徐州传统名菜：烧杂拌
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徐州传统名菜：烧杂拌
徐州传统名菜：烧杂拌
上两道没技术含量的，很早就遭远在外地老乡惦记的徐州传统特色菜，年关了得还自己许下的债。
第一道，烧杂拌
最近写年菜，徐州博友提醒我：“彭城人过年一定要吃‘全家福’的”。确实，全家福是烧杂拌的大名，在喜庆
的年节或重要宴席上都得有全家福，尤其在婚宴、满月酒上它是必有的一道头牌大菜，寓意全家团圆和睦美满之
意。只是现在这道在徐州传承了上千年的宴席招牌也早已是百姓饭桌上的常见菜。
烧杂拌，就是将各种荤素杂菜掺拌在一锅里，像笋片鹌鹑蛋肉丸鱼丸青菜等等的，用高汤烧煮好以后直接用锅豪
迈的端上桌，热气腾腾，荤素搭配且有汤有菜的，老少皆宜美味滋润。尤其是每到冬天，菜市或者街头就会专门
出现一些“徐州老味杂拌”的摊位，里面用盆摆满了烧杂拌所需的各类肉丸鱼丸，泡发的海参皮肚鱿鱼香菇木耳
等等的，都是已经煮熟的半成品。最适合下班匆忙赶饭的家庭，挑选自己喜欢的买上一堆，称好老板还会随菜奉
送一份自制的高汤，回家后通通放锅里煮煮调个味，再自己配几根青菜就能开饭，很简单省事还香而不腻的汤菜
烧杂拌好不好吃汤很重要，最好是各类荤汤，像羊肉汤圆骨汤鱼汤都行的，自己煮的汤更纯还能有肉吃。杂拌所需的内容可以随心所欲，爱吃什么就加什么，我的杂拌我做主。
【烧杂拌】
----------------------------------------汤：羊肉600克左右，白萝卜1根。
菜：皮肚、牛肉丸，鱼丸，燕饺，鱼豆腐，鹌鹑蛋，鱿鱼片，腐竹，海带，笋片，木耳，蘑菇，油菜，胡萝卜。
调味料：盐，米醋，香油，胡椒粉，水淀粉。
1.羊肉洗净跟冷水一起下锅，大火煮开后再续煮3-4分钟。
2.当锅内飘满浮沫时即可关火，将羊肉捞出用热水洗净，汤倒掉。3.将锅洗干净，重新加入热水、羊肉，白萝卜片，大火煮。
（煮羊肉汤不膻的最好办法是加白萝卜同煮。）
4.煮大约20-30分钟，用筷子试着能将羊肉顺利穿透，看穿孔处没有血水渗出即可关火，煮时间太长会老。
5.取出所需的羊肉，放到自然凉透后切片。
6.各种肉丸提前解冻，水发的跟青菜蘑菇什么的菜品都洗净切好备用。
7.另取一口较小一点的锅，倒入羊肉汤，加入肉丸类的一起大火煮。
8.开锅后加入皮肚腐竹蘑菇胡萝卜一类的继续煮。
9.再次开锅后加入羊肉、木耳、油菜稍煮，最后加盐、胡椒粉拌匀，水淀粉勾芡，再滴几滴米醋、香油即可。
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准备时间 未知
烹饪时间未知
鱼丸汤的做法
菜系及功效：沪菜 补血食谱 补虚养身食谱 结核病食谱 工艺：煮 鱼丸汤的制作材料：主料：河鳗500克,猪肉松200克,豌豆苗50克调料：淀粉(豌豆)100克,盐10克,黄酒10克,味精10克,酱油5克,大葱5克 鱼丸汤的特色：色泽洁白，富有弹性，肉嫩味鲜。 鱼丸汤的做法：1.将鱼肉拣去细骨刺，用刀背砸烂，再用刀排斩成鱼末放入盛器，加细盐，黄酒，味精各5克拌和，将清水500克慢慢倒入，边倒水边用筷子朝一个方向不断使劲搅打上劲，挑出小块倒入，边倒水边用筷子朝一个方向不断使劲搅打上劲，挑出小块鱼糊放入冷水中，至浮起时，加淀粉调和。肉末中加细盐，黄酒，味精，酱油，葱姜末拌和制成馅心。 2.清水半锅放置在小火上，用左手抓起一把鱼糊在掌心中，右手取馅心1.5克放在左手掌中，然后左手捏拢，从大拇指，食指中挤出一只中间包有馅心的鱼丸，用调羹盛住，再倒入清水锅中，此时如锅中水已烧沸，加些冷水，不使其翻滚，待鱼丸浮到水面上，即可捞出。3.锅内放鲜汤，盐，烧沸后放鱼圆丸，黄酒，然后撇去浮沫，加几根豆苗，味精，汤，沸后盛在碗里即成。 食物相克河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。猪肉松：猪肉松忌与鹌鹑肉同食，否则会使人面生黑斑。
鱼丸汤的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
自制鱼丸，准备吃火锅！但是有点感觉面面的！这是为什么呢？
看过鱼丸汤的人还喜欢看...君，已阅读到文档的结尾了呢~~
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