白切鸡--相关文章
我的图书馆
“” 的更多相关文章
3道经典粤菜，全部都是用鸡做的，做的时候口水已经流了一地。浸煮时用铁钩（夹）将鸡每 5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致。1.先将鸡宰净，稍晾于鸡身的水分。2.烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、绍酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）。4.鸡熟后用碟将之盛起，待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原形，用煮鸡的原汁加麻油淋上可上桌。
¤.图解白斩鸡成漂亮形状全过程(附做法)　　在酒楼或酒店吃饭，无论是点白切鸡还是当红炸鸡等需要将鸡斩件的菜肴时，当服务员把菜品端上来，我们会发现，尽管鸡已经被斩好件了，但是相当美观，几乎还原成了鸡的形状。2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。
白斩鸡材料。嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克白斩鸡的做法1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。
白切鸡制作——步骤。盐焗鸡味料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克、盐焗鸡粉1茶匙、油1勺。制成红油，放凉 5. 另取一小碗，加入芝麻酱、花生酱、白酒、生抽、盐、糖、鸡粉 6. 用温开水调成浓稠适度的酱汁，放凉 7. 冰镇好的鸡腿捞出在熟食案板上斩大块，在阔口深碗的碗底垫上黄瓜条，上面整齐码上鸡肉 8. 将红油、麻酱汁按1：1的比例混合，如果太稠加少量凉开水，将调好的酱汁浇在鸡肉上，最后在表面撒上熟花生仁即可。
葱油鸡味汁【配方/制法】（配制20份菜）：将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。椒麻油味汁【配方】（配制20份菜）：鲜姜250克、葱白200克、精盐50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克【制法】1、将嫩一点的鲜姜入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水）；
沙锅葱油汁制作 将香葱末150克（葱白），圆葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒、白糖各10克，料酒50克拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。沙锅沙姜汁制作 将沙姜粉20克，精盐5克，味精5克，白糖10克，料酒60克加花生油10克搅拌均匀呈油状酱汁即成。沙锅鱼香汁制作 将姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，芝麻油50克拌和均匀。
白切鸡、白切鹅、白切猪肚介绍：看似简单的白切鸡其实很考功夫，每次有白切鸡上来肯定会引来很多砖家来吐槽，包括我自己也是其中一个扔砖人。今天这只大&线鸡&（阉鸡）是朋友送的走地鸡，对于靓鸡最好的待遇就是把它白切了。沙姜酱油蘸料：沙姜蓉、酱油、少许鸡汤、滚烫的花生油做法： 1、烧一锅水，水的容量是可以把鸡没过的，不知道分量的话，可以先把鸡放到锅里试试水够了没。和昨天的沙姜鸡差不多，少了香菜而已~！！
首先白斩鸡不是凉拌鸡。白斩2字意同白切，如同白切肉、白切猪肚、白切羊肉一般，先白煮（即淡煮）、再刀切装盘，食时蘸酱油，称之白切（白斩），而凉拌鸡系川菜一种，虽也是先白煮，但煮熟后并非刀切，而是手撕成条，拌上油、葱、姜、蒜、麻、辣即可。色香味形极似夫妻肺片。
不得不提的是绍兴白斩鸡，而绍兴白斩鸡的做法也广为店家仿效。其实江浙两省包括上海的白斩鸡做法大同小异。
绍兴白斩鸡固然有其独有的制作秘诀，在此透露一二：
在宫保鸡丁里，花生米只是一个配料，首先要搞定酥花生米，也就是油炸花生米，要偷懒的话，自己去买现成的酥好的花生米。鸡腿肉筋多，我一般都是要去掉鸡皮，去掉鸡筋，因为宫保鸡丁是一个很快速的烹饪过程，这么短的过程鸡腿里的筋很难软化。这里要做一个解释，有些人会把炒变色的鸡丁先铲出来，做完后面的步骤，最后烹入味汁再重新下鸡丁，但宫保鸡丁是一锅成菜的快速做法，原则上是不应该铲出来，而是把鸡丁推到锅边而已。
白斩鸡的做法大全材料。1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
教你自制五星级大酒店用的调味品(二)9、姜汁味汁【配方】（配制20份菜）　　去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。12、咸鲜味汁　　【配方】（配制20份菜）　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。【配制说明】　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。
4. 用洁布搌干，再把鸡的两条大腿骨砸断，在鸡肚下割5厘米长的小口，把鸡的两条大腿叉起来插入腹内，然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的麦芽糖；6. 把剩余的葱、姜均匀切成末，与五香粉拌匀填入鸡腹，将鸡放在盘里，浇上酱油，撒上精盐，上笼用旺火蒸15分钟取出即成。福山烧小鸡的做法小贴士制作要诀：备花生油1000克，实耗100克。
简单易学电饭煲鸡做法，没想到比烤鸡还好吃。做法简单零失败的电饭煲鸡做法，比烤鸡还好吃，最主要的是还简单，在煮的过程中，满屋飘香。电饭煲鸡做法。1、买半只鸡回来，挖去内脏冲洗干净，晾干水分后把鸡放在菜篮子里，往鸡身和内腔抹上薄细盐，大约晾四个小时左右。在鸡身上均匀抹一层花生油，同样也在电饭煲的内胆里抹上一层花生油，铺上晾干水分的香葱，尽量铺均匀些。
这个菜告诉你什么才是最好吃的鸡。2.炒锅置旺火上，下清水2000克，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净。锅中另换清水4000克，放鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里，倒入煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉。3.炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克，倒入先前煮鸡的热汤，烧开，再放冷后，加入香糟拌匀，放一会儿，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中。
选用肉质细嫩的三黄鸡或者走地鸡，掌握好煮鸡的火候和手法，最后调一碗灵魂料汁，就能做出一道媲美酒店味道的白切鸡（文末有制作白斩鸡火候、手法最详细TIPS）。三黄鸡/走地鸡1只(约1000g)、香葱1根、生姜1小块、大蒜3瓣、香油/花生油适量、黄酒1茶勺、盐1茶勺、白糖1/2茶勺、香醋1茶勺。8.接着把冷却的鸡拿出来用香油或花生油把鸡身均匀抹一遍。煮鸡时，鸡细胞受热破裂，内部汁液流失，鸡身缩小，肉质紧，吃起来就感觉老。
自己动手做调味料(11种)||烹饪技巧||厨房小技巧||中华大厨房自己动手做调味料(11种)将10粒花椒在锅内焙至焦黄，研成末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒，5克芝麻仁，煸出红油，发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖、味精、精盐，撒上花椒末搅匀。将豆油放入铁锅内烧热，投入葱、姜炸黄后捞出。8、葱姜油。将葱和生姜均切成细丝，先将姜丝放入油锅内炸至焦黄色，放入葱丝炸至葱味溢出，把姜丝和葱丝拣出，即成葱姜油。
五星大厨的看家本领，不愿透露五大名鸡的做法。鸡自古都是餐桌上的主食，像农家散远鸡，清远走地鸡，三黄鸡，乌鸡都是做鸡的代表。（6）用锅烧热油，待油温六成热时转小火，用油慢慢地淋匀鸡身，待鸡身炸至皮脆、色泽金黄便成，斩件上碟即可，食时蘸泰鸡酱。（4）取烘炉盆，以洋葱、姜片、肉葱垫底，放入光鸡（鸡脑向上），将焗炉加热后转中大火，放入光鸡焗约15分钟取出，将光鸡翻转，鸡背向上再入焗炉，焗约10分钟便成；
在广东“无鸡不成席”，粤厨烹鸡，五彩纷呈，比如东江的盐焗鸡、水蒸鸡，广州的白切鸡、豉油鸡、葱油鸡、干炸鸡、烤鸡、贵妃鸡等等，其中名声最响、销量最大的当属白切鸡。原料：现杀的清远鸡1只，重约900克（也有不少酒楼选用三黄鸡，所谓三黄鸡并不是专指某一品种的鸡，而是毛黄、嘴黄、脚黄的优质鸡的统称，上好的三黄鸡要身短、脚短、脖子短）。将白切鸡淋上自制葱油料，又成就了另一款经典的粤菜——葱油鸡。
花雕葱油鸡。材料:清远鸡项1只(鸡项---粤语就是没生蛋的母鸡).小青葱1斤.干葱头2两.花生油3两.花雕酒3两.精盐.白糖.生抽.老抽各适量.做法:1.青葱0.5斤用手抓出汁,放入,精盐.白糖.生抽搅匀.2.把鸡放入搅匀的葱汁中腌2个小时.4.把瓦煲烧热,倒入花生油,爆香干葱头,铺上剩下的青葱,把鸡放入加盖局3分钟.5.花雕酒放入适量的生抽和老抽搅匀.
鸡的处理：在北京市区里是禁止活家禽买卖的，所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的，只需将鸡洗干净，切去鸡爪甲即可。45分钟时间到了，白切鸡也就做好了，这时可别着急，还有一个小窍门，就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了，这样鸡皮遇冷水收缩，鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢。最后把鸡捞出沥干，全鸡切成小块，盛入盘中，吃的时候蘸调料即可食用，口味极具特色，回味无穷。
将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度1／2的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热（约150℃）时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱、姜丝、玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。
【白切鸡】嫩嫩的鸡肉，脆滑的鸡皮，蘸着葱油酱或者生抽吃。
醉鸡 原料配方 活嫩母鸡(毛重2千克)1只 绍酒80克 精盐60克 香糟(做米酒后的酒渣)150克 葱段10克 姜片10克 桂皮3.5克 八角3克 制作方法 1．将鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂)，冲洗干净待用。锅中的汤倒入盆内，另换清水4千克，放入鸡体，用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉。
炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸；炒锅内加入高汤、葱段、姜、盐、绍酒、花椒水、海参，旺火烧沸后，用微火烧2分钟，然后倒入漏勺沥干水分，捡去葱姜、炒锅内放熟猪油，中火烧至6成热（约132℃）时，加入葱段，炸至金黄色捞出，再将葱油倒入碗内待用，锅内放入少量油，加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱袖、白糖、绍酒，沸后用湿淀粉勾芡，再以中火烧透收汁，淋上葱油，放入味精，盛入盘内即成。
【跟大厨学做家常菜】在家做正宗“小绍兴”白斩鸡。本期特邀“小绍兴”经验最丰富的费师傅，将美味的白斩鸡制作方法以及密制配方佐料跟大家分享。费师傅,憨厚朴实的费师傅自1979年就进入小绍兴，在小绍兴有了30多年的从艺时间，目前所有的白斩鸡工艺他算是资历最深厚的一位了，说起白斩鸡的制作他更是侃侃而谈，“白斩鸡的制作选料是关键，同时要想做出地道的白斩鸡，经验也缺一不可，需要反复多试验几次。”
12款经典冷菜酱汁 学会它想吃全球冷菜也是分分钟的事 [一点资讯]食用率最高的酱汁之一，也有许多菜式比较出名，酸酸甜甜十分开胃，多用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等所需食材：白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。麻麻辣辣、鲜香无穷，椒麻酱汁，酱汁中的佼佼者，常用来做味碟，或者是拌与肉类凉菜调味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。【白切/口水/葱油鸡的做法步骤图】浅雨沐尘_下厨房
白切/口水/葱油鸡
白切/口水/葱油鸡
人做过这道菜
三黄鸡半只或鸡腿两只
料酒&葱段&姜片
红葱头&小葱
白切/口水/葱油鸡的做法 &
在水即将烧开前：加入料酒&葱段&姜片：水开后放入鸡：煮开转小火将沸未沸浸煮20-30分钟
放入冰水冷却沥干-抹麻油-切小块-装盘撒上香菜
葱姜：各葱末&姜蓉&盐浇上热葱油。加几勺鸡汤
口水鸡：花生碎&香菜2汤匙酱油&1汤匙醋&盐&1茶匙糖2汤匙红油（&1茶匙香油）加几勺鸡汤
葱油鸡：热油锅葱花，鸡汤，盐。
还没有菜单推荐这个菜谱
喜欢白切/口水/葱油鸡的也喜欢
&&&& 11631 做过
&&&& 23111 做过
&&&& 21017 做过
&&&& 22829 做过
作者浅雨沐尘的其他菜谱
&&&& 1 做过
&&&& 1 做过
&&&& 1 做过
&&&& 0 做过
&&&& 0 做过
&&&& 0 做过
&&&& 0 做过
&&&& 0 做过
白切/口水/葱油鸡的答疑
关于白切/口水/葱油鸡的做法还有疑问？
(window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({
id: '3543566',
container: s,
size: '1000,90',
display: 'inlay-fix',
async: true
Copyright & xiachufang.com &
京公网安备10号
违法和不良信息举报电话：010- &
举报邮箱：
唯有美食与爱不可辜负香料包里的秘密丨能被赋予食品麻味和辣味的香辛料（一）
能被赋予食品麻味和辣味的香辛料
麻味和辣味香辛料是目前中餐使用较为广泛的调味品，麻味香辛料以花椒为代表，它对味觉器官产生刺激，使人产生辛麻之感。辣味的作用机理是含有辛辣物质的香辛料刺激味觉、嗅觉器官，使人产生灼烧、痛觉（在生理学中，‘辣’作为一种痛觉感受，通常不被分类于味觉），辣味分为热辣和辛辣两种：热辣也称火辣，是指辣味主要作用于口腔，引起口腔灼烧感和痛觉，但对鼻腔无明显刺激的感觉，此类辣味香料主要有：辣椒、胡椒等；辛辣味也称呛鼻味，是指不仅作用于口腔，而且同时对鼻腔产生刺激的感觉，此类调味品的代表为葱、蒜、韭菜、洋葱、辣根、芥末等。
麻、辣香辛料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲，在烹调中，应遵循“辣而不燥，适中协调”的原则，适度使用以赋予食材特殊味感，避免过度添加，产生不良效果。
花椒也称凤椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，为芸香科花椒属植物，烹调中取用其果实或者叶片做调味品，气味芳香，浓烈而持久，味微甜，辛温麻辣。
产地、产期及品种
全国各地均有分布，一般生长三年后开始收获，以中秋节后采者为佳，过早采收者香气较小，过迟则果实脱落。
（1）大红袍，又名狮子头、香椒、大花椒、红花椒、红麻椒，颜色红艳、麻味足，我国华北、华中、华南均有分布，山西省运城（风陵渡）中条山、陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县等地栽培较为集中。其中，韩城和茂县出产的大红袍是传统中餐普遍认可的花椒上品。大红袍采购时，以油点大、颜色深的“三瓣椒"（因为形似梅花，故有时也称梅花椒）质量为佳。
（2）青花椒，即俗称的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮为绿色，芳香度好于大红袍，但麻味却稍逊色，重庆、成都等地流行的“清一色"火锅，就是以此为主料制作而成。我国西南地区产地最为丰富，其中以重庆酉阳、贵州金阳、云南昭通所产青花椒质量为上乘。采购时，以绿色深重、颗粒均匀、开口大者为佳。
（3）野花椒，亦称山花椒，是花椒的主要种类之一，颜色呈淡红或暗红。国内大多数地区的平原、山地皆有出产，多为野生，少见栽培，这种花椒麻味不及大红袍，香气不及青花椒，属于麻和香较为柔和、均衡的花椒种类，非麻辣口味的菜肴少量添加，可有效去除食材中的异味，并增添清香。制作花椒油、花椒盐、花椒水多使用这种花椒，另外，山东一带流行的炒鸡中使用的也是这种花椒。
花椒的芳香气味不仅能赋予肴馔香气、增进食欲，还可用于去除各种肉类的腥膻味，同时兼具增香和味的作用，亦可独立调制香型，广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。
(1)鲜花椒，将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来，采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存，用于调味或充当点缀物，因未经干制处理，所含的柠檬烯、香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来，经过简单煸炒或激上热油后，香气能瞬间释放出来，既可丰富菜肴配色，又能增加上桌时的香气。
（2）花椒油，将花椒清洗后挤干水分，下入烧至四成热的油中小火浸炸出香味，打渣后即得花椒油，可用于制作炒菜、凉拌菜，有时为了增加复合香气，也会加入香葱一起浸炸。
（3）花椒盐，将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香，取出研碎即成，多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面
（4）花椒粉，干花椒直接研磨成粉即可，是调制各种馅料、为肉类食材码味的常用料。
（5）花椒水，将花椒泡入热水焐出香味，北方地区制作馅料时较为常用，有时为了增加复合香气，在焐制时还会加入一定量的八角、月桂叶（香叶）
（6）与其他香料复合使用，如制作五香粉（面）、十三香等。
胡椒是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果实做调昧品，具有独特香气和强烈辛竦味，习惯上将采摘后晒至表皮皱缩的未成熟原粒胡椒称为黑胡椒，以便与成熟后去皮得到的白胡椒相区别。其性辛热，温中祛寒、理气止痛。黑胡椒为强烈的芳香辛辣味，带明显的丁香样香气，尝之刺激火辣，主要作用在口腔前端的唇、舌等部位；白胡椒的辛辣香味较黑胡椒要弱很多，香气也更柔和。
产地及产期
胡椒主要生长于热带、亚热带地区，我国海南、广东、广西、福建等地亦有出产，一年采收两次，4月前后一次，8月前后一次。通常认为，高质量的黑胡椒产自泰国、马来西亚、印度和巴西等地，白胡椒则以产自苏门答腊地区的质量为佳，但笔者经过一番对大型香料市场的走访和实际比对后发现，国产胡椒虽然品相（主要指个头和饱满程度）不及上述进口货，但因为生长周期更长，所以无论香气还是辣味，都要好于进口胡椒，而且价格相对便宜。
白胡椒研磨成面称之为胡椒粉，广泛用于咸鲜、酸辣口味的菜肴或汤羹中，是炖、汆、烩等菜肴常用的调味品。
（2）黑胡椒碎
由黑胡椒研磨而成，炒制时散发出浓郁的清香味，常与洋葱搭配，多用来烹制牛肉类食材，是制作黑椒茜的主要用料。
黑胡椒用于烹调，可起到去腥、增香、开胃等效果，配伍时，牛肉多用黑胡椒，而羊肉类则多用白胡椒。每千克食材使用量为0.6克-10克。
辣椒也称海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒属植物，烹调中取其果实做调味品，味道热辣，具有强烈刺激性，有温中驱寒的作用。辣椒中含有的辣椒素是其味道的主要来源，这种物质可刺激人的唾液和胃液分泌，使得辣椒具有一定健胃消食的作用。
产地及特点
全国各地均有种植，每年5-10月采收。
（1)四川二荆条辣椒，多产于四川成都，长约半尺，形状细长，辣度适中、椒香昧浓，增色效果极佳。传统的郫县豆瓣酱就是使用的此种辣椒。
辣度：☆☆
（2）云南小米辣，产于云南建水县，长约一寸，香味一般，但辣味较重。
辣度：☆☆☆☆
（3）陕西线辣椒（皱皮椒），比二荆条略长，鲜品的表面有凹凸不平的纹路，晒干后表皮变皱，通常称之为“皱皮椒”，香味浓却不太辣
辣度：☆☆
（4）四川七星椒，产自四川威远县，其皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红，是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一
辣度：☆☆☆☆☆
（5）新疆铁皮椒，扁平宽长的形状与众不同，辣度轻、甜度大，且红色素含量高，用其炒出的火锅油格外红亮。
辣度：☆☆
（6）托县红辣椒，产于内蒙古托县，是当地地理标志性产品，特点是肉质厚、红色素含量高、香味足，缺点是辣度不高。
（7）印度魔鬼椒，产自印度，又名“断魂椒”，目前排名“世界第二辣"。魔鬼椒在刚一入口时并没有多么强烈的感觉，但三四秒后辣味会越来越强，旋即让人涕泪横流。在炒制底料时，只放入少许便可补足辣味。
辣度：☆☆☆☆☆
（8）贵州子弹头，产于贵州遵义、织金等地，因短粗如“子弹"而得名，其肉质较厚，辣味比二荆条重，但香味和色泽却略逊一筹。
辣度：☆☆☆
（9）贵州花溪羊角椒，长约10厘米左右，因酷似山羊角而得名，鲜品有成人食指粗细，肉质较薄，干制后香气浓郁、颜色红润，缺点是辣度较低，所以在贵州当地，通常与子弹头搭配使用，达到香气、颜色、辣度俱佳的效果。
辣度：☆☆
（10）河南山鹰椒，产自河南省柘城县，也叫三樱椒，是朝天椒的一种，比普通辣椒高产，一棵秧最多能结140多个辣椒，价格便宜、辣昧很强，缺点在于香味不足。
辣度：☆☆☆
(11)重庆石柱红，产自重庆石柱县，是朝天椒的一种，有成年人的无名指那么长，皮薄、肉厚、籽少，颜色红中透黑，特别适合熬制红油及制作泡椒。
辣度：☆☆☆
（12）河北新一代，一种朝天椒，长约一寸，价格便宜、颜色红亮、香味浓郁，缺点是辣味不足。
辣度：☆☆
（13）湖南衡东干黄椒，产自湖南衡东县，成熟后椒体金黄，个头与小米辣相仿，肉厚、籽少，香味浓郁，且较一般红椒多了一重果味香气，是湘式小炒常用的一种干辣椒，辣味重。
辣度：☆☆☆☆
（14）陕西七寸红，产自陕西兴平市，是线辣椒的一种，习惯上称之为秦椒，个体细长，因其肉薄，故干制后表面有明显皱缩，因为气候和昼夜温差等环境因素，其辣度较低，但颜色红艳、香气浓郁，陕西菜中的油泼辣子就是用这种辣椒制作而成。
辣度：☆☆
（15）福建古田辣椒王，个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣接近，但香气更浓郁，缺点是红色素含量不高，因而上色效果不出众，是制作精武卤水、武汉黑鸭必备的一种干辣椒。
辣度：☆☆☆☆
辣椒除了能为菜品增辣，还起到去除肉类原料中腥膻气味的作用，同时兼具一定的调色作用（如制作红油火锅），使用时，需根据辣椒的种类、具体菜品及季节等因素确定用量，使用原则是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”
芥末为十字花科芸薹属草本植物白芥或黑芥的干燥种子，又称芥菜子、青菜子、大芥子等，依据颜色区分为黑白两种，种皮呈棕色的为黑芥子，淡黄色的为白芥子，因此，芥末面也分深黄和淡黄两种。芥末性辛温、利气、开胃，尝之微苦，对口舌有强烈刺激，芥末粉润湿后散发浓郁香气，产生有催泪效果的强烈刺激性辛辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。
产地及产期
芥末原产于我国，目前主产于大同、北京等地，其中，以北京产芥末品质为佳，一般七八月份采收。
烹调中，除了少数情况下将芥末子用于腌制、炖煮肉类外，多数时候是将芥末子研磨成面，用温开水和少量的醋拌匀后上笼蒸透，制成香辣可。的“芥末糊"用于调味，常见于一此凉拌菜和小吃等。
荜拨又名毕勃、荜茇、鼠尾等，是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果穗作调味品，味辛辣、性热，尝之有麻舌感，选购时以质干肥大、深褐色、味浓者为佳。
产地及产期
荜拨主产于云南，两广地区亦有种植，每年秋季采收。除常见的国产货，市场上还有印尼和越南进口的荜拨，一般印尼货个头更大，味道更足，而越南货稍次。
荜拨可赋予菜肴辛辣味，同时增添清香，兼具去腥除异的作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍。去除动物类食材异味的效果明显，每千克畜肉添加量在10克左右，每千克禽肉添加量约为5克，海鲜类食材每千克使用量为2克左右。
山柰（常被错写为“奈”）也称三柰、三赖、沙姜等，是姜科山柰属植物，烹调中取其根状茎作为调味品，味道辛辣，芳香似樟脑，干燥后为不规则的厚圆片，外皮红棕色，切面为白色，选购时以色白、饱满、辛辣气味浓厚者为佳。
产地及产期
南亚和东南亚地区普遍种植，国内主产于两广、云南等地，每年11月前后采挖，将处理好的根状茎切片，晒干即得。采购时，有国产和进口两种。因为我国的主产区位置较南亚和东南亚偏北、温度略低、生长期更长，故辛辣味更为浓厚，且外皮的棕红色更深，用手摸切面，有明显粉性，故以国产山柰质量为优，其次是缅甸货，再次是印度货。
山柰可增香添辛、除腥解腻，常见于我国传统的五香粉（面）配方中，亦为咖喱配方中的重要香辛料，多用于酱、卤、烧、熏等需要长时间加热的烹调技法中，每千克畜肉类食材用量为5克，禽肉类3克左右。除了与其他香辛料配合使用，山柰还单独使用，比如，客家名菜盐煀鸡最重要的风味来源就是干山柰粉和盐。此外，粤西地区食用白切鸡时，还有用鲜山柰和酱油的搭配代替姜葱茸作为蘸碟的传统。
辣根，又名马萝卜，是十字花科、辣根属多年生草本植物。烹调中取其新鲜的地下茎和根作为调味品，可以磨成糊或干制后加工成粉使用，其根肉质肥大，近似纺锤形，洗净后表皮呈白色，切片或磨糊后为淡黄色，有呛鼻的辣味，其主要香气成分与芥末类似。
产地及产期
辣根原产欧洲，我国东北和华北地区有栽培，一般夏末秋初为集中采收期。
辣根具有增香防腐的作用，在欧洲食品工业中，辣根不仅被广泛应用在烧烤制品、罐头和奶制品调味中，而且还是制作辣酱油、咖喱粉的重要香辛料之一，用于烹调，辣根可为海鲜、凉菜、沙拉等增加独特的呛辣风味。磨成糊的辣根可以与乳酪或蛋白等混合，调成辣根酱。需要指出的是，日式刺身中常见为"wasabi”的绿芥末（又名山葵酱），其实是植物山葵磨成的糊，但山葵生长条件苛刻，而且至少要生长3年才能作为调味品使用，因而价格比较昂贵，所以市面多以价格较为便宜的辣根磨成酱代替，虽然味道与山葵酱接近，但辣根酱香味稍逊色，所以价格便宜很多。
责任编辑：
声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。
今日搜狐热点价格从低到高
价格从高到低
相关推荐词
自制销魂蘸料才是饺子和火锅的灵魂所在
据说每个吃货都有一套独家蘸料秘方，毕竟这起到饺子和火锅好不好吃的决定性作用。
相关推荐词
做一只超正经的白切鸡
白切鸡皮爽肉滑、清淡鲜香~再配上蘸料那口感绝对足够销魂~来来来~快来做一只超正经的鸡~用料 三黄鸡或者清远鸡一只或者半只香葱生姜香菜洋葱料酒花生油盐生抽做一只超正经的白切鸡的做法 三黄鸡一只，或者用清
相关推荐词
让你口水直流的白切鸡，让不住了
白切鸡不仅味道美味，口感独特，做法也是多种多样的，白切鸡的味道以及选材料都是很重要的，现在的很多人来说或许应该都吃过白切鸡，但是我们现在教大家的这个做法
清淡鲜美的姜葱白切鸡教程
相关推荐词
那些年令人嘴馋的白切鸡，原来是这么做的
相信很多小伙伴都吃过白切鸡吧~白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，是一道色香味俱全的美食佳肴。然而又有多少小伙伴会做这道美食呢？今天小编就来和大家分享下，如何做出一道美味的白切鸡~如果你看过一些食谱，就会发现白切鸡的做法其实并不难，然而真正要将它做的好吃并不简单，如果想要做出大师级别的白切
相关推荐词
[{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_sNfH0LymsNfH0Lym.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_sNfH0LymsNfH0Lym.html","word":"白切鸡白切鸡"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_sNfVtrymILDXx9C8pg==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_sNfVtrymILDXx9C8pg==.html","word":"白斩鸡 白切鸡"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_vKbRvLDXx9C8pg==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_vKbRvLDXx9C8pg==.html","word":"鸡鸭白切鸡"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_vbTTzbymsNfH0Lym.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_vbTTzbymsNfH0Lym.html","word":"酱油鸡白切鸡"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_sNfH0Lym.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_sNfH0Lym.html","word":"白切鸡"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_0c7LrrDXx9C8pg==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_0c7LrrDXx9C8pg==.html","word":"盐水白切鸡"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_ueO2q7DXx9C8pg==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_ueO2q7DXx9C8pg==.html","word":"广东白切鸡"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_sNfH0LymwrHOtg==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_sNfH0LymwrHOtg==.html","word":"白切鸡卤味"},{"chanpin":"tmall","mobileUrl":"https://m.tmall.com/mblist/cp_wrHLrrDXx9C8pg==.html","pcUrl":"https://www.tmall.com/mlist/cp_wrHLrrDXx9C8pg==.html","word":"卤水白切鸡"}]}