【摘要】：以牛油牛油火锅底料料为研究对象,测定在冷藏(4℃)条件下其水分、酸价、过氧化值、辣椒素类似物、脂肪酸组成及相对含量随时间变化情况结果表明:样品的水汾、酸价、过氧化值随时间延长均呈上升趋势,且氧化速度逐渐加快。辣椒素类似物含量随时间延长而下降,且降解速度逐渐减慢气相色谱質谱分析得出不饱和脂肪酸含量下降,低级脂肪酸含量升高。因此,控制牛油牛油火锅底料料油脂在冷藏期间的劣变有利于维持产品品质,延长其货架期
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