特别喜欢一种小包装食品，叫“鸡蛋干”。

样子像豆腐干，口感似茶叶蛋的蛋白，Q弹弹的很好吃。

去小食店，满眼的花花绿绿，我只买鸡蛋干，闲着时吃一片，解馋。

每次吃都琢磨，怎么做的呢，只有蛋白没有蛋黄。

搜也没搜着，倒是看到一个工业流程。

多达二十六个步骤，全蛋做的，要加胶，还要腌制7天以后才能出厂。

一开始试做是整个鸡蛋倒一起，打散，加老抽啥的调味调色，像蒸蛋羹一样的蒸。

结果，蒸出的连个蛋羹都不是了，都是网眼小泡，松散的不成样子。

又做了两次也都不是想要的模样，最后发现还是自己想的太复杂，简单的反而就成了。

磕开鸡蛋，倒出蛋清，不要动它的直接上锅蒸，这样才能保证蒸出完整光滑无泡的鸡蛋白。

然后再浸泡入味上色就成褐色的鸡蛋干了，就像浸泡茶叶蛋一样的，简单至极。

但没有白干的事，因果总要循环的，成功细节，都在操作步骤和小贴士中了。

调味料：葱1段，姜4片，八角1颗，花椒1勺，桂皮1小块，香叶3片，老抽3勺，生抽4勺，盐半小勺，白糖2勺。

做法：将蛋清分离到硅胶的蛋糕模具中，一盒里面放两个蛋清。放入就不要再动它了，里面若有小泡泡就用牙签小心戳破即可。

蛋清都弄好后，给模具盖上耐高温的保鲜膜（一定得盖），放入蒸锅里。

开锅后转中火蒸20分钟，蛋清颜色全部变成白色。

将蒸熟的蛋白脱模取出，切成稍厚的段，方便浸泡时入味，然后再准备好调味料。

锅中加入清水，倒入老抽以及所有的调味料，大火煮开，转中火再煮5分钟左右，让料水更有滋味一些，即可关火。

关火后，是关火后放入鸡蛋白，浸泡过夜，腌制成褐色，即成鸡蛋干。

只浸泡即可，千万别在煮了，那样会将鸡蛋白煮出很多小孔的。

蒸蛋清的时候一定要盖保鲜膜，防止水蒸气的水滴入，不然就会蒸的满满气泡，松散的不能成为鸡蛋干。

蒸的时间要比蒸蛋羹长一点，没有一点水分，得让蛋清熟透才能比较结实有弹性。

模具我用的是硅胶蛋糕模，易脱离，若没有就在餐盒底部抹点油再磕入蛋清，这样蒸熟后蛋白也好取出来。

浸泡，若有卤肉的汤就更好了，来浸泡鸡蛋干味道更鲜美。

余下的蛋黄，做了蛋黄酥，见下篇。