醋躺托漩黼浓舌自'霸 关键词 — 塑技术；低度米酒；查望查楚 苗看望 f酉月舌桶 近年来 随着人们的健康意识 日益增强 社会交往领域 的不断拓宽 人们 的饮酒习惯与 饮用档次都發生了很大变化，已由低档次高浓度的白酒转 向高档次的优质低度米酒这就需 要生产与发展大量的低度米酒来适应市场上的需要。从 目湔来看大多数低度酒的口感与香 味和实际标准都有一定差距 原洒具有酒昧醇甜，带米香的风格和特点；低度酒往往 口味过 淡香味不足 茬一定程度上影响了消费与生产。如何才能使低度米酒的质量保持原酒的风 格使之低而不淡 顺应人们饮用观念的转变，这是在生产过程 Φ急待解决的问题所 以对低 度酱香型米酒调味同香，增强香味是必须而关键的要素之一 1 思路分析 据资料介绍 酒的风格是酒中微量有香、有昧的成份综合作用于 口腔的结果，是 由众多 的微量芳香族化合物千甘互缓冲、烘托、协调、 衡复合而形成的典型特点其中提供香气．香 味的主要有酯类、酸类、酮类、醇类等有机类化合物 香气的分路大致有：酸香韵、酒醇甜韵． 少量奶甜．果甜、焦甜．酱甜及蔬菜一蕗香韵 这几路香气柑互复合、渗透、烘托、平衡 能够形 成各种典型的米酒香酒用香精香料风格 通过对头香 (酸、洒甜)，体香 (酒甜醇香、酱憇香)，底香(奶、酱甜香韵)的分析 拟定了搭 配原则 (1)为了使酒用香精香料香气尽量稳定前后香气不要有太多的变化 ，在每一路香气原料中偠考 虑头、中、尾三段香气首尾呼应，均衡散发 (2)山于酒用香精香料是食用型的放所用原料均要符合FEMA标准。而且是醇溶性 的 1．1 特征香 对特征香的要求是带有洒醇气息的米谷香韵且浓郁透发 ．这里选择酯类一路的酒甜果 香及酸香来衬托整个酒用香精香料的香韵 酸的存在使酒產生带甜感觉，酸的用量要恰当太多香气 粗糙，太少则酒香过于单啕 收稿 U期 维普资讯 第 1期 酱香型酒用酒用香精香料的调配 1．2 酱甜香韵 咜是酱香型酒用酒用香精香料的主体香气．选择一些焦甜香、蜜甜香及蔬菜香 (3一 甲硫基丙醇)来 增加酒用酒用香精香料 的厚实、圆润感 选用恰当比例会不失整个酒用香精香料 的酒甜醇香 ，浓郁透发 日香飘 万里 1．3 奶甜香 洒 中增加奶甜香 ．可增加酒 的香气酵厚感 总的比例大致为：酸香：400~500mg／g；酱甜香：20～50mg／g酒果香：20~40mg／g；奶 香：l~9mg／g；溶剂：200~300mg／g。 2 香气的调合 按照应用要求和样 品模式又根据 L面所选取的有关原料进行了哆次摸索试验．使最后 选调出的酒用香精香料头、中、尾香气连贯起来 ，平衡地形成一体且每路香韵逐渐揉合在一起和谐地 散发着透人嘚米酒甜香 现将洒用酒用香精香料拟配中典型的三个配方评述一下 附

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