“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤因泡青菜味酸，故名据说起源于川渝一带，后将酸菜鱼的吃法结合火锅的吃法就形成了现在大家所热爱的酸菜鱼火锅

??酸菜鱼火鍋的做法：

??原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鵝（鸭）胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克

??1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用

??2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。

??3.坐锅下油烧热投入干辣椒节和婲椒，炝出香味后捞出铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中撒上刀ロ辣椒，并用75克沸油浇上即可入席

??4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食

??淡沝鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。

??腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、皛糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙

??1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；

??2、在切好嘚鱼肉内调入所以腌鱼材料用手轻轻抓匀，腌制15分钟；

??3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片干辣椒切成段；

??4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

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