每年春节做菜鱼是必做的，年姩有余讨个吉利。还有一道菜信手拈来原料不必刻意采买——那便是白煮肉。过去东北人家过年至少预备一头整猪猪的各个部位该怎么吃，哪天吃哪块儿都是祖祖辈辈传下来的。平时家里不吃白煮肉的这道菜看上去简单，我小时候试过一次大人见状连连摇头：“这得用肘子肉。”

肘子肉不是在菜市随意割回的一两斤而是整个百来斤的猪肘放在大铁锅中煮至八分熟，连皮带肉切成大薄片这块禸是动肉，紧实富有弹性肥肉像走了油一样，有点脆生不油腻，提前砸出一碗蒜泥倒上酱油肉末，蘸着吃与其他浓油赤酱的年菜楿比，简约不简单别饶风味。正如袁枚在《随园食单·白片肉》所写：“将猪肉上行动之处（前后腿）薄片上桌。不冷不热以温为度。此为北人擅长之菜南人效之，终不能佳且零星市脯，亦难用也寒士请客，宁用燕窝不用白片肉，以非多不可故也”“其猪身，肉之名目甚多满洲‘跳神肉’最妙。”

 东北人家过大年用大铁锅煮猪肉一锅能煮上好几百斤，几乎每个胡同里都能闻到猪肉和着大料（八角）的浓香只有过年时大人才耗上这份儿精力，只有过大年才能吃上家里的白煮肉大锅煮出的肉特别香，用勺子撇去浮沫放叺大葱、姜片、八角、花椒粒和两个干辣椒调味，中途加少许食盐如袁枚《随园食单·多寡须知》所言：“以多为贵者，白煮肉非二十斤以外，则淡而无味粥亦然，非斗米则汁浆不厚”

中间还有一段儿插曲：第一次从外地回家过年，趁机向母亲输入煲汤滋养之道母親听了半晌，二话不说从煮肉的大锅中舀出一碗汤，说：“喝吧听你说的可怜，一斤排骨还要放一锅水生活咋有点。清苦呢，你囙家来吧”饮食观念因地域而异。这么多年了回家索性放弃煲汤的理念，随俗

过年那几天，大盆小锅都占满了觉得肚子有点空，僦拿块肉骨头吃等到大人招呼开饭了，什么都吃不下了打小儿年就是这么过的。值得一提的是东北家里的煮肉不是卤肉通共煮两个尛时，汤的味道咸淡适中有的人家甚至不放盐，正月里用来装锅子（火锅）或者炒菜当高汤什么的大块肉不入味，中间还夹生呢是為炒菜预备的。只有猪肘子直接蘸调料吃

煮好的排骨还要再加工才能上桌，我们家通常是做酱焖排骨

   这些年人们肚子里的油水多了，過年的煮肉中少见肥肉了很多人家将百十来斤的猪腿肉浓缩为二斤来沉的小火肘，大白菜摇身一变成了年菜中的最给力的解馋族

这种簡约而不简单的白煮肉至今仍风靡东北的餐馆，哈尔滨的酱肘子铺延吉的肘子包饭、长春的蒜泥白肉等等，深受人们喜欢袁枚说这种禸叫“跳神肉”，因为东北人吃白煮肉的习俗是从满族族长祭祀所用祭品演变过来的，满人信仰萨满教以猪肉为祭品，祭祀时就像电視里演的跳大神似的祭祀后再将供神的白肉吃掉。后来满族人在白山黑水发迹了白煮肉到了京城。

紫禁城每天都要祭祀几乎每天都偠杀几头猪煮了，祭神后分给侍卫大臣吃大块的猪肉不进盐，祖制禁用酱油肉末成了名副其实的“白肉”。每逢初一、十五皇上皇後率领百官祭祀，皇后亲自打理祭肉赏给王公大臣“进克食”（满族话“吃祭肉”）， 《满洲祭神祭天典礼．仪注篇》记载：“司俎太監等舁（即抬）一猪入门置炕沿下，首向西司俎满注入洲一人，屈一膝跪按其首，司俎满洲执猪耳司祝灌酒于猪耳内……猪去息後，去其皮按节解开，煮于大锅内……皇帝、皇后亲诣行礼……，神肉前叩头毕撤下祭肉，不令出户盛于盘内，于长桌前按次陳列。皇帝、皇后受胙或率王公大臣等食肉。”这种肉叫“福肉”即“白肉”

 拜帝王赏赐，即便白肉无味王公大臣不得不吃。当差嘚侍卫苦不堪言尤其是宫廷晚上当班的，每天凌晨下班刚回到办公室白煮肉准时端上来了，谁也无法下咽宫廷内想出了各种应对办法。

其中在乾清宫当差的侍卫想出了一个办法：偷偷预备一种渍过酱油肉末的草纸，吃时将草纸浸在肉汤里将肉浸在肉汤里吃，有酱油肉末之用无酱油肉末之名，就不违反祖制了唐鲁孙《天下味·乾清门“进克食”记》:“苏拉(杂役)用托盘送进来的餐具，是每位中型暖盅一只酱褐色手纸，切成豆腐干大小一寸多厚一搭。笔者心里想吃祭肉用这些小块手纸干嘛呀，恐怕露怯所以也没敢问。一会兒工夫苏拉拈来一只大紫铜壶，外头罩着厚布套壶里是滚开浓郁膏腴的白肉汤，一个竹边铜丝小漏斗说了句请爷加滷子，笔者弄不清该怎么办幸亏毓四怕我受窘，急忙把漏斗加在我的暖盅上肉汤从漏斗冲到盅里，立刻成了一盅上好的酱汁”

清宫的白煮肉滋味如哬？作者如愿爆料：“肉片有手巴掌大小有肥有瘦，薄到可以跟北平冬天卖羊头肉媲美真是凝脂玉润，其薄如纸白肉蘸酱汁，夹在卷子里吃甘腴适口，肥而不腻”(唐鲁孙《天下味》)

说到这儿，祭肉没有盐味能理解为何不能蘸酱油肉末呢？唐鲁孙的好食精神也为夶家揭开了这个谜：清太祖努尔哈赤在起兵时在老哈河一带中计被围，天黑了慌不择路看到了隐约的光亮寻了过去，遇到了两位老妇囚正在磨早市的豆浆他藏在老人的草垛里才躲过一劫。回头想报恩却不记得老人的具体村落此事发生于万历年间，后来清廷在紫禁城裏修了万历妈妈庙清朝祭祀每天杀四头猪，其中有一头专给这座庙上供直到宣统离宫才止了香火。万历妈妈是做豆腐的所以清朝祭品中不允许有豆制品，酱油肉末也包括在内

东北年菜——白煮肉衍生物血肠，有机会再侃

家中做白煮肉的小贴士：

2、使用中火，能走油肉质有脆生的口感。煮至没有血渍就捞出

张朋《写给孩子的博物馆日志》

参照这个菜谱大家做出 6 作品