34被浏览55,828分享邀请回答1114 条评论分享收藏感谢收起又酥又好吃的蛋黄酥 | 附猪油做法（超详细做法）
图文 | _士多啤梨
蛋黄酥是我最爱的传统美食，没有之一。这款蛋黄酥的方子是我琢磨了很久总结出来的，严格按照方子来一定没有问题，如果偷工减料或者忽略步骤了就不要回来问我为什么失败了。 酥皮是由油皮跟油酥两个部分擀成的，注意配料表括号注明材料是用于油皮还是油酥，此方子做出的蛋黄酥总分量为20个
面粉（油皮用）200g
猪油（油皮用）70g
白糖（油皮用）10g
水（油皮用）60g左右
面粉（油酥用）140g
猪油（油酥用）75g
豆沙馅/莲蓉馅250g
鸭蛋黄20个
蛋黄酥（附猪油做法）的做法步骤
1. 首先熬制猪油，如果不喜欢猪油也可以用黄油代替。买一些肥肉洗净晾干，切成薄片放在热锅大火里熬。
2. 开始出来油的时候可以转中火，到最后肥肉都变成了金黄色油渣就可以捞出来关火了，把熬出来的油倒入容器晾凉后冷藏2-3小时。油渣可以用来炒菜或者烙饼、做饺子肉馅都很香也不腻。
3. 猪油冷藏后的样子，这个状态就能用了。
4. 油皮：面粉、猪油、糖、水混合成面团，水不要一次加入，要看着面团状态加。和成光滑的软面团后盖上保鲜膜静置30分钟。
油酥：面粉和猪油搅拌团成团。
静置后将油皮与油酥分别分成20份
5. 油皮擀成片包住油酥团，收口捏紧
6. 收口朝下擀成牛舌状卷起来，盖上保鲜膜静置10分钟
7. 将卷按扁再次擀长卷起，静置15分钟左右。
8. 利用空档时间，在咸蛋黄上喷白酒170°烤8分钟去腥，出油了就赶快取出，将豆沙馅或者莲蓉馅儿（其他月饼馅儿也可以）包住晾凉后的蛋黄
9. 把酥皮卷两头对折捏在一起，收口朝下擀成个圆饼，包住豆沙蛋黄馅儿收口，收口朝下搓圆整形后刷一层蛋黄液，撒一撮芝麻。160°预热烤箱后烤20分钟即可。
10. 真的很酥哦~比卖的好吃多了！没有防腐剂，最好一周内吃完~
11. 大合影，收工！
强烈建议油皮揉的软一点，不然静置来静置去的，面都变干了不好收口！ 再次强调不要偷工减料，不要省略步骤！
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有没有人用植物油做蛋黄酥，感觉猪油特别腻人收藏
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我用花生油代替。
用黄油，奶香味的
可以加一半黄油或酥油，全部用也可以
植物黄油是垃圾，你去百度看看
一直用植物油的，省事，而且也很酥啊。
我就用家里做菜的色拉油 偶尔还会用黄油
植物油可以但是效果没猪油和黄油好
可以用黄油做呀
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安佳片装马琳
就想说这个面皮可以用和面机嘛
用过黄油，植物油，猪油都做过，最后发现还是猪油起酥好，放两天变软后也更好吃软糯一些
是你技术问题，酥有很多种，有些猪油不用放很多的，水油面和干有酥的比例可以调的，只要基本功好擀的匀薄不破，就可以分层就可以
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从熬猪油开始教你做中秋美点---蛋黄酥
刷上蛋液的蛋黄酥，嫩嫩的颜色和圆嘟嘟的样子，好可爱~~~
烤箱里的蛋黄酥，金黄诱人~~~
烤好的蛋黄酥，酥掉渣啦~~~
中秋节临近，烘焙圈里月饼做得热火朝天！
和广式月饼相比，我更喜欢蛋黄酥，这个也算是酥类月饼吧，
我从小爱吃饼，各种饼都爱，特别是这种酥皮类的点心，真是一点抵抗力都没有~~
这应该也是我爱上烘焙其中的一个原因吧。
酥酥的外皮，包着细腻微甜的红豆沙，裹着一整个蛋黄，对于超级喜欢酥皮和蛋黄的我，
一口咬下去，满足感爆棚！
平时偶尔想吃的时候我也会动手做，不过不是特别想吃都不会做的，
因为工序多，耗时长，每次做我都要自己熬猪油和炒豆沙，很多工。
这次我第一次买了现成的豆沙，选了低糖的，味道还可以，
但是和自己炒的相比，还是自己炒的好吃，
做中式酥皮饼类，用猪油的起酥效果是最好的，其次是黄油，最后是植物油。
所以我建议一定要自己熬猪油~~
想要熬出又白又香的猪油，做法也是有点讲究的，在下面会提到。
刚出炉的蛋黄酥是最好吃了，又香又酥，酥得掉渣！
晾凉的过程中小妞问了无数次可以吃了吗？她是有多嘴馋！
去年我也拍了一次蛋黄酥，但是今年再看又觉得不好看了，于是重拍！
这次拍了好多图，加上步骤图，一共拍了一百多张，整理和选照片搞得头昏眼花，
拍得太多，选起来好纠结啊~~~以后拍照要控制数量才行！
蛋黄酥步骤多，所以图片也有点多，别被吓到，做起来不难的，
概括来讲就是揉油皮、酥皮，豆沙包蛋黄，油皮包油酥，两次擀卷，最后再用皮包馅!
【熬猪油】
材料：猪板油550克&&
1、猪板油洗净切成大小均匀的小块（大小均匀可以避免熬煮时小块的已经焦黄，大块的还没完全出油），放进锅里加适量清水（水量到猪油的一半就可以了），大火煮开，不用盖盖子，方便水分蒸发快些（加水是为了防止肉块突然受热而变焦，这样熬出的猪油冷却后更白更香）---图1；
2、水开后转中火熬煮，用勺子翻拌一下，慢慢地水分变少、边干，水差不多干的时候转小火，这个时候容易粘锅，要经常翻拌---图2；
3、准备一个网筛和装油的碗，水干后就慢慢出油了，出油后能舀出来的猪油都用勺子舀出来，在网筛过滤一下装进碗里，一直熬到肉丁缩小呈现微黄色就可以了，边熬边舀出猪油，这样猪油才不会老火，熬出的猪油冷却后是白白的---图3-5。
【蛋黄酥】（成品16个）
油皮材料：中筋面粉150克&&
猪油55克&&
细砂糖60克&
&水60克（要根据面粉吸水量和不同季节稍做调整）
油酥材料：低筋面粉120克&&
料：咸鸭蛋16个（取蛋黄用）&&
红豆沙352克
表面材料：蛋黄1个&&
黑芝麻适量
焙：180度中层约30分钟
制作步骤：
1、油皮材料混合成团揉至可以拉出膜（揉至出膜后面擀卷就不容易破皮以至于混酥），揉好滚圆盖上保鲜膜放在室温醒发半小时，油酥材料混合揉成团就可以，也是盖上保险膜醒发---图1-2；
2、醒发面团的时候将咸鸭蛋洗净，磕出蛋黄，蛋黄膜要去掉，烤盘垫锡纸或油纸，将蛋黄摆上去，用刷子蘸点白酒刷在蛋黄上（也可以用喷壶），入烤箱180度烤5分钟---图3-6；
3、醒好的油皮和油酥平均分成16份，每份都搓圆，油皮约18克/份，油酥约11克/份，最好先分油酥再分油皮，因为油皮容易风干，分出来的要及时用保鲜膜盖好---图7；
4、取一份油皮按扁，放上一份油酥，像包包子一样包起来，收口捏紧，包好的放在一旁盖上保险膜---图8-11；
5、全部包好后开始擀卷，取一份稍微压扁，收口面朝上，用擀面杖从中间往上下两头擀成长舌状，不需要反复擀的，往上擀一次，再往下擀一次，基本上就可以了，擀好后卷起，盖上保险膜醒发20分钟---图12-17；
6、醒发的时候就包豆沙馅，这个步骤也可以提前到步骤4之前做，豆沙分成22克/份（也可以做25克/份），每份豆沙包一个蛋黄，搓圆---图18-21；
7、包好豆沙步骤6的卷卷也醒好了，取一份卷卷，稍微按扁，用擀面杖从中间往上下两头擀开，卷起，盖保鲜膜醒20分钟---图22-25；
8、取一份步骤8醒发好的油酥皮，手指在中间按压一下，对捏起来按扁，擀成圆形，包一份步骤7做好的豆沙蛋黄馅，收口捏紧，包好的蛋黄酥也要盖保鲜膜---图26-31；
9、越热烤箱，蛋黄酥全部包好以后，刷上蛋黄液，撒适量黑芝麻，入烤箱中层180度约30分钟，表面上色合适后出炉，放在冷却网上晾凉密封保存---图32-34。
---THE END ---
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。蛋黄酥的做法【步骤图】_菜谱_美食杰
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“最近很多朋友都兴起了做蛋黄酥。我也跟风了。出来的蛋黄酥真的好香好酥。深的大小朋友的厚爱呀。方子是莉莎的。我是翻倍做了。做了30个。莉莎的方子是12个的。我用的是莲蓉。因为家人都喜欢莲蓉多过豆沙。”
125克100克85克
10克1.5克55克30个500克
蛋黄酥的做法
此步骤用料
莲蓉馅500g
内馅：新鲜的咸蛋黄，买的新鲜咸蛋磕出蛋黄，我还泡油后喷酒烤，感觉这样处理，蛋黄真的不腥，而且很好吃，蛋黄喷酒180度烤8分钟，出来后底部有点蛋白，我用小刀切开了白，莲蓉是采用了圆猪猪的方子，没有拍到过程图，大家可以去看看圆猪猪的，我放的油比较多，这样感觉不会干，炒馅的时候放油分次放，吸收了再放下一次
此步骤用料
莲蓉馅500g
莲蓉包好蛋黄后备用
猪油是提前榨好的，要买猪板油榨比较好，榨的时候有油出就饶出来，全部榨好后过筛
此步骤用料
中筋面粉125g
油皮材料：中粉125克、猪油40克、糖粉10克、盐1.5克、温水55克；猪油因为从冰箱拿出来，要软化一下，中粉过筛，所有油皮材料混合一起，用手揉成光滑面团，盖上保鲜膜松弛1小时左右，油皮要揉久一点，揉到有韧性
油酥材料：低粉100克、猪油45克；油酥材料混合揉成团就可以了，盖上保鲜膜松弛10分钟
油皮团分好约18克每个，油酥团也分好约12克每个，油皮分别包入一个油酥，擀成长舌形卷起，盖上保鲜膜松弛10分钟，再次擀开成长舌形，卷起，松弛10分钟
大拇指按压面卷中间，两头合并压扁擀开，包入做好的蛋黄莲蓉馅，慢慢向上推挤收口，排入烤盘，刷上蛋液；烤箱180度预热，先烤10分钟，取出再次刷蛋液，同时撒上烤香的芝麻，再烘烤30分钟左右
整个过程中都要盖好保鲜膜。防止变干；当当当当当。。。。。蛋黄酥出炉香喷喷呢，有的过程图没有拍到，做的时候都忘记拍了
蛋黄酥的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
辛苦了两个多小时，不知道为什么最后一步那个皮起皮了，什么原因？
感谢楼主 做出来的味道还很不错 就是买的蛋黄不给力
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