详细图解你制作戚风蛋糕失败可能的7个原因,并附上解决方法!
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详细图解你制作戚风蛋糕失败可能的7个原因,并附上解决方法!
在我家，戚风蛋糕的出现频率很高，嗯哼，?岂不是要吃好多奶油？NONONO！相反，很少裱花，除非是为了做生日蛋糕或者送人。更多的是切成小块，配上牛奶，用来当早餐吃。比如像酱紫：（该图片是来自网络，我吃东西的时候往往是吃完了才想起是不是应该拍个留恋一下(⊙﹏⊙)b）然后做多了就知道失败的地方出在哪里，也是一步步总结出来的，失败总结再测试，应该学烘焙的人都是这么个流程走过来。花了点时间整理了下,实在是有太多小伙伴在做戚风的过程会遇到一些问题，如果你的失败原因不在下述范围，可以下面留言大家一起讨论下。或者直接问我都可以。不多说了，入正题。 下面根据小伙伴提到过的问题，一一详述一下：问题一： 表面开裂？原因： 开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点： ① 温度过高 ② 蛋黄糊液体比例过少 ③蛋白打发过度 ④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。对应解决办法： ① 降低炉温，延长烘烤时间 ②找一个靠谱的配方，各比例要适当。 ③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。 ④倒7~8分满OK，有多余的不想浪费用杯子蛋糕也可以。问题二： 表面凹陷回缩？原因: ①没烤熟 ②蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩 ③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。 ④面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。对应解决办法： ① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。 ② 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。 ③记得出炉震一下然后倒扣 ③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。问题三： 底部凹陷，离模？（没这找到离模状态的照片参考，自己也没做过这种的，离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层，下图是底部凹陷的样子）原因： ①底火太高 ②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。 ③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。对应解决办法： ① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。 ②稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。 ③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。问题四： 出炉后蛋糕侧面缩腰？原因： ①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰 ②没有倒扣 ③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）对应解决办法： ①一定要完完全全凉透才能脱模 ②上面已经讲过，重要的事情再说一遍： 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。问题五：组织不细腻粗糙有大粗孔，表面已上色很深，底部是湿润的而且口感粘牙？原因： ①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡 ②面粉粉类没有混合均匀 ③ 混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡 ④没烤熟，口感粘牙。对应解决办法： ①正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。【最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白】 ②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。 ③从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡 ④表面上色很深，底部湿润的话，降低烘烤温度，延长烘烤时间试试。（第二张图是叫”蒲公英“的亲昨天问我，发给我的一张图）问题六： 长不高？原因： ①配方是否正确，靠谱 ②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。 ③ 蛋黄和蛋白混合的时候消泡。对应解决方法： ①检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。找一个靠谱的方子。 ②打发好蛋白，混合好面糊，注意翻拌手法（前面讲到过，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）问题七： 出现分层？原因： ① 蛋白没打发好 ②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。对应解决办法： ①打发稳定的蛋白霜 ②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上） 补充下最基本的2点： ①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。 ②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。以上就是总结的七个戚风蛋糕失败的原因，附带各自的解决办法，如果你的问题不在上述范围内，可以下面留言，或者直接告诉我，大家一起来解决吧！一起烘焙秀上面是叫”浅浅“的亲，做的戚风蛋糕，是不是很漂亮，手动点赞！！戚风蛋糕像这样子开裂是正常的，只要不像东非大裂谷和蘑菇头那样就好了。
馆藏&40882
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配料：鸡蛋4个（约206克）、低筋粉71克、植物油33克、鲜牛奶33克、白糖47克（加入蛋白中）、白糖23克（加入蛋黄中）
烘焙：170度45分钟
注意事项：（防止）戚风蛋糕回缩
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
&a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，&&&b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
& &c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。&&
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题。解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。出炉后及时倒扣，至凉。
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7寸蔓越莓中空戚风蛋糕教你怎么做 ？
今晚吃啥子
好久没做蛋糕了，今天得空，第一次尝试做7寸中空戚风蛋糕，用学厨的7寸中空粉色玫瑰金模具烤的，好喜欢这款粉色模具，模具颜值高，我的戚风蛋糕颜值也不错，口感细腻，我上面又点缀了点蔓越莓，蔓越莓的酸甜，蛋糕的奶香，好吃！！！！牛奶60克、细砂糖75克、低筋面粉80克、柠檬汁或白醋几滴、鸡蛋5个、玉米油60克、蔓越莓适量、1.准备好材料，面粉需要过筛两遍备用，将蛋白和蛋黄分别分离在两个无水无油干净的盆里。2.将5个蛋黄里面加入25克细砂糖，用蛋抽轻轻打散，搅打均匀就好。3.依次加入玉米油和牛奶，搅拌均匀。4.再刷入低筋面粉，用蛋抽画Z字形搅拌面糊，不要过度搅拌，以免面糊起筋，(面粉如果起筋，会影响蛋糕口感的松软度)5.蛋黄糊只要到这个程度就可以，细腻顺滑。6.蛋白里面加入几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器打发蛋白，50克细砂糖分三次加入，第一次是将蛋白打发到呈鱼眼泡状态的时候，加入17克细砂糖。7.继续打发，第二次加糖是蛋白打发呈粗泡时再加入17克细砂糖，继续打发。8.蛋白打发至略有纹路的时候再加入剩下的16克细砂糖，再继续打发。9.将蛋白打发至提起打蛋头，蛋白呈直立的尖角，表明已经打发到干性发泡了，就可以停止打发了。10.挖1/3蛋白到蛋黄糊里面，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(翻拌的时候，从底部网上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)11.翻拌均匀后，再把蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，用同样的手法继续翻拌均匀。12.翻拌至蛋白和蛋黄糊充分混合。13.将混合好的蛋糕糊倒入7寸中空模具中，抹平，用手端着模具在桌子上轻轻的震几下，使蛋糕糊内部气泡震出。14.再在表面撒上适量蔓越莓，不喜欢蔓越莓可以忽略。15.将模具放入预热好的烤箱下层，烘烤温度以上下火160度，烘烤50分钟(或是根据自家烤箱温度来适当调节)16.烤好的蛋糕从烤箱取出，立即倒扣在冷却架上，晾至完全冷却再脱模。17.完美脱模18.来个大图，组织细腻19.再来个切面图小贴士1.面粉为什么要过筛，是让蛋糕的口感更加细腻。2.蛋白一定要打发到位，打发至干性发泡的时候就要停止打发了，如果再继续打发下去，蛋白会呈块状，会造成制作戚风蛋糕失败。3.烤箱不同，温度也有差别，可根据自家烤箱温度来适当调节。
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作者最新文章7寸戚风蛋糕（步骤稍作简化）
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戚风蛋糕是烘焙入门必会的一课哟～这里的步骤我略作调整，简化了一点没多大作用有复杂的步骤～
难度：切墩(初级)
时间：30–60分钟
鸡蛋（土鸡蛋）4个（5个）
糖（蛋黄）20g
糖（蛋白）60g
食用油3TBS（3大勺）
3TBS（3大勺）
泡打粉0.5g
7寸戚风蛋糕（步骤稍作简化）的做法步骤
1. 把蛋清和蛋黄分开，蛋清装入无油无水（这个很重要）的容器里，分蛋时一定不能把蛋黄滴进蛋清，这样会影响蛋清的打发。我是用蛋壳倒来倒去的，其实这样很容易扎破蛋黄，嗯所以技术还不是很有把握的建议用手（无油无水的手(°U°)或者蛋清分离器！
2. 蛋黄加糖，用手动打蛋器搅匀，加入牛奶后搅匀
3. 加入油后再搅匀至完全融合，看不见油星（这样可避免油水分离）
6. 面粉里加点泡打粉（没有可以不加哟）
7. 把面粉筛入蛋黄中，容器比较小的话抖动筛网容易洒出去，所以可以借助橡皮刮刀
8. 用手动搅拌器将面粉和蛋黄搅成蛋黄糊（基本没有颗粒）大多方子这一步都是用橡皮刮刀翻拌，以防止面粉起筋，但其实用搅拌器快速搅拌没什么影响，而且提高速度。有的时候搅很久还会发现有小颗粒，不要以为是没搅匀哦，有可能是糖没化开。总之，要快速( ???)?
9. 在蛋清中滴几滴白醋（过加点塔塔粉）
10. 电动打蛋器低速打成粗泡，加入三分之一的糖继续打发
11. 蛋白细腻许多后，加入三分之一糖继续打发；更细腻了，再加入剩下三分之一糖，继续打发
12. 打成这样大概湿性发泡，打蛋器提起来有小弯钩，这样还不够哦（　??ω??）
13. 打至干性发泡
14. 烤箱160度预热，上下管加热。 取三分之一蛋白拌入蛋黄糊中，用手动打蛋器拌匀，快速
15. 将蛋黄糊全部倒入蛋白中，这时就不能用打蛋器了，要用橡皮刮刀上下翻拌至蛋糕糊顺滑无颗粒。如果出现很多蛋白小块拌不匀，就说明蛋白还是打发过头了，否则蛋白和蛋黄糊很好混合
16. 将蛋糕糊倒入活底模具（最好不要防粘的模具，不利于蛋糕长高），表面不平可以用橡皮刮刀稍稍抹平，拿起模具在桌上磕几下，震出蛋糕糊中的大气泡，放入烤箱中下层，160度后转150度烤45分钟（看蛋糕鼓起来，表面不会下陷时转150），我这个温度是比较适合我的烤箱，温度可根据实际情况调整，如果温度过高可以降低温度延长时间
17. 放入烤箱图
18. 【这里很重要哦！】烤制时不能打开烤箱，烤至后期蛋糕基本定型且上表面上色比较深的时候，可以快速在蛋糕上盖上锡纸。时间快到时，可以用牙签扎入蛋糕中，若牙签上没有小颗粒，蛋糕大概是烤熟了（这个不一定特别准，关键熟练咯?）
19. 【这个非常重要！】将烤好的蛋糕取出，在桌上磕几下震出热气（如果没有这步，基本上蛋糕都会回缩）再倒扣在架子上（没有晾网可以用两个相同高度的杯子或碗将模具架起来），完全晾凉（一定要晾凉哦！不然蛋糕容易塌腰）
20. 脱模可以使用正规的脱模刀，也可以使用柄长而细长而薄的勺子，插在模具与蛋糕之间，沿模具边缘划一圈，将活底轻轻向上顶出.......
1.鸡蛋正常大小的放4个就够了，如果是土鸡蛋（土鸡蛋一般比较小）就放5个以保证鸡蛋的量足够 2.糖的量可以适当调整，这个方子我觉得甜度适中.以前试过无糖蛋糕，蛋清打发的时候消泡特别快，做出来的蛋糕效果很不好，所以糖是不能不放的，尤其是不能不放心蛋清里 3.油和牛奶都是三大勺，这里的大勺不是随随便便的勺子哦，是专门的量勺，图上有拍到勺子上的标识
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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这是30L烤箱12个的量。
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