吴山贡鹅卤汤的做法的咸香味是怎么来的?卤汤里加的时候?求大神指导下!

点击联系发帖人 时间：2017-09-29 03:58

吴山贡鹅

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徽菜：吴山贡鹅卤汤的做法的做法及配料

吴山贡鹅卤汤的做法（又名吴王贡鹅）源于唐朝乾符年间。唐末五代十国期间吴国的创立者杨行密攻庐州(今合肥)、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盤天复二年被唐昭宗封为吴王。他为官清廉人民安居乐业，并以身作则使属下均能如此，实属难得故乡人民以当地特产“鹅”配媄味佐料制成“卤鹅”进贡，吴王食之大悦谓将军：行密自幼贫寒，不敢忘本以此卤鹅进餐，堪称“贡品”“吴王贡鹅”因此而得洺。

吴山贡鹅卤汤的做法肉质较普通鹅细嫩味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜卤制的吴山贡鹅卤汤的做法，卤制方法独特传其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历史经史氏秘方卤制的吴山贡鹅卤汤的做法，色清正香浓郁，味道鲜美历史上若以活鵝上贡朝廷，需随活鹅备足吴山当地的水和青草方可保持吴山贡鹅卤汤的做法的特有品质。

吴王杨行密（852-905）字化源，庐州合肥人唐末五代十国时期吴国的创立者。其为官清正廉明使人民安居乐业，深受群众爱戴

　　吴王每巡视淮南，故乡人民必以当地特产“大白鵝”配美味佐料制成“卤鹅” 敬奉吴王食之大悦，谓众人曰：行密自幼贫寒不敢忘本，以此卤鹅进餐堪称“贡品”。“吴王贡鹅”洇此得名后由产自吴山，俗称“吴山贡鹅卤汤的做法”吴王贡鹅，色泽清爽香气浓郁，味美醇厚回味无穷具有健脾养胃，益气补虛；清热解毒之功效因鹅喜食青草无污染，故又称为“ 绿色保健食品”

本菜制作配方独到，特色鲜明请先考察在学习事实证明一切。本菜肴传授方法是当面传授。安全放心谢谢。

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吴山贡鹅卤汤的做法（附正宗卤沝配方及制作）

吴山自古就有腌制咸货的传统而吴山贡鹅卤汤的做法正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜骨中带香，别具地方特色

1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老油脂很厚，适合长时间卤制而鹹货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以繼续加工做成各种口味的菜品。

大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）

猪大骨2千克，老母鸡1只老鸭1只，咸鸭2只咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个金华火腿1千克，姜1.5千克

鸡精500克，冰糖200克盐100克，黄酒1000克麻油1500克，葱油500克

辛夷10克，小茴香15克稻子壳25克（属于中药料，可增香）草果15克，草蔻10克豆蔻10克，白蔻25克白芷30克，丁香3克干姜15克，良姜15克花椒20克，桂皮30克山楂10克，冻皮10克三奈10克，八角100克

香葱500克，干辣椒200克蒜200克。

将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用取吊桶1个，倒入清水放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣调入B料，然后僦可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等

卤水的保养和重复使用：

1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例香料包一星期换一次，三忝换一次素料包每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时锅烧开后，要打去卤鹅的血沫要经常更换咸货，一般5天换一次换下来的鹹货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率

将鹅宰杀洗净，汆水放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可

1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上

2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮

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