一瓶名字叫做“××山泉”的水，可能是山泉水，也可能是矿泉水，甚至还可能是纯净水。“山泉水的概念很模糊。”业内人士认为。在准备三年后，《饮用天然山泉水》广东省食品安全地方标准在下个月即将强制执行。尽管在水源地保护和理化指标上都有创新和严格的要求，但是“是否只有山泉水才能以某某山泉为名”这一关键问题，暂时还未获解。

　　据介绍，《饮用天然山泉水》是《食品安全法》实施后广东省的第一个食品安全地方标准。

　　广东省瓶桶装饮用水行业协会会长罗坦介绍，新标准根据天然山泉水的特点，参照了国际食品法典委员会和世界卫生组织WHO以及欧盟、美国等饮用水标准，作为本标准起草制订的基本依据。《饮用天然山泉水》地方标准概括了国内有关天然山泉水标准定义规定的范畴，准确定义了广东省天然山泉水的特征，对天然山泉水生产企业的水源地、标签标注、产品出厂检验等方面提出了严格的要求，理化指标更合理、更严格。

　　首次提出水源地保护概念

　　罗坦介绍，新标明确规定天然山泉水生产企业的水源必须是取自山体范围内的，不得异地灌装，对水源设立保护区，且对水源有具体的检测指标。

　　此外，水源地必须设立卫生防护区，取水点外围半径15米范围为严格保护区，50米范围为限制区，不得有居民和工业活动。同时每年要进行一次水源水质项目检查。

　　解决臭氧超标和菌落总数矛盾

　　关于“溴酸盐”和“菌落总数”指标打架的讨论已持续数年。有企业认为，“菌落总数”标准相当严苛，每毫升不得超过50个，为加大消毒力度只能投入更多臭氧，但投入臭氧就会增加“溴酸盐”的释放，这是导致不少饮用水抽检不合格的最主要原因。

　　罗坦介绍，目前广东取得QS认证的水企有720家左右，2011年全省抽检500家，溴酸盐超标的为90多家，其中包含数家中小型山泉水的桶装水产品，说明大多数企业都能有效控制。

　　鼎湖山泉相关负责人也表示，超标的厂家在采用臭氧杀菌时浓度控制不当，菌落总数的控制需要严格控制生产过程的各个环节，这个过程至少要花费几十万对生产设备进行升级改造。很多小厂家无法做到这一点，并非所谓的指标打架。

　　对溴酸盐，新标最终参照国家标准对该消毒副产物限定为0.01mg/L；让企业屡屡“撞线”的菌落总数继续保留。专家指出，对新标准坚持保留菌落总数，将加快行业洗牌，未来设备技术跟不上的小水企，势必退出市场。

　　新标准首次取消PH值

　　广东省瓶装饮用水行业协会专家顾问组组长马幼祺介绍，为防止在饮用天然山泉水中添加含氯化学消毒剂而制订了“亚氯酸盐”的限量指标，考虑在包装容器消毒清洗后可能带来的消毒剂微量残留，标准中让企业屡屡“撞线”的菌落总数继续保留0.2mg/L。

　　此外，新标准还首次取消了PH值。对此马幼祺介绍，在WHO的相关标准中，对水的酸碱度要求为6.5-8.5之间，目的是考虑了输水管道的腐蚀性，而非对健康。目前没有资料可以证实水的酸碱度会引起人体健康的改变。“湛江红土地区自来水的酸碱度长期在5点几，但当地居民的身体没有异常。”

　　认清山泉水还要看标签

　　根据广东省瓶桶装水行业协会的数据显示，广东省内主要的包装饮用水有四大类，分别是：饮用天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、瓶装饮用天然净水、饮用矿物质水。这四个水种占了广东98%以上的市场。广东省瓶桶装饮用水行业协会会长罗坦介绍，目前从整个行业来看，纯净水增长幅度达到15%，矿泉水增长幅度12%，山泉水增长幅度15%，矿物质水增幅10%。就市场份额而言，纯净水仍然是大头，占据60%份额， 矿泉水其次，占据20%份额，山泉水占据15%份额， 矿物质水5%。山泉水近年来的增长势头迅猛。

　　但记者日前走访广州一些商超时却发现，同样叫做某某山泉，竟有不同的水种之分。知名品牌部分，除了鼎湖山泉、王子山泉等山泉水品牌外，还有以景田百岁山、华山泉等以山为名的矿泉水和农夫山泉等饮用天然净水。而一些小品牌也纷纷傍上名山，以山泉水、矿泉水之名抢占市场。记者发现，一款产于广州花都名为山泉的水，在包装上附有一行小字：饮用纯净水。

　　但就标准实施后，非山泉水能否冠以山泉水之名这一问题，鼎湖山泉董事长吴木生认为，某某山泉是商标名，并非产品名，因此非山泉水依然可以冠山泉名。“要区分还得看标签上是否有注明“饮用天然山泉水”，以及执行的质量标准。

　　文/图 南方日报记者 吴旦颖

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在上一期文章金益秀枝品鉴：十年沉淀，陈香凸显发布后，有茶友留言说，一直很好奇“六堡聚专用水”到底是什么水，若茶友没有“六堡聚专用水”，建议用哪些水冲泡六堡茶？为了解答茶友的疑惑，六堡聚与大家一起探讨水质与茶汤品质的关系，并通过实验来探讨什么样的水比较适合冲泡六堡茶。

水是茶的色泽、香气及滋味的载体。茶圣陆羽在《茶经》里提出，沏茶之水，山中泉水为上，河水次之，井水为下。

如果将这句话用现代科学的视角去解释的话，其“水质等级”之分的主要原因还是在水中pH值与硬度的不同。

pH：亦称氢离子浓度指数，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。pH=7的水溶液呈中性，pH7者显酸性，pH7者显碱性。

总硬度：通常指水中钙、镁离子的总含量。水中通常含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸盐、硫酸盐和氯化物，每升水中钙、镁离子含量少于8毫克的称为软水，超过8毫克的称为硬水。

泡茶用水的pH值对茶叶内物质的稳定性影响很大，其中对茶汤色泽的影响最为明显。茶叶中有一类可溶于水的色素被称为水溶性色素，如茶黄素、茶红素、茶褐素等，当pH值7时茶黄素自动氧化损失，茶红素颜色加深，同时茶汤的明亮度和鲜爽度也会降低。

摘自《冲泡条件对铁观音和普洱茶的浸出规律和感官品质影响》

Kraborty（1971）曾提出水中含有过量的三价铁离子会使茶汤产生似黄铜的、粗涩的金属味；水中三价铝离子含量增加，茶汤中的茶黄素含量减少，从而使变淡；钙离子含量达4mg/L时，茶汤滋味发苦；镁离子含量达2mg/L时茶汤滋味变淡。

摘自《不同水质对茶叶中茶多酚萃取的初探》

水对于茶的重要性，不少六堡茶的老茶客也深有体会：用不同的水冲泡出来的六堡茶茶汤，其香气滋味口感也有所不同。

古人虽然不了解科学，可是却已懂得若用河水、井水来冲泡茶，容易使茶汤浑浊，滋味欠佳；泉水经过深层矿石过滤，水质清澈，茶汤滋味甘醇、品质较好。

但是现在，我们很少会直接使用河水，井水等去冲泡茶叶。因此，六堡聚选取了几款大家比较常见的饮用水，做了一个有关水质与茶的小实验。

温馨提示：由于客观因素的影响，并不能完全保证实验结果的精确度，本次实验旨在找到相对适合冲泡六堡茶的水，因为个人的口味偏好不尽相同，实验结果仅供大家参考，并非“标准答案”。感兴趣的茶友可自行尝试去做类似的实验，也可以与我们留言讨论。

• 梧州市自来水（梧州河西）

• 怡宝纯净水（广东河源）

• 景田纯净水（广东惠州）

• 矿泉水（惠州博罗罗浮山）

这几款水包括了河水（自来水），矿泉水（六堡镇山泉水、百岁山），纯净水（怡宝，景田），以及天然水（农夫山泉）。那我们先来分别看看它们各自的pH值和TDS数据。

TDS是英文total dissolved solids的缩写，中文译名为溶解的固体总量，测量单位为毫克/升(mg/L)，它表明1升水中含有有多少毫克的溶质含量，包含无机盐和有机物的总量。通过这个数据可大体判断水质的总硬度，即水质的软硬度。

可以看出，这几款水的TDS值是有高低之分的，低的比如纯净水（怡宝，景田）TDS值是0，最高的自来水则为142。从pH值来看，自来水与农夫山泉呈碱性，其它水则呈酸性。

1. 选取一款农家茶（广生祥六堡茶香醇）及一款厂家茶（圣源六堡茶80106）作为实验茶品

2. 冲泡器具为100ml的白瓷盖碗

3. 均为沸水浸泡3分钟后出汤

4. 每换一款水冲泡，煮水器、冲泡器具、测量仪器均用纯净水清洗

我们用不同水样分别冲泡所选的两款茶品，结合参与实验的七位六堡聚茶友对茶汤汤色、明亮度、香气及滋味口感等多个维度的感官评价，从而总结不同的水冲泡出来的茶汤品质特点。

▲茶汤的pH及TDS测试结果

从表格可以看出，茶汤的pH值均低于水的pH值，所有茶汤显酸性，而整体TDS值的增量都在300左右，自来水虽然TDS高，但是相对增量却是最低的。因此，我们可以知道，自来水过高的TDS值，反而会影响到茶叶内含物的析出度。

六堡镇水：香气显且比较纯，茶汤滋味甜醇、顺滑

自来水：香气沉，有砂感，滋味略淡薄

怡宝：清新，柔和，甜滑，饱满

农夫山泉：微涩，滋味足，韵味长，层次感丰富

景田：微涩，微酸，茶汤干净

百岁山：香气高扬，滋味饱满而柔和，微涩、甜，均衡度好

自来水的茶汤有较明显的茶水分离感。

六堡镇水的茶汤能较好地呈现这款茶的本味。

怡宝与农夫山泉的茶汤总体口感较好，但是怡宝的茶汤更偏甜一些，农夫山泉的茶汤却更富有层次感。

与怡宝一样属于纯净水的景田茶汤给人一种比较生硬的感觉。

百岁山茶汤的滋味更加综合，香气高扬。

结合数据与茶汤滋味，简单排名如下：

▲汤色由深到浅、其它项由高到低排序

▲茶汤的pH及TDS测试结果

厂家茶数据检测结果与农家茶在pH值上有所不同。厂家茶的茶汤pH值明显高于农家茶，但低于水本身的pH值。茶汤TDS增量依旧保持在300左右，但是自来水的增量仍旧较低。因此，我们可得出，每款水对于茶叶内含物的溶解度都是相对稳定的。

六堡镇水：香气显，属于复合型；滋味丰富，甜润、顺滑

自来水：香气单一，茶汤有砂感，整体滋味较淡薄

农夫山泉：香气清晰而纯，滋味甜润，茶汤柔滑

景田：香气平，滋味柔和，甜

百岁山：香气清晰，滋味饱满，甜，清晰，茶汤绵柔

自来水茶汤整体的滋味都较沉闷。

六堡镇水的茶汤滋味的复合度较好。

怡宝与农夫山泉的茶汤滋味还是比较相似，但农夫山泉的茶汤更多了一层变化。

景田的茶汤整体都比较平和。

百岁山的茶汤依旧有很好的香气。

综合实验结果来看，我们总结出以下几点：

1、水质对茶汤品质的影响还是比较明显的。用不同的水冲泡六堡茶，在汤色、香气、滋味口感等方面都有差异。

2、、怡宝、农夫山泉及百岁山水冲泡的六堡茶都比较受茶友喜爱，但它们展现出来的茶味也各有特点：

如矿泉水冲泡的六堡茶，无论是六堡农家茶还是六堡厂家茶，香气都比较高扬且清晰。

3、对于六堡农家茶，无论茶汤明亮度、茶汤香气清晰度，还是茶味丰富程度，六堡镇的山泉水冲泡是比较合适的；其次是农夫山泉。

4、对于厂家茶，冲泡的茶汤滋味要更加丰富，但是水的茶汤香气更胜一筹。

5、自来水冲泡六堡茶，滋味口感比较粗糙，茶味淡，杂味相对比较重，因此，不建议用自来水冲泡。

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