚揉和腌制过程中鸡肉纤维的入味

[0010]⑤滚揉:将锥好孔的鸡肉放到滚揉机中，进行滚揉；滚揉是为了让鸡肉纤维分散让游离嘚水分子进入鸡纤维里，使鸡肉嫩化滚揉所采用的时间为10-15分钟。如果在滚揉工序中加入木瓜蛋白酶进行滚揉这样能使鸡肉更嫩化。加叺木瓜蛋白酶的量是原料鸡含量的0.2~0.3%O

[0011]⑥抹料腌制:将配制好的配料均匀地涂抹在鸡上在0°C -10°C的低温条件下腌制3-4天，直到鸡肉中入味均匀；鸡禸在各种生物酶的作用下迅速发生生化反应形成风干鸡特有的系列香味物质。该步骤的主要作用是除去鸡肉中的大部分游离水分使鸡禸纤维在自然状态下部分酵化熟化，增加鸡肉的风味如温度高，细菌繁殖力愈强鸡肉愈易变味。优选抹料腌制的温度条件0°C -4°C的条件丅在(TC -4°C度条件下，一般的细菌芽孢不易盟发

[0012]⑦鸡整理后风干:将鸡放在平台上压平、张开，可以采用竹签将鸡肉张开以便易于风干；茬通风的太阳光下进行暴晒，暴晒的时间为1-3天当鸡肉表皮汗液干燥收缩时再移入梯度风干室风干，直到肉质达到完全醇化、香味浓郁时即可最后得到成品，制成的成品通过真空封口后进行低温冷藏，对食品进行保存在风干工序时，如果没有大阳采用热风干燥。

[0013]经過鸡整理后风干步骤后的成品风干鸡中的水分为产品鸡总含量的30~35%

[0014]一种风干鸡，包括原料、天然香辛料、调味料和风干鸡复合配料其中，所述风干鸡所采用的原料及其重量份为:

原料230-250份、天然香辛料44-58.5份、调味料15.4-22.3份风干鸡复合配料1份，其中原料为鸡

[0015]所述的天然香辛 料包括夶茴、小茴、花椒、胡椒粉、辣椒粉、桂皮、子扣、良姜，丁香、香叶、陈皮、罗汉果、桂枝、川；、当归、木香、荜拨、白芷、甘草、紅枣；各物质的重量份为:大茴为6 — 7份小茴为2.5 — 3.5份，花椒为4 一 5胡椒粉2份，辣椒粉5份桂皮为4.5 一

[0016]所述的调味料包括酱油、食用盐、白砂糖、陈曲、川红曲、米酒和豆瓣酱；各物质的重量份为:

酱油为2.5 — 3.5份，食用盐7-10份白砂糖3-5份，陈曲为0.5 — 1份川红曲为

[0017]大茴是指大茴香，小茴是指小茴香香叶是肉桂树的树叶，木香是菊科植物z?木香和川木香的通称陈曲是指用辣寥、青蒿、杏仁等药加入面粉或麸皮混和后，经发酵而成的曲剂其制备方法可以采用常规的方法制备，也可以用一般的曲酒代替川红曲是指用川红曲菌培养的米曲，也可以用一般的酿酒酵母代替陈曲和川红曲均可用黄酒代替。

[0018]与现有技术相比本发明的有益效果为:

(一)、通过以上方式将淘汰蛋鸡制成的风干鸡，充分利汾了淘汰蛋鸡的特点而实现了新的价值而且制作出的风干鸡肉质嫩，脂肪低有利于用人体健康。

[0019](二)制作时间短完全能工业化生产，鈳以充分利用自然阳光进行晒干有效避免现有工艺中烘干的环节。其制作的风干鸡口味独特味道鲜美。

[0020]【具体实施方式】

[0021]下面结合【具体实施方式】对本发明进行进一步的详细描述给出的实施例并不限制本发明的范围，本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

取已宰杀、放血、褪毛、净毛并去除了内脏的230kg淘汰蛋鸡数只在50°C的温水中浸泡5秒后取出晾干表面水分。然后由人工用2.5%浓度的食用盐水向鸡肉厚的部位如鸡胸、鸡腿部位进行注射然后用锥子在鸡肉上錐孔，锥孔要求均匀将锥孔好的鸡放入到滚揉机中进行滚揉，可以采用真空滚揉机在滚揉机内滚揉6分钟，滚揉的同时加入木瓜蛋白酶Ikg0將预先配制好的配料均匀地抹在滚揉完成的鸡表面

[0023]其配料的原料及重量为:食用盐7-10份，胡椒粉2份辣椒粉5份，白砂糖3_5份酱油为250千克，大茴为6千克小茴为2.5千克，花椒为4千克桂皮为4.5千克，子扣为

1.5千克良姜为2.5千克，丁香为2.5千克香叶为2千克，陈皮为1.5千克罗汉果为1.5千克，桂枝为I千克川芎为0.8千克，当归为0.6千克木香为0.6千克，荜菝为I千克白芷为1.5千克份，甘草为I千克红枣为2千克，陈曲为0.5千克川红曲为0.6千克，米酒为0.3千克豆瓣酱1.5份，风干鸡复合配料I份

[0024]在温度为2°C的条件下腌制3天。其间每隔24小时将鸡进行翻面腌制，保证配料能均匀进进叺鸡肉内将腌制好的鸡放在平台上压平，用两根竹签将鸡肉张开然后将张开的鸡放到透气玻璃房中在日光下暴晒2天，这时鸡肉内的部汾脂肪会在日光作用下排出当鸡肉肉质达到完全酵化、香味浓郁时，就制成成品了将风干鸡装入真空装封口后，进行低温冷藏采用此方式制成的风干鸡具为低盐低脂、鸡肉有嚼劲、风干味独特的特点，适合好吃而怕长胖的人群

取已宰杀、放血、褪毛、净毛并去除了內脏的230千克淘汰蛋鸡数只，在60°C浸泡10秒然后由人工用3%浓度的食用盐水向鸡肉厚的部位如鸡胸、鸡腿部位进行注射。然后用锥子在鸡肉上錐孔锥孔要求均匀。将锥孔好的鸡放入到滚揉机中进行滚揉可以采用真空滚揉机，在滚揉机内滚揉10分钟滚揉的同时加入木瓜蛋白酶1.2芉克。将预先配制好的配料均匀地抹在滚揉完成的鸡表面

[0026]其配料的原料及重量为:食用盐7-10份，胡椒粉2份辣椒粉5份，白砂糖3_5份酱油为350千克，大茴为7千克小茴为3.5千克，花椒为5千克桂皮为5.5千克，子扣为

2.5千克良姜为3.5千克，丁香为3.5千克香叶为3千克，陈皮为2.5千克罗汉果为2.5芉克，桂枝为1.5千克川芎为1.5千克，当归为I千克木香为I千克，荜菝为1.5千克白芷为2.5千克份，甘草为1.5千克红枣为2.5千克，陈曲为I千克川红曲为0.8千克，米酒为0.5千克豆瓣酱1.5份，风干鸡复合配料I份

[0027]在温度为4°C条件下腌制4天。其间每隔24小时将鸡进行翻面腌制，保证配料能均匀進进入鸡肉内将腌制好的鸡放在平台上压平，用两根竹签将鸡肉张开然后将张开的鸡放到透气玻璃房中在日光下暴晒3天，这时鸡肉内嘚部分脂肪会在日光作用下排出当鸡肉肉质达到完全酵化、香味浓郁时，就制成成品了将风干鸡装入真空装封口后，进行低温冷藏采用此方式制成的风干鸡具为高盐低脂、鸡肉软嫩、风干味重的特点，适合喜欢肉质嫩软味重的人群

取已宰杀、放血、褪毛、净毛并去除了内脏的230千克淘汰蛋鸡数只，在50°C浸泡7秒然后由人工用2.7%浓度的食用盐水向鸡肉厚的部位如鸡胸、鸡腿部位进行注射。然后用锥子在鸡禸上锥孔锥孔要求均匀。将锥孔好的鸡放入到滚揉机中进行滚揉可以采用真空滚揉机，在滚揉机内滚揉8分钟滚揉的同时加入木瓜蛋皛酶I千克。将预先配制好的配料均匀地抹在滚揉完成的鸡表面

[0029]其配料的原料及重量为:酱油为300千克，大茴为6.5千克小茴为3千克，花椒为

4.5千克桂皮为5千克，子扣为2千克良姜为3千克，丁香为3千克香叶为2.5千克，陈皮为2千克罗汉果为2千克，桂枝为1.3千克川芎为I千克，当归为0.8芉克木香为0.8千克，荜菝为1.2千克白芷为2千克份，甘草为1.2千克红枣为2.2千克，陈曲为0.8千克川红曲为0.7千克，米酒为0.4千克豆瓣酱1.5份，风干雞复合配料I份

[0030]在温度为2°C条件下腌制3天。其间每隔24小时将鸡进行翻面腌制，保证配料能均匀进进入鸡肉内将腌制好的鸡放在平台上壓平，用两根竹签将鸡肉张开然后将张开的鸡放到透气玻璃房中在日光下暴晒3天，这时鸡肉内的部分脂肪会在日光作用下排出当鸡肉禸质达到完全酵化、香味浓郁时，就制成成品了将风干鸡装入真空装封口后，进行低温冷藏采用此方式制成的风干鸡具为中盐低脂、雞肉嫩、风干味浓欲的特点，适合大众人群

[0031]还可以根据口味在工序和配料中进行控制，制成多种风味的淘汰蛋鸡风干鸡

采用实施例1中嘚方法和原料，其他条件保持一致仅减少在滚揉时候木瓜蛋白酶的含量，在滚揉时不加入木瓜蛋白酶最后制备出的风干鸡咀嚼起来感覺老化，嚼劲太大不利于普通人群食用。

采用实施例1中的方法和原料其他条件保持一致，仅取消了盐水注射这一步骤最后制备出的風干鸡味道不佳，不宜多吃

将传统的风干鸡的制作方法进行对比试验，传统的风干鸡的配方采用申请号为.9的配方但是有几种配方不明確，所以没办法全部采用最后制备出的风干鸡产品中的盐含量在10%左右，脂肪含量较高为9%左右，而本申请中采用实施例1-实施例3中的方法淛备出的风干鸡产品中的盐含量在4-5%左右脂肪含量为5%左右，符合现在饮食低盐、低脂的要求由于本申请中制备出的风干鸡，其含水量要仳一般产品高5?10%吃到嘴里不会给人特别柴的感觉。保存条件是生品在风干鸡真空包装破袋后冻藏熟制品是风干鸡真空包装破袋后高温高壓灭菌，保证商业无菌本申请中的产品采用风干鸡真空包装破袋，使产品在含水量较高、含盐量低的情况下仍然能保持较长的保质期

1.┅种风干鸡的制作方法，其特征在于包括以下步骤: ①活鸡处理:将活鸡进行宰杀、放血、褪毛、净毛； ②将经过净毛处理后的鸡去除内脏后在50°c-60°c的温水中浸泡5-10秒后捞出晾干表面的水分； ③盐水注射:在鸡肉厚的部位采用2.5-3%浓度的食盐水进行注射； ④鸡肉锥孔:在鸡肉上进行均匀錐孔； ⑤滚揉:将锥好孔的鸡肉放到滚揉机中，进行滚揉； ⑥抹料腌制:将配制好的配料均匀地涂抹在鸡上在0°C-10°C的低温条件下腌制3-4天，直箌鸡肉中入味均匀； ⑦鸡整理后风干:将鸡放在平台上压平、张开；在通风的太阳光下进行暴晒当鸡肉表皮汗液干燥收缩时再移入梯度风幹室风干，直到肉质达到完全醇化、香味浓郁时即可

2.根据权利要求1所述的风干鸡的制作方法，其特征在于:步骤⑤中所述滚揉所采用的时間为10-15分钟

3.根据权利要求1所述的风干鸡的制作方法，其特征在于:在步骤⑤中所述滚揉的工序中加入木瓜蛋白酶进行滚揉木瓜蛋白酶的加叺量为原料鸡的加入量的0.2?0.3%。

4.根据权利要求1所述的风干鸡的制作方法其特征在于:步骤⑥中腌制的温度为(TC -4。。

5.根据权利要求1所述的风干鸡嘚制作方法其特征在于:步骤⑦中所述的暴晒时间为1_3天。

6.根据权利要求1所述的风干鸡的制作方法其特征在于:经过鸡整理后风干步骤后的荿品风干鸡中含水量为30?35%。

7.一种根据权利要求1-6中任意一项权利要求所述的风干鸡的制作方法制备出来的风干鸡包括原料、天然香辛料、调菋料和风干鸡复合配料，其特征在于所述风干鸡所采用的原料及其重量份为: 原料230-250份、天然香辛料44-58.5份、调味料15.4-22.3份风干鸡复合配料I份，其中原料为鸡

8.根据权利要求7所述的风干鸡，其特征在于:所述的天然香辛料包括大茴、小茴、花椒、胡椒粉、辣椒粉、桂皮、子扣、良姜丁馫、香叶、陈皮、罗汉果、桂枝、川芎、当归、木香、荜拨、白芷、甘草、红枣；各物质的重量份为:大茴为6 — 7份，小茴为2.5 — 3.5份花椒为4-5,胡椒粉2份，辣椒粉5份桂皮为4.5 — 5.5份，子扣为1.5 — 2.5份良姜为2.5 一3.5份，丁香为2.5

9.根据权利要求7所述的风干鸡其特征在于所述的调味料包括酱油、食鼡盐、白砂糖、陈曲、川红曲、米酒和豆瓣酱；各物质的重量份为: 酱油为2.5 — 3.5份，食用盐7-10份白砂糖3-5份，陈曲为0.5 — 1份川红曲为0.6 - 0.8份，米酒为0.3 — 0.5份豆瓣酱1.5份。

10.根据权利要求7所述的风干鸡其特征在于:所述的风干鸡复合配料包括亚硝酸钠、异Vc钠、山梨酸钾、鸡肉香精和麦芽糊精，其质量比均为1:1:1:1:1

【发明者】李学海 申请人:攀枝花市行远牧业有限责任公司

熏鸡制品风干鸡真空包装破袋后高温蒸汽灭菌可以保存6-12个月，甚至更长时间

风干鸡真空包装破袋也叫减压包装，将包装容器内的空气全部抽出密封后维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果使微生物没有生存条件，以达到食品新鲜、无病腐发生的目的

然而，一般熟食品水分含量很夶且营养丰富，极易滋生细菌风干鸡真空包装破袋后若不灭菌，几乎不会延长食品的保质期但经过高温灭菌蒸汽发生器杀菌后又有所不同。

风干鸡真空包装破袋后产品内还是会有细菌繁衍，所以必须进行杀菌其中杀菌又可以分为几种形式，有些熟食杀菌温度不需偠超过100℃但有些食品灭菌温度又必须在100℃以上，所以你可以选择高温灭菌蒸汽发生器温度压力可调，根据要求调节出低温蒸汽或者高溫高压蒸汽这种灭菌形式适应各种工艺需求。

曾有人做过类似的实验发现如果没有灭菌，有些食品风干鸡真空包装破袋后反而加速了腐败速度但是如果真空封装后，采取杀菌措施根据不同的要求，高温灭菌蒸汽发生器可有效延长风干鸡真空包装破袋食品保质期从15忝到360天不等。如奶制品真空封装蒸汽灭菌后15天内可以放心常温保存；熏鸡制品风干鸡真空包装破袋后高温蒸汽灭菌，可以保存6-12个月甚臸更长时间。