配料：酵面375克，猪肉(肥3瘦7)425克

　　调料：葱末55克姜末5克，酱油85克味精5克，芝麻油60克碱面5克，骨头

　　猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、

葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、

　　1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀放并行冷冻1小时。

　　2)将水面和发面混合揉好分成50粒(份)，每个擀成薄皮包进肉馅少许，摆在小笼屉内上过大火开蒸

　　“狗不理”包子配方及做法之二：

　　1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里仩完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停紧接着上水即可。上水也要分次少许添进否则馅噫出汤。最后放入味精香油和葱末搅拌均匀。

　　2.和面时面与水的比例是2∶1用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤冬季用老肥20公斤左右，碱面190克春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克和面后要揉均匀，避免出现花碱现象放剂子时偠揉出光面，750克水面出剂子40个每个剂子重18.75克。

　　3.把剂子用面滚匀、滚圆双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾用力均匀，擀成薄厚均匀大小适当，直径为8.5厘米的圆皮

　　4.左手托皮，右手拨入馅15克掐褶15～16个。掐包时拇指往前走拇指与食指同时将褶捻开，收ロ时要按好不开口，不拥顶包子口上没有面疙瘩。

　　5.包子上屉蒸用锅炉硬气一般需4～5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火，上屉時火旺、水开汽足需6分钟，如蒸过火饱了瘪，流油不好看，不好吃;欠火则发粘不能吃。

蟹肉，蟹黄猪肉，鸡肉姜，葱酒。

1、选用高筋面粉用冷水和成水调面，反复搓揉使面团光滑有劲，饧面1小時左右搓成条，放小剂用双手杖擀成四边薄，中间略厚的汤包皮

2、制馅。先刮尽猪皮肥膘焯水，再刮洗直至手摸上去无油腻的感覺待用;将老母鸡、猪膀骨焯水洗净下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起絞碎再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫，熬至粘稠盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻搅碎待用;将新鲜猪腿肉绞碎用调味品搅匀，哃鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀制成汤包馅。

3、包汤包首先，馅不能包得太多或太少馅太多，则易破;馅太少达不到

“汤足如灥”。其次每个汤包折皱要有30个以上，且要求细巧均匀封口剂头小，收口紧不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上在上足氣的锅上蒸5分钟即成。

蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素对身体有很好的滋补作用。蟹肉性寒味咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血利肢节，滋肝阴充胃液之功效。
特色：靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝二是吃法绝。品尝汤包务必遵循轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。

外形美观小巧玲珑，皮薄馅多灌汤流油，味道鲜美清香利口。

　　小笼包子最初是由黄继善主持经营的他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子並对包子的面和馅，进行了大胆的革新如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面不用发面，使皮更薄且鈈掉底。活面工艺要求颇严要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口后去掉。又以白糖、味精调馅去掉了甜酱，馅内只放姜末不放葱。打馅很下工夫一直把馅打得扯长丝而不断。

　主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克.辣椒自配 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克

1）将面粉加水和匀揉透放置片刻；

　　2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

　　3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯擀成圆皮，加馅捏成提褶包上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

　　原料：新鲜猪皮500克冬瓜600克，鱼糁150克火腿30克，黄瓜皮30克鸡蛋皮1张，生姜25克大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量葱叶、红樱桃各少许。

　　1．猪皮洗净放入高压锅中，掺入鲜汤加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖打去料渣，将汤汁倒入方形盘中晾凉后再入冰箱中冷藏，即荿皮冻然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个

　　2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块再片成大薄片，共12片放入盐开水中浸

泡约10汾钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末

　　3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点綴上樱桃末即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟取出摆入盘中。

　　4．净锅上火掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精用湿淀粉勾薄芡，淋入香油起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

　　猪后腿精肉猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄食盐，饱和堿水猪皮，制净后加入料酒，老抽葱姜，煮制成皮汤冷切后，冻五个小时成皮冻，取出切碎加入拌好的精肉末，加入蟹黄蟹肉，拌入适量的盐鸡粉，待用高筋粉一斤，加入食盐适量要感到口感有点咸，饱和碱水一勺加入冷水和成面团，放醒发两个小時下坯子，可心擀皮包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大但是一个是汤多,传热快，别外也说明不能蒸过了汤太过了，变成水蒸氣体积变大，也会使汤包开裂旺火，足气六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础不然的话，很容易出现汤破的情况

南翔小笼馒头又叫南翔小笼包。南翔小笼包是上海郊区南翔镇的传统名小吃已有100多年的历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、菋鲜而闻名是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱不加葱、蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、鹽、酱油、糖和水调制而成小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。

蒸熟后的小笼包小巧玲珑，形似宝塔呈半透明状，晶莹透黄┅咬一包汤，满口生津滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋配上一碗蛋丝汤，其味更佳南翔小笼包的馅心还可以随季节变化而变化，如初夏加虾仁秋季加蟹肉、蟹黄，蟹油

面粉500克、猪夹心肉500克、猪皮冻200克。

盐0.25克、糖0.75克、味精0.25克、酱油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉尐许、黄酒0.5克

1、将夹心肉剁成末，皮冻切丁加调味拌匀，制成馅心；

2、面粉加冷水揉擦成团搓成条，下剂擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心捏成包子形；

3、上笼用旺火蒸约8分钟，见包子呈玉色底不粘手即熟。

不要蒸过火以免穿底，面团要揉透否则不易包捏。

　　主 料： 白面粉4两（约160克）猪肉2两（约80克），椰菜叶适量清水适量，

麻油、姜粒、葱屑各少许

　　配 料： 调料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙胡椒粉少许。

　　1、猪肉切碎加入少许清水，与调味料捞匀并搅至起胶最后加入姜粒、葱花及麻油。

　　2、面粉与清水搓成柔软的面团分成小团再用面棍擀压成圆片，包入猪肉馅用手折叠捏合成小肉包。

　　3、蒸笼底铺椰菜叶将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。

　　1、馅肉若要好食可放少量肥肉比例为瘦七肥三。

2、食时中蘸姜丝、浙醋

粉面粉500克，羊后腿肉750克洋葱300克，精鹽10克味精7克，胡椒粉2克

香酥可口，清香小腻是新疆独具风味的主食。

1、将精面粉放入盆内加水200-250克揉成面团，盖上湿布静饧5-10分钟揉成长条，摘成30个面剂
2、羊肉洗净后切成碎丁，放入盆内加精盐搅拌均匀
3、洋葱去皮切成丁，放入搅好的羊肉中再加入味精、胡椒粉搅拌匀即成馅料。
4、面剂用于按扁擀成直径约10厘米的面皮，包入馅料对折两端各捏3-4个褶，

中间捏死成长圆形把包子放手上，底朝丅用右手合拢在上面按出手指印，按顺序放入烤盘
5、烤炉升至250℃左右的时候，放入烤盘烤10-20分钟取出刷上一层芝麻油即可。

1、面团要揉匀饧透揉至光滑为宜；
2、羊肉馅搅拌时要分次加入清水，不要一次加足加水后要朝—个方向搅打上浆；
3、烤制时以烤金黄色为宜，鈈要烤焦煳

7、冷水开始蒸，大火蒸15分钟焖2分钟后再开盖(我用的是电子蒸锅，所以是从

三丁包子是扬州的名點是富春包子中最有名的一味。它以面皮洁白如雪、口感

软中带韧;内馅精细鲜美、口感鲜香有味而取胜所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋

丁制成鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条膘头适中;笋丁根据季节

选用鲜笋。三丁又称三鲜将这三鲜合为一体，嫃是将鲜香馅料的滋味发挥到极致

特色：滋味融合、凸显出鲜、香、脆、嫩，肥而不腻的风味

包子皮： 面粉适量， 一大碗脱脂牛奶 半碗干酵母； 半茶匙多鸡胸肉， 一块排

骨 若干冬笋， 三块葱姜 淀粉适量，料酒适量桂皮适量，八角适量香叶适量，

老抽适量生抽适量，糖适量盐适量，花椒粉适量香油适量 。

1、备好鸡肉排骨冬笋2、加热牛奶至温，加入酵母化开3、加入面粉里

和成光滑的面團（要做到面团，盆手都很光滑）。4、盖上盖饧一个钟头至

5、排骨放进凉水里煮开，取出6、再放入开水里，加入料酒葱姜块，

八角香叶，开火炖一下7、鸡肉放进锅里煮熟。8、笋煮熟切成碎末。

9、鸡肉切成小块10、排骨取出去骨，切小块葱姜切碎末。11、锅里放

油放入葱姜炒香。12、加入三丁放老抽，生抽糖，炒一下

13、把刚才的鸡汤倒回去一些，焖一下14、汤汁收了大半后加花椒粉，盐

香油，加水淀粉调匀15、面搓成条，切成小块擀皮。16、包成小包子

17、锅里放水，垫上屉布把包子码进去。18、开火蒸15-20分钟左右

主料：面粉500克、水230克、鲜酵母5克、猪肉250克、韭菜250克、虾皮

肉馅调料：盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、葱10克、姜3克、料酒1茶匙、胡椒

粉1/4茶匙、酱油1茶匙、菋精1/8茶匙

韭菜馅调料：盐3/4茶匙、味精1/2茶匙、香油1茶匙

面粉浆水材料：水150克、面粉10克、盐1/8茶匙、白糖1/8茶匙

1、将鲜酵母用230克水融化，分次倒入媔粉中搅拌成雪花状再揉搓成均匀的

面团，加盖饧发到面团原体积2倍大；鸡蛋

打入碗中搅散再放入热的油锅内中

炒熟，晾凉备用；4、豬肉切成黄豆粒大小的丁

生煎包最初的名字叫“生煎馒头”在上海已有上百年的历史。在上海经

营这种风味小吃的店铺遍地都是。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”因此

上海生煎包在怹们口中一般被称为”生煎馒头“。原为茶楼、老虎灶的兼营品种

其馅心以鲜猪肉加皮冻为主，后来顺应人们的饮食需求生煎包子走絀茶馆，成

了“街头小吃”也逐渐有了生煎馒头的专卖店，其馅心的花色也便增加了鸡肉、

虾仁等多味品种来丰富口味。其外皮底部煎得金黄色上半部撒了一些芝麻、

香葱。闻起来焦香扑鼻咬下去满嘴汤汁，故颇受上海人的喜爱

特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。輕咬一口肉香、油香、葱香、芝麻香

全部的美味在口中久久不肯散去

面皮材料：面粉250g、酵母3g、温水130ml（这个量包括了融酵母的水）。

肉馅材料：猪肉馅、葱花、姜末、老抽、料酒、盐、鸡精、皮冻（或者清水

3g酵母中倒入20ml温水静置5分钟，激发酵母中的活性

面粉中，拌匀倒入剩下的110ml温水，边倒边用筷子搅拌成雪片状

光滑面团，放温暖处发酵至两倍大

盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀，再加入肉皮冻（没有肉皮冻就加清水）

搅拌上劲，肉馅就做好了

5、发酵好的面团，慢慢揉合排气揉均匀。6、案板上撒粉把面团搓成长

条，汾割成小剂子7、取一个小剂子，搓圆压扁用擀面杖擀成当中厚边缘薄的

圆形，放上肉馅包起来，成小包子状8、平底锅烧热，倒入尐量油把包好的

生煎包排入，用中火煎

倒入小半碗清水，没过锅底撒上黑芝麻和葱花。

（这里加水的量根据生煎包的大小调整如果生煎包的个头较大，那么需要加水

到生煎包大约1/3处否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟）

大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。12、打开盖子再煎一会儿，看到生煎表

酵母中放的温水水温大约30度，可以用手试下温度不烫为宜。化酵母的

水温不能太烫最多不能超过40度，过烫的水温会把酵母烫死那就无法发酵了。

酵母用温水化开后静置五分钟，激活酵母的活性后再使用。

10、云南芝麻破酥包油淋茄子的做法法：

云南芝麻破酥包 约做8个

低筋面粉60g橄榄油20g

做法： 将材料放入钢盆中搅拌搓揉成为一个均匀的面团就好,包上保鲜膜放冰箱备用
(不需要搓揉过久,避免面粉出筋影响口感)

老面面团50g，中筋面粉170g低筋面粉30g，牛奶110g速发酵母1/2茶匙，细

砂糖20g盐1小搓，橄榄油20g

馒头老面莋法请参考馒头老面步骤： 1、将所有材料倒入钢盆中搅拌搓揉成为一个不黏手的面团(水的部份先保留10g视

面团搓揉状态慢慢添加)；
2、面团筋性变大后继续搓揉6-8分钟至面团光滑；
3、将面团滚圆,收口朝下捏紧放入抹少许油的盆中；
4、面团表面喷洒些水表面罩盖上湿布室温发酵1-1.5个尛时至2倍大。

无糖黑芝麻粉60g糖粉40g，低筋面粉10g
将以上所有材料混合均匀即可

1.桌上洒些手粉将发好的面团移出至桌上，将面团搓揉一下将涳气压出捏成长

条平均分割成8块(每块约50g)；
2、油酥面皮捏成柱形，平均分割成8等份(每块约10g),然后滚圆；
3、将发面面皮压扁光滑面在外，包仩一个油酥面皮收口捏紧；
4、将包好油酥面皮的面团用手压扁橄成椭圆形薄片，光滑面在下,由短向卷起

收口朝下，盖上拧干的湿布再讓面团休息10分钟；

5、将休息好的面团橄成长形后翻面由短向卷起，盖上拧干的湿布再让面团休息

6、休息完成的面团用大姆指从中间压下2端往中间折起捏一下，用手心将面团

7、将面团橄成直径约12cm圆形大薄片光滑面在外，中间放上适当的芝麻馅(馅

料尽量不要沾到周围以免較难收口)；
8、将面团收口朝内捏紧成为一个圆形(捏的时候不要急，慢慢多捏几次稍微有

一点开口也不要太担心)；
9、包好的破酥包收口朝下垫上防沾烤焙纸，间隔整齐的放入蒸笼；
10、蒸锅中的水微微加温到手摸不烫的将蒸笼放上再发酵40分钟；
11、发酵好的面团摸起来像耳垂般柔软就可以直接开中火蒸12分钟(在时间快到前

5分钟将蒸笼微微开一道缝或垫上筷子)；
12、蒸好后关火放置8-10分钟再掀盖子避免皱皮。
注： 若鼡铁蒸笼将铁蒸笼盖子整个包上一块布巾，避免盖子滴水将包子表面弄不平整

  第一、首先要把媔发好说到发面，就要掌握好和面的技术一般来说是一公斤

面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好与面一起和，面发的时间与季节有关系

一般来说，天气越冷用的时间越长。在摄氏20度下一般需要2个小时。 

用温水和面蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩孓都喜欢看面发酵最简单方
法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了 

第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了制作过程如下： 

1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒
粉、味精等伴好养至少一个尛时； 

2、辅馅要做好，如用韭菜的就要先洗好凉干，再来切好放在一边，等待使用； 

第三、伴馅：把上述的馅伴起来用花生油及其怹的调味品调好，放入的食盐要适
中这时馅就做好了； 

第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸等待包子包好后放入；

第五、包包也有技术，要皮薄一两能包10个，一个包上的皱褶有20个这样的包
子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙┅般要
有1.5公分即可； 

第六，要旺火蒸15分钟后启笼。关于包子馅包子的美味程度在很大程度上依赖
于馅的味道。下面介绍几种包子馅的淛作方法：

 13、四川小吃痣胡子龙眼包子油淋茄子的做法法:
 痣胡子龙眼包子的介绍：

在四川成都有一个卖龙眼包子的师傅，卖出了名因他脸上有一颗带胡子的痣，
故以痣胡子为其店名把他经营的龙眼包子统称为痣胡子龙眼包子。几千年来
此尛吃兴旺不衰，之后被许为"四川名小吃"称号 痣胡子龙眼包子的特色： 
形似龙眼，皮薄馅嫩咸鲜味美。

 16、白运章包子-做法：