白扣是重庆卤水中必不可少的香料，但是掌握好比例特别重要。由于白扣具有一定的辛辣味，如果用量过多的话，会导致食物过于辛辣，无法下咽。但是如果用量过少的话，又会让白扣的味道浮于表面，后味不足。所以掌握正确的使用比例十分重要。一般来说，50斤卤水中加入50g白扣即可，当然这个数字也不是固定不变的，毕竟卤水中的香料种类特别多，要发挥更好的调味效果，还是要尝试找到一个黄金比例才行。

白扣香味浓而正，如果想要让其发挥更佳的味道的话，可以将白扣和砂仁一起搭配，做出来的食物风味更佳，白扣的调味效果甚至能直接提升2倍。

要熬制一锅上好的重庆卤水，离不开上好的香料。挑选香料不能光看价格，一定要认真的选，才能不辜负自己的一片心血。白扣要挑选个头匀称保满为佳，表现不能有霉点、黑点。另外，轻轻有鼻子闻一闻，好的白扣除了自然的草木味道之外，不能有别的刺激性的味道，同时手感应该柔韧自然，而不是干涩发脆。

知道了白扣的这些知识，下次挑选重庆卤水的香料时，就不容易犯错了！

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有一种通用的方法，那么不是他对卤味卤水要求太低，要么就是他完全不懂纯属乱说。

说了这么说今天我们来解决一些实际的难题：新起的重庆五香卤水没有油，该怎么办呢？卤菜培训

一般来说，四川卤菜的卤水上面的油，卤货的时候自然产生的为佳。因为它们的味道更加的自然，与卤味契合度更好。如果刚做的重庆五香卤水没有油的话，我们可以提供两个思路供大家参考：第 一就是准备一些卤猪皮和五花肉来卤，卤完之后，锅里自然就留下了卤油了。第二个方法就是自己准备一层葱油，这也是很多人都在尝试的一种方法。卤菜培训

其实，我们更推荐的四川卤菜的封油方法还是第 一种。毕竟单独弄一层葱油其实有点画蛇添足的感觉了，因为卤水始终是要拿来卤货的，迟早都能自己加上一层油，只不过我们需要自己预先安排一些油比较多的东西去卤就可以了。其他的那些比如牛肉、鸭胗之类的油比较少的，就不要先放下去了。但是这个东西其实没有一个定数，只要大家觉得对自己的卤味卤水有好处，又不嫌麻烦的话，随便怎么处理都是可以的。

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个月，我起早摸黑天天睡眠不足，经过废寝忘食的努力，当月的营业额就达到了40000，除去各种成本开支，净利润达到了15000元。别看我这好像看着很顺利，实际上背后有很多辛酸不为人知。记得有一次我腌鸭子时间太长引起变质，这些鸭子既没法吃也没法卖，我还只能拉到后山挖了个坑埋掉。埋完鸭子，我呆坐了很久，不仅是为了这损失的1200元钱，更是为了自己的前程而捏了一把汗。做食品行业，永远都是如履薄冰，没有过硬的技术，没有丰富的经验，任何一点闪失，对于自己的店铺来说，都可能是灭顶之灾。

经历了鸭子事件之后，在重庆卤味的制作上我更加小心了。店铺也在我的苦心经营下生意越来越好。为了掌握更多熟食行业的专业技能，我又花费了不少的钱，在各大专卖店、连锁店的总部去学习。什么百味鸡、棒棒鸡、手撕鸡之类的，我全部都去走了一圈。这样的学习还是很有意义的，我总结了几个知名品牌的配方，然后不断地尝试改进，后来终于做出了极具个人特色的杨龙伟卤菜。

很多人刚开始接触我的杨龙伟重庆特色卤菜的时候，都觉得这味道很熟悉，但是吃过了却有别样的风味。或许，这正是我结合了各家卤味的特点，做出了精华卤味的原因。重庆卤味这条路很难走，但是并不代表走不通。只要掌握了核心方法，就能得到自己想要的效果。在我的生意越来越火爆之后，不断地有人找我学习技术。我深深理解他们那种创业的决心，所以一直毫无保留的把自己所有传授给他们。我还为一些网友有偿回答问题，咨询费一小时甚至达到了1000元，这时候我的每月收入已经达到了100000元!成功来之不易，只有我知道所有的一切，都离不开我长期的学习和积累。现在，我小有名气，我也在考虑为重庆卤味行业做更多的事情。因此，我成立了一个卤味学习基金，希望能帮助更多的人学习到过硬的技术，从而挣到钱养好家!

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