5.4K分享收藏他是鲁迅的侄子，香港第一个买奔驰的艺人
相信大家对一个香港艺人非常的熟悉，也许你们叫不出他的名字，却在家喻户晓的每一部港剧中都看见过他的身影。这位明星，就是许绍雄。许绍雄是香港的有名男演员，做人踏实，行事低调。出道46年，从未演过主角，却因常年演配角而出名，在香港娱乐圈的地位不输于大佬曾志伟。近年来，在内地里因《使徒行者2》被大家熟知，又亲切的称呼他为“欢喜哥”。比起他的成绩，其实他的身世更令人惊讶，他的姑妈是鲁迅的夫人许广平，那他就相当于是鲁迅的侄子。许绍雄也在采访中亲口承认说这是真的，不过他不觉得这有什么好讲的，自己从未去主动宣扬过，不知道别人怎么知道的。还说比起他们，自己要差远了，怕失礼了他们。而他还有个称号，叫做Benz雄，因为他是香港无线第一个买奔驰上下班的艺人，不靠家世祖荫，全靠自己打拼，许绍雄也算是香港娱乐圈里很有代表性的人物了。实力不不多说，和周润发、郑少秋、梁朝伟、刘德华、刘青云等知名港星都有多次合作。1999年时，他就已经凭借了《暗战》中饰演刘青云的上司黄启法，提名了香港电影金像奖最佳男配角。2013年又获得了香港TVB台庆颁奖礼的最佳男配角。近年来，事业逐渐从内地转移。和黄宗泽、贾乃亮一起出演了《偏偏喜欢你》，又和贾乃亮、李小璐夫妇一起出演了《煮妇神探》，和圈内的小鲜肉杨洋亦有合作。听说他在片场非常的受尊重，只要有休息时间，就会有人搬着凳子找他聊天学习。不仅在事业上如此受人尊重，私生活也是值得夸赞，作为一个公众人物，他的行为给大家竖起了好榜样。他对爱情始终如一，这么多年来从未传出过与女明星的绯闻，不靠炒作，只靠实力，是值得人尊重的老演员。他一直为事业打拼，直到43岁才结婚。妻子在他之前曾有过一段婚姻，还有过一个小baby，但许绍雄丝毫不介意，也是非常喜欢这个小孩子。后来他们生了一个爱女，目前正在上大学，一家人非常的幸福。虽然至今已快70岁高龄，却仍然不敢退休，他说自己还有家里人要养，一生都在为自己的家庭打拼着，只为让妻子儿女过上好生活。这样一位专注于为观众带来好作品，戏里戏外都是好爸爸的男人，或许就是观众们喜欢他的原因吧！
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当前位置：&>&&>& > 18个食客
&&&18个食客 素来倡导优质生活方式的《三联生活周刊》找到18个食客，他们来自北京、广州、上海等地，有学者、作家、职员。他们一口气讲述了18个“传奇”。这些食客可以从胡同小菜，谈到美食饮食博览会；可以从《红楼梦》讲到莫泊桑；更能从狂喜，直低到绝望里去。 18个食客之珍珠翡翠白玉汤 ◎苗炜我印象中最早读到的美食文字是王朔小说《玩的就是心跳》，那小说的线索就是对一次饭局的拼命回忆，当时最让我们津津乐道的是主人公“方言”和一位“瘸爷”的午饭—捡了个标致门脸钻进去，直奔雅座。服务员拿来菜谱谁都不看，都扬着脸:“你们这儿都有什么吧？”服务员说有大虾，两位爷就对着眼儿互相看说“没劲不爱吃”。服务员接着报肉丸蹄筋黄花鱼，两位爷又说“俗气吃腻了”。然后服务员合上菜谱问:“你们想吃什么吧？”“炒豆腐扁豆烧茄子。”服务员说没有，“想吃家吃去”。两位爷交口说:“小馆子是不成，什么都不全。”然后拿起菜谱从下往上点了一溜肉丝肉片，要二斤饭。小筷子在桌上对对齐又快又准地夹肉片不歇气地往嘴里塞。之所以对这段印象深刻，是因为它太符合我们念书时的经济状况了，能有肉吃实在谢天谢地。尽管当时我们也看到梁实秋的散文，看他谈吃，但他说的那些实在颇为遥远，太雅致，而王朔的这段描写更市井，他还提到怎么付账:“付款时丫挺的还跟我争，我钱都掏出来了他还拧着我的胳膊往回塞，非他出，然后他手就长在兜里拔不出来了。”找到小说回头看这段，能发现一个细节—十来年前，北京的不少饭馆是点完菜就付账，然后才上菜的。现在，还有哪一家饭馆敢这样做？餐饮业竞争激烈，服务水平应该进步了。当年曾和一同学立下大志:毕业之后挣了钱，一定把北京的好饭馆吃遍，那时我们认为北京最好的饭馆也就是西单的鸿宾楼、东直门的东兴楼了。如今，东兴楼早就看不见踪影了，那条街倒成了北京最有名的“食街”。Restaurant，这个词原本是指“能帮助人恢复体力的汤”，电脑游戏里有“还魂汤”，相声里有“珍珠翡翠白玉汤”，18世纪才用这个词来专指餐厅，法国大革命之后，许多服务于贵族的厨子开始自己创业，餐厅服务业逐渐成型。法国人克里莫（）据说是美食评论的开创者，他在1802年出版的《美食年鉴》中描述了巴黎餐厅的发展，他组织的美食鉴赏会还给优秀餐厅发奖。法国作家中许多人都在作品中谈到吃，大仲马留有一本专著叫《美食大字典》，记录吃喝趣闻和一些菜谱，普鲁斯特不仅细心描绘糕点的美味，他自己就是餐厅中的一景，有一篇“文学回忆录”这样描述他:眼神涣散，脸色苍白，要了串葡萄和一杯水，他告诉别人他刚起床，因为患有风寒，他非常想回去睡觉，外面实在太吵。任何时代，食客都是餐厅中的风景，也是餐厅中的传奇。许多馆子开业，照例都会请一帮人去先吃一顿，我曾经参加过一家上海餐馆在北京的“开张大吃”，我们那一桌上就有两个家在上海的局级干部，由此可见，上海人到北京当官的不少。还有一次是广东人开的一家“高尔夫主题餐厅”开张，其实就是潮汕菜，不过在厕所和包间里挂了好多球星的海报，每桌上都是以买卖人居多，有搞军火的，有搞水产的，但都打球。方亮蟹宴去年11月在北京开业请客，这饭馆在上海很有名，原来只是一家200平方米左右的店，后来搬到了虹桥迎宾馆。据说一些领导觉得这东西好吃，老让送外卖太麻烦，就把虹桥迎宾馆的地方租给他，请客方便。方亮蟹宴不过一人块打住，5道菜，有蟹肉、蟹腿、蟹黄鱼翅、蟹膏等,把蟹剥好了分了部位给你吃，真方便。吃完5道菜，再上一只大闸蟹。上海的方老板出来教大家吃蟹，这方老板开了多年饭馆，天天就在饭馆守着，告诉顾客该怎么吃螃蟹。北京的合伙人是陈老板，他觉得每年那么多收入，还枯守着饭馆，盯着每道菜实在没多少乐趣。陈老板在京城开了好几家鲍鱼店，三年前吃到方亮蟹宴，就拉他到北京开分号，他在席间讲:成龙、张曼玉到上海就去吃，李嘉诚也去吃，不过李嘉诚就吃炒蟹膏，1500块5道菜，他要6份，就吃6份炒蟹膏，其余的都扔掉。边上人打岔:别扔呀，下回李嘉诚去的时候叫上我，他不要的给我。富人和官场主导餐饮消费的潮流，有朋友最近向我透露:听说中南海现在不流行喝白酒了，人家都喝黄酒，这风气自上而下一传达，那黄酒的消费量肯定上去。而黄酒就那么几个牌子，古越龙山、塔牌等，咱们赶紧买他们的股票，肯定能给他们喝上去。（纯属个人意见，不构成投资指导。）有个法国的美食专栏作家指导别人如何成为美食作家:“亲爱的，要有关系，而且脸皮要厚！没有学校专门教这行，这就是为什么报上那些美食评论通篇废话，幼稚无知，而且着实让人怀疑。遗憾的是，我们常看到那些美食评论家连煎蛋都不会，却常常找那些好厨师的麻烦。”遗憾的是，好多人都想在美食上发言，当个吃主儿，因为按照中国的传统，会吃才是名士，有名士风范的做派之一，就是对菜不断发表意见。和吃主儿一起吃饭是需要勇气的，好好的一盘子菜上来，你刚觉得还行，他就把厨师叫上来了，这个这个那个那个很是不对，说得有理，厨师也服气，但面对这场景，我们这在座的再饿也不好意思去夹那盘菜了，总不能在人家现身说菜的时候塌朋友的台吧，何况人家还是以这个作为自己的骄傲呢。可惜了那一盘菜，等着吧，一顿饭总要点儿功夫。判断真假吃主儿的标准比较复杂，但判断吃货容易，有两个标准:一是看这人是不是患有痛风，据说得这病的都是海鲜吃多了;二是看这人是不是胖子，脸上是不是油光粉亮。这都是暴饮暴食落下的毛病。有一次到广州，美食作家沈胖子老师请吃饭，在某广场一个叫“流金岁月”的餐厅，上海菜。这显然是他的地盘，服务生、领班都叫“沈老师好”。喝了两口茶，聊了几句天，菜就上来了。先是一道汤，里面有螃蟹西红柿，很清淡，沈老师介绍说，这是他去杭州发现的汤，回来和这边厨师商量，做出了这款“螃蟹西红柿汤”。连喝两碗之后就开始走菜，可惜当时没记下菜单，印象最深的是一条鱼，烧出来的鱼上面浇着肉末，还有面条，拌在一起实在好吃。以前吃请，都是一道菜接一道菜，自己饿了都不好意思叫饭吃，这个“鱼肉面条”来得正是时候。吃着吃着，厨师自己来了，进门就问:沈老师，今天的菜侬中意吧？沈老师就说了，这牛肉要是加点青豆再炒炒就更好，两人用上海话聊了会儿，厨子把那菜撤下去重炒。沈胖子这道饭吃得我印象深刻，由此得出了另一结论:判断您是不是美食评论家，不是您叫厨师来指点人家，而是厨师自己来问您满不满意。前些天，碰见个美食编辑，拿了本新的美食杂志给我看，里面花花绿绿的照片、菜谱、美酒，看完了我觉得很不满足，我说您这东西不全呀，得有“局后”这部分内容呀。那位编辑说，是呀，我也向领导反映了，不能光写吃，饭局之后是洗桑拿是泡酒吧，是上歌厅还是一条龙，这都得报道呀。我相信，能有这些内容，杂志才完整。当然，饭局本身就具备比一两道菜更丰富的内涵。请看莫伯桑的小说:“反正开胃菜还没上，大家一口一口地喝着香槟，慢慢的，爱情变成热切讨论的话题，像醇酒般地一滴滴流入喉咙，谈得个个热血澎湃，精神亢奋。接下来上的是小羊排，又嫩又爽口，话题由软调的高层理论变成了淫词秽语的大总汇。这是展现说话技巧的时刻，言语像掀裙子般掀去众人的面具;也是巧言令色的时刻，各种大胆的言语、掩饰的技巧、寡廉鲜耻的虚伪纷纷出笼;令人想入非非的言辞，让这些上流社会人士有种微妙而神秘的感受，一种与迷惑和色欲接触的淫思，是所有秘密、可耻和欲望的交杂。下一道是烧烤，山鸡两侧伴着鹌鹑、豌豆，青菜、鹅肝酱、沙拉，把盘子装得满满的。他们食不知味，一心一意在谈话内容上，沉浸在爱里。”■&18个食客之王世襄王敦煌父子:现在的绝望 ◎ 朱文轶王敦煌:我出生时，祖父已经退休，母亲患肺病。两个旗人佣工玉爷和张奶奶照顾我们起居。玉爷负责杂事，张奶奶负责买菜做饭。说起吃，刚开始不是爱好，都是无意间不经意才学的，都是因为天天跟他们一块玩儿。做饭现在讲饮食文化，都是瞎掰。比如说像以前，像我父亲，写很多文章，很多前辈也写过，那确实得懂，懂吃才能写。《红楼梦》里，饮食衬托当时的生活环境，借剧情发展说这事儿，那菜作为菜谱，能做得出来吗？比如那“茄鲞”，你琢磨去吧。凡能做菜的人，没人能做这菜的。吃主儿不是美食家。美食家，懂得多见得多，能引经据典写饮食。吃主儿则必须会点会买会做会吃。我算不上吃主儿，他（指王世襄）是。吃主儿认为，天下吃的，古今中外，只要我认为好吃，我就做，而且我可以爱怎么改怎么改。而且吃主儿，做的菜都不一个味，以我为主啊。先单说点菜吧，首先，吃的东西物有所值，这东西贵要贵得有道理。还有，要花钱不多吃得好。吃主儿自己做饭，都得讲究什么东西做什么菜，料不能不好，也不能过好，这是讲究。就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。这跟餐馆不一样，餐馆不跟你拌芹菜，叫海米炒芹菜。海米要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，现在都没有了。芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧。以前经常自己去选料。我小时候，北京市场上也能见到鲜蘑菇，但是品种太少，其中野生的有两种，一种叫鸡腿蘑，一种叫柳蘑，外观和口感都差别很大。根据我父亲的经验，入馔时不能把它们混用。我是跟他学的采蘑菇，70年代，他从干校回北京，比较闲的时候，就琢磨起这口儿来了。他先是上菜市场找售货员打听，又按照售货员的指点骑车出永定门，在那儿的一所小学校传达室找到了以前往菜市场送蘑菇的张老汉。老人家告诉我父亲，他采蘑地点在永定河河沿，采必须会看“梢”，有“梢”的地方会一年年长出来。父亲取经回来的第一个工作日，就带我采蘑菇去了。从右安门出城，过第二传染病医院往南直奔中顶村。那时候北京四季分明，各季节有各季节的菜。什么菜最好吃？时令鲜蔬。比如说“双冬”，这是普通菜，你现在到菜馆看，多着呢。不要说小餐馆，特级餐馆，也就卖十几块，就凭这个价，就不能买。当年，这个菜是春天，讲究用鲜冬笋和冬菇。不能用鲜香菇，因为鲜香菇的香味没有水发冬菇浓，鲜香菇爱出汤，你把汤倒了不好吃。冬笋买不到的时候，餐馆就不卖这菜了，挂一个牌子，说要吃等明年了。再说葱烧海参，山东名菜，现在做这菜的非常多，真做好可麻烦了。这葱得点出来，你别瞧它是作料，可起着非常重要的作用。这葱有时令，春夏秋冬的葱不一样，葱烧海参用的是霜降之后挖出来的葱，又没霜冻，霜降之后的大葱最嫩。所以点这个菜，您就得在入冬之后，平常时候葱不好。王世襄:我觉得现在的饮食，全变味了。最幸福的是孩子，他没吃过从前好的，吃什么都可以。我们吃过的，就觉得全不对了，吃饱肚子就完了。从一变之后，我也再不谈了，以前我也写过很多，现在完全绝望了，没什么可吃的—原料都没了，工艺没用，无米之炊。他（王敦煌）会买会做，我也是会买会做。我以前每天早晨在朝阳市场，响铃就往里冲。20年前了。买完菜转地方，提一碗豆浆回家，跟买菜的人都熟。那买菜的人，有的是保姆，有的是名厨。比如从前给班禅做饭的刘文辉，也在那儿买菜。常买菜的人说出来都是行话，人家都以为我是大师傅。我往里跑，占一个摊，就让别人在别的摊上给我带点别的，因为再去就没了。他需要买的我给他带，到时候交换。卖菜的每个人都认识，天天见。骑着自行车买菜是吃之前最有乐趣的一件事。以前有种特殊宴会形式叫“拜三会”。一般由七八人以上，十来个人以内定期聚会，先定一个礼拜的某一天，轮流做东，做东的人主勺。定礼拜二就叫“拜二会”，选在礼拜三就叫“拜三会”。我父亲和居住在北京的福建同乡一共十二个人就设立了一个“拜三会”，按时间推算三个多月做一次东。我父亲做东时，几乎没有去过外面的馆子，都是请一位居住在北京的福建名厨陈依泗主勺在家开家宴。母亲去世后，家里发生了较大变故，抗战时期，父亲失业回到家中，家里的佣工少了很多，但“拜三会”还是延续着，就由我来主厨。福建菜以海鲜见长，但当年陈师傅烹制福建菜，北京市场上能见到海鲜已经很鲜见了，大概只有黄花鱼、比目鱼、海鳗这些，我觉得如果海鲜到了如此地步还不如用北京能轻易买到的新鲜河鲜取代。我做的大席就很少上福建菜了。每次菜单都由我草拟，通常要准备十几个菜，其中冷盘四个，压轴汤一个，其余以热炒为主，但也可能在这其中还有一款普通的汤菜。在全部菜肴之中，时令鲜蔬约占三分之一。“草拟”是因拟选的菜单还要以市场能买回的原料为准。1983年，有个美食博览会。全国的品尝展览，三个品尝委员，一个是北大的王利器，一个是溥杰，一个是我。那时候真是饮食的高峰，全国大师傅都到北京来，原料也还没变呢，各地方最好的厨子来比赛。可做评委吃不抱，回家还喝粥呢。你只能用筷子尝一点，不能多吃，多吃吃饱了嘴就不灵了。有杯茶在那里搁着，吃一口还得漱口，这样嘴才灵。我记得福建有二强，强木根和强曲曲两兄弟，已经死了一个了，福建当地的名厨。他们带一个菜来，就是“鸡汤海蚌”。海蚌在郑振铎的家乡，生长在淡水和咸水之间。为这个比赛是用飞机运来的，生蚌剥开之后搁在碗里边，盖上盖，然后把灌在壶里的烧开的鸡汤浇在上边，保持原来的味。现在海蚌还有，不过非常少了，没有特殊的贵宾来不会吃着。我还记得石家庄有一个厨子，做一个鲤鱼，丝切成比牙签粗一点点，炸完了每根都不连着，而且不断没有折的，全炸酥了。这个厨子很出名，干炸鲤鱼，蘸一点面，炸完再浇上汁，就好像狮子头上的毛发那样。蛋清抽打，堆起如雪，用作奶油的代用品。那次比赛也反映出美食烹饪风气里一些不可取的地方，如“雪里藏蛟”是红烧鳝背放在盘心，四周堆起高高的蛋清。“鸳鸯戏水游飞龙”是上汤氽飞龙片，汤面上浮着蛋清做的鸳鸯。“雪花蟹斗”是蟹粉装入原壳，上面堆起一团蛋清。我如果在筵席上遇到这三道菜，前两道下筷时可以避开蛋清，后一道要先把蛋清拨了才能入口，可见这样用蛋清点缀对菜本身没什么帮助。那时候艺术拼盘之风也开始盛行，我也觉得费时费工，华而不实，不应该成为饮食风气的主流。我还尝了几个家常菜，我比较注重家常菜。因为你不能光去注重高级菜，家常菜做好了也不容易，所以我就专门去尝了尝家常菜。比如山西有几道。我写一篇文章，就专门写这个事。这次美食盛会后来编了套书，中国名菜谱，编了北京和福建两本。食谱越早出的越好，越晚出的越坏。最早的，黄皮的小本，都是真招。现在这已经不行了，后来就是大画片，都是彩色的，话都没说到点子上，真到关键地方，不详细写了。比如一个菜，您得预备些什么，这上面都有，好做;但材料上哪里买去，买什么样的，他没说。什么叫新鲜，他没说。王敦煌:吃主儿当然首先自己要喜欢吃。以前，人家过生日啊，请客啊，我都去看他们做。北京的饭馆都认识我，我都可以进去，跟他们聊，看他们做。我到四川，四川的饭馆，前面打通的，一边是灶用钩子挂着肉一边是桌子，我去吃的时候就看大师傅怎么做。我家里头，亲戚家里也有好厨子，我也跟他聊，看他怎么做。写《吃主儿》这本书的时候，中午我爸休息，我就骑车出去，一趟去二三十个饭馆，哪家都不点菜，就跟他聊天。聊着一会儿经理就出来了，跟我说干我们这行可不容易，以为我是他同行。我一直强调的就是行家，什么是行家，除了辨认是否鲜嫩外，还得知道某种原料它适合制作哪几款菜，或者说要制作某种好菜，要选取哪一种原料。这种原料在一年四季里什么时候品质最好，应选取什么地方出产的，它的规格有什么讲究，在市场上怎样去选购，它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品，它的配料，作料同样存在品质产地的一系列问题。买回来之后，怎么洗，怎么切，怎么做，按什么方法做，才能达到最好效果。制作过程中是煮是蒸，是炒还是炸，它要求什么火候，然后再到吃。你说冬笋，崇文菜市场卖十至十五块钱一斤。还是桶货，不全是好的，今天新鲜也这个价，明天不新鲜也这个价。你在自由市场，七八块钱一斤，随便挑。您要到了南菜摊，六块，随便挑选。要到南菜供应中心，批发市场，随便挑，五块五钱一斤。这学问从哪里长，这得小时候慢慢熏陶，一通百通。你还得经常跟菜贩子聊去，我都有他们的电话，经常打电话问一下，你那里现在有什么菜啊。吃从买开始，先得会买，会吃就会买;你会吃，才知道这东西用什么料，你得上哪里买去。这是相辅相成的。吃主儿还讲究不糟践东西。现在年根底下，按北京的习俗要做不少年菜，其中就有“肉皮冻”和“豆酱”。这两款菜都是凉菜，离不开猪肉皮。每天做饭时若有蹬下来的肉皮，剔下来的骨头，剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡内金，吃西瓜、南瓜时留下的瓜子以及剥下来的橘子皮我都没有一扔了事的习惯，一定要想办法把它用上。猪肉皮平时都存着，攒出来的干肉皮，用温水泡泡，到年头就能用。我和我爸在吃上面很多观点不一样，有一点是肯定一致的。就是从做，到菜，菜占90%，做占10%，原料是最重要的。王世襄:现在的确挺绝望的。什么都变了。也不知道是年纪大了，口味就不行了。（王敦煌插话说，最大的失望是不能自己骑车出去买菜了。）每一个菜都有习惯做法，爆羊肉就是葱跟羊肉，当然有姜之类的作料，但整个一定是有规定的。北京菜的口味，一般比南方菜偏咸，但每个菜有每个菜的味。反正我觉得现在的菜不是味了。最近我吃芹菜，一点味都没有，跟吃草一样。原料不如从前，这好像是世界性的问题，还不只是中国的问题。以前我们下乡，在咸宁干校。刚去时候不让我进厨房，怕我下毒，后来第三年把我解放了，我在那儿成头把刀了。刚到咸宁很苦，天天吃南瓜，咸菜是北京带去的，都长红霉了。后来就逍遥了，干校人都调回去了，就没人管了，油和糖都整缸的。整个就是逍遥时代，一个连就剩十来个人，猪还剩十几头，油攒了一大缸。宰完一头猪，头两天熘肝尖啊，炒腰花啊，什么糖醋里脊，都我做;然后第二步就是吃红烧肉，最后一步就是吃馅，吃饺子了。晚上还跟着当地人出去打鱼去，前阵子他们一家子还从湖北来看过我，现在湖都荒废了，都买大挖土车，给人挖坑，放水养鱼。职业整个都变了。年时候，干校走一个人像来一个宴会似的。大家吃得很凶。我当年做过的一个菜，现在任何饭馆也做不出来。也是我做过的一次最得意的香糟菜，就是“糟溜鳜鱼白加蒲菜”。我刚到干校时候，鲜鳜鱼和野生鳜鱼，四毛钱一斤，等到我走的时候就涨到快一块了。我到湖边去买14条鳜鱼，全要公的，一条母的也不要。母的肚子大，可以区分公母的。14条鱼白，也就是公鱼的生殖器官，非常嫩，跟豆腐一样。蒲菜就是湖里头拿的，喂牛的，叫茭白草，挖一大捆，剥出嫩心就成为蒲菜，每根两寸来长，比济南大明湖产的毫不逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，加上香糟，奇妙无比。当时吃的人都大叫好吃。现在一个饭馆哪里找出14条活鳜鱼来做一个菜？不可能啊。然后这一桌都是鳜鱼，炒鳜鱼片啊，炸鳜鱼排啊，糖醋鳜鱼啊，还有干烧鳜鱼、清蒸鳜鱼和清汤鱼丸。那天就吃14条鳜鱼。我们叫它“鳜鱼宴”。那日子是很逍遥，可是岁月蹉跎啊，所以我就是写写诗，真是把时光都耽误了。从干校回来后还买，后来朝阳市场就关了，变成超市。现在去东四，朝阳市场味都变了。老不做，手也会生疏。所以我现在不买不做也不谈，谈也没有意思了。出去吃没有一次满意的。有的地方觉得一两个菜还可以，吃一两回也就觉得腻了。后来朋友间也相互交流，我在好多人家里都做过菜。我还想起抗战胜利前，我去美国、加拿大考察博物馆的机会，在纽约逗留了一段时间，当时在那里住的燕京学长有瞿同祖、赵曾玖夫妇。我是走到哪里都想找地方做菜的，他们两位又欢迎我去，所以不用事先约好，早晨买到东西就提着包进了瞿家厨房。那天老舍也在那儿，他吃的就是我做的菜。我记得那天做的两个菜是面包虾和鸡片炒龙须菜。美国面包品种繁多，只要买切薄片的无糖白面包，切掉边，改成四小块就可以往上堆虾泥了。虾用小包的冻虾仁，调入打好的鸡蛋清和玉米粉，加入葱、姜末和佐料，往上撒些洋火腿末粘一些外国香菜叶。这菜以前在上海就流行过叫“虾仁吐司”。那时国外买鸡可以按需要的部位选购，剔好的鸡脯只需去膜片薄就可上浆过油。鸡骨架也单买，煮后就可以当高汤用。成捆的龙须菜又肥又白，斜刀切片，根部不用。龙须菜炒后还有点脆，和鸡味很调和，但微苦。爱吃的人认为好就好在这微苦上。吃饭时候，我和老舍先生谈起龙须菜。我说龙须菜是北方名称，南方叫芦笋。当年天坛杂草丛生，却以产益母草和龙须菜著名。其实不只是天坛才有，在四郊有松柏树的坟圈子内都能采到。老舍先生有点惊讶，问我的知识是从哪里得到的。我说这是因为当年我喜欢八旗子弟的老玩意儿，用狗到坟圈子去咬獾的缘故。咬獾在夜里，但白天必须把獾窝和周围的地形都看好才行，要一连去几天才能把獾的行踪摸清，所以就找到了龙须菜。这一下子老舍先生可来了劲儿了，一顿饭时间和我聊的都是关于养狗捉獾的事。■&18个食客之蔡澜:怎样煮一个完美的鸡蛋？ ◎ 郭娜“这辈子做的最对的事情就是留在香港”，因为这里有全世界最地道和丰盛的美食，吃喝终究是自己的事情。1月17日，香港，南风温润，早8点25分，登上去广州的火车，蔡澜开始工作。照例随身三件行头:肩膀上搭金灿灿的和尚袋，脖子前挂亲笔手绘的领带，手里推四轮的旅行箱，红脸，笑眯眯。见我拖着两轮的箱子，蔡澜劝:“换四轮的吧？根本不用拉，不管多少东西，一个人走到哪都不怕。”他那件比平时远游小两号的黑旅行箱上，大红大绿还有明黄画了两只鹦鹉，乐滋滋地靠在一起，热热闹闹一路同行。蔡澜学画多年，丰子恺、丁雄泉都是老师，他下笔浓艳，一派春光。今天蔡澜风寒感冒，一路唏唏簌簌但绝不吃药，“宁可生病也不打瞌睡”。昨晚又是通宵，看HBO一部新的牛仔戏，一口气看6小时，“实在烂，但看就一定要看完”。今天两件正事，两顿正餐:带香港饮食生意负责人与广州方面负责人见面，被一家花生油企业邀请代言，实地考察。中午去老餐馆，晚上去新餐馆，下午，还要去番禺沙湾尝当地最正宗的一家甜品。一天下来，最好吃的忘不了三样:中午第一道菜是广式羊杂碎汤，清澈的汤底加了剁碎的野山椒，羊肉香带了淡淡的酸辣味，正好开了胃口。紧接着端上来的是脆皮乳猪沙拉，松脆的薯片和油滋滋的烤乳猪夹淡黄酱裹着的小粒菠萝。蔡澜伸手抓起一块，直接送进嘴，三两下嚼过吞下。除了下午沙湾吃的双皮奶，这一天他吃东西都很快，每样必尝到，但只吃一点，他说:“先忘掉吃的文化和意义，好不好吃就是直觉。”天下最好吃的东西是什么？蔡澜讲起一个完美的鸡蛋的故事:“有一次带了摄影队去访问法国的保罗·巴古斯（Paul Bocuse），要他为我示范。他是第一位领得米其林三颗星的厨子，餐厅开在里昂附近的Collonge s-au-Mont-d‘Or，任何食料，经过他的手，都能变为佳肴。他从60年代起就出名，今年也有79岁了吧？保罗说年纪已大，不太下厨了，一切交给他的助手去做，只能从旁指导。我不甘心，提出难题:要他为我煮一个完美的鸡蛋。这题材引起他的兴趣，他走进厨房，拿出一个瓷碟，在碟上抹了些橄榄油，用铁夹夹住碟边，放在火炉上。等碟子烧热后，他把一个生鸡蛋打了进去，慢慢煮熟它，最后撒上点盐。‘每一个人都有自己的喜恶，鸡蛋要多少成熟，都应由吃的人决定，要达到他认为最完美的，只有用这方法自己做。’他说。我微笑了。保罗看到，擦擦额上的汗，开玩笑说好不容易通了这一关。‘天下最好吃的味道是什么？’我问。保罗答:‘煮出一个随心所欲的蛋其实最难。一个懂得食物真味的人，是从自由的思想和个人的尊重出发的。’”“一个城市一个国家道理相同，”蔡澜补充说。从一碗馄饨面出发1963年，在日本学了8年电影的蔡澜来到香港。蔡澜是新加坡人，至今拿着新加坡护照，但每年只回两次新加坡，一次父亲祭日，一次母亲生日。他说:“新加坡是太糟糕的国家，什么都要管。”蔡澜一生与吃结缘，当从父亲蔡文玄说起。当年，潮州人蔡文玄跟着邵仁枚、邵逸夫两兄弟来南洋发展电影事业，主管发行，兼任“大华戏院”经理，蔡家就安在了戏院当中。蔡文玄给子孙起名很有一套，蔡澜的大哥叫蔡丹，还有个弟弟叫蔡亮，娶了个日本姑娘生了女儿，蔡老爷说取日和华为名最适宜，于是第三代的这个孩子叫蔡晔。蔡澜每次讲到此必哈哈大笑，一家人正好拿着菜单（蔡丹），提着菜篮（蔡澜），去买菜叶（蔡晔）。外国人说:“You are what you eat，你吃什么就像什么。”蔡澜生就满面红光，果然红酒红茶红肉红辣椒样样都爱。香港人李居明写过一本《饮食改运学》，说蔡澜是“戊”土生于“申”，天生的好吃命，又因为属土须火，所以不似一般香港人，热气食物照单全收。蔡澜听罢微微一笑说:“健康秘诀七个字，抽烟喝酒不运动。”他一转身又创了一道风靡东南亚的“暴暴茶”，普洱混入玫瑰花，又是暗红的颜色，专门在“暴饮暴食”后消脂去滞。43年，一路做到嘉禾影业公司副总，监制了一系列成龙电影和风月电影，蔡澜说，“这辈子做的最错的事就是用40年做电影”，因为始终是别人的事情;“这辈子做的最对的事情就是留在香港”，因为这里有全世界最地道和丰盛的美食，吃喝终究是自己的事情。北京、上海、广州为什么不能称作国际美食大都会？蔡澜只举一例:“全世界只有香港机场每天都在吞吐当日出品的食材:地中海的甜虾，南非、印度和美国南部的鱼翅，加拿大的面粉，菲律宾的东兴斑……”将最新鲜的食材提点出原味才是为厨之根本，香港靠的是运输能力和海关制度开放。这些年香港人来人往，内地广东人、上海人、北漂妹，日本人、英国人，还有当年去了加拿大那些人至少回来四成，每个人最想念的都有一样吃食—馄饨面，蔡澜说:“这是香港智慧的体现。面条充饥方便，馄饨又能解馋，吃法自由，按个人口味可配汤可干捞可配牛腩蔬菜鲜虾鱼丸。一锅锅现煮体现了卖家的诚意而非流水线产品。”这样的馄饨面做法来自广州，但蔡澜试过广州许多家，没有一家有水准，澳门反倒有几家。如今好的馄饨面香港也难找，这是慢生活节奏年月的记忆，香港最有名的馄饨面叫做何洪记，如今帮蔡澜打理美食生意的何先生正是第一代传人。何先生说，好的馄饨面要用竹竿擀，四尺长的竹竿垂直插在案板正上方，面团放竹竿下，人叉开两腿骑在竹竿上，一上一下压竹竿擀面，两个小时后，弹牙滑爽的面皮就成了。面要用加拿大进口的红龙牌，筋多又味香，馅要加香港周边海域特有的大地鱼，鲜味扑鼻。如今的香港，还守着这一碗馄饨面的本分的不过两三家。谁是香港美食第一家？25年前，香港食品环境保护署一纸公文彻底改变了香港的餐饮面貌。1981年，香港停发大排档牌照，旧有铺面主人死后牌照不得继承，自此，街角路边那些牛杂、粥粉面摊位一年年销声匿迹，至今全港不过二三十家，但仍有一两家坚持在中环闹市区，蔡澜每次经过，不免停下脚步聊几句。其中正有一家几十年的馄饨面，一直顶着政府罚款，但也不得不开始张罗入户了。粉墨登场的是茶餐厅。按政府规定，厨房面积须占到营业面积三分之一，一定有卫生间。每家进门照例是馄饨面档，一条街两三家成了港人的后厨。茶餐厅妙在一个茶字，英国人在香港99年，嵌了这个字在香港的生活里。凡港式茶餐厅必有阿华田、好力克、美禄，蔡澜在全世界的英国殖民地都看见这些速溶饮料在餐厅里卖，肯尼亚、马来西亚、印度，就像双层巴士一样，他们都是英属殖民地的痕迹。午后15点，中环的上班族会悄悄溜进茶餐厅喝下午茶，广东话叫做蛇窦，窦就是小房间，下午茶的时光好像懒洋洋的蛇窝进小洞，实在不想离开。下午茶最受欢迎的品种叫做丝袜奶茶，浓茶装进丝袜当作漏斗，滚水一遍遍冲，再一滴滴漏，加上康乃馨牌炼乳，是最正宗做法。如今店家多嫌流程太慢，转成滚水煮，自然没有丝袜漏的香。1968年，香港美食界有件至今妇孺皆知的大事，坐落在中环的镛记被当年的《财富》杂志评选为“世界十五大食肆之一”，1942年创办人甘穗辉从港口边一间烧鹅大排档起家，至今成为香港最富传统的金牌食肆。2004年甘老先生93岁高龄辞世成为香江一大憾事，曾荫权委托时任香港警务处长的胞弟曾荫培等前往追悼。镛记大堂进门右侧墙壁上，至今挂着蔡澜托一位女朋友画的一幅旧作，1978年甘老先生封刀后照例每天到楼面巡视，或同多年熟客聊天，或静静坐在大堂一角看人来人往，蔡澜请朋友画了这个场景，他说:“挂在这里，就好像甘先生每天还看着大堂。我喜欢这种感觉。”蔡澜和镛记第二代三兄弟相熟，与老大甘健成更是多年老友，二人共同钟爱古雅之趣，联手创制了“射雕英雄宴”、“随园食单”，还有纪念甘老先生的“董事长菜单”。其中取自金庸小说的“射雕英雄宴”是1998年震动台港两地的一项盛举。甘琨礼是第二代次子，主管酒楼内部管理和采购，讲起这场大宴，至今语带兴奋:“当年金庸到台湾办‘金学论坛’，请的是三位台北市长候选人，陈水扁、马英九、王建煊悉数到期。金先生问蔡澜，如何将《射雕英雄传》情节制成菜肴，蔡先生推荐镛记。宴会那天选了西华饭店，摆了11桌，来了110位嘉宾和150名记者，镛记过去5个厨师，做出12道菜。其中一道‘24桥明月夜’正是黄蓉讨得洪七公欢心受传打狗棒法时做的菜。取金华火腿三分之一支，钻24孔，酿入浑圆的白玉豆腐丸，铺一张荷叶盘边镶松枝上桌，当时全场哗然。”2002年镛记大庆，甘健成说60年是一个甲子，代表一个循环，象征圆满。时年蔡澜特撰文一篇，标题两个字——《基本》:“六十年了，镛记没有忘记基本，服务客人，像服务老太爷一样细心。镛记这块招牌，与香港历史共存。”在蔡澜引荐下去镛记二楼访问甘家三兄弟，蔡澜说:“要说香港饮食根本，不能不说镛记。”下午15点，电梯到二楼，开门左手边临窗第一张桌便见甘健成先生与熟客饮酒，座上还有香港另一位明星食家唯灵，满头银发、红光满面，几绺白胡子，大腹便便，似乎每个香港著名食家都免不了招牌打扮。甘先生起身，蓝色的中式对襟衣服，小立领，去了扣子，服帖在身上没有一道褶痕。想起蔡澜说，好的中式衣服一定要用意大利料子，甘先生点头。甘先生讲起当年父亲选作烧鹅的原因:“1942年我父亲白手起家时还是香港沦陷时期，大家穷，烧鹅肥美解馋，一块块斩开卖，钱少也能少买几块送饭，所以生意不错。那时也有不少粥粉面排档，我父亲想到，烧鹅烤熟后挂起来卖，老板只要站在档前切切切，不用躲在厨房里，这样可以一面做生意，一面照顾顾客。他记忆极好，一定记得哪位吃鹅背，哪位吃鹅腿，谁家小姐不吃肥，还有哪位爱吃脆皮，一桌客人多一份鹅就切小块些，免得不够分，就这样直到今天。”蔡澜爱镛记，原因有三:从二十几块钱的烧鹅盒饭到国际比赛金奖，镛记样样地道;镛记了解蔡澜爱猪油，每次蔡澜上桌，后厨即刻晓得猪油烧菜;镛记懂得豉油的好处。蔡澜说广东菜精髓之一是少盐的艺术，酱油比盐有文化得多，豆子经过发酵加盐提升出新味，或者小火老汤替代盐提味，为的都是还原食物的本真。这些心思便是粤菜的真味吧。■&18个食客之沈昌文:革命就是请客吃饭 ◎ 朱文轶我是主张吃的。跟文化人，或者思想家要搞好关系，我没别的手段，只有一条—吃。因此到哪里去吃，重要的是我要了解他喜欢吃什么。饮食便于进入主题，有话可谈了嘛。做编辑跟做菜像极了，做菜无非把各种东西拼在一起。编辑也是这种事情，所以editer就是cooking，或者cooking就是editer。我在这中间就得到乐趣。今天中午比如说我搭配这个，那个，我一定要像一个cooking来搭配，什么是头条的文章，什么是压轴的。为了吃顿饭，我专门去研究过，有一种笋，把那笋加各种佐料煮了，让你当场吃的时候剥皮。哎哟，吃的那些老头、老太太高兴死了。所以吃对我来说，最主要是一种交际手段，这有点小阴谋在里边。概括一句话—我之所以喜欢吃饭，是为了取悦对方。当然很重要的一个原因，我本人也爱吃。年纪大了，别的机能都衰退，吃的机能衰退得慢一点。现在北京的饭馆特别繁荣，原来一百多家，现在一万多家。每个礼拜都可以有几次。吃的口味和我以前的经历有很大关系。我1945年3月份到上海，在一个首饰店里学徒。我是做首饰的工人。1947年蒋经国到上海，黄金禁止买卖，首饰店都关门了。首饰店的老板跟新四军有关系，新四军有一个部队撤退到宁波，在宁波的四鸣山打游击。当时来往客人，借这个门面做买卖。也有一些共产党来。我在一旁听，共产党做买卖，买三样东西，盘尼西林、无线电真空管和准备渡江用的机帆船，都是通过吃饭做途径。我知道吃，是因为他们要吃饭要点菜，都是我做小工。那里还有一个很好的厨房，做宁波菜，浓油赤酱，所以我到现在都喜欢浓油赤酱，酱油糖放得特别多，颜色烧得黑黑的。我不习惯吃清淡的东西。如果今天没有客人来，我就到饭馆里买吃剩的菜，宁波话叫“索罗梗”。我伺候别人要端菜送菜，也学了点对菜的判断。比如说炒鳝鱼，端上来的时候鳝鱼中间的油还在开，这才叫好。可是现在已经做不到这么好了。到现在我还喜欢吃臭的东西。东西要臭到长虫，然后把虫子捡掉再吃，这时候菜才有味道。宁波人家里都有一间屋子叫臭缸，屋里空气是不流通的。我小时候是专门伺候这个臭缸的，我要从里面连虫子一起挑出来，浇点香油，端给客人。最有名的臭，是苋菜梗，这是不吃的，把它煮一煮之后，发酵了，然后吃那个梗里面乳的东西。宁波人整个来说味道都喜欢强烈的，要拼命的咸，拼命的臭，要不然拼命的腥，这是宁波人的饮食习惯。我在宁波人的店里学徒，一直吃在那儿住在那儿，当然影响更深。我60多岁再去宁波，发现那里的人吃得都不那么味重了，我自己还是这个习惯，改不了。在上海还能吃到正宗的宁波风味，有个叫“状元楼”的我常去。我给它的鉴定标准是什么呢？就是臭的东西端上来以后，别的桌要能闻得到，我认为才是合格的。后来我来北京，发现北京王致和臭豆腐是臭得异曲同工。我现在家里都备着。到北京之后口味变了很多。我的老师，三联书店当时一个有名的编辑叫朱南铣，是三联书店有名的自由主义者。最早的红学资料是他编的，用的笔名叫一粟。他爱玩爱吃，他跟我说当年清华很用功的学生都是又吃又玩看京戏，他对解放以后的学习方式颇不以为然。这位老先生是我到北京来引我入门的。50年代，他经常带我去吃老北京的豆汁、灌肠。不过他的吃我们学不会。他一吃就要喝酒，一喝就要醉，要醉到躺在马路上为止。到现在，如果应酬吃饭去“娃哈哈”，如果很熟的人，我还是去小饭馆去“白魁老号”，那是当年和老先生常去的。朱先生带我去的印象最深的一家北京馆子，只有一个人知道，叫“灶温”。那是冬天最热心去的，60年代以后就没听说了。我现在喜欢吃牛羊肉，喜欢吃清真的。我到三联书店常去旁边的西北小面馆吃羊肉泡馍，总共21块钱，羊肉泡馍15块，一瓶啤酒3块，再来一串炸得很肥的羊腰。钱粮胡同有几家北疆的饭馆我也喜欢，一进门一股强烈的腥味。我喜欢吃饭的时候跟外地民工聊天，这也是我现在的一种生活方式。我们当时三联书店每个月25日有个服务日，Serviceday，这是我跟当年电视搞“服务日”借鉴的。因为80年代，我刚编杂志的时候是不准叫“俱乐部”的，就换个名字，“服务日”完了以后就去吃饭，大家吃得都很开心。那时候我还在办公室里做菜吃，煮红烧肉，炖肘子，大家都吃。我们现在这些老头儿经常一个月半个月聚一次，都是那些人:丁聪，上海人;黄苗子，黄苗子的太太，杭州人，是郁达夫的侄女;还有邵燕祥，他太太也是上海人。每个月轮流坐庄，一般都选在上海菜馆吃上海菜。编辑和作者要有很好的感情，这样才叫得硬。我们当年的作者金克木、冯亦代关系都很铁，什么时候约稿都不会推辞。金先生是不出去吃的，老呆在家里，别的人好像都好吃。我跟张中行的吃是很有意思的，张先生一定要在西边一家开了一百多年的老北京馆子吃。冯亦代是杭州人，董乐山是宁波人，是我同乡，更是口味相投了。也有过口味弄错的时候。我请王蒙吃大闸蟹，很贵的大闸蟹，王蒙五分钟一个五分钟一个就吃完了，我就纳闷，大闸蟹有那样吃的？我不断在笑。他是河北人。大闸蟹只有江南人才能精雕细琢。会吃饭是会点菜，会品尝，还要善于在饭桌上进攻或者退让。比如说，有东坡肉在那里，女士很多，我感兴趣的是肥肉跟肉皮，我喜欢吃透明的肉，就要想办法把上面的肥肉和肉皮先吃了，便于女士们择其所爱，吃下面的瘦肉和笋干。而且在饭桌上要说各种掌故，关于菜的掌故。点菜你要旁敲侧击听下来，男的女的那些人，有的人吃辣有的人不吃辣，他们的喜好口味生活习惯你都要心里有数。不熟悉的人吃饭，你要注意她下筷的频率，下回再一起吃饭就大概了解她的喜好是什么。比如，请章诒和小姐吃饭，你怎么能点鱼翅海参呢，怎么她都不满意，因为她家里做得好，你要吃通俗点的菜。有一次我和她在一家广东馆子吃鱼翅，我已经觉得鱼翅很棒了，一辈子也就吃着十几次，她就皱着眉，说这鱼翅怎么这么不入味呢。点菜是个学问。“娃哈哈”我够熟了，它的菜谱我已经算了然于心了。我和章诒和去了几次，她点的菜我还是没听说过，总是出人意表。人家真是贵族之家。现在“苏浙会”的“烤子鱼”是地道的，“娃哈哈”的也叫“烤子鱼”，但是材料用的就是那种“多宝鱼”，味道也不错，但当然不能回应烤子鱼。我在江浙长大，烤子鱼对我有特殊的记忆和含义，换了，就将就不过来。最近她点了一个菜好极了，用螃蟹腿炒青菜。通常吃河螃蟹我们都要点蟹粉，贵的二百来块钱。但这样做就别出心裁，又不贵，又不俗;又有蟹的味道，又不强烈。这就是吃得精的人。吃过一个好菜比看一个好文章，印象强烈多了。我觉得吃就要吃地道的。比如说台北的三杯鸡，老吃，老觉得不好。最近在朝外吉市口的“苏浙会”吃，觉得不错。它是用上海的办法，浓油赤酱。我就跟台北的朋友推荐，我说“浓油赤酱”来做你们的三杯鸡，把它改造了以后就好吃了。他们不服输，把我请去吃了一顿地道的台北三杯鸡，在太平洋百货二楼，不是浓油赤酱，而是放很多正宗的闽南香料，果然不一样了。还是最地道的好吃，仿造不行，要有内行人来指点。80年代我在北京研究“回锅肉”，一个夏天，每天去一家店，一共吃了15家。那时候便宜，一块或一块五一个，我发现有几家特别好。当时做《读书》，他们都喜欢讲比较，比较文学，比较哲学，我说我没这水平，只能比较回锅肉。我比较了15家之后发现，首先是肉选得好坏，其次是料里面放不放青蒜？有些根本不放青蒜，放柿子椒，这是不合格的。当时做得比较好的叫“成都宾馆”。我很喜欢新东西，但是现在新东西太多了，又回到老的。我总结了一个经验，要去地方的驻京办事处，那里的菜才比较地道。吃川菜开始去四川宾馆，后来去成都宾馆、重庆宾馆，最近去重庆宾馆发觉也不行了。我最头疼的是那些挂着“川鲁粤”招牌的馆子，那就什么味道都没了。我觉得现在的餐馆发展过剩了，有段时间，各个地方特色都汇集到这个城市里来，现在已经不是吃特色，是吃富贵或者吃其他什么东西了。所以，一个地方饭馆来了，一个新饭馆开了，赶紧去吃，吃半个月到半年，以后特色就要变了。我最近还常到别人的博客上去找吃的地方。潘石屹的博客上介绍了一个饭馆“寒舍”，他先在新加坡吃的，后来发现国内也开了。我就专门去找，还找到了，我真高兴。不过没进去吃，因为我看了一下菜单，很普通的菜都用唐诗宋词编的，弄得我就觉得这个菜不能我一个人吃了，太浪费了，得约个女士一起。找饭馆有种按图索骥的快乐。听说建外SOHU里有个台南饭馆，我就去。我有一个很遗憾的事，是很难找到一个同吃同好又懂行的女士一起吃。我不敢说别的女士的缺点，我只说我太太，我认为好吃的她就说难吃。没办法。在吃上找知已实在不容易。■&18个食客之赵胤胤:没有厨艺，只有厨具 ◎ 王鸿谅第三个荣膺“斯坦威专属钢琴家”的中国人，纽约权威音乐杂志《乐坛评论》笔下“一位非凡卓绝的属于21世纪的青年钢琴家”，空手道三段，还有出名的“吃主儿”和“大厨”……赵胤胤就夹杂在这些并不和谐的身份中。赵胤胤刚刚从广州飞抵北京，还没有吃中饭，喝了四杯咖啡，拒绝了朋友“随便吃点”的建议，打算留着肚子等待晚上的那顿“神秘大餐”—他刚通完一个电话，和一个据说精通北京“美食地图”的好朋友约定好了晚饭，吃什么还不知道，“但肯定是地道的好东西”。15岁去澳大利亚，18岁到纽约，30岁定居广州，在钢琴之路上一路顺风顺水的赵胤胤，目前一年365天，基本上有360天在外地，屈指可数的呆在广州家里的时间，他一定会自己亲自下厨做饭，而那些在别处的时间，就循着身边诸多“同道中人”的线索，继续一次次和美食的约会。要他自己解释对美食如此热衷的原因，他笑，“其实没有任何故事，很简单，就是馋呗！”厨艺和厨具理论我是1972年在东北出生的，我父母包括我爷爷吃东西都蛮讲究的。父亲这边，我奶奶是满族的正白旗，婉容是我奶奶的亲姑姑，所以她们那一族人进来就被赐姓婉。我爷爷是当时溥仪在东北搞满洲国的时候的一个将领，相当于满洲国军区的后勤部长。母亲这边，我姥爷是国民党特别有名的几个外科军医之一，挂上校衔，还曾经做了东北某地接受日本人投降的将领。父母的出身在特殊时期就显得非常不好。他们都是音乐学院毕业，父亲学双簧管，母亲学钢琴，结果都被下放到营口，母亲在歌舞团给《红色娘子军》弹伴奏兼管服装，父亲就跑到剧院守大门收票。那是个很小的地方，整个城市才两台钢琴，我们家拥有其中一台，还有一台是歌舞团的。我的生活轨迹因此也比较乱，好像一直在迁徙。在营口出生，5岁到长春，7岁到广州，9岁到上海，上海音乐学院，从附小念到附中，都是住校，开始独立生活。对食物的“觉醒”，应该跟这种迁徙相关吧。在上海上附中之后自己管钱，那时候也不太会计划，一堆人把钱放在一起花，习惯性前10天出去肥吃海塞，当中10天吃食堂，最后10天就比较悲惨，通常就是塞馒头。上海非常冷，没有暖气，我们用那种缠电炉丝的小电炉取暖，在上面放一个大的搪瓷缸烧水。有一天我觉得白馒头实在没法吃了，旁边有人说谁谁谁家里又拿辣酱来了，用搪瓷缸开了一碗辣汤，把上顿吃剩的硬馒头拿来做了一碗类似泡馍的东西，真的是美味啊。那是我这辈子第一次吃到四川辣酱，川籍同学自己家炒的，有咸菜什么的在里面，非常好吃。那是第一次觉得，哦，原来自己做的可以这么好吃。所以我有个理论，不相信厨艺，相信厨具，因为所有厨艺都是围绕着厨具开始的。当时做的东西都是围绕着小电炉子，汤汤水水，一会儿煎一会儿炸的，床底下东西一会多了瓶油什么的，经常是把上一顿吃剩的各种菜，晚上做一锅炖菜。其实没有什么拿手菜，那是一个特别真的时候，做什么主要是“由原料决定”，那时因为饥饿吃的心情是非常实在的，跟现在做东西招呼谁吃一顿不一样。后来到了纽约之后我还到餐厅去打过工，主要是为了学烹饪，做多了之后发现，其实又回来了，原料是最主要的，烹饪技术、厨艺，其实不那么重要。各种工具有适合它自己的菜肴，现在的厨具会应运而生新的厨艺。沈宏非曾经跟我说过，他一个朋友从德国订了一个最新的蒸锅，特点就是传热快，是一个电子的蒸锅，很简单，如果蒸一条石斑鱼，一斤二三两，最佳的重量，我大概需要9分钟，他蒸这条鱼，7分钟，那么他出来的鱼势必比我做的美味。第一是时间短，味道和营养都比我做得要好。但如果你用这种蒸锅去做一个肠粉的话就太不靠谱了，因为肠粉不存在快熟就好吃一点。寻找地道美食要在当地找“local best”，不是把自己的生活方式带到全世界。我到北京的时候只喝一种酒，就是二锅头，只吃两种菜，涮羊肉和烤鸭。如果跑到广州来吃鱼香茄子，不是有病吗，这是我不会做的事情。在广州3年，小时候觉得广州最好吃的是烧鹅和肠粉，现在依旧是。肠粉不是说哪一家最好吃，而是它的做法，一定要是布拉肠，肠粉下面铺一层布，是从布上面铲下来的，而不是那种电子蒸锅铲出来的。用布蒸出来的肠粉底部不是那么平整，浇上特有的一种作料酱油，会停在上面，而不是一下就滑下去。而最出名的深井烧鹅、镛记烧鹅，我吃过之后反而觉得只要是新鲜刚出炉的烧鹅，它的皮是脆的，然后肉汁还没有走失，都是好的。回广州之前，有段时间穷讲究，那时候跟父母住，从纽约飞香港，特地叫一个出租车去深井，买一只烧鹅，然后再坐直通车回广州。到后来发现根本不是那么回事，我就得烧一大锅油，把烧鹅吊起来，用油淋它，因为那个皮都已经软掉了。在广东尤其是顺德，任何一个馆子都不会太难吃，这由烹饪的风格注定。在广东特别地道的餐厅，我们分出两种，吃环境还是吃味道，我们自己一帮人吃，就属于吃味道的那种，通常这种馆子有一个原则，它是没有菜牌的，菜牌只是给你一个大方向，比如青菜，一年四季是不一样的，你要尊重他们传统时令上的讲究，我的感觉好像返璞归真，跟小时候一样，原料变得特别重要了。广东菜对厨艺的要求相对没有其他菜系那么高，比如鱼，你让厨师弄个什么松鼠鱼，他的刀功可能并没有那么好，他就是一下清蒸了。上等的菜是调料越少越好，他以不放味精为荣，以少盐为荣，他不是靠调料制造口感。那时候我在香港“镛记”，当时特别震惊的一点，是原来粤菜的这些师父，一门心思研究的是用一种原料的味道“撞”另一种原料的味道，产生一个新的味觉。他们有一个我觉得最经典的饭后甜点，叫水乳交融，原料是生的牛乳、花椒和大鱼肚，用生牛奶来煮花椒，这两者都是有腥味的，但两者味道撞到一起就非常其他，你根本想象不到。他们可能会用泰椒炒空心菜，但里面又放了酸笋，这样把味道“撞”出来。我们现在开PARTY，有自己的供货商，有专门给我们提供海鲜的渔民。我有一个哥们儿，他有200多艘渔船，专门给我们提供鱼类。和“美领馆”、“澳领馆”农务部也都有非常好的关系，所以他们也经常空运一些本土的羊肉牛肉过来给我们。其实这种聚会都不怎么需要精心准备，不是去寻找原料，而是“被原料寻找”。原料出现了，你就知道要做什么了。比如今天只有非常好的牛肉，你非要去寻找海鲜，那太奇怪了。我们通常是定下一个聚会时间，然后吃什么，不知道，到前两三天才知道会有什么。我们曾经试过，本来想吃海鲜，结果前一天晚上供应海鲜的朋友说，现在的海鲜不能吃，有赤潮，那就只好换，最后就变成“顶风作案”，当时是禽流感，但是我们做的是全鸡宴。跑到大君山养鸡场，全部都是那种土鸡，我自己去，因为我对原料挑剔。确实我们已经通过各种方式和途径，把选原料的不舒适程度降到最低了。对于海鲜，我们非常放心，一般是晚宴的四五个小时前才知道东西是什么，他会到渔船上去看，然后给我们挑选今天最新鲜的比较肥美的东西。我从德国订了一个硕大无比的烧烤炉，非常专业，通常我都是在客人来之前，在厨房里先准备两三个菜，这两三个菜可能是一出来就会让十几二十人吃上半个小时，再进厨房，一般都以汤为主，先把汤底弄好，然后把原料下进去就好了。比如我特别喜欢做的鸡汤清酒煮贝壳，鸡汤先熬好，1.8升的清酒，分3次，贝壳大约每次3斤左右下进去，锅是我从德国订的，是个子母锅，外面是个大锅，里面是一个网眼可以拎起的锅。还会把战场再移到花园里烧烤，原料都是非常好的牛、羊肉。没有肉的时候我们就烤螃蟹，往里面狂倒啤酒。一般聚会人数控制在15到20个人以内。算下来消费差不多200元到300元一个人。做绍酒鸡我试验了很多次，没煮熟的那几锅都扔掉了。这种菜大概会有一个时间，比如8分钟到12分钟之间，试验的时候半分钟半分钟这样往前走，就能找到一个既能熟，又刚好带血脱骨的时间。不过如果鸡本身够好，宁愿够生，也不要过了。因为很多好的东西基本上都可以生吃。这些经验都是摸索而来的，到广州半年左右，因为自己时间比较多，有一个阶段我们家的小保姆经常一锅一锅地往外倒东西，那都是我的试验品。■&18个食客之盛中国:越简单粗陋，可能味道越好 ◎ 王恺盛中国有着边说话边吃茶点的习惯，茶是妻子亲手煮的迷迭香味的红茶，茶具是英国的，茶点则是淡紫色纸包的酥糖和一些日式西点，他一边滔滔不绝诉说他的饮食观，一边把玩着琴弦。和盛中国吃饭，地点很简单就确定了，这位小提琴演奏家几乎整年在外地奔波演出，很少有在北京吃饭时候，而在北京吃饭，他始终不愿意离家太远，他们家楼下的“蜀南人家”和“大宅门”是他常常请客吃饭的地方。“蜀南人家”属于那种高档住宅小区旁的中档餐馆，时值正午，生意好得出奇，服务员正在利索地翻台，等铺上了鹅黄色的台布后，盛中国才出了一口气，说，这样的桌布是他可以接受的，而他最抵触的是塑料台布和格子布。餐厅深处有养鱼的水槽，因为是地道的川菜馆，所以有四川江团和人工养殖的中华鲟出售，都不算贵，68元一斤，这两种鱼都是盛中国常点的，有喜欢新奇的朋友来，就点中华鲟;而招待四川老乡，则点江团。更熟一些朋友则点一条鲈鱼清蒸。点菜是按照他通常的菜单，凉菜是泡椒汁拌的木耳和“云片脆耳”，点后面一道菜，是因为刀工好，那些猪耳被片成不规则而极其薄的大片，泡在红油里，赏心悦目。“我一般不点肉菜，吃着俗。”盛中国说，他点了酸豆角炒腰花和蹄筋煲，其实还是没有完全脱离肉的范畴，之所以点，是因为这两道菜味道浓腴，很对他幼年养成的胃口。“小时候，家里基本上是以川菜为主的饮食风格。”盛中国的妻子，钢琴演奏家濑田裕子提醒他，他喜欢吃的“鸡肉剁成沫”的那道菜还没点，他这才记起来，点了那道鸡豆花，事实上这不是鸡肉剁成的，而是鸡肉和蛋白绞碎成泥加上鸡汤蒸出来的，上面飘着几根绿色的豌豆尖，“这可是四川空运来的”。盛中国介绍。最后，还点了一道5块钱的青菜豆腐汤，“汤是高汤，很鲜”。盛中国说自己只是看重菜质而不是价格，就算是请重要客人，也最多加点一道鸡汁鱼肚，“每盅20元，加上香菜和红醋，味道和鱼翅一样，干吗要玩虚的？”如果是请外国客人吃饭，他会选择旁边装修更复古的“大宅门”，一个大厅里面装饰着人造大树、鸟笼和北京老照片的地方，之所以选择那里，是因为那里每天晚上有变脸、京剧之类的表演，“大家看表演就可以了，都不用找话说，大家都费劲”。他呵呵一笑。菜端上来，他喝一大口无醇的冰啤酒，再吃一口菜，非常满足的样子。“酒是灵感的源泉。”他说，每次演出完后他犒劳自己的就是一大杯冰啤酒:因为医生已经禁止他饮酒，所以喝酒很少。而此刻选择啤酒，是因为此物可以冲淡口中的味道，使每道菜的味道不相冲，突然，他停下筷子，说腰花的质量又不稳定了。“酸辣味道中透出来一点点腰子味，这个腰子没处理好，肯定是换了厨师。”一直站在旁边的领班贪图省事地说:“盛老师，你嘴巴怎么这么灵呢？”不肯替他转告厨房。现在在吃的快活上肯定比不上小时候了，小时候家里穷，但是父母亲都是好吃之人，父亲和母亲是在四川青木关音乐学校认识的，父亲是江西人，母亲是湖南人，这三个地方结合在一起，产生的就是一种香辣的家庭菜体系，所以我到现在口味还没有变化。别看父亲是中国第一代的小提琴教育家，任教的湖北教育学院、华中师范学院也都算高等学校，但家里一直很穷，父亲总是说，“吃是吃到自己肚子里的，穿是穿给别人看的。顾得吃就顾不得穿了”。所以我们总是穿得破破烂烂的，有时穿件旧衣服都不好意思走出门。可是即使穿的不好，吃也没好起来，实在是困难。那时候最好吃的东西就是父亲的朋友来看他时带来的东西:金黄色，外焦里嫩，不规则—是油渣，猪板油炼后的产物，我们拿到了那个报纸包的三角包，就一块块地捏出来吃。母亲特别善于持家，困难的时候没菜吃，母亲就把面条买回来调味当菜，就饭吃。没点心吃，她拿绿豆粉炒熟了，拌上白糖，然后用碗底压成一小块一小块的点心，我们拿出去吃，人家孩子都羡慕，父母亲给我们的教育是:物质再匮乏，也不能放弃对美食的要求。后来到处演出，有机会四处吃了，我就养成了一套吃的理论，不过说起来也都是最简单的:比如一定要打包。这个习惯是在1983年养成的，那年我和刘诗昆一起到南美演出，路过旧金山，当地侨领要请我们吃饭，点了一桌菜。一个70多岁的老头吃完饭后要打包，我和刘诗昆交换眼神，暗暗偷笑，觉得这老头真小气。结果被他看见了，他说:“这都是我的劳动所得，不带回去是浪费的。”就这么一句话，让我彻底改变过来。那次出去受的吃的教育还不止这个。到了智利，皮诺切克总统在演出结束后请我们吃饭，所有部长都出席了，也算是国宴吧。第一道菜是油炸的茴香馅的饺子，就开胃酒，然后是汤、冷盘和牛排，说实话，真没吃饱，但是下来后，我和刘诗昆都觉得这样好，热烈又简单，吃多少不那么重要。还有一次安排我们上山观赏夜景，汽车开了几个小时，我们想这是到哪里啊？打游击啊？结果上到山顶，整个城市的夜景像一块块宝石似的闪光，那顿晚餐印象也深刻，当地村民用烤玉米和烤牛肉来招待我们，真是香。也就是那次回国后，我养成了吃得简单的习惯，还有就是一定要吃当地菜—官派菜最讨厌了。什么叫官派菜？我到各地演出，被招待的最多是四平八稳的那些菜，一定要有鱼翅，一定要有几道海鲜，我不喜欢。吃要有个性，就是爱吗爱得要死，恨也恨得要死的那种吃法。我去各地总是找人介绍当地最特殊的吃的东西，在贵阳，别人给我介绍有家肠旺面馆，在一条小巷子里面，要走几百米烂泥路，要排几百人的队，我一听，就偷偷跑去排队吃面了，那上面的血和肠子真香啊。在武汉也是这样，有一家牛肉面一天只卖100碗，凌晨起来卖，接待的同志替我排队了，我跑过去，人家说，不要插队，因为谁插队那面就有可能买不到了，后来总算轮到我了。我到哪里吃饭都不愿意要套间，越简单的小店，越粗陋的地方，说不定味道越好，比如在四川吃鳝鱼，一定要小店，带血给你炒在锅里。可惜在北京吃涮肉和爆肚没有站着吃的店了，那样吃才对劲。演出多了，我学会了照顾好自己的胃，这最重要。还有一次，在四川一个地方吃饭，人家市委书记说，盛老师，喝不喝“差零”？我说什么“差零”，没喝过，人家说盛老师你怎么会没喝过，拿上来就是XO。我说不喝，咱们喝中国酒，人家又问喝五粮液还是本地酒？我说当然是本地，这么说也是尊敬当地人的意思，市委书记把手一挥，拿上一瓶酒，一打开，满屋子的香味。那酒挂杯，醇厚，黏稠，淡黄色，我都惊呆了，简直没喝过这样的好酒，结果拿起来一看，是“首长特供”酒，据说这样一瓶酒能勾兑几百瓶普通酒。那次一高兴，书记送给我六瓶，拿回北京后送给朋友了。吃得最好吃的饭？不记得了，但是还记得那环境，烛光晚餐，所有餐具都是饭店专门烧制的，一套有几十件，像艺术品，朋友坐在对面，朦胧看不清楚，只看见对方的眼睛凹进去，轮廓像雕塑，桔黄色的桌布，两个人谈论的也是艺术—和谁？不能随便说。最难吃的饭倒是印象深刻，就是飞机上的套餐。我经常坐的还是头等舱，那米饭难吃的啊，简直说不出来，糊成一片，菜也是越热越难吃。我还在想，这么难吃的东西是怎么做出来的呢？要做也没那么简单了。什么时候请航空公司领导去尝尝他们自己的飞机餐就好了。日本航空公司上面的菜就好吃很多，不说别的，荞麦冷面就很可口。我就不相信中国的航空公司不能找出几项适合冷食的菜和点心。我是偶然当上北京营养学会美食分会的副会长的，有次《中国食品》请我写篇文章，我也就是说吃饭要注意节约，要打包，不要讲排场，登出来成了“音乐大师谈饮食”。结果又被美食学会会长看见了，拉我入会，我就参加了。这个协会很学术，里面营养学家很多，中国厨师出国比赛，里面的营养成分检测和证明都是他们开的，不过太学术了也不好，搞不起活动来。我太忙了，是个不够称职的副会长，要是我能够多些时间，会做一些品餐会，帮协会弄一些会所式的活动，两个月品一次，新疆菜请新疆最好的厨师来，四川菜就请四川厨师来。现在和美食最沾边的活动就是做中央电视台厨艺大赛的评委，可是我不喜欢，那些菜太复杂了，讲究的是过程，而不是一般人家能照着学的，我走了这么多地方，吃了那么些东西，觉得能够让人吃舒服的还是最家常的东西，我老婆做的饭我就很喜欢。■&&18个食客之叶放:苏州离不开风雅 ◎ 吴琪 与中国多数城市一样，苏州也在进行街道整修，临街道路让人有一种置身“明清仿古一条街”的装饰感。画家叶放走在路上，略为无奈，“仿佛天天走在了电影布景里”。着中式对襟褂的叶放建园林，听昆曲，泛舟游太湖，以文会友。他的好友、作家陶文瑜则是一个更古旧的老苏州，每天早餐必吃一碗苏式面条，喝绿茶，玩赏园林，只爱苏帮菜，不喜欢他人责备苏州的半点不是。吃食仍旧是苏州文化的特质—极端地精致，一只虾都可以分出虾脑、虾仁、虾子三部分入菜，虾壳入汤。对于苏州人，它也就是风雅生活的一部分。精到的苏帮菜清炒虾仁、红烧肚档、荠菜炒蘑菇，再加上虾饼和小馄饨。画家叶放和作家陶文瑜请吃苏帮菜，来到了平江区临顿路潘儒巷这家叫做“吴门人家”的饭馆。二层楼的店面不大，却声名不小，是老苏州爱光顾的馆子，2002年贝聿铭老先生在这里吃到地道的家乡味，欣然挥笔题词“天珍海味”。叶放和陶文瑜显然是老主顾，两位边尝边向记者点评，“今天的虾仁不够糯;红烧肚档勾芡重了，颜色过深;蘑菇不似少女的新鲜，有点半老徐娘的感觉;虾饼放虾太少，油温过高”。说到虾饼，清朝袁枚《随园食单》里的记载是：“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”放虾过多，不容易做成团;放少了又虾味不够，叶、陶两人说，“看来这厨子水平还不够高，选择了少放虾的保守方法”。议论完了，两人又相视而笑，“真正的美食家是不会每道菜都点评的，一桌酒席，只评印象深刻的一两道菜而已”。在叶放看来，苏帮菜的最大特点是“时令”二字。苏帮菜讲究选料和火工。选料上不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称“蚊字甲鱼”，再难入名店之门。苏州闻名于世的“水八仙”，指水生作物中茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜等八个品种。这些蔬菜和河鲜，讲究的就是个“尝鲜”，吃对时令。于是不同时令菜一年中轮流上桌，“让人相思了整整一年才见面，吃到了嘴里，哪有不激动的道理？”即使是一块肉，也因四季不同而吃法各异。叶放和陶文瑜都记得，小时候春天吃酱汁肉，用红米上色，最初是清明时祭祖必备的食品。秋天吃酱方和樱桃肉，油重色深，贴补秋膘。冬天是蜜汁火方，外甜里咸，加火腿入味。苏帮菜火工讲求“精到”，讲究的一席菜当天是做不出来的，必须好几天的准备。火势大小、油温高低、蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。所谓“到”，即火候到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品;“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”均为苏州传统火工菜的代表。吃过午饭，记者随叶、陶两人来到苏州国画院所在“听枫园”喝茶。“听枫园”是宋代词人吴应之红楼阁的故址，清代时为苏州知府的书斋庭院，园内黄灿灿的腊梅正盛，柿子树零落地挂着红色小果儿。茶毕，上来三样小点:玫瑰方糕、蔬菜蒸饺与鱼味春卷，有甜有咸，模样精致地躺在小蒸笼和盘子里。晚上去某家小店品尝河豚，河豚鱼皮肥美，但是内藏倒刺，极难剔除，于是初尝者会不太习惯。陶文瑜说，真正的厨师高手会在河豚肉里留一点点毒素，吃进去后舌唇持续略微发麻，此乃最妙境界。只是现在以食客安全为第一，毒素全部除尽了。上海的美食家沈嘉禄也向记者提到，他小时候在弄堂口会看到宣传画，警告大家不要误食河豚鱼，它的毒素分布在鱼卵、卵巢、内脏、血和皮，全身只有肌肉无毒。烧河豚鱼的厨师，必定是江湖上的“职业杀手”，每年元宵节后往城里跑，受聘于某熟识的私营酒家，彼此有长期默契。整治河豚鱼首先要大刀阔斧地剔除内脏，洗清血筋。烧煮时据说最好以酒代水，大火沸煮，中火焖透，直至收汁，时间约在一支半香。在河豚鱼主要产地和消费场所江阴，厨师烧河豚鱼是按分量计算酬金的，烧一公斤，得80元。不过这也是玩命的活计，河豚鱼烧好后按规矩由厨师先吃，吃后乖乖地坐在厨房里，可抽烟喝茶，但不许走开，两个钟头后没有问题了，才可以让客人大快朵颐。所以在江阴，河豚鱼都是回锅后上桌的，断没有现烧现吃。据说一个厨师做一季河豚，可得好几万元。如今的苏州，年轻人已经慢慢淡化“浓油赤酱”的口味了，川菜粤菜的饭馆也一样生意红火。经营苏帮菜的老字号显然今非昔比，但是对老苏州人和探究特色的游客来说，有几家百年老店不得不尝。创始于清乾隆年间的松鹤楼菜馆，被誉为“苏帮第一家”，经典名菜“松鼠鳜鱼”、“姑苏卤鸭”。坐落在常熟虞山脚下的王四酒家，始建于1887年，“叫化鸡”、“鸭血糯”是风味独特的著名菜肴。过世不久的美食家、《苏州杂志》主编陆文夫开设了“老苏州茶酒楼”，经营着“一本可以吃的苏州杂志”。园林里的私家菜画家叶放对园林的兴趣其实远远大于昆曲或美食。早年间私家园林里的生活在这位四十出头的中年人身上打下了烙印。在他看来，园子里无论戏曲或美食，都是园林生活的一部分，是古人享受园林艺术活生生的细节体现。“有外国朋友让我总结苏州人的生活哲理，我最后得出一句感受—苏州人善于把‘形而上’的哲学，落实到吃、喝、玩、乐这样‘形而下’的日常生活中。”叶放的母亲这一支的祖辈毕沅是乾隆年间的状元，修过“适园”，外曾祖父毕诒策建过“毕园”，他们和修“狮子林”的贝家是世交。8岁前，少主人叶放在“毕园”里曾过着老派的园林生活。如今回味，他感慨，“真正的私家菜是不止于温饱、而要满足文人鉴赏发挥需要的，有论有辩，客人和主人互相往来产生的”。苏州自古交通便利，“水浮陆移，无所不至”。作为古时经济文化中心的苏州，也成了文人墨客云集的场所。隋开运河后，更是帆樯如林，食货丛集，成为我国东南最大的商业都会。从现存资料可见，唐宋时苏州公私亭馆酒楼遍于城内外，食客如堵，传喝如流。明清时苏州更是“小巷十家三酒店”、“七里山塘半酒楼”。名士们养戏班、也养厨班，或者固定聘用熟识的高级厨子。每逢聚会做东，便要厨子拿出几个镇得住场子的私家菜。比如名画家张大千，邀朋结友中不断让家厨根据客人口味创新，尝来试去，便把满意的菜肴留入家谱记录下来，“这真正是有钱有闲人把玩的美食”。叶放记得自家的私房菜里有一道“水焖蛋”，虽然原料普通，但是做法讲究，从来没有在别处吃到过。鸡蛋加高汤打散后入油锅透底翻炒，在蛋皮表面用小刀划几刀，倒上炒好的浇头，浇头的鲜汁全部渗透到蛋的缝隙里。所谓浇头，原料有虾仁、干贝、南腿、豆干、扁尖、笋丁等时令菜，鸡蛋外脆内嫩，特别香。“文革”中在政府任职的父亲毁了家谱，这道菜也寻不到记录了，但是叶放让太太学会了这道“毕家私家菜”。家里精致的器皿、粉彩汤碗，堆了满满一橱柜加上两大箱子，“文革”时也多上交了。旧时文人崇尚“读万卷书、行万里路”的游历生活，以亲历的知识积累方式云游。游船成了重要交通工具，苏州古迹众多，又是东方园林艺术荟萃之地，“歌台舞榭相望”，成为江南旅游胜地。显宦大贾、骚人豪客或宴饮于名媛书寓，形成了所谓的“书寓菜”，或载酒泛舟于水上，形成所谓“船菜”。船菜不用爆、炒而是以蒸、炖、焖、煨这样一些烧煮方法进行加工，一般以火候菜为主，岸上加工好后，到船上加热即可。讲究的菜式和船点也是文人们寻诗问古、激变思想的来源之一。陶文瑜记录下一份船菜的菜谱，单是名字，其精细风流就可见一斑。粉点有“玫瑰松子石榴糕”、“薄荷枣泥蟠桃糕”等;面点有“眉毛酥”、“水晶球酥”;正菜名曰“珠圆玉润”、“翠堤春晓”、“满天星斗”、“赤壁遗风”等等。2003年，叶放还和朋友买下了太湖上的一艘百年老船，既是保护古船，也用来邀友游玩。中秋节一帮知己“上百年船、喝百年茶、弹千古琴、赏万年月”。虽然没有品地道的船菜，但是吃草鸡、本地鱼虾、果蔬，也是别有风味。尚古的叶放也开放地接受各地美食。近年来世界各地的游历生活，让叶放对寻觅美食有了更深感受。“我会钻到细节里去探究美食，讲究在怎样的情况、和谁一起、去哪里吃。”去一个新鲜地方之前，叶放先找当地的书收集资讯，也找一帮好吃分子打听一下，比如去法国之前，找台湾的学者朋友和在法国当地生活的朋友打听。叶放寻找的美食分两个层面，一是不惜工本去吃最地道的特色美食，到日本去吃最正宗的“怀石料理”，虽然一顿花费21000日元，住宿一夜需要42000日元。二是一定要尝尝家常菜风味，去小街小巷找夫妻档、父子档的小店，找那些用心在做美食的小百姓。一次叶放按照日本人编的美食指南，找到小巷里经营料理的一个日本老太太，小店连菜单都没有，虽言语不通，可爱的老太太坐下来和叶放聊天，对自己的美食非常热爱。叶放的第三个体验是，千万不要排斥小吃，这最能体现当地风土人情。吃了不少地方，叶放最喜欢的菜有广东的乳鸽、用比利时农场的鹅做出来的法国鹅肝、荷兰奶酪，尝过的最甜水果是台湾的凤梨释迦，甜到粘嘴巴。市井人家的精细吃食苏州人的精致，不仅体现在大户人家的富贵生活中，市井百姓也是食不厌精。苏州人善于将平常之物做得精巧。沈复《浮生六记》中的芸娘便“善不费之疱，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。陆文夫也曾提到，苏州“家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎;经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点”。1963年出生的陶文瑜记得，“和碧螺春一样，虾子鲞鱼一上市，母亲就要抽个时间去观前街采芝斋了，但母亲买回来的，是虾子鲞鱼的屑末，就是碎小的鲞鱼和散落的虾子，相当于春天的碧脚。其实虾子鲞鱼的屑末更入滋味，到现在我还觉得比虾子鲞鱼要好吃，但现在买不到屑末了，大家生活水平提高了，商店里只卖虾子鲞鱼，屑末有点拿不出手了。”陶家母亲是省吃俭用的家庭主妇，“为了节省一点点，她可能会少吃两根油条，但是虾子酱油的钱，她是舍得花的。”母亲带虾子酱油回家，主要的用场就是早上吃稀饭时醮油条。车前子写过苏州各样小吃，什么梅花脯、海棠糕、蟹壳黄，还有扁豆糕—小贩们提着竹篮在书肆戏院等人流集中的地段站着，也不叫卖，但那种独特的香气老苏州一闻见就馋得要流口水，他们知道扁豆糕上市了，闻香而至。扁豆糕是将扁豆籽蒸熟了，碾成粉加糖炒过，再制成糕，糕分两层，下层扁豆为淡绿色，上层掺了薄荷的米粉为乳白色，吃时抹一点玫瑰酱，为粉红色，拿在手里，淡绿乳白粉红，好看极了，吃到嘴里清凉香甜。初夏时节坐到开花的槐树下吃，小蝴蝶一样的槐花啪嗒落下一朵，啪嗒又落下一朵，看一个苏州女孩子从对面石桥上姗姗走过，真是饱了口福又饱了眼福，那滋味别提有多美好。1946年出生的苏州人华永根称他从小就对美食敏感，作为现任的苏州市烹饪协会会长，也对早年吃食留下了深刻印象。华家爷爷是解放前国民党时期苏州狮林区一个镇的镇长，爸爸和叔叔都开牙科门诊。晚年的爷爷因为青光眼双目失明，保留下来的唯一爱好就是吃。哪怕如今，苏州女人切一块豆腐干就可以切上两个小时，“那真叫切得细，在这细磨功夫里苏州人获得生活的无穷趣味”。年轻女作家朱文颖提到，在苏州的精致里，有些已经完全脱离了日常生活的真实需要。比如说，以前的苏州菜里有一个炒绿豆芽。它的制作，是一根一根的，把鸡丝嵌在绿豆芽里，精细程度可以与苏州刺绣媲美。■&18个食客之沈宏非:中国不用权威美食专家◎ 吴琪沈宏非说他“写食”纯属偶然，喜爱文字游戏的他，食物只是寄托文字关联的一个主体。对于写作，他脑子里会先蹦出一个名词，然后展开文字之间的各种联想。对于美食，是一个从生产原料、采购、经营到品尝的复杂过程。他是那种只写不做的美食写手。　　我并非天生美食家一般人总是把美食家想象成神仙一样，好像过着锦衣玉食般的生活，有闲又有钱。至少我不是一直能这样，我出生在1962年的上海，三年自然灾害后的饥饿年代，不是那种从小就能享受到美食的人。吃在我人生的前半段一直不是主题。小时候没吃过什么好东西，总是油少肉少。虽然我家只有姐姐和我两个小孩，不像邻居同学家那样困难，但是买油、买肉、买面粉都要凭票，和那个年代的人一样，过得比较紧张。印象比较深的是，上海人家过年时候，家里要准备一整只猪头。猪头是按户口本配给，我家人少，只能配给一个。我姥姥在家掌厨，她是山东人，所以家里面食吃得多，我自己后来的口味也比较杂。我小时候没有条件吃，倒是受父亲影响，特别喜欢读书。那年头能读到的书少，所以能抓住什么是什么，乐谱也看，赤脚医生手册也能读半天，可能这些使得我对文字比较敏感。上大学后，不同地域的同学碰到一起，各种好吃东西拼凑了起来。我是在暨南大学读书，一个华侨学校，海外同学比较多，所以能吃到很多进口的牛油、饼干，喝各种酒。有个同学的爸爸是厨师，他也能做得一手好火锅，我们还去偷老师养的鸡来吃。但是吃对我来说，一直限于一日三餐，大学的主题是谈恋爱，毕业后的主题是工作，然后结婚生子，还没有闲情逸致去把吃当一个专门的事情做。开始在《南方周末》上开专栏“写食主义”，是一个很偶然的事情。1999年《南方周末》要做“新生活”专栏版，想突出广东本地特色。钱钢比较喜欢食评这样的栏目，负责这个版的编辑就找到我来写。找到我，并不是因为我对美食特别有鉴赏力，而是在媒体朋友圈子里，我的知识比较杂，喜欢和大家瞎聊。写食评专栏我也没有什么顾虑，第一，大陆当时还没有什么行家;第二，我也不以行家自居，我自己不会做菜，但我生活过的城市多，交往朋友多，对吃也很有包容性，可以把吃当作材料来玩文字游戏。对我来说，写吃有两种形式，一种是任我写，一种是规定了菜名让我写。写文章也有两种办法，一种是从概念出发，文字只是工具;我的写法是，文字就是它本身，字与字之间有相关性。这种相关性放到文本里才有意义，脱离了就没有任何价值。所以我写专栏是先有一个名词，然后围绕这个名字有了各种感觉和想象，比如从一个吃的东西，讲到一个物理学的东西，把我以前经验范围里的东西发挥出来。我在香港工作了十几年，经常看报纸上蔡澜等人的文章。香港的食评文章，让我得到一种见识，原来“吃”也可以专门当个事情来写。我写的专栏和蔡澜写的不一样，他是“确有其事”地品尝，是真吃;我更多是玩一种文字游戏，让我写兵器，或者写足球，都是这个效果。中国人不需要美食权威后来大家开始把我当成美食专家，一些杂志也让我写介绍餐厅的文章，这样我才开始刻意地去找好吃的东西了。在找寻过程中，我对食物的认识也在发生变化。我在杭州有一个爱吃的朋友，他认为找好饭店已经不重要，不仅要知道哪个饭店的哪些菜好，还要知道它们的原料是怎样来的，我很认同他的观点。他会邀朋友，在合适季节去找野生大黄鱼、野生大闸蟹来吃。听说千岛湖放养的金鳟鱼非常美味，他特意把鱼弄回来自己研究，发现做生鱼片最合适。可是一般人的刀工做不到，他又找到饭店的日本厨师，商量怎么片成生鱼片。我还有一类开饭店的朋友，不过对于我来说，与其认识饭店老板，不如认识厨师，可以一起探讨美食。不过在真实的生活中，很少人会因为“吃”形成一个圈子，多数是因为工作、游乐成了圈子，吃饭更多是一种聚会的媒介。真正讲究“吃”，是一个从生产原料、采购、经营到品尝的复杂过程。在品尝者里边，又分为写和不写的。我是那种能写不做的人。我从来就没有做饭的冲动，我的理想是找到最好的原料、用最恰当的办法、在最好的时间，和最靠谱的人一起享用。可是现在超市或市场上买来的东西都很可疑，大城市的口味开始趋同、原料供应商趋同、厨师的技艺趋同。从发源讲，广东菜讲究新鲜，这和广东天热难以储存食物有关。广东菜也因为气候原因，比较清淡。但是川菜到广东后，广东人也开始吃辣。中国传统的饮食文化是基于地主文化的，它以庄园经济为依托。菜系的产生是因为交通极度不发达，物流极度不畅通。现代人到处走，口味杂，菜系界限也在快速地模糊。香港人以前不吃辣，但是经济振兴后，几乎所有的香港人都去泰国旅游。这是一种最便捷最经济的旅行，很快泰国菜大肆进驻香港，大家开始吃辣。王敦煌写的《吃主儿》里边提到，他家买菜的张奶奶，采购原料不惜工本，每月预算都超支。这是真正懂吃的人，可是这种好的原料在农业或半农业社会中存在，到了工业社会出来的东西一定不好吃。现在要我来评特色菜或流行菜，已经很难了，特色正在丢失。我发现喜欢吃的人也分为两类。一类多是生意人，可以花钱到世界各地享受美食，但是他们吃了那么多却往往没有心得。而个别从事半农业生产的人，却还保持着敏感的味觉。我一个在湛江的朋友，投资养鱼，一年中有一半的“农闲”时节，他就会出远门特意去找美食，过着很自在的个人化生活。中国的饮食文化一向发达，而且渗透在老百姓日常生活中。中国人热衷于吃，会吃能吃也会做。韩国的《大长今》风靡时，一些人认为韩国能够这样成功地宣扬饮食文化，中国却缺乏。但在我看，正应验了“没什么说什么”这句话，中国饮食太丰富了，和每个人的距离太近了，根本用不着特意去宣扬它。中国城市人下馆子的频率，很多发达国家鲜有，用他们的话说，呆在中国“连早餐都在外边吃了”。国外的市民出外就餐是比较隆重的事情，频率就像游客一样，偶尔为之。所以他们需要有权威的美食作家，指点他们去哪家餐厅吃什么。中国却不需要、也不可能有最权威的美食专家，每个人都火热地投身其中，大吃特吃着。■&&18个食客之殳俏:人和食物是平等的 ◎ 吴琪生于80年代的俏皮女孩殳俏，有着让同龄人羡慕的吃客经历。在她看来，和扫地、洗衣一样简单的做饭，如今已经成了很多年轻人望而生畏的负累。大众对美食急剧膨胀的热情和享受美食的态度，让美食家也成了紧俏又畅销的行当……生于好吃家族我们一家人都是地道的好吃分子，从太爷爷的故事开始，一直传承着爱吃的基因。太爷爷在上海海关做买办，家境殷实又生活洋派，配着中式、西式两个厨子。我小时还经常听家里人念叨，太爷爷最喜欢吃哪家店的香肠卷、只喝哪家店的罗宋汤，他酷爱西餐，生活十分讲究。爷爷和奶奶早年间也过着考究的生活，爷爷是上海医大研究公共卫生的教授，奶奶是个酷爱画画作诗的“艺术女青年”。在我小时候的印象里，每天早餐时候，爷爷拿出一块小格子餐巾，往一张欧洲宴会似的大餐桌上一铺，开始吃西餐。餐桌大得可以睡觉，我夏天会躺在上边乘凉。桌上摆着猪肝酱、鸡肝、鸭肝酱和果酱等十几种酱，黄油的种类也很多。奶奶是一个不做家务事的女子，但是她会为了满足一家人的口腹之欲而细心地烹饪。奶奶不喜欢女佣动她的厨房，宁愿自己料理食物。爱花钱的奶奶讲究生活品位，虽然做吃的，却不为一日三餐所累，她说，“做菜做得最不好的是怨，做女人最差的是做成怨妇”。爷爷奶奶虽然对生活很讲究，但并不是那种处处挑剔的贵族姿态。当失去了原有生活条件时，他们会想尽办法寻找替代品，充满了做东西、吃东西的诚意。小时候爷爷在家里用旧的手摇冰淇淋机做甜点给我吃，奶奶用韭菜和糯米做团子吃。原本养了几只鸡和兔子改善伙食，却因为对它们产生了感情舍不得杀，最后奶奶全部送给了亲戚。对喜欢吃的人来说，做菜是世界上最简单的事情，和扫地洗衣差不多，只不过多些创意。我上小学时趁大人不在家，自己尝试着做火腿蒸鱼、红烧肉、苹果卷，觉得是很自然的事情。到现在我也没有特意把做菜当作艺术，那样就多了很多不可亲近的感觉。现在我爸爸在上海总是盼着我回家，他会自创芥末鸡翅、红咖喱烧带鱼给我吃，虽然不敢说很美味，但这样充满情感的美食，我非常喜欢。充分地尊重食物14岁在上海第一次吃到日本料理，我就喜欢得不得了。那时家里来了客人，我们去五星级酒店吃最好的日本餐，一顿饭花了一万多元，生鱼、果茶我都很喜欢。等到读大学二年级，我到日本去留学，奖学金非常丰厚，一个月仅仅伙食费就有十万日元，可以遍尝美食。日本的餐饮资讯非常发达，美食指南做得十分详尽，我也会跟着法国、印度各国的朋友去吃他们认为最地道的馆子。我特别欣赏日本人尊重食物的态度，厨师们特别敬业，在饭店里把自己打扮得整整齐齐，关切地问食客好不好吃，更是特别在意外国食客的意见，客人提出菜单以外的要求，他们也会尽力满足。要说写专栏，最初我是在《上海一周》上写关于医学史的文章，都是比较好玩的医学知识。比如由肺结核病的历史谈到女人化妆，有的女人故意把自己化得好像得了肺结核。鼠疫的产生跟女人爱穿皮草有很大关系，女人没有了水貂皮，就用鼠皮代替。我将医学知识和时尚、个人感受联系起来。医食同源，后来《东方早报》的美食编辑邀我写文章，我也就答应了。我没有用套路来写美食，而是发自自己内心的感受，像写一个食物王国的“老友记”一样。我的书《人和食物是平等的》，就表达了我对饮食的态度。人不要做对不起食物的事情，不应该虐食，比如吃猴脑、吃猫肉。我也反对美食家居高临下挑剔食物，我在《小吃客》的文章里也说道，挑剔是比较低的鉴赏阶段，吃也从来就不是彰显身份的一个方式，只有在童年时习惯了锦盆玉食，在他们成年后才不会有对美食刻意的追求，和对品位刻意的培养。只有那些从幼齿的挑食中走出来的人才会成长为友善而不做作的真正爱吃者，因为他一定更宽容，也更易于体谅。要说我写“煮妇日记”是一件很偶然的事情。2002年我开始写博客，平时写专栏的文章是卖钱的，而博客可以写自己喜欢的东西。我结婚后住到北京，爸爸开始看我的博客，我们之间又多了一种联络方式。我告诉他自己经常在家做饭，他很有兴趣，我就干脆把自己的菜谱写出来，当时是很私人的一件事情，没想到后来有那么多人看。比如我介绍的潮式豉椒炒双丸的做法，日记有载，“胖胖喜欢吃丸子，但是每次都只有火锅的时候才能吃丸子，煮妇想到潮州菜里有这么一招，遂拿来试试看。买来墨鱼丸和虾丸，放在白水里煮熟，当然不要煮太久，注意保持弹性。捞出来，每个丸子一切两半，这样好看一点，味道也更加容易进入一点。之后就很简单了，切好一把葱段，挖一勺李锦记的豆豉酱，在炒锅里放上葱段、干辣椒、豆豉酱用油先煸一下，再倒入丸子翻炒，等每颗丸子都沾满了豆豉酱则大功告成。吃起来辣蓬蓬香喷喷的比火锅里的丸子美多啦！”每周一我都会给老公和朋友烧菜吃，一周做一次，也是为了奶奶说的，不要做菜做到生怨。如今大陆的年轻人对美食热情高涨，但是很多人不喜欢动手，把做饭看成一项艰巨任务。一些人经济条件好起来，开始跟风吃昂贵、生猛的东西。比如残酷地杀死动物，把吃看成了可以炫耀的权力。我总记得日剧里的一个情节，一个女孩子为自己的婚礼订了蛋糕，可是新郎却一直没出现。最后厨师拿着精美的蛋糕，和伤心的女孩子坐在楼梯上，坚持一口口吃完了蛋糕，因为“好的蛋糕做出来就是为了让人吃掉”。这是对食物的尊重，我觉得好的美食是会勾起人的内心温暖的回忆。好像突然之间，我成了所谓美食家，给媒体写专栏，给美食电影、电视剧做策划。虽然我从小就喜欢吃，但没有想到它会成为我的职业。对我而言，可以告诉别人对美食的感恩之心，是一件不错的事情。现在有的电视烹饪节目弄得很高端，尽是做鱼翅燕窝雪蛤，这是一种撑场面的东西，它并不是我们日常生活，不会勾起你对生活的记忆。对我来说，人和食物是平等的，做美食是一件很自在、很亲近又很容易的事情。■&&18个食客之厉善麟与他的“厉家菜”神话 ◎ 李菁在北京餐饮界里，流传着不少“厉家菜”虚虚实实、真真假假的传说。当真正走进北京后海边羊坊胡同11号这个逼仄的小院时，却发现与先前风闻的大名相比，这里简陋得简直令人沮丧:一间只“比卖炸油饼稍好的房子”，几张普通的老木桌，略带油污的菜谱也是那种最普通的塑料压膜的白纸，甚至连个正经招牌都没有……创办人厉善麟当初或迫于无奈、或无意为之的种种反商业举动竟成了日后成全其商业神话的重要因素，由此看来，“厉家菜”更像是餐饮界“乌鸡变凤凰”的传奇与神话。厉氏家族与厉家菜只有一个房间，只有一张餐桌，只接受定餐却没有私人电话—如果定餐，电话只能打到隔壁的公用电话，常常十几分钟才能把主人厉善麟喊来，甚至连“厉家菜”的招牌也没有，还是开业几年后将溥杰提的字裱起来挂在墙上才算给了一个“名份”，这便是“厉家菜”在1985年刚刚开张时的情景。就这样一个“出身贫寒”且有些卑微的小店，却在日后形成一个令人瞠目结舌的“厉氏神话”。86岁的厉善麟从厨房走出来，除了腰有些驼，}