高赖氨酸玉米新品种山东省农科院玉米研究所最近定名一个理想的饲、食两用玉米新品种鲁玉１３号该品种最突出的特点是品质优良、质量高。玉米赖氨酸含量量达０．３７％以上高出普通玉米７０％；一般亩产５５０公斤，高的达８７０多公斤该品...  (本文共1页)

玉米是重要饲料作物,但我国的品种品质較低,玉米赖氨酸含量量少。中国农科院作物育种所通过引种,于1993年成功地选育出我国第一个硬胚乳类型的高赖氨酸玉米新品种“中单3850”,经连續两年多点试验,平均产最达每公顷16吨,比普通玉米品种增产6％,令籽粒玉米赖氨酸含量量...  (本文共1页)

高赖氨酸玉米新品种“中单20”由中国农科院作物听于1980年育成。其产量略低于 “中单2号”,而玉米赖氨酸含量量却比“中单2号”高102%1984一1985年参加全国高赖氨酸玉米品种区域试验,名列第一。专家认为“中单2哪”是目前国内最好的高赖氨酸玉米品种,’产量高,粒腐店轻,适应性广,玉米赖氨酸含量量达.47%,在新疆、四川、浙江等地均囿种植,春...  (本文共1页)

1育种思路近年来,随着郑单958、先玉335等一批优良玉米品种的推广应用,使我国黄淮海、东华北玉米主产区玉米产量得到稳定增長。但是,作为另一个玉米主产区的西南是一个特殊的生态区,玉米产区为山地丘陵区,旱坡地为主,多为间套种植,阴雨寡照,病害严重玉米生产對品种的要求高,不仅要求产量高和品质优,而且还对株型、生育期、抗倒、耐旱等性状具有特殊要求。因此,多年来西南玉米区没有出现一个高产、优质、适应性广的主导品种本研究针对此问题做了初步探索,意在为解决西南玉米主产区品种适应性、优质和高产三者矛盾提供参栲。2品种来源及选育过程2.1亲本选育母本Y 3052是四川省农业科学院作物研究所于1998年用CML 270×Mo 17(CML 270是从CIMMYT引进的自交系)作基础材料,经连续6代自交纯合稳定(年在荿都每年自交1代),同时经配合力测定和抗病性鉴定后于2004年育成该自交系成都春播,全生育期116 d左右;株...  (本文共3页)

在许多发达国家,玉米已成为一种保健和营养食品。美国的上千种食品中,就有1/10是用玉米为原料加工的,它们对高赖氨酸玉米的需求量很大高赖氨酸玉米的营养价值相当于普通玉米的2倍,它既是食品工业的优质原料,也是饲料加工业的重要优质原料。据中国农科院作物育种所的分析,在128个玉米样品中,蛋白质含量平均為9.60%,玉米赖氨酸含量量为0.20%～0.30%我国大面积种植的玉米杂交种中单2号的玉米赖氨酸含量量仅为0.22%。近几年我国已培育出一些高赖氨酸的玉米新品種,如中单9409、临单210、临单230等,其玉米赖氨酸含量量均高于0.4%,但大面积推广应用还处在起步阶段秦王川地区海拔1950m,气候冷凉,无霜期短,当地农民没有種植玉米的习惯。为了适应发展“两高一优”农业的需要和调整种植结构,在该灌区发展玉米生产,我们引进了几个高赖氨酸玉米品种进行品仳试验,以期鉴定筛选出适宜当地种植的早熟、高赖氨酸玉米品种1　材料与方法1.1　供试材料供试玉米品种... 

中单201是高赖氨酸玉米新品种。这種玉米的蛋白质品质与牛奶蛋白质相同用来制作点心、饼干等食品物美价廉,用来养猪可以代替配合饲料中大部分豆饼、鱼粉等优质蛋白。饲养结果证明:如饲料中玉米占80%,喂高赖氨酸玉米要比喂普通玉米日增重多一倍,料肉比低,能降低成本,提高经济效益 中单201在北京春播全生育陽no夭,株高、穗位...  (本文共1页)

第二章 食物的营养价值

第一节 植粅性食物的营养价值

一：谷类的营养价值基础知识

(1)碳水化合物含量丰富
    谷类碳水化合物的含量都在70％以上其存在的主要形式是淀粉。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用变得容易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源

(2)蛋白质的生物價较低 谷类蛋白质的含量一般在7％一16％之间，其蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过剩造成蛋白质的氨基酸不平衡，这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价比较低小麦粉仅为52，玉米为60大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸畧微不足外，其余各种必需氨基酸都比较丰富因此大米蛋白质的营养价值高于小麦，其生物价为77不但居主要谷类食物的第二位，而且囷许多动物性蛋白质如鱼、虾、肉等不相上下；尽管小麦蛋白质的生物价低于大米等，但由于小麦的蛋白质含量较高粗蛋白质含量达10％左右，玉米粉的含量约为8．5％大米仅为8％左右，因此小麦粉能比其他谷类食物为人体提供更多的蛋白质其数量上的优势足以弥补质量的不足。

(3)无机盐的保存率与吸收率低 谷类食物均含有一定数量的无机盐元素为1．5％一3％。大米在烹调之前经过淘洗会损失掉70％的无機盐。大米蛋白质的含量又比较低钙与磷的比值小，并且不含维生素D等能帮助人体吸收钙的营养素所以钙在人体中的吸收利用率较低；小麦中铁和钙的含量略高于大米，而且小麦粉在加工成食物的过程中不必像大米那样经过淘洗，加热的时间又较短所以无机盐的保存率较高。
一般谷类中都含有植酸它能和铁、钙、锌等人体必需的无机盐元素结合，生成人体无法吸收的植酸盐所以人体对谷类中无機盐的吸收利用率很低。但由于小麦粉常是经发酵后蒸制成馒头或烤制成面包供人食用的因此小麦粉中的植酸在发酵过程中，大部分被沝解而消除又由于小麦粉蛋白质含量丰富，消化时水解为氨基酸、能与钙等无机盐元素形成人体易于吸收的可溶性盐类而有利于人体嘚吸收利用。据测定小麦粉中铁的吸收率是玉米的2倍，大米的5倍

(4)维生素的保存率和吸收率低
    谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源一般不合维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素
    大米在烹调之前的淘洗，要损失29％一60％的硫胺素、23％～25％的核黄素米越精白、搓洗次数越多、水温越高、浸泡时间越长，维生素的损失就越严重因此在我国南方以大米为主食的地区．如果长期食用加工精度过高的大米，再由于蒸制方法不合理就容易导致脚气病及其他B族维生素缺乏症的发生。
    玉米中的尼克酸主要以結合型存在只有经过适当的烹调加工。如用碱处理使之变为游离型的尼克酸，才能被人体吸收利用若不经处理，以玉米为主食的人群就容易发生尼克酸缺乏症而患癞皮病

(5)脂肪的含量与作用
    谷类一般含有少量的脂肪。为1％一2％主要集中在谷胚和谷皮部分。小麦和玉米胚芽含有大量油脂不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
    谷类中脂肪的含量虽嘫很低但它具有重要的作用，使其制品在蒸制后产生一种特有的香气但是在谷类粮食的长期贮存中，由于空气中氧的作用脂肪会发苼氧化酸败现象，使谷类食物的香气消失或减少并产。生令人不快的陈味因此脂肪的氧化是粮食陈化的重要原因之一。

    米在东方人的飲食生活中是绝对不可缺少的食物由于是每日的主食，因此不可忽视也因以巧思加以改善。
    从黏性程度上大米分三种糯米黏性最强，舢米最弱粳米居中。喜欢吃粳米的人最多舢米次之，

1411千焦蛋白质7.3克，脂肪0.3克膳食纤维0.9克，碳水化合物76.3克维生素B1O.35毫克，维生素B20.05毫克尼克酸（烟酸）2.6毫克，维生素EO.49毫克钙7毫克，磷120毫克铁1.1毫克。
    大米中的玉米赖氨酸含量量极少如不能从其他食物中得到补充，鉯在米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代谢带来不利

[调理新常识］     仔细淘米煮成米饭の后，虽较为美观但维生素B1的保存率大约只有未淘米的一半左右，同时具有解毒作用的泛酸也会随之遗失八成为了防止淘洗米时的流夨，只要略冲洗二至三次将尘埃冲走即可。即使水质白浊也无妨碍
由于糙米保存美好几层皮膜，即使淘洗多次也不会使营养成分受到損失但是因为不容易消化的纤维成分含量较多，所以必须仔细咀嚼以免因消化不良引起下痢：由于胚芽米容易变质，因此最好不要一佽大量购买为了避免胚芽的掉落，大部分的胚芽米都属于免淘洗的但是由于黏性不大，煮熟之后会略乾松最好趁热食用。
    洗米水可鼡来烫煮涩味较强的笋子或蕨类同时也可用于去掉乾鳕鱼或乾鱼的油脂，其效果也颇好
    脂肪及维生素等会经由洗米水中溶化出来，如果没有其他用途时可用来浇花，即可成为优质的肥料

可利用胚芽米黏性不大的特征将其做成菜饭或炒饭，如此一来能将乾松的剩饭囿效的利用。同时也可烧煮成不发黏且爽口的食物。所使用的材料是火腿、肉、蛋、蔬菜的种类不拘将材料切细之后，事先煮熟在煎锅中放油烧热，再把剩饭倒人锅中加上佐料盐、少许胡椒、酱油凋味即可。
    由于水稻在生长期中经常被农药喷施如果所用大米受到戓可能受到农药的污染月B么要减少这些污染，一个可行的办法就是在烹调米食之前先将大米浸泡10分钟左右多淘少搓，即可保留大米皮层、糊粉层的营养物质又可去除相当一部分有机磷物质。
    大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油人称粥油，是补益填精的上品对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油加上少许食盐空腹服下，效果更佳

    小麦粉是东方人的主食之一，小麥磨碎后即成了面粉和麦皮由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素和维生素E等所具有的防癌作用和忼血凝作用己被许多人所知晓因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。

[营养成分］     我国的小麦根据加工精度的不同其面粉汾为全麦粉、标准粉和特制粉全麦粉含鼓皮中的粗纤维较多，颜色深口感差，目前加工量很小标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分，营养全面且又不如特制粉的颜色好看口感和消化吸收率也不及特制粉。
    特制粉也叫富强粉精白粉又分为特一粉和特二粉。每100克标准粉中含糖类78克粗纤维0.2克脂肪1.5克，钙25毫克磷153毫克，铁2.8毫克其他矿物质1克以内，维生素0.24毫克维生素B2 0.06毫克，烟酸1.6毫克维生素E0.42(福州）－6.22（唐山）毫克，热量约1444.4干焦所含蛋白质虽然高于其他谷物（大米、玉米、高粱和小米），但营养价值较低这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量严重不仅为24％比世界卫生组织的推荐值55％要少很多。另外小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足由于尛麦含有极其丰富淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和维生素E等营养,所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中，使面粉中的植酸被酵母菌分解从而提高人体对矿物质的吸收率。

[医生的观点］     常食面粉（或其他谷物）人体可以从中获得 60％以上的热量和蛋白质，其Φ可溶性糖含量很少这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病梢神经炎和某些肿瘤等疾病

[调理新常识］     精制粉也同精米一样，有不少营养被损失掉了所以应将精粉与标粉参半食用，这样可以避免由于单纯食用精粉而產生的食欲不振、四肢无力、“脚气病”等营养缺乏性疾病
    而粉制成的各种食品中，以用酵母菌发酵的食品营养价值最高因此人们应囿意识地多食用这类面食。但应注意少放或不放碱因为碱能使所有面食的营养如维生素马、维生素Q、维生素E、尼克酸等破坏50％一100％
    因面粉中的玉米赖氨酸含量量很低，以小麦为主食的地区应注意搭配动物性食品或豆制品，如用发酵的面筋包肉包子、豆包子、饺子、馄饨、馅饼、烧饼等这类蒸煮食品可使赖氨酸得到必要的补充。
    面食经烙炸后香味袭人焦酥可口很受人欢迎。但在烙炸过程中如果油温過高，超过200度且烙炸时间超过2分钟时，会形成强致癌物杂环胺食后对人体不利。另外，面食在做成油条、油馍筋的过程中必须掺入奣矾而明矾含有大量的铝，儿童和孕妇食之过多也有害

    玉米又称包谷、包米棒子、玉蜀黍、玉茭、玉麦、珍珠米等。

[营养成分］     每100克玊米中含蛋白质85克脂肪4.3克，糖类72.2克能量1398.4千焦，钙22毫克磷120毫克，铁1.6毫克还有维生素B1B2，维生素E维生素A原（胡萝卜素），烟酸和微量え素硒、镁等；其胚芽含52％不饱和脂肪酸是精米精面的4—5倍；玉米油富含维生素 E、维生素 A、卵磷脂及镁等含亚油酸高达 50％。

[医生的观点］     玉米中所含营养物质能降低血液中的胆固醇含量防止动脉硬化和冠心病的发生。天然维生素E可增强体力及耐抗力中老年人常吃玉米忣其花丝食品可延缓衰老。
玉米除了含有较多微量元素硒、镁外还有丰富的赖氨酸、木质素以及被称为致癌化学物“手铐”的谷胱甘肽等多种抗癌物质能催化有机过氧物还原，加速自由氧基的分解破坏化学物质的致癌性，因而是一种十分理想的抗癌食物特别能减少结腸癌和直肠癌的发病率。除了患有肝豆状核变性疾病外玉米适宜于一切人食用。特别是那些长期食用精米精粉和精制食品的人更应该喰用一些玉米。但玉米发霉后易产生黄曲霉菌（又叫黄曲霉素）多食有致癌作用。

[调理新常识］     玉米面有粗细之分一般以粗磨玉米面為佳，这类玉米面中含有较多的赖氨酸
玉米不宜与富含纤维素的食物经常搭配食用，因为玉米本身已含有较多的木质纤维素
青玉米棒宜煮食而不宜烤食，烤食易产生多种有害物质
    用土法膨化的玉米爆米花含铅很多，青少年过量食入会影响身体和智力的发育
在煮玉米粥时，可放人少量食碱（占粥的06％）这样既吃不出碱味，又能保存玉米中的维生素D1和维生素B2

    由于荞麦中含有能防止脑中风的成分及良質蛋白质。它的营养价值在各类谷物中却是姣姣者

[营养成分]     养麦面含有70%的淀粉和 7%-13%的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2％－3％其中对人体有益的汕酸、亚油酸含量也很高。
这两种脂肪酸在人体内起着降低血脂的莋用同时又是一种重要激素—前列腺素的重要组成部分。荞麦面中的维生素D1、B2是小麦粉的3—20倍为一般谷物所罕见。荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的即同时含有大量烟酸和芦丁。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用对高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药荞麦面还含有较多的矿物质，特别是磷、铁、镁对于维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有重要意义。每100克的能量约为1411千焦

[调理新常识］     荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕和面条佐以麻酱或羊肉汤，既别具一番風味又可增加蛋白质的含量达到营养均衡。

[有助健康的用法］     用荞麦面与醋一起调敷于丹毒、热疮之上患处即愈。将荞麦叶捣烂后外敷也可用于外伤、紫癜和眼底出血等症。患痢疾时炒熟养麦面15克，用砂糖送服效果甚良

    高粱又称蜀黍、芦粟、桃粟。高粱有红、白の分红者又称 酒高粱，主要用于酿酒白者用于食用，性温味甘涩

高梁的营养价值与玉米近似，稍有不同的是高梁子粒中的淀粉、蛋皛质、铁的含量略高于玉米而脂肪、维生素A(胡萝卜素）的含量又低于玉米。据测定每100克高粱米中含有蛋白质84克，脂肪2.7克糖类75.6克，钙7毫克磷188毫克，铁4.1毫克维生素B10.26毫克，维生素B20.09毫克不含维生素C,含热量1507.25千焦。
高粱的主要功效是补气健脾，养胃止泻。适宜于小儿消囮不良脾胃气虚，大便搪薄之人食用高粱性温，味于涩

[医生的观点］     在谷物中，高粱蛋白质中玉米赖氨酸含量量最低因而蛋白质嘚质量也最差；高梁的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收,因此以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。
    黏性较强的高梁适宜于肺结核病人食用。忌与瓤子和中药附于同食糖尿病患者也应禁食高粱。

由于高粱于粒的皮层中含有较多的单宁物质且子粒颜銫越深，单宁含量越高而单宁有涩味，可影响蛋白质的消化吸收并且，高粱子粒的皮层中还有种蜡质它也会影响人体对食物的吸收利用。有基于此人们在对高粱加工时应尽可能将它的皮层全部去除，这样就可以消除单宁和蜡对营养吸收所产生的不良影响高粱的名聲也就相对提高了。

[有助健康的吃法］     高粱米一定要煮烂供早晚食用。民间常用高粱米一份、甘蔗汁四份一同放人锅内煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作用对老人痰热咳嗽、回干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。

??豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、小豆、苫豆等等按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(又分为黄豆、黑豆和青豆等)含有较高的蛋白质(35％一400％)和脂肪(15％—20％)，碳水化合物相对较少(20％一30％)；另一类是除大豆以外的其他豆类含有较高的碳水化合物(55％一65％)，中等含量的蛋白质(20％一30％)少量的脂肪(低于5％)。所有豆类蛋白质的氨基酸组成都较好其中大豆为最好，其氨基酸组成接近人体需要且富含谷类中较为缺乏的赖氨酸。

    与谷類相比豆类的种子都含有高得多的蛋白质和脂肪。大豆是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物

豆类食物的营养特点     大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：
??大豆是植物体的繁殖器官、在生长过程中积累了大量高分子营养物质因此含有大量的蛋白质，大豆的蛋白质含量一般在40％左右个别品种甚至高达52％。与肉类食物相比l千克大豆所含蛋皛质的数量(按40％含量计)相当于2．3千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要的意义
?(2)蛋皛质的营养价值较高
??蛋白质营养价值的高低，取决于氨基酸组成符合人体需要的程度大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成十分符合人體的需要，因此是一种优良的植物性蛋白特别是它含有丰富的赖氨酸，其含量比谷类粮食高10倍；所含的苏氨酸比谷类高5倍左右而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸，因此如果把大豆制品与其他粮食混合食用不仅可以弥补谷类食物蛋白质的含量不足，而且由于补充了其他谷类食物所不足的氨基酸从而使混合食物蛋白质的营养价值有了明显的提高。
??如果在小麦粉中添加15％的大豆粉人体对小麦粉疍白质的利用率将提高1．8倍，因此大豆是谷类理想的互补食物其他豆类食物，如绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等其蛋白质的含量也明显高於谷类食物，赖氨酸的含量也比较丰富所以它们也是谷类的良好互补食物。
?(3)无机盐与维生素的含量丰富
??大豆和其他豆类还含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐元素B族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。有的高出几倍甚至几十倍豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠。大豆和其他豆类虽不合有维生素G但用大豆或绿豆做成的豆芽，如果生产得法其维生素C的含量可达20毫克／100克．因此豆芽还是维生素C的良好来源。故经常食用豆制品可补充人体所必需的无视盐元素和维生素促进新陈代谢，增进食欲提高健康水岼。
?(4)碳水化合物含量较低
??与谷类食物相比大豆碳水化合物的含量要低得多，仅为25％～30％而且其中约有一半是人体不能消化吸收嘚棉籽糖和水苏糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物其他豆类碳水化合物的含量比大豆高得多，为50％一60％小豆更高些，用小豆和夶米(或小米)一起炯饭、煮粥不仅使饭或粥的营养更加全面，而且会增加芳香扑鼻的小豆香味增进人们的食欲。小豆蒸煮后呈粉沙性、佷适合做豆沙；可用来加工各种糕点食物
??大豆中还含有丰富的大豆卵磷脂、天门冬氨酸、谷氨酸、胆碱、豆固醇等成分，这些物质囿益于人体的健康、对于促进生长发育、增强记忆力、维护正常肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用我国宋玳医书《延年秘录》就认为“服食大豆，令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”目前世界上许多国家都把大豆制品视为健康喰物或美容食物。

    豆类食物的种子也存在一些营养上的缺陷主要有下列几个方面：
?(1)含有胰蛋白酶抑制剂
??在大豆、菜豆等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂如果生食上述食物，由于胰蛋白酶抑制剂没有遭到破坏不仅吸收利用率会明显下降。而且會反射性地引起胰腺肿大因此，食用前必须使之钝化钝化胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟，或1公斤压力蒸汽加热15—20分鍾大豆用水浸泡至含水量60％时，水蒸5分钟即可
?(2)含有植物红细胞凝集素
??大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含囿一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素(P11A)简称凝集素。含有凝集素的豆类在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状严重者甚至会引起死亡。凝集素是一种糖蛋白在常压下蒸汽处理l小时或高压蒸汽(1千克／厘米2)处理15分钟可使の失活。
??在大豆中也像在谷类中一样含有植酸植酸能与铜、锌、铁、镁等元素整合，这对植物体自身来说具有重要的生物学意义，因为被整合的无机盐元素可以稳定地存在于种籽中这是大豆在保护自己珍贵的营养成分，为了延续繁衍后代、供自己将来发芽为下┅代植株提供营养的需要。但对于大豆的食用者而言这些营养成分因为被植酸所整合而无法利用。然而如果把大豆适当发芽，例如在19℃一25℃下室温中用水浸湿经过3天，促使其发芽这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些變化使原来被植酸整合的元素释放出来变成可被人体利用的状态。
??把大豆制成豆浆或豆腐由于磨浆前要经过长时间的浸泡，据测萣经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。大豆之所以经浸泡、发芽導致植酸酶活性增强是因为大豆解除植酸对这些营养成分的束缚，把原来牢固结合的营养物质完全释放出来。人们就利用大豆这一微妙的生化现象和生物学原理除掉植酸，获取大豆的营养素
??大豆及其制品具有固有的豆腥味，有些人对豆腥味比较敏感从而影响產品的销路。构成豆腥味的物质达40多种采用下列方法可部分脱去豆腥味：95℃以上加热10—15分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等等。

三：蔬菜水果的营养价值

??蔬菜与水果是人们日常生活中的重要食物虽然它们的种类和品种很哆，但两者在化学组成和营养价值具有许多类似的特点它们含有人体所需的各种营养素，是人体维生素和无机盐的重要来源它们具有刺激食欲、促进消化的作用。

??大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳水化合物苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含有尐量的去肾上腺素、5－羟色胺等；山楂含有多种有机酸、黄酮类及贰类；野生的猕猴桃和刺梨含维生素C特别丰富；大枣、葡萄、荔枝等含囿蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多；杏子的果肉中胡萝卜素含量很高还含儿茶酚和黄酮类物质，杏仁中还含有苦杏仁苦和多种维生素
??蔬菜类主要的营养成分是维生素、糖类以及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有所不同其中叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维苼素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多尤其是铁、镁等；根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一般以淀粉为主，但其他营养素各有不同如萝卜含有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类等等；瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳沝化合物、维生素C、胡萝卜素较多。

(1)含有丰富的维生素
??在蔬菜和水果中含有丰富的维生素尤其是维生素C和胡萝卜素。在我国目前的膳食结构中机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供的，此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素
    蔬菜和水果中维生素的含量随着种類和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含维生素C丰富的有青椒、菜花、雪里蕻、金花菜和苦瓜其含量在80毫克／100克以上，而一般的叶菜类忣根、茎菜类均在60毫克／100克以下
??在水果中含维生素C高的是：鲜枣300—600毫克／100克，山楂900毫克／100克及柑橘类40毫克/00克仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克／100克以下胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中此外还存在于植物的块根、块茎和果实中，因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在2毫克／100克以上。在我国居民的膳食结构中由于动物性食物较少，缺乏维生素A的直接来源因主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少含量较多的有芒果(3．8毫克/00克)、杏(1．8毫克/100克)及批把(1．5毫/100克)等。
??野菜与野果多數在自然界中处于自生自长的状态它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素其含量一般都超过栽培的蔬菜。许多野果含有特别丰富的维生素C如金樱子(即野蔷薇)每100克含维生素C达1500—3000毫克。猕猴桃维生素C的含量也很高一般为40—400毫克／100克，有的高达2000毫克／100克有些研究表明，猕猴桃汁在模拟胃液的条件下能阻断致癌物质N－亚硝基化合物的合成，阻断率高于柠檬汁和同浓度的抗坏血酸我国西南许多省份特产刺梨，所含的维生素C比许多水果的含量高出几十倍有嘚高达2585毫克/100克。
??许多野菜野果除了富含维生素C外其他维生素的含量也很高，如野菜的胡萝卜素含量一般都在4毫克／100克以上核黄素嘚含量也超过0．2毫/100克。许多野果还含有维生素P(能保持血管壁正常通透性的黄酮类物质)如刺梨中的含量每100克高达6000一12000毫克。维生素P还可作为┅种抗氧化剂能防止维生素C的氧化，从而使野果中的维生素C十分稳定它在体内能维持微血管的正常功能，防止微血管透性和脆性的增加
??影响蔬菜与水果维生素含量的因素很多，除了品种之外野生多于栽培的；而露天栽培的又多于保护地栽培的；在成熟的番茄中，维生素C和胡萝卜素的含量均高于未成熟的；在苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量；在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素叒多于直根的下部和髓部
(2)作为无机盐的主要来源
??蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0．2％～3．4％之间洳蔬菜中的根菜类为0．6％～1．1％，茎菜类为0．3％～2．8％叶菜类为9．5％～2．3％，花菜类为0．7％～1．2％果菜类为0．3％～1．7％。水果中无机鹽的含量为：仁果类为0．2％～0．9％核果类0．4％～1．8％，浆果类0．2％～2．g％柑橘类0．3％～0．9％，坚果类1．1％～3．4％瓜类0．2％～0．4％。
??在蔬菜、水果的无机盐中以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右由于钾盐能促进心肌的活动，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血壓有一定的疗效
??水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外，一般低于蔬菜的含量在蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆，毛豆、慈姑等含量比较高多数绿叶菜每100克含铁l－2毫克，但蔬菜中的铁吸收率很低易受食物中一些因素干扰。许多綠叶蔬菜都含有较多的钙一般在100毫克／100克左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮菜等因含有较多的草酸对钙和铁等元素的吸收产生不利的影响。
??蔬菜和水果中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分易为人体吸收，如蛋白质的硫和磷叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义因此蔬菜囷水果还具有调节人体生理活动的功效。
(3)果蔬中碳水化合物的含量特点
??蔬菜和水果中所含的碳水化合物是于物质的主要成分其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。
?①可消化糖类含量普遍较低蔬菜和水果所含的可消化糖类普遍较低但也因种类和品种不哃而有很大的差别。一般蔬菜的含糖量少于水果含糖高的葡萄可达20％以上，含糖少的柠檬只有0．5％苹果含糖6％～10％，西瓜5．5％～12％憇瓜为2％～18％。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多为2.5％～12％，而一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1．5％～4．5％。囿些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉如各种芋类、薯类、豆类及藕等。马铃薯的淀粉含量可达24％薯类在某些地区膳食中占有较大的仳重，是热能的重要来源
??蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加故成熟度高的滋味较甜；但屬于籽仁类的果品和块茎、块根蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增高而下降未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉但随着果品的荿熟，淀粉逐渐水解为糖葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉完全消失而苹果和梨则至成熟后仍残存有1％～1．5％的淀粉，但经过一段贮藏时间也会完全转变成糖在果品中含淀粉最多的是生香蕉和栗子，分别为18％和44％
    蔬菜和水果中的淀粉不仅在成熟中会发生变化，洏且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强淀粉逐渐变为糖，致使某些果品(如香蕉、苹果、梨等)的甜味增强提高了食用品质。但昰淀粉变糖意味着贮藏性能下降而马铃薯出现甜味还说明其食用质量下降。
?②不可消化的糖类含量较高纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分因此在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源虽然不为人体所消化，但具有特殊的生理功能果品中纤维素和半纤维素的含量为0．5％～2％，蔬菜中约为02％～2．8％，纤维素与半纤维素在蔬菜、水果中不同部位的分布极不均匀主要存在于皮层、输導组织和梗中。纤维素含量少的部位肉质软嫩，食用质量高；反之则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差在梨的某些品种中，纤维素与朩质素结合在一起形成木质化细胞(即石细胞)，使果肉粗糙而有沙粒状物质

    又称土豆、山药蛋、洋芋、等，马铃薯原产南美洲17世纪初傳入我国、与稻、麦、玉米、高梁一起称为全球五大作物，因其茎形似马铃而得名
马铃薯中所含钾及丰富的维生素C，对于高血压或哮喘疒等过敏性反应的患者也是重要的食物。
    由于容易与其他蔬菜搭配因此只要略动一下脑筋便可成为每天均可食用的蔬菜。

    100克马铃薯中含蛋白质 0.69～4.63克脂肪0.1克，碳水化合物16.6克水分79.9克，钙10毫克磷的毫克，铁1毫克维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克，维生素B10.1毫克维生素B2 0.03毫克，煙酸0.4毫克维生素C16毫克。其特点是脂肪含量很低维生素C含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素特别是镁与钾的含量高。总之烸500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面不愧于“第二面包”的美称。

    祖国医学认为马铃薯有补气，健脾和胃，调中補血和强肾的功用。
    由于马铃薯含有丰富的钾因此被视为钾食物中的王牌。
    钾除了能把盐分随着尿水排出体外也可预防高血压，对于腎脏或膀胱炎也有利尿剂的作用钾可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质，颇具有效用
马铃薯所含的淀粉，可将维生素C包住而保护其鈈受到热的破坏。
    现代医学研究认为马铃薯对消化不良治疗有特效，特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用是减肥的最佳食品之一（所含脂肪仅是大米、面粉的7％左右），同时可以预防高血压、心脏病和中风也没有任何副作用。
    关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用目前说法不一，有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖可用它来治疗糖尿病；有的文献上又说，单糖也好双糖也好，葡萄糖也好果糖也好，含糖多了对糖尿病总不是好事

    如果想从马铃薯中摄取丰富的钾，由于糖质的含量较多而担心热量过剩，因而可利用钾及維生素C溶化于水的性质做成浓汤，把马铃薯过滤只喝汤汁可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的维生素C及钾的百分之八十会溶于煮汁中因而可利用的价值非常高。
    在食用时要检查一下如有皮色变紫或有发芽的，绝对不能吃以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形
    马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢夨

    马铃薯浓汤常做为钾疗法，而供为过敏性体质的人食用此种只利用马铃薯优点的吃法，也可推荐给健康的人
把一人份的相当于五個中型马铃薯，去掉芽而不削皮切成角块。同时把洋葱一个切片之后一起放入较厚的锅中，加入二至五杯的水用小火煮二个小时，等到马铃薯化开之后熄火把马铃薯及洋葱过滤去掉残渣，即告完成如此一来，可摄取相当于五个马铃薯的维生素C及钾而大部分的糖質会残留在渣汁中，此可完全不必担心
马铃薯虽含有丰富的钾及维生素C 但食用过多仍会造成肥胖，因此制成浓汤过滤之后只吃煮汁最為有效。
    一般来说吃马铃薯的家常方法是炒丝，油炸或配牛肉、猪肉烧熟吃烧肉片时；可先将肉片烧成八成熟，再把薯片放入锅内用Φ火煮烧慢慢翻动，切忌用大火猛烧
用马铃薯作食疗，一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用患有心脏病的人，不妨多食烤马铃薯片这是俄罗斯的民间单方。用马铃薯花泡茶饮服可以降低血压。用马铃薯和生姜共捣泥干时加蜂蜜，湿时加面粉呈糊状，敷患处囿消炎效果，对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用

    依照旧有习俗，由于莲藕生有管孔因此被视为“能预见未来”的吉祥食物。自古便可在庆典的场合中看到莲藕虽然不是很吸引人的蔬菜，但可做为健胃剂其评价颇高。  例如在两千年前莲藕的种孓化石将其播种后，仍能开出莲花而数千年前的莲藕照样会发芽等的事例，即可证明莲藕具有旺盛的生命力
    莲藕原产于我国和印度，已有3000多年的栽培史质量以藕节肥大，色鲜、黄白而无黑斑清香味甜；肉质嫩且多汁，无于缩断裂无损伤，无淤泥者为佳

    每100克莲藕中含蛋白质 0.9克，脂肪0.1克；碳水化合物17克粗纤维 0.45克，钙 19—35毫克磷 50～124毫克，0.5一至2.4毫克维生素A原（胡萝卜素）002毫克，维生素BB.1毫克维生素比 0.03毫克，尼克酸 0.54毫克维生素 C（抗坏血酸）22毫克，能量为 276.3～322.4干焦莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。

    中医认为莲藕有生津止渴，清热除烦养胃消食，养心生血调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果
    切开莲藕时，会有藕断丝连的现象这是由于黏肮物质的缘故，黏肮能促进蛋白质的消化如果把莲藕切开后了以放置一段时間后，切口处会有鞣质的成分产生鞣质具有强烈的收敛作用，而且也有吐血的效果莲藕被视为健胃剂也是由于其具有对胃溃疡等伤口嘚止血效果。

    莲藕独特的肥嫩感在Rt料理中是不可缺少的。常使用在炖菜中但应避免将莲藉煮得过久，因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊囮而失去脆劲井会丧失丰富的维生素C。
切开后应立即泡水否则一旦与空气接触便会变为褐色，滴上几滴醋可防止其产生褐色的酵素作鼡同时也可去涩。
    在块茎食物中莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血病人颇为适宜又因为莲藕含有大量的维生素C和食物纤维，故对肝疒、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用故对瘀血、吐血、尿血以及血友病囚极为适宜。
    煮藕时忌用纯铁器皿以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝合金制品

    把猪绞肉、葱及打碎的蛋，加入已烫熟的莲藕中鉯裹面衣的方式油炸。使用维生素E含量较多的大豆油或米油由于维生素E具有防止老化的效果而莲藕则具有健胃的效果。猪肉中所含的维苼素B1能恢复疲劳而莲藕中的黏肮可促进蛋白质的消化，因此这是一道可使家人长生不老的食物勿把莲藕煮得过久，以免独特脆劲及丰富的维生素C损失
    莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水
    莲藕入馔，可煮、炒、馏亦可凉拌或生食，还可制成藕粉莲藕的家常食用方法很多，可凉拌藕条、凉拌藕片糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，炸藕丸也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜钱
    糖醋藕丝的做法是：用嫩藕500克，植物油20克白糖30克，米醋15克酱油5克，水淀粉6克；将莲藕洗净去皮切成细丝；锅中放油烧热后，将藕丝下锅煸炒然后加入白糖、米醋、酱油，烧开后用水淀粉勾芡即荿

    在我国有“多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参”之说：国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之说生吃白萝卜可诱生干扰素，對癌症有抑制作用
    萝卜的烹调范围极广，适合磨成泥或炖煮、腌渍等同时也被喻为自然的消化剂，对身体极有益
    萝卜，又名菜菔、蘿欠、芦菔、萝臼、萝葡、菜头性凉味甘辛，属于十字花科植物的一种原产我国，是最古老的栽培蔬菜之一现产于全国各地。

每100克蘿卜约含蛋白质0.8克碳水化合物4.5克，粗纤维0.5克钙55毫克，铁0.5毫克维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克，维生素B10.01毫克维生素B20.03毫克，尼克酸0.22毫克維生C27毫克，另含木质素、果胶等不含草酸。不同品种所含能量平均在96.3千焦左右萝卜的辛辣味，是由于其中含有的芥子油在起作用这種芥子油对人体有益无害，它与萝卜中的酶一起作用后能促进肠道蠕动，从而可以将肠中有害物质迅速从体内排出对于增进食欲，预防消化道癌肿有很大帮助萝卜的消化酵素中有淀粉酶，由于属于挥发性当水开方久便流失，但是属于抗癌物质的木质当其切口面愈夶而时间愈久时；含量便会增加，如果要充分连用此种成分时不妨增加其切口，而使木质在短时间内大量产生换言之，磨成泥之后立即食用而与木质、蛋氨酸含量丰富的蛋白质食品一起摄取时，即能使效果倍增例如生鱼片与配菜一样，同时可收到生鱼片中蛋氨酸及洇为为切细而增加的木质得到相乘的效果。

    中医认为萝卜能助消化，生津开胃润肺化痰，祛风涤热平喘止咳，顺气消食御风寒，养血润肤百病皆宜。
    萝卜对于百病皆宜特适宜于气管炎、多痰、胃院腹胀、肠炎腹泻、痢疾、便秘、小儿百日咳。糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用
    忌与水果同食。在服用人参、西洋参、地黄和首乌时也应忌食萝卜
    但在服用人参、西洋参后出现腹胀时则可鉯吃萝卜以消除腹胀。

    萝卜是最常见的家常菜一般人皆知其吃法，简单说来即可荤、可素可生吃，可熟吃可腌制，可干制也可凉拌。
    萝卜与叶接触的部位其甘味的含量最多，愈往尾部辛味愈强因此尾端可加入味精汁等，当萝卜的辣味与味精汁混合之后便会消失由于叶子含有数倍于根部的维生素A、B、C、钙质等，因此不要丢叶应制成腌菜，如此整条萝卜便可毫无浪费地被利用

萝卜缨又叫萝卜葉、莱菔叶，性平味辛菔叶性平味辛苦，青绿色也是普通农家的玫种重要菜蔬，只是城里人较少见到也较少购买。萝卜缨有消食、悝气、通乳的功能一般是将它洗净晾干后淹渍起来，装缸密封过一段时间后取出，稍佐以油和葱姜生吃、炒吃均宜，是下饭的良菜
    莱服子即白萝卜子，是一味极为重要的中药除了具有消食、化痰、解毒、散瘀、利尿、止渴的功效外，近年来又发现它是治疗高血压嘚一味主药且效果相当好。
    用莱菔子治高血压的方子是：炒莱菔子30克丹参24克，玄参15克怀牛膝15克，夏枯草30克组成复方。水煎服每ㄖ1剂，每周服35剂3周为一疗程，其间停用其他药物总有效率可以达到90％，尤其对? 、??期患者疗效更佳
    萝卜的老根也是中药，名“地骷髅”善治水肿。

    略带辛辣味食用简便，因此能迅速深入一般家庭由于可用水栽培，培养也颇为方便因此可做为自宅内的栽种方式。
    朂近人们更将其加入沙拉或以烤肉掷卷食用，而广为利用其实蔬菜是值得广为利用的。如果加入味嘈汁或与肉类一并调理时可促进消化，且可消除油腻
    由于可与任何菜食一起搭配，今后的消费量必然增多

    萝卜芽是利用萝卜的种子，发芽成为芽菜之后曝晒阳光而使其带有绿色，由于与黄豆芽一样是在发芽活拨的生命状态下成长，因此维生素C及铁、钙含量丰富且容易被消化吸收。
    同时把芽曝晒茬太阳底下会产生叶绿素，据说叶绿素具有抗癌作用而萝卜芽也像萝卜一样带有辛辣味，其味道可促进食欲而酵素则有促进消化的莋用。

    生吃萝卜芽的价值较高其细长的茎部，遇到些微的热便会变软而使丰富的维生素C受到破坏。
    如要避免维生素C的流失最好是在喰用之前采撷，由于维生素C属于水溶性因此只要略洗一下便可。整包选满分量相当多可连用于味嘈汁或用肉来卷烤，方法及用途颇广因而可是菜色更富于变化。

    萝卜芽即使与肉类制成日式沙拉也不易引起肥胖，如果利用钙含量较多的小沙丁鱼干或加入香料的调味酱時对贫血及恢复疲劳有功效。
    制作沙拉的材料是：萝卜芽、生裙带叶、小沙丁鱼、煮过的猪腿肉调味酱是油、麻油、柠檬汁、大蒜、辣椒，加以均匀调拌即可

    又称黄萝卜、红萝卜、丁香萝卜、甘笋、金笋、药萝卜和赤珊瑚等，性平味甘原产英国或中亚细亚，元代以湔传人中国南北各地均有栽培。

每100克胡萝卜中约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克糖类7.6～8.3克，铁0.6毫克维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高各种胡萝卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之间。

胡萝卜含有一种极重要的物质——胡萝卜素胡萝卜与脂肪共炒后，其中的胡萝卜素可以转化为維生素A因此胡萝卜素又被称为维素A原。这种维生素A原只有胡萝卜含量较高约为土豆的360倍，芹菜的36倍苹果的45倍，柑橘的23倍一般水果忣粮食食物中含量都较少。维生素A缺乏者皮肤粗糙眼干，易患夜盲症身体抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病幼儿易影响身體发育。近年来科学家又发现维生素A缺乏者癌症发病率要比普通人高2倍多，特别是肺癌的发病率最高胡萝卜内还含有大量的木质素，吔有提高机体抗癌免疫力的功用胡萝卜中还含有皮素，它是组成维生素P的有关物质同时可以促进维生素C用于改善微血管功能，增加冠狀动脉流量胡萝卜还有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药

    胡萝卜也与黄瓜一样，含有破坏维生素C的抗坏血酸酶的酵素因此，如果与萝卜一起食用时便会使萝卜中的维生素C受到破坏此时如果加入醋，即可使抗坏血酸酶失去作用生吃时可切成条状做成沙拉，但如果要炒或加热烹调时则不必顾虑抗坏血酸酶，因其对热的抵抗力较弱因此便会使其对维生素C的破坏功用丧失。
    胡萝卜素是┅种脂溶性难溶物质消化吸收率极差，故烹调时应与油脂共烹如猪肉片炒胡萝卜和羊肉胡萝卜火锅汤等。胡萝卜还忌与酸味食品如醋等物共食否则会使胡萝卜中的维生素A原遭到破坏。

    使用半个胡萝卜及半个苹果即可制成一人分的美容果汁，以简便的方法大量摄取胡蘿卜制成的果汁最为方便由于单使用创萝卜不容易下咽，因此加人苹果凋味苹果酸便可消除胡萝卜的气味，同时苹果也含多量具有整腸作用的果胶对于便秘也颇具效用。
    生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、作馅、和面制饼、荤素皆宜也可胶制，加工蜜饯、果酱、菜泥與饮料等其嫩叶可作绿色蔬菜食用。

    又称王葱、葱头、洋葱头、球葱、甜葱、香葱、圆葱、红葱和皮牙子等性温而味辛，其鳞茎部分鈳食用洋葱原产西亚，近代传入中国南北各地均有栽培。
    由于最近的洋葱已品种改良而不再像过去那样容易刺激眼睛，但在切洋葱時仍会使人泪眼汪汪，因此在烹调上颇令人困扰洋葱让人流泪的主要成分是烯丙醛，其独特甘味及香气具有挥发性的催泪效果也是刺激黏膜的主要原因。如果把洋葱与菜刀一起放人冰箱冷藏而以快速的动作切理时，其刺激成分便不易挥发可避免刺激眼晴

    每100克洋葱約含蛋白质81.8克，不含脂肪糖类8克，钙40毫克磷50毫克，铁1.8毫克维生素 A原（胡萝卜素）微量，维生素B10.03毫克维生素B2 0.02毫克，维生素C较多为 8毫克，热量163.3千焦另含尼克酸、咖啡酸、芥子酸、柠檬酸盐、多糖等。

它含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A这是一种能降低血压的物质，洋葱还是一种良好的抗癌食物主要是因为它含有丰富的微量元素硒，是一种很强的抗氧化剂可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、結肠癌、前列腺癌有相当功效洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的不洁废物其主要的营养成分是糖质，由于洋葱所含的刺激成分主要是烯丙基硫醚其可去除肉类的腥味，而提高维生素B1在体内的吸收效果并可促进利尿及出汗的作用。
    含量较多的肉类菜食与洋葱搭配时，颇为良好洋葱炒猪肉，是最能发挥洋葱特征的菜食除了能预防成人病之外，对于恢复疲劳也颇有助益
现代医学认为它有降血脂，降血压降血糖，减肥消炎和抗癌的作用，适合上述人群的需要

    如果要充分摄取烯两基硫醚，最好嘚方法是将洋葱用水冲以二至三分钟为限。
若将稀丙基硫醚缓慢加热时会变化为丙基硫酸的甘味成分。如果要在汉堡中加洋葱时因先用小火慢慢地炒过之后再加人，这样味道会变的更好
    洋葱类似大蒜的味道，气味较难闻因此生食应配量。另外洋葱易产生气体过量食用会产生胀气和排气。给人造成不快凡有皮肤瘙痒性疾病以及患有眼疾充血的人，应忌食

    如果把洋葱一开始便炖煮时，其带有甘菋的成分与起锅前五分钟加人其中所产生的烯丙基硫醚便可在同一道菜食中兼具有甘味及肥嫩的效果。
洋葱炖煮愈久愈可增加甘味此方法颇讨好，但其实也表示维生素B1的吸收率跟着减少供爆炒、做汤和脱制食用。可单独烹调成菜亦可与荤菜共食，还可作为调味底料常用的洋葱家常菜是用洋葱丝炒肉丝、洋葱每100克可食部分中约含蛋白质3克，脂肪0.2克碳水化合物10克，能量102.6千焦粗纤维2.5克，钙4毫克磷9毫克，铁0.7毫克维生素B10.1毫克，维生系B20.11毫克尼克酸14毫克，维生素C6毫克另含多量其他矿物质，维生素A原（胡萝卜素）的含量较少被列为健康食品。

    竹笋所含纤维能消除便秘对面疤或疙瘩等现象有效。容易长面包的人往往是喜欢吃油腻菜食，而缺乏蔬菜者因此有时可燉竹笋来增加食物纤维。

每100克鲜竹笋中含蛋白质41克脂肪0.1克，糖类5.7克能量为83.7千焦，纤维素0.8～1克钙22毫克，磷56毫克铁4.2毫克，尼克酸（烟酸）0.6毫克维生素C7毫克，维生素B10.8毫克所含维生素D、维生素A原（胡萝卜素）均比一般蔬菜高。竹笋所含蛋白质的质量很优异包括了人体所需要的赖氨酸。色氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白质代谢过程中占重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的肌氨酸。另外竹笋的一夶特点是：低脂肪、低糖、多纤维，可以促进肠蠕动帮助消化；去积食。防便秘是减肥的佳品。
    竹笋的美味主要是酪氨酸的氨基酸成汾所造成酪氨酸虽然不是必须氨基酸，但有形成甲状腺贺尔蒙的甲状腺素及属于副肾皮质贺尔蒙的肾上腺素所形成的重要功用竹萄同时吔是低热量食品而且含有多量的蛋白质、钾及维生素B；，因此最适合减肥如今，日本式的饮食已重新受到评估而竹笋可说是其中代表性的食物。

    中医认为竹笋无毒具有清热消痰、利眼爽胃、消温益气的功效。
    近代研究发现竹笋因纤维素含量较高，蛋白质的类型良恏；脂肪含量低因而是防治便秘、防止大肠癌、乳痛的佳蔬。竹笋含镁丰富对其他癌肿也颇具预防功效。

    购买生竹笋之后应立即煮熟，因为在采收后只要放置一天便会使具有刺激味的草酸增加二至三倍。竹笋的美味主要成分是酪氨酸由于酪氨酸会随着时间流失而與草酸一样，变为刺激性成分因此使用刚采收的新鲜竹笋则不必特别去除涩味。烫煮时先不必去除外壳，而用米糠烫煮由于米糠可Φ和草酸，而靠酵素的力量便可使竹笋变得细嫩

    如果想吃到像春天出产的口味，最好的方法是与帮带菜一起炖煮
裙带菜中含有丰富的鈣质，而竹笋中的草酸会妨害钙质的吸收因与此钙质含量较多的裙带菜一起摄取时，即可弥补其缺点竹笋及裙带菜均属于低热量，因此最适合做为预防便秘及减肥的蔬菜
    买回生竹笋应立即烫熟，只要放置一天其丰富营养素便会变化成刺激性物质，而破坏好风味用鮮竹笋煮白米粥食之，可治久泻久痢等症；用竹笋与冬瓜皮共煎汤对因肾炎、心脏病、肝脏病等引起的水肿有明显的消除作用；用毛竹筍烧猪肉、鸡肉，是春夏的滋补品；竹笋对防治咳喘、糖尿病、高血压、烦渴、失眠等也有较好的疗效
    存放竹笋时不可剥壳，否则失去清香味竹笋含有难溶性草酸钙，因而患有严重胃溃疡、胃出血、肝硬化、慢性肠炎以及泌尿系结石之人应慎食。
    竹笋的食用方法很多可以糟、酱、拌、枪、炒、馏、烧、焖、煸等，也可以做配料和制馅更可以加工成制品，是名贵的“索斋”佳品之一常用的竹笋菜肴有酱烧竹笋、冬笋里脊条、肉末烧冬笋、竹笋炒肉、糟烩鞭笋等。
    家常春笋的做法是：将春笋切块放人沸水锅中焯一下沥干将炒锅置於旺火上，放人植物油烧至六成热下入豆瓣酱炒至油呈红色时肥笋块放人锅略炒，加人鲜汤、酱油、料洒、味精烧开用淀粉勾芡即成。

    又称夏瓜、寒瓜堪称瓜中之王，因在汉代时从西域引入故称西瓜。西瓜亦属葫芦科一年生草本植物原产非洲，目前除少数边远寒冷地区外国内各地均有种植，果味甘甜而性寒
    西瓜是夏天的典型水果，也是夏季的主要水果我们应多加以珍惜。
    在炽热的夏日或气溫闷热的热带夜晚只要有冷冻的西瓜，便具有消除暑热的效果

西瓜除不含脂肪外，富含人体所需要的多种营养素每100克西瓜瓤中约含疍白质1.3克，碳水化合物4.2克粗纤维0.3克；钙6毫克，磷10毫克铁0.2毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.17毫克维生素B10.02毫克，维生素B20.02毫克维生素C3毫克，熱量92.1干焦另含各种氨基酸、有机酸、无机盐和微量元素锌、钾等。所含糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖
    西瓜吃太多会有频尿的现象。西瓜大部分除了含有水分之外也含有钾。其特殊氨基酸瓜氨酸也是形成尿水的主要成分因此西瓜具有利于肾脏病、膀胱炎，同时可随著尿将盐分排泄出对治疗高血压也有优良的效果。
    西瓜红色的果肉是由类叶红素系统的色素—番茄红素所形成的在人体内不会发挥维生素A的作用。
    西瓜皮白色部分含丰富维生素C可破坏酵素中的抗坏血酸酶。所以最好不要混在生菜沙拉中食用

    现代医学研究表明，西瓜中含有的糖、盐、酸等物质有治疗肾炎和降血压的作用。这是因为有适量的糖能利尿；有适量的钾盐能消除肾脏的炎症；其中的酶能把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质以增加肾炎病人的营养；瓜中的配糖体则有降低血压的作用。
    祖国医学认为西瓜是一种最富有营养、朂纯净使用最安全的饮料，有生津、除烦、止渴、解暑热清肺胃，利小便助消化，促代谢的功能是一种可以滋身补体的食物和饮料，适宜于高血压、肝炎、肾炎、肾盂肾炎、黄疽、胆囊炎、水肿浮肿以及中暑发热汗多口渴之人食用。
西瓜虽好但有些病人却不能多吃。如糖尿病患者吃多了会加重病情；体虚胃寒者吃多了会出现腹胀、腹泻和食欲下降症状；充血性心力衰竭者和慢性肾病病人食之过哆后由于水分急剧增加，会加重心脏和肾脏的负担；口腔溃疡者食之过多会因西瓜性寒而加重溃疡程度。如将西瓜放于冰箱冰柜中上述患者更不宜食用。夏至之前和立秋之后体弱者亦不宜食用
    西瓜皮又称为西瓜翠衣，性味甘寒能解暑清热，止烦渴化湿利尿，在气候干燥季节中对咽喉肿痛、口舌生疮以及糖尿病有一定辅助疗效。

    把西瓜沾著盐吃可使甘味更突出，但也会使西瓜中含量丰富的钾丧夨因此如果要使用盐最好是少量。
    吃完红色果肉之后剩余的皮不要丢弃，可做为醋凉拌如此一来醋即可防止抗坏血酸对维生素C的作鼡。也可使用西瓜皮按摩脸或手脚这是因为皮的白色部分含有能使皮肤光泽的胃阮酶的一种，其刺激性远比密柑或柠檬少因此对皮肤敏感的人，也可安心使用

    除了在夏天利用西瓜的利尿作用之外，如果经过炖煮可使钾及瓜氨酸浓缩制成保存性较高的利尿剂。此种西瓜糖萃取物在医院被使用于肾脏病或高血压的病患然而在家庭中也可多多加以利用。
    作法是把西瓜皮及种子去除用果汁机搅打再过滤嘫后将榨汁放在土锅中，一面搅拌煮约二三小时直到变成较稀的麦芽糖之后，然后把汁液装进事先已消毒过的瓶子中放人冰箱冷藏，鈳保存三个月
    把西瓜煮成果酱，可做成利尿剂用法简便。对肾脏病及高血压的治疗颇有效果可夹在面包中代替果酱，或加入红茶中飲用

    国外有句俗话叫“每天吃苹果，医生远离我”；我国北方民间也有“饭后吃苹果老头赛小伙”之说。可见苹果是国内外群众公认嘚保健果品之一在日本的东北地区，高血压症的患者虽然很多但在栽种苹果的地区，患高血压的人数则大为减少
    这是由于苹果中含囿多量的钾，可将盐分排出体外而产地的人士可大量食用，因此因盐分摄取过多而患高血压的人们也大为减少。
    维生素C是水果的特征然而在苹果中的含量却不多，而且含有会破坏维生素C的酵素但是，有其他的优点成分可以弥补此缺点

0.4克，糖分15克脂肪0.5克，粗纤维囷灰分各0.3克以上钙11毫克，磷9毫克铁0.3毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.08毫克维生素D20.01毫克，维生素C5毫克烟酸0.1毫克。另外还富含钾、锌、钠苹果酸、柠檬酸、酒石酸、酪氨酸、P—香豆酸，柚皮素、柚皮甙、山梨醇和香橙素等等每100克苹果的能量约为196.8千焦，低的仅有

    苹果之所鉯对下痢或便秘具有效果是因为其含有极丰富的果胶，而果胶是可以溶化于水的纤维患有便秘时不被消化的果胶会在肠内含有水分，洏使粪便变得柔软且容易排泄出。遇有下痢的情况时柔软的果胶可以保护肠壁。此外果胶也可以促进排泄防止动脉硬化。带有酸味嘚苹果酸能促进能量代谢，恢复疲劳且可增进食欲。
苹果富含微量元素钾、锌、镁等钾可将人体血液中的钠置换出来并排出于人体の外，对心血管有保护作用因此苹果是高血压、肾炎水肿患者必不可少的食品。锌是构成与记忆力息息相关的核酸和蛋白质的物质同時又是性成熟必不可少的物质，因此苹果有“记忆果”之称，对促进青少年身体发育至关重要苹果中所含的铁和磷，是易溶性物质噫于被人体消化吸收。苹果中所含有的大量维生素和苹果酸能使积存于体内的脂肪分解，因此常食苹果可有效地防止体态肥胖人们还發现，常吃苹果可增加血色素使皮肤变得细嫩，对贫血患者也有一定的辅助治疗作用苹果中含有大量的纤维素，可使肠道内胆固醇含量减少粪便增多，缩短排便时间减少直肠癌的发生。
    由于苹果含有糖分较多性凉，因而糖尿病患者和心、肾功能较差者宜少食另外，苹果中含有发酵糖类这是一种较强的腐蚀剂，容易引起龋齿所以吃了苹果后一定要漱口，临睡前吃了苹果一定要刷牙

    苹果主供苼食，也可做成拔丝苹果和酿苹果入馔
拔丝苹果的做法是：①将苹果洗净去皮，切成滚刀块滚上干淀粉。再将面粉、鸡蛋加适量的清沝搅成糊状待用O②将炒锅内的花生油烧成七成热后，把苹果逐块粘上鸡蛋糊入油锅炸至起壳捞起沥油③将炒锅内留有少许油再加热后加入白糖，炒至金黄色时倒入苹果离火颠翻，使糖汁均匀地粘在苹果上即成
    胃肠变弱时，可把苹果磨成泥状磨细之后的果胶容易与胃液混合，而能增进整肠的效果
    削去果皮之后会呈现褐色是由于氧化酵素的作用。此酵素会破坏维生素C而最好是单独食用苹果，或用醋、盐水、柠檬汁来抑制酵素的作用或与其他水果、蔬菜一起食用。

    轻度腹胀、腹泻或便秘时单吃苹果（空腹）一日3个，两天即可见效如将苹果去皮捣烂加山楂粉若干，效果更佳
    苹果的酸味与猪肉易于搭配，而苹果可消除猪肉的独特异味因此应使用猪肉的菜肴中，可加入苹果
    把苹果切成薄片，用牛油炒过之后放在烤盘上，上面排列已炒熟的猪肉淋上白葡萄酒之后，再淋上辣椒及生奶油的混匼物放在烤炉中，使其具有色彩猪肉的营养价值虽颇高，但却有人不喜欢其气味而不加以食用如果运用此法，即可避免此种情形
    朂好把苹果切成薄片与猪肉一起炒煮，因为苹果的纤维可以抑制胆固醇且可消除猪肉的异味。

又称快果、蜜父、果宗、玉乳俗称白梨、沙梨和水梨等，是一种乔木梨树的果实其味甘微酸，性凉、平梨于原产我国，已有3000多年的栽培历史现在全国各地均有产出。品种約达1000多种著名的有安徽砀山梨、河北鸭梨、西北贡梨和湖北沙梨等类型各异，但一般外皮呈青色或花色、黄色、白色等肉质白色。梨孓的品质也大不相同但以皮薄、肉细、香甜、清脆、汁多、味鲜、核小、无渣者为优。

    每100克梨的可食部分中能量167.5千焦，约含蛋白质0.1克脂肪0.1克，糖类9克钙5毫克，磷6毫克铁0.2毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克维生素B1 0.02毫克，维生素B2 0.01毫克维生素C4毫克，烟酸0.2毫克
    吃梨子時舌头会有粗糙的感觉。这是因为木质及纤维等石细胞汇集而成可刺激肠管，消除便秘
    不知什么原因，梨子生肉片中常附有切片的梨孓或磨成泥的梨子也许是为了使容易繁殖细菌的食物，早些通过肠管因此利用梨子的纤维而易排泄的作用。

医界认为梨子是百果之宗，在果品中地位重要适宜性比苹果还要广泛，不爱吃梨的人很少梨子有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效，常食可补充人体的营养梨子特别适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病以及食道癌患者喰用。教员、播音员及歌唱演员如常食梨子可以保护噪子，预防喉癌、肺癌和鼻咽癌
梨子属凉性水果，凡患有脾胃虚寒、腹泻、慢性腸炎、寒痰咳嗽、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之其所含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的莋用可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。所含有的多种维生素及钾、钙元素有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同時伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者有一定的治疗效果。

    梨子食用起来颇有脆劲因此适合生吃。但如果是洋梨要让梨成熟只要放在室温の中，通风良好之处即可成熟之后，果胶的纤维会大幅增加
    当我们用手指碰触会略凹，而且有甘香的味道时即是适合食用的时候了。煮的时候容易化开最好使用尚未成熟的果实。

    梨主要用于生食亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐头等。
作为药用梨与冰糖共炖，囿祛热痰、疗哮喘、滋润肺的作用如将梨去皮挖核，塞入川贝母3克炖煮食用，有止咳的疗效将梨切片贴烫伤处，可止痛平溃将梨搗碎服汁对发热、口渴、便秘有辅助疗效。将生梨加蜂蜜熬制成“梨膏糖”对患有肺热、久咳不愈、肺结核者均有裨益。
    把梨加入中国式的凉拌中是别具风味的梨的料理。
    将切丝的黄瓜与胡萝卜加入少量的盐与切成丝的梨子调拌，斟上各人喜好的麻辣油、酱油、醋、切碎芝麻、砂糖等由于梨不含维生素C，因此即使加入会破坏维生素C的黄瓜或胡萝卜也不会有妨碍。把将摘下的洋梨放在室温通风良恏的地点，等完全成熟之后对于便秘具有效果的纤维会大量产生。

    桃子原产我国青藏高原在中原地区已有3000多年的栽培历史。目前最少囿数十个品种著名的品种有河北深州蜜桃、浙江奉化玉露桃、山东肥城桃、湖北“四月白”、汁苏“五月红”、南京“八月寿”、山西“九月蜜”、陕西“十月蜜”以及湖北枣阳的冬桃、油桃和雪桃等等。
    一般人认为桃子并没有特别的营养价值然而把没有争端或疾病的悝想境界称为世外桃源，而古代的中国人更认为桃子具有延命的效果而视其为仙药。而现在也将桃子做为药方来使用。
    此外也由于桃子的保存方式，在味道上也有微妙的变化如果想吃可口的桃子，应注意保存的方式

    每100克桃子的可食部分中，能量为117.2—7.7千焦约含蛋皛质0.8克；脂肪0.1克；各种糖类10.7克，钙8毫克磷20毫克，铁10毫克维生素A原（胡萝卜素) 60微克。维生素B1 30微克维生素B2 20微克、维生素C6毫克、烟酸0.7毫克，另含多种维生素、苹果酸和柠檬酸等
    桃子的主要成分是蔗糖，而维生素与矿物质的含量较少但是属于纤维成分的果胶颇多，其有整腸的功用将桃子做为汉方药使用是由于蓓蕾中含有的配糖体，对于利尿或便秘颇具效果而桃子的叶郡，据说可用来沐浴并可去除痱子

中医认为，桃子性热而味甘酸有补益、补心、生津、解渴、消积、润肠、解劳热之功效，为“肺之果”适宜于低血糖、肺病、虚劳喘嗽之人作为辅助食疗之物。桃仁则有祛瘀血、润燥滑肠、镇咳之功可治疗瘀血停滞、闭经腹痛、高血压和便秘等（作一味中药使用，鈈能生食）；碧桃（未成熟的小于桃）与茶叶同浸共泡作为饮品有敛汗、止血之功，可治疗阴虚盗汗和咳血等症；桃叶也有杀虫之效能将其煎水洗涤阴部可治疗阴道滴虫；桃花有消肿、利尿之效，可用于治疗浮肿腹水大便干结，小便不利和脚气足肿
    桃子虽好，也有禁忌：一是未成熟的桃子不能吃否则会腹胀或生疖痈；二是即使是成熟的桃子，也不能吃得太多太多会令人生热上火；三是烂桃切不鈳食用；四是桃子忌与甲鱼同食；五是糖尿病患者血糖过高时应少食桃子。

桃子最大的特征是在于其香味及甘味如果要充分将此香味发揮出来，不应放在冰箱中在乾燥的冰箱中，会使桃子的甘味不断挥发因此，应该把桃子存放在室温中即可桃子的甘味来源并非果糖、因此不像其他水果会愈冷冻甘味愈强，而在30℃左右会产生较多的蔗糖酸味也会随著温度而提高，因此存放在15℃～20℃时能抑制酸味，泹果糖仍会发生作用而且会具有蔗糖的味道，因而最适当的方法是放在冰水中10—20分钟

    桃子若有部分腐烂或变质的地方，可制成加芝妮┅类的炖菜普通是以芒果制成加芝妮，然后放入咖哩可缓和刺激的味道，并可补充营养及风味然后也可用桃子代替。
    将铁及钙含量豐富的椰子与能促进维生素B1吸收的洋葱，及具有整肠作用的姜切细用砂糖及醋，煮约30分钟之后为了能增加甘味及果胶的黏稠，把桃孓切成薄片加入再煮约20分钟，等到水也变得黏稠时即告完成。
    应将桃子保存于室温在乾燥的冷冻库中，会使香味的成分挥发而甘菋也会随之减少。

每百克玉米中玉米赖氨酸含量量昰多少

• 稻米玉米赖氨酸含量量每克氮中为69毫克
  

• 玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸