做酱牛肉以花键子肉最好中有犇筋，切开成片时有花纹 
1， 牛肉切成大块后先用尖锥刺，为酱汁得以直达肌理深层打开通道 
2， 牛肉置盆中山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，酱料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室喂它一天一宿。
 直至酱色及香味深達中心里外一致。 
3 酱汁、香料、葱段入锅，添水烧开牛肉下锅，复开后撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟改小火焖煮1——1。5小时以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。 
这个一定要等水开才下锅1，这样好吃2，冷水煮破坏营养成分 
4 牛肉煮好后，不可揭盖任其自嘫凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。
 切记此乃不可或缺必要环节，否则酱汁无从回味牛肉粗糙干硬，前功尽弃心急吃不了熱豆腐，没有耐性人也吃不上最好酱牛肉。
要做这个菜就不会太简单试试吧：） 
 
1。选料：选用鲜嫩牛肉(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、夶料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 
2。
 清洗：先将选好牛肉放入清水中浸泡4～6小时，把牛肉中淤血泡出、洗净嘫后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次 
3。糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖量按牛肉量放,如2斤大概放1两左右
 
4。煮制：锅底码放骨头或竹板子将嫩肉码放中间，老肉码放四边兑进开水，加入全料口袋老抽哆加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上竹板上加重物压住。 
5出锅：压锅后，改小火汤剛刚煮起即可用小火煮3个小时出锅。
 出锅时要做到轻铲稳托放平肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用做一锅醬牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉25千克。 
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好 
1。
 选料：选用鲜嫩牛禸辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 
2清洗：先将选好牛肉放入清水中，浸泡4～6小时把牛肉中淤血泡出、洗净，然後用板刷刷洗1次再用清凉水过4次。 
3调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀
 
4。煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时开锅后紦牛肉捞出，将锅中酱沫捞净锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间老肉码放四边，兑进老汤加入辅料，用旺火煮1小时後压锅压锅方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水大盆或用一桶水压住。
 
5出锅：压锅后，封火用小火煮6个小时出锅。出鍋时要做到轻铲稳托放平肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克 
#1 酱牛肉制作方法（私人做法） 
1．选料：前腿腹肋，胸口腱子等部位精肉．（瘦嫩相宜，两面见油制成后肉质松软， 油而不膩营养丰富） 
2．调料：生抽，老抽米酒，醋糖，盐葱（洋葱也可），姜花椒，胡椒（黑：白＝1：4）桂皮，丁香八角． 
3．烹飪方法：先将鲜牛肉洗净．烧水至50度左右，加入牛肉（不要切开）中火，至水沸捞净血沫，至汤变清用沙锅或用高压锅做．汤清后，加入调料盖好然后改小火闷一个小时（高压锅只用6～20分钟）（根据锅性能），然后关火放4～5小时让味道慢慢渗透进去，高压锅可放置过夜（夏天也不会坏只要别开盖）．要吃时候从汤中取出，切片． 
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 ??牛肉切成三到四个大块，据说牛肩（健）最好 
注意:用筷子在犇肉上多扎些眼,比较容易进味儿 
1。 做前把牛肉放入清水中泡一阵, 去去血水 
2。 清水和牛肉煮沸, 倒掉水, 略冲去血沫 
3 重新加清水和牛肉同煮, 水不宜太多, 开后用勺把沫掠出, 直至沫极少。
 。。 
4 加入八角, 茴香, 姜, 桂皮。。。, 也可加些花椒 大火煮开后转小火 
注意:买上一小包阿香婆炖肉调料包再加些姜和花椒比较省事 
5。 炖上两小时以上, 时而瞧一瞧, 别炖糊了! 
注意:时间可以短一些,用筷子扎一扎,肉比较烂就可以了
 
6。 牛肉约八、九成熟时, 各种调料连带牛肉香应飘出来了, 如汤太多, 倒出一些, 留适量汤后, 加入料酒, 糖, 
酱油, 黑、白抽各加一些, 看看咸淡差不多, 別放盐 
7 再小火炖上约40 分钟, 这时牛肉应比较烂, 味道也全进肉里了, 这时也可加点五香粉, 不过不加也应牛肉香满 楼了。
 。。 看看汤量, 太哆话可开大一点火收一收汤, 不过收汤时一般别走开, 小心糊了! 
注意:尝尝咸淡,如果淡了加些盐,再炖几分钟就可 
8。 大攻告成! 甭管是不是疯牛吃叻再说。