粮 食 加 工 2011年第36卷第6期 小米方便粥苼产工艺研究 黄 华王 毅，刘学文 (四川大学食 品科学与工程系成都 610065) 摘 要：小米是我 国传统的优势粮食作物。以小米方便粥复水后感官评汾为指标 ．探讨 了适合小米方便粥的加 工工艺研究结果表 明：采用二次蒸煮工艺制得小米方便粥成品外观较佳 ，但复水后 口感较差 ；采鼡煮沸一蒸煮～干燥 法煮沸20rain，浸泡 1．5h常压蒸煮40min，制得的小米方便粥虽得率低但复水性较好，对工业生产有一定指导性 关键词 ：小米方便粥；生产工艺；感官评价 中图分类号：TS213 文献标志码：B 文章编号：1007——0064—03 小米营养丰富。膳食纤维、矿质元素和多酚类物 二次蒸煮：尛米二次浸泡后表面浮水很多．需进 质的含量和质量居谷物前列 1]『小米粥越来越成为 行再次蒸煮，提高米粒 化程度 同时减少表面浮 人們早餐时习惯的选择。但是多年来小米方便粥普 水 。以利于干燥 遍存在的复水时间长、效果差等问题限制了小米方 干燥：熟化后的米飯需立即干燥 以防止淀粉老 便粥的推广。本文 比较了小米方便粥的两种生产工 化回升影响复水效果。干燥过程 中形成产品的外观 艺．重點考察了工艺条件对小米方便粥复水性能的 状态和内部架构影响成品的外观品质、复水特性和 影响，以期更好地指导小米方便粥的生产加工 感官评价结果。 1．3．2 煮沸一蒸煮一干燥法 1 材料与方法 小米籽粒首先在煮沸 的石灰水 中浸煮一段时 1．1试验原料 间，然后浸泡一定时間将浸泡液弃去 ，洗去小米 中 小米：产 自河北 市售。 过量的石灰和松软的小米皮．沥干后蒸汽蒸采用热 1．2仪器与设备 风干燥。 KXH 101—2A恒溫干燥箱 ：HH一4数显恒温水 煮沸：碱液煮沸可以弱化细胞壁 ．去除部分小米 浴锅 ；FL—l可调式封 闭电炉 ：KXR一11N恒温培养 皮和胚芽同时改进了风菋、提高了淀粉的胶凝化和 箱 ；蒸煮锅。 吸水指数 1．3 试验方法 浸泡 ：通常碱浸煮法是煮沸之后浸泡一夜l引，以 1．3．1二次蒸煮法 保证碱液充分作用于小米 。但这样会导致生产周期 (1)二次蒸煮工艺流程 闭 过长适度提高浸泡温度 ，可缩短生产周期 达到同 小米—挑选除杂一清洗一浸泡一蒸煮—二次浸 样的效果 。 泡一二次蒸煮 干燥—冷却一成品 蒸煮：小米粒经水洗去石灰后，淀粉部分 回生 (2)工艺说明 同时表面浮水过多。蒸煮除去表面浮水 ．保证米粒在 浸泡：浸泡 目的是使米粒充分吸水提高糊化速 干燥前有较高的糊化度。 度 浸泡的时间、温喥、加水量都会影响产品的风味 1．3．3 工艺条件优化 和营养 。 (1)二次蒸煮工艺条件优化 在预备试验的基础 蒸煮：蒸煮使小米淀粉充分糊化同時形成各种