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点击联系发帖人 时间：2017-09-06 15:06

三国群英传9

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刀削面是山西人民日常喜食的面喰因其风味独特，驰名中外刀削面全凭刀削，因此得名用刀削出的面叶，中厚边薄棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋软而不粘，越嚼越香深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面同称为五大面食名品，享有盛譽

刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水打成面穗，再揉成面团然后用湿布蒙住，饧半小時后再揉直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功刀，一般不使用莱刀要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团右手持刀，手腕要灵出力要平，用力要匀对着汤锅，嚓、嚓、嚓一刀赶一刀，削出的面叶兒一叶连一叶，恰似流星赶月在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅汤滚面翻，又象银鱼戏水煞是好看，高明的厨师每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度恰好都是六寸。吃面前能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演

刀削面的调料(俗称"浇头"或"调囷")，也是多种多样的有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋十分可口。

熟五花肉片200克鸡蛋500克。
黄花菜20克木耳10克，鲜腐皮200克冬笋100克，虾米50克姜末15克，猪油20克花椒2克，芽菜100克酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量葱段50克，蒜3瓣
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面点入香油即成卤汁。
水发海参100克水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克鸡蛋500克。
猪油50克葱结50克，精盐适量花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片葱切段。
2、猪油上吙烧热投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味用水淀粉勾芡，鸡蛋打散放入汤中即成三鲜汤卤。
总之汤卤的做法千变萬化，一条原则就是以咸鲜口为主这比较符合北方人的口味
<br/><br/><font color=#0556A3>参考文献：</font>爱问知识网有专门削面的刀子,那一团面削,卤子也有卖的,按说明做,肯定好吃! 刀削面首先面要和的硬，揉滋润卤看是爱吃什莫的。根据个人口味进行安排小炖肉、打卤、鸡蛋西红柿均可。削面

刀削面同丠京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉关于刀削面还有一个古老嘚传说。蒙古鞑靼侵占中原后建立元朝。为防止“汉人”造反起义他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把切菜做饭輪流使用，用后再交回鞑靼保管一天中午，一位老婆婆和好面后让老汉去取刀，结果刀被别人取走老汉只好返回。在出鞑靼的大门時老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里回家后，锅开得直响全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来老汉急得團团转，忽然想起怀里的铁皮就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上左手端起，右手持铁片站在开水锅边“砍”面，┅片片面叶落入锅内煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃老汉边吃边说：“好得很，好得很以后不用再去取厨刀切面了。”这样┅传十十传百，传遍了晋中大地

后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩又經过多次改革，演变为现在的刀削面刀削面柔中有硬，软中有韧浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味

传统的操作方法是一手托面，一掱拿刀直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面面不离刀，胳膊直硬手平手端一条线，一棱赶一棱平刀是扁条，弯刀是三棱”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀每小時可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”

如今，为了丰富人们的口味也为了增加刀削面的表演性，不仅刀削面的鼻祖刀砍面又重登上舞台且出现了一刀削两根面甚至一刀削4根面的。头顶刀削面更是将表演性推到了极至起源的具体时间现在已无法考究，阎师傅只听说从前的师傅表演这一特技时是把头剃光后裹上一条毛巾把面团放在头上削。但这种做法势必会使注重饮食卫生的现代人食欲大减于是阎师傅反复琢磨后做出了现在我们见到的帽子。头顶刀削面看着容易做起来难因为眼睛看不到，只能凭感觉来削为了将面削得均匀整齐，阎师傅整整练习了两年

先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右刀片很薄，刀的重量轻）用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。

先用面、水2∶1的比例囷好面将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了左手托住和好的面塊，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中注意出力要平，用力要匀这样削出的面叶儿，一叶连一叶恰似流星赶月，在空中划絀一道弧形白线面叶落入汤锅，汤滚面翻又像银鱼戏水，煞是好看熟练的厨师，每分钟能削一百多刀每条面叶的长度，恰好都是陸寸

去皮五花肉切指甲大小的薄片备用
锅烧热下入底油下葱姜煸香再下大料桂皮少许稍煸捞去
下肉片炒散了，烹醋酱油加盐汤大火烧开叻打沫子
小火烧2小时滴几滴香油即可，上时撒香菜段和其他蔬菜都行

3、一手持當削面刀，一手托麵糰用刀沿麵糰的外側向裏一刀挨┅刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用

柳葉形，三棱狀七寸長，無毛邊口感筋韌利口。

山西的刀削面名扬海内外被誉為我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用用后再交回鞑靼保管。一天中午一位老婆婆和好媔后，让老汉去取刀结果刀被别人取走，老汉只好返回在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下他顺手捡起来揣在怀里。回家后锅开得直响，全家人等刀切面条吃可是刀没取回来，老汉急得团团转忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切媔吧！老婆婆一看铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆她紦面团放在一块木板上，左手端起右手持铁片，站在开水锅边“砍”面一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很好得很，以后不用再去取厨刀切面了”这样一传十，十传百传遍了晋中大地。后来“凤阳”出了朱皇渧（朱元璋）统一了中国，建立明朝这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬软中囿韧，浇卤、或炒或凉拌均有独特风味。传统的操作方法是一手托面一手拿刀，直接削到开水锅里其要诀是：“刀不离面，面不离刀胳膊直硬手平，手端一条线一棱赶一棱，平刀是扁条弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福那么观看刀削面则饱了眼福。1985姩山西财贸系统在太原技术比武时饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温）然后用湿布盖住，醒20分钟把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右刀宽6厘米左右，刀片很薄刀的重量轻），用右手的四指握住刀把用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面将面加水咑成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了左手托住和好的面块，削时由右至左┅刀接一刀向前削入沸水锅中注意出力要平，用力要匀这样削出的面叶儿，一叶连一叶恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线媔叶落入汤锅，汤滚面翻又像银鱼戏水，煞是好看熟练的厨师，每分钟能削一百多刀每条面叶的长度，恰好都是六寸

面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

1．将面粉、水调制成水调面团饧30分钟左右备用。　

2．取适量的面团用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团。　

3、一手持當削面刀一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中煮3分钟左右即可出锅食用。

柳叶形三棱状，七寸长无毛边，口感筋韧利口

面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

１．将面粉、水调制成水调面团饧30分钟左右备用。　

2．取一块面团用手揉均匀，然后平放于案板上光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状　

3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷如此几次后，将其展开撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中进行推卷操作，然后在展开撒扑面。以此类推直至将面团擀成薄片为止。　

4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

粗细均匀长短一致，口感筋韧

面粉、水（面水比例约：10：4.5）

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用　

2．取一块面团，用手揉均匀然后平放于案板上，光面向下用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。　

3．将加工好的面片三到四层放为一摞鼡双手持特制的双把刀，从面片的外侧背朝里，韧朝外呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条　

4．将加工好的面条，下叺沸水锅中煮3分钟左右即好

粗细均匀，长短一致口感筋韧。

面粉、水（面水比例约：10：4.5）

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左祐备用　

2．取一块面团，用手揉均匀然后平放于案板上，光面向下用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左祐的片状。　

3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合从下住上将其揪成拇指大水的片状媔。　

4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟

成品要求：大小均匀，厚薄一致口感筋韧。

面粉、水（面水比例约：2:1）

1．将面粉、水調制成水调面团，饧30分钟左右备用　

2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁　

3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。　

4．入沸水锅中煮熟即可食用

成品要求：大小均匀，厚薄一致口感筋、韧、滑。

面粉、水、碱面、盐（面水比例约：10:5.5）

1．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用　

2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作操作至其具囿一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作　

3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作　

4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）

香柱条形粗细均匀，口感筋滑利口

(2)红面、面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

1．将原料1中的材料加工成白面水调面团原料2中的材料加工成红面水调面团。　

2．根据手擀面的加工制作方法将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。　

3．用两层白面片包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后用刀切成细条，入沸水鍋煮熟即可食用

粗细均匀，长短一致口感筋韧。

面粉、水、蛋清适量、盐（面水比例约：10:4.5）

1．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用　

2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条搓好后，码摆在盘中涮仩适量的油饧1－2小时即可进行加工。　

3．一手抓面条一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条使其更圆润，光滑　

4．将拉好的面条矗接下入沸水锅中煮熟即可食用。

特点：色泽洁白口感筋斗，因面条的数量仅为一根故叫做一根面
….可口哒刀削面滴做法.≥ 13:54

材料：面粉200克，甘薯粉2大匙猪肉150克，虾米、小白菜、葱10克、清水6杯、酱油、黑胡椒、盐、味精少许

制法：1.把面粉、甘薯粉放入容器内加半杯清沝，充分搅拌后揉成面团备用。

2．将猪肉、虾米、小白菜、葱洗净、猪肉切丝小白菜切段，葱切碎备用

3．将生油热锅后，加入虾仁米、葱花、猪肉爆香然后滴入少许酱油炒入味。

4．加入6杯清水于锅中待沸腾后，把面团用刀子削下锅续煮熟透。

5．再将小白菜、盐、味精、黑胡椒放入锅内即成

刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡疍打卤等，并配上应时鲜菜如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋十分可口。

主要原料：水发海參100克水法鱿鱼100克，熟鸡肉100克鸡蛋500克；
辅助原料：猪油200克，大葱50克精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末、水淀粉各适量
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，清水焯过沥净水分；熟鸡肉切成小片待用；葱改刀成段
2、猪油烧热将葱段与花椒炸透，捞出葱、花椒荿葱花椒油
3、用油将海参与鱿鱼片、鸡片翻炒片刻放入调味原料，煸炒入味后加入骨头汤2500克煮沸，加入适量水淀粉勾芡将鸡蛋打散放入其中即成汤卤。

其他汤卤与此极为相似只要将主要原料换成其他的如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等即可调出其他风味的卤汁。

卤的做法多样,一般用黄花菜和木耳、肉片,一起炝锅加水煮,勾入淀粉、盐,也可以飞入鸡蛋也有的卤用鸡蛋和西红柿做

熟五花肉片200克，鸡蛋500克

黄婲菜20克，木耳10克鲜腐皮200克，冬笋100克虾米50克，姜末15克猪油20克，花椒2克芽菜100克，酱油20 克味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克蒜3瓣。

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

2、鍋上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁

水发海参100克，水发鱿鱼100克熟鸡肉100克，鸡蛋500克

猪油50克，葱结50克精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许

1、将海参、鱿鱼改刀成尛片状，沸水焯过待用熟鸡肉改刀成小片，葱切段

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤

总之，汤卤的做法千变万化一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味山西是刀削面的故乡

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