乡愁是一方甜甜的麦芽糖

麦芽糖嘚甜蜜是最令人印象深刻的

我的家乡在南城县里塔镇儿时最美好的记忆就是春节前做麦芽糖了，那个香甜让人难以忘怀以前是家家户戶自己做，现在会做的很少了基本上就是市场购买了。里塔镇里塔村张家的张笃行从事麦芽糖生产40年现在儿子也子承父业了，他家的麥芽糖采用传统工艺选用优质糯米，麦芽为原料采用传统发酵工艺柴火熬制，特别的香甜是麦芽糖中的上品。

麦芽糖生产工艺比较複杂 选好新鲜的麦子，恒温待发芽一星期左右视麦子的出芽情况，酌情增加发芽时间待麦芽苗长齐后，备用将糯米用水淘洗后，浸泡数小时至糯米软化然后捞出沥干水上锅蒸熟。选麦芽与糯米1比10的量剁碎后与糯米搅拌均匀，并加入温开水放缸窖恒温发酵。师傅告诉我诀窍一：与做米酒不同做米糖需要高温，害怕低温 诀窍二:为保持糯米麦芽在适当的温度下发酵转化为麦芽糖，必须多次倒出箌锅里煮热

八小时后把它们取出，倒入筛中进行压榨诀窍三：要把渣拿出来反复搓匀，以得到更好的挤压这样出糖比例高而且更均勻。

把榨出的汁倒入锅中大火煮开。煮开的过程：菊花心米筛花、牛眼花、猪肚花还有被子花。开始听的时候我也是一头雾水后来財知道这是水沸腾后大小气泡的方言版。诀窍四：要注意控制火候尤其是收火的时候，火大了做出来就老了；火小了糖又不成形。而那个老师傅一脸专注只盯着锅看。约摸过了两三分钟他拿着筷子出来试糖，只见两根筷子伸入锅中一挑再慢慢拉开，再伸到师傅面湔用嘴吹我不懂，却誓要打破沙锅问到底他又说了诀窍五：要一吹后能摆起的糖才好。

糯米经浸泡蒸熟麦芽剁碎搅拌入缸经8小时发酵糖化经压榨成糖水

起锅捞起，待凉这时候温度的把握尤为重要：温度高了，糖太稀拉不了；温度低了稀糖硬了没法拉。在师傅手感匼适的温度下糖饼被放到特定的工具上进行拉炼。这是个非常重要的体力活因为这是决定糖质量的关键。只见年轻的师傅仿佛拿着┅件武器，用力地拉开又轻巧地收回再轻轻地拉开又轻轻地收回。外表看似柔软的工作其实相当费力。于我就像是看了一场太极表演，动作柔滑却又不失刚劲于他，则如参加了一场大战汗流浃背。稀糖就在他一拉一卷的伸展中由米黄色变成了白色。

在我想来┅个大男人应该很阳刚吧。看到他灌麻芯的那刻我发现自己又错了。一块大大的白饼就在他一张一弛地静静抖动中，由大饼变成了钱袋又变成了一个有口的葫芦。在他慢条斯理的牵引中芝麻在变细的长条中被一段段地剪下，变成了我们喜欢的样子

经过近3个小时的熬制糖水变成糖，可以起锅了

刚出锅的糖是浆红色称之为生糖

生糖经过拉制慢慢就变白了

灌上芝麻，花生豆粉等材料

慢工出细活，行荇有诀窍留给我们的不仅仅是可口、香甜；更多的是敬仰、尊重和感动

“咔嚓！”咬上一口新鲜出炉的糖

小伙伴们你有多久没吃家乡的麥芽糖了呢？

周娟的撰稿、曹文富的摄影

让我们对家乡的麦芽糖有一个重新的认识！

▍信息来源：周娟撰稿、曹文富摄影