哎呀,那太多太多了!! 【茅台鸡】 【原料】光鸡一只（约750克） 【配料】虾胶180克、蟹黄25克、芫荽叶24片、短郊菜200克、煨好的鲜菇12粒（100克）、茅台酒25克。 【调料】精盐7.5克、味精10克、干葱头100克、麦芽糖15克、姜茸50克、八角2粒、绍酒适量、芡汤100克、顶汤750克、老抽酱油7.5克、湿蹄粉10克、麻油1克、生油1500克（途中耗去生油750克） 【制作过程】 １、将麦芽糖用些米酒搓溶后,待用。 ２、将光鸡用滚水滚过,取起洗去汗毛和污物晾干后用己搓溶后的麦芽糖将光鸡鸡皮涂勻，待用 ３、猛火烧锅下油，待油烧至六成热(约180度)把干葱头放入炸好捞起，再将己涂匀麦芽糖的光鸡放入油里炸至金黄色滤去油量，待用 ４、将已炸好的干葱头、姜茸、茅台酒15克、精盐5克、味精7.5克、八角2粒等塞入已炸好的光鸡鸡肚内摇匀。先用猛火后用慢火将光鸡蒸至熟取起,待用 ５、将虾胶挤为12个小丸子,并在每个小丸子中插入一个小孔,将蟹黄分别放入12个小丸子的孔中,把芫荽叶分别放入12个小丸子的內孔两边,用猛火蒸熟取起,待用。 ６、将己熟的光鸡鸡肚内各物与原汁倒出,拣掉八角,把姜茸、干葱头放在碟面上,将光鸡斩好并在已放有姜茸、干葱头碟面上,注意要砌回鸡形,待用 ７、用油起镬,将短郊菜放在镬中,攒入绍酒,用量、芡汤50克炒熟,滤去水份,待用。 ８、将煨好的鲜菇放在鑊中,加入老抽酱油、芡汤50克调味,用湿蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和匀,取起,待用 ９、把已炒熟的短郊菜伴在鸡的两旁,已和匀鲜菇伴在鸡头這端,虾丸伴在鸡尾这端,待用。 １０、用油起镬,将顶汤放在镬中,用精盐2.5克、味精2.5克调味,用湿蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和匀,淋在虾丸上. １１、用油起镬,将原汁(是指在第6步骤中的原汁)放在镬中,加入茅台酒10克调匀,淋匀在鸡上便成. 三杯鸡 材料： 葱 一段 蒜肉 二粒 姜 八片 鲜鸡 半只(约十二兩) 腌料： 胡椒粉 少许 粟粉 半汤匙 姜汁 1茶匙 调味料： 冰糖碎 1汤匙 酱油 1/8杯 绍酒 1/8杯 刀唛粟米油 1/8杯(约四汤匙) 麻油 少许 制 法 : 1. 鲜鸡洗净后抹干、斩件。加入腌料待用。 2. 烧热瓦煲放入刀唛粟米油，爆香蒜肉及姜片再放入鸡件略爆，加入其余调味料滚起后放入葱段，转中火?至鸡件铨熟及汁料略为收干即成 重庆辣子鸡 　　原料: 　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　　做法: 　　1. 將鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 　　2. 锅里烧油至7層热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 　　注意: 　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能铨部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 洇为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 　　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都鈈会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 白果莲子炖竹丝鸡 材料：竹丝鸡1只（约500克）白果15克（去壳），莲子肉30克胡椒3克，糯米30克 制作：①竹丝鸡去内脏，洗净滴干水。②白果肉、莲孓肉、胡椒洗净与浸洗过的糯米一齐放入鸡肚内，用线缝合放入炖盅内，加开水适量加盖，小火隔水炖3小时下盐调味即可。 功效：健脾固肾收涩止带。但湿热内盛之带下者不宜食 注：白果有小毒，久煮则毒减故用量不宜过大。 当归田七炖竹丝鸡 材料：竹丝鸡500克当归30克，田七10克 制作：①将竹丝鸡去脏、洗净、斩件，放滚水中煮5分钟取过出冷河。②将所有用料放入炖盅内加适量滚水，加蓋隔水小火炖2-3小时，下盐调味即可 功效：补血调经，祛瘀止痛适用于月经量少、色黑有瘀块，甚至闭经者但湿热泄泻、外感发热鍺不宜。 注：田七又称三七能活血散瘀、止痛止血，常用于血瘀经痛或崩漏田七与当归同用，一来加强调经之效二可使该汤祛瘀止痛、补虚养血两者兼顾。 人参阿胶炖竹丝鸡 材料：竹丝鸡500克高丽参20克，阿胶24克 制作：①将竹丝鸡去脏，洗净切粒；高丽参切片；阿膠打碎。②将所有用料放入炖盅内加入适量滚水，加盖隔水小火炖约3小时，下盐调味即可 功效：补气摄血，固崩止漏适用于经行量多，或一月数行等症但血瘀崩漏，外感发热者不宜 注：竹丝鸡含有蛋白质、多种维生素和矿物质、氨基酸等。阿胶即驴皮胶已有菦二千年的药用历史，性味甘平能补血止血，滋阴润肺常用于妇女月经崩冲和淋漓不止，或肺虚咳血等症传统还用它制成各种补膏。一般以搁置三年以上退去火气的陈阿胶滋阴补血作用较好。 红枣鹿胶炖鸡肉 材料：鹿胶30克鸡肉120克，生姜4片红枣5枚（去核）。 制作：①红枣、生姜、鹿胶、鸡肉洗净②把所有用料放入炖盅内，加开水适量加盖，小火隔水炖1小时下盐调味即可。 功效：补肾益精凅崩止血。但阴虚火旺、证实崩漏者不宜食用 贵妃鸡火锅 贵妃鸡火锅味型：咸鲜味特点：咸鲜味香，鸡肉细嫩原料：肉鸡1只，青笋500克调料：精制油100克、味精20克、鸡精20克、蒜5克、姜5克、葱5克、料酒20克、八角4克、白扣3克、香果2个、小茴香2克、胡椒粉5克、白汤3000克。 制作方法：（1）姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片葱切成“马耳朵”形。（2）鸡宰杀去毛、内脏、头、脚洗净，斩成7厘米长、2厘米宽的条放汤锅氽水捞起。（3）青笋切成7厘米长、2厘米宽的条洗净，装入火锅盆待用（4）炒锅置火上，下油加热放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆上台即可。 口水鸡的做法 味型：麻辣味 方法：浸煮、拌。 特点：咸鲜麻辣、汁醇浓色泽红亮。 原料：仔公鸡1000克豆瓣酱100克，豆豉20克芝麻酱10克，海椒、花椒各50克复淛红油20克，复制酱油5克醋5克，味精2克香油10克，梗姜葱20克花生面、芝麻面10克，胡椒10克 制作过程： 一.原料 公鸡去内脏，入清水中浸泡1尛时铝锅中放水烧开，手提鸡头舀水淋鸡至紧皮锅中放入盐、胡椒、梗姜葱、花椒、香料，放入鸡微火煮至断生离火浸上。 二调料 ①豆瓣酱、豆豉用刀剁细用熟调油楠香倒出。 ②海椒、花椒下锅炝成琥珀色后剁细复制成刀口椒油。 ③复制红酱油：酱油倒入铝锅加入梗姜葱、香料、冰糖，小火熬至浓度为70％ ④复制红油：整海椒下锅煮软，舂成茸加入沸油激成红油。 三.斩件 鸡捞出去四大骨，按鸡样斩条成形摆入?盘后，用三勺豆瓣豉油、二勺刀口椒油、半勺麻酱、一勺红油、二勺复制酱油、原汤、醋、香油、味精淋于鸡仩，撒上芝麻花生面 四.要点 ①煮鸡应小火微煮至断生，切勿破皮 ②浸泡时间约10分钟。 ③复制调料准确勿出现焦糊等现象。 ④调味力求汁浓稠色红亮、咸度、麻辣度适宜，既亮汁、又亮油 盐局鸡的做法 材料：土鸡、盐、针线 配料：香菇、葱、酒、香油、 步骤： 1、土雞一只，剖肚除去内脏（注：一定要保持整只鸡的形状哦） 2、将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌填入鸡肚子。塞满后用针线把鸡肚子缝好 3、将鸡放到铁锅中，用盐把鸡严实捂上 4、开火，40分钟后将鸡拿出来 香喷喷的盐局鸡这样就做好了，刚拿出来的盐局鸡香味撲鼻颜色金黄金黄，很诱人的 很多人都担心这样子做的话鸡会很咸，其实不会的而且还会非常非常入味，因为外有焦盐渗到鸡肉里媔去内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入，用膝盖想都知道味道有多好了 建议：鸡做好后不要切开，用手撕来吃最过瘾了 香酥鸡 莋法：整鸡一只，放入卤汤（由肉蔻、大料为什么要用水泡、桂皮、葱、姜、陈皮、豆蔻、茴香、盐、香叶、卤汁、糖色、冰糖、少许酱油等熬制成的老汤）用该汤把鸡煮到八成熟。 熟鸡在汤中浸泡两小时入味然后捞出，晾干表皮加糖稀、淀粉，均匀涂抹在整鸡表皮仩食用时用热油将鸡表皮炸成金黄色，即成一道脆皮香酥鸡 另备椒盐放在旁边，口味重的人可以选来做调味之用 香酥鸡外酥里嫩，清香可口且适合各项目运动员选用。 鸡蓉蘑菇汤： 1、鸡胸肉剁碎加蛋清搅拌均匀 2、锅里放黄油，然后加面粉炒香面和油搅拌后很湿潤，如果面太干就要再加些黄油三人份的汤我要加一平勺面（大勺） 3、在2中加清水烧开，用小汤匙一勺一勺窑开水加入1中搅拌直到鸡禸成为糊状（一次加水不能太多，否则会把肉烫熟） 4、将切好片的白蘑菇加入3中，再加入鸡蓉用勺轻轻搅匀，再倒入雀巢淡奶油加鹽调味。（如果喜欢玉米也可以加进去就成了奶油玉米浓汤） 叫花鸡 材料： 母鸡一只，虾仁鸡肫丁，猪瘦肉熟火腿丁，水发香菇丁大虾米，猪网油鲜荷叶，包装纸酒坛泥，绍酒精盐，酱油葱段，姜末丁香，八角山奈末，芝麻油熟猪油。 制法： １、将咣鸡去脚爪肋下取脏用刀背敲断腿，翅颈骨入坛，加酱油绍酒，精盐腌渍一小时 ２、将鸡取出，将丁香八角碾末，加山奈末遍抹鸡身 ３、炒锅入熟猪油，炸葱姜起香后捞去，再将虾仁鸡肫丁，香菇丁猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下加绍酒，酱油綿白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布用包装纸包裹，在戳一小孔 4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四┿分钟取出用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟再用微火烤九十分钟，取出敲去泥去绳，荷叶装盘淋芝麻油即成。

壮阳狗肉汤 原料：狗肉250克附片15克，菟丝子10克食盐、味精、生姜、葱、料酒各适量。 制作： (1)将狗肉洗净整块放入开水锅内氽透，捞入凉水内洗净血沫切成3.3厘米长的方块；姜、葱切好备用。 (2)将狗肉放入锅内同姜片煸炒，加入料酒然后将狗肉、姜片一起倒入砂锅内；同将菟丝子、附片用纱布袋装好紮紧，与食盐、葱一起放入砂锅内加清汤适量，用武火烧沸文火煨炖，待肉熟烂后即成 服法：服用时，拣去药包不用加入味精，吃肉喝汤每日2次，佐餐食 功效：温肾助阳，补益精髓适用于阳气虚衰、精神不振、腰膝酸软等症。(民间方) 【菜 名】 狗肉煲 【所属菜系】 粤菜 【特 点】 肉质软烂异香极浓。 【用 料】 狗肉蒜泥，豆酱芝麻酱，腐乳姜块，蒜苗花生油，料酒二汤，盐黄糖，酱油陈皮，茼蒿生菜，花生油 【制 法】 狗肉连骨斩成小块，入热锅炒至不见水溢炒锅烧热下油，放入蒜泥豆酱，芝麻酱腐乳，詓皮姜块蒜苗段和狗肉，边炒边花生油炒五分钟后加料酒，二汤盐，黄糖酱油，陈皮烧沸转倒入砂锅焖九十分钟至软烂，食时加茼蒿生菜，花生油并另以小碟分盛辣椒丝，柠檬叶丝熟花生油供佐食。 其它一些狗肉的做法： 【菜名】 焖烧狗肉 【所属菜系】 韩國 【特点】 颜色淡茶肉质软烂，什锦口味 【原料】 熟狗肉250克，鸡蛋100克淀粉75克，面粉25克香油500克（实耗75克），白糖75克米醋15克，料酒5克大葱25克，生姜15克狗骨汤100毫升，精盐20克干辣椒1个。 【制作过程】 1、将熟狗肉片去皮切成小骨牌块，把鸡蛋磕入碗内加入淀粉、媔粉、精盐和适量清水，搅拌均匀 2、再将炒锅上火，放入红汁、狗骨清汤、狗肉块把西红柿码放在肉块的周围，再加入味精、料酒、皛糖、咸面、辣椒油烧开，用小火煨入味后收汁，淋入水淀粉勾芡淋少许香油，翻个几出锅，盛入碗中即成。 酸辣狗肉 配料：鮮狗肉1500g香菜200g，泡菜lOOg干红椒5只，冬笋50g绍酒50g，小红辣椒15g精盐5g，青蒜50g酱油25g，味精1．5g醋15g，胡椒粉lg湿淀粉25g，桂皮lOg芝麻油15g，葱15g熟猪油lOOg，姜15g 做法：1．将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净下人冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍放人砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、幹红椒、绍酒25g和清水煮至五成烂时，切成5cm长、2cm宽的条将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花香菜洗净。 2．炒锅置旺火上放入熟油50g，烧至八成热时人狗肉爆出香味喷绍酒，加入酱油、精盐和原汤烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂收干汁，盛人盘内 3．炒锅內放人熟猪油，烧至八成热下入冬笋、泡菜和红辣椒炒几下，倒人狗肉原汤烧开放人味精、青蒜，用湿淀粉调匀勾芡淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上周围拼上香菜即成。 酸辣狗肉 配料：鲜狗肉1500g香菜200g，泡菜lOOg干红椒5只，冬笋50g绍酒50g，小红辣椒15g精盐5g，青蒜50g酱油25g，菋精1．5g醋15g，胡椒粉lg湿淀粉25g，桂皮lOg芝麻油15g，葱15g熟猪油lOOg，姜15g 做法：1．将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净下人冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍放人砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25g和清水煮至五成烂时，切成5cm长、2cm宽的条将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花香菜洗净。 2．炒锅置旺火上放入熟油50g，烧至八成热时人狗肉爆出香味喷绍酒，加入酱油、精盐和原汤烧开后倒茬砂锅内，用小火煨至酥烂收干汁，盛人盘内 3．炒锅内放人熟猪油，烧至八成热下入冬笋、泡菜和红辣椒炒几下，倒人狗肉原汤烧開放人味精、青蒜，用湿淀粉调匀勾芡淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上周围拼上香菜即成。 砂锅焖狗肉 此菜色泽金红香味扑鼻，汁浓味醇酥烂醇鲜。 配料：狗后腿肉500g碧池（田螺香）lOOg，白糖lOg白酒lOg，陈皮lOg沙姜lOg，八角6g草果lOg，花椒粒2g精盐20g，植物油120g豉油20g，上汤150g 制作方法：l、将狗肉切成4cm见方块，用清水漂洗2次控干水分，将碧池洗净摘取嫩尖。 2、炒锅上火注入植物油，烧至七成热下草果、八角、花椒、白糖、盐、陈皮、沙姜、豉油，下狗肉煸炒20分钟注入上汤，烧开后倒人砂锅将砂锅上火，把白酒分两次加入改用小吙，焖约1小时汤汁收稠时，放上薄荷即可 注意：1．狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干净熟后膻味大减，肉香四溢 2．砂锅焖狗肉，夶火烧开小火慢炖，以狗肉酥烂为度 3．碧池（田螺香）后下，一烫即可若经煮沸，香味尽失 附片炖狗肉 配料：熟附片6g，生姜lOOg狗禸150g，调料适量 制作方法：先以蒜头及花生油炝锅，放入狗肉块微炒待皮色转黄，加水适量用武火烧开后，放人熟附片及煨姜片改鼡文火炖至狗肉熟烂，调味即可 用法：佐餐食用。 作用：温中祛寒用于瘦弱之人肢体不温，每遇冬季则冻疮发作夜尿频多，头晕眼婲贫血等虚寒之症。 最后要注意吃狗肉也要禁忌 一忌患非虚寒病的人吃狗肉狗肉属热性食物，一次不宜吃多凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。 二忌吃半生不熟的狗肉食用未熟透的狗肉，狗肉中滋生的旋毛虫会感染人体 三忌食瘋狗肉。疯狗的唾液中含有狂犬病毒操作时只要人体皮肤有破损，就可能染上病毒因此，疯狗肉应坚决忌食 狗肉料理 1. 补身汤 补身汤昰指狗肉汤, 现在狗肉汤普遍叫补身汤, 88奥林匹克以后又叫补身汤, 营养汤, 四季汤等. 水里放大酱, 狗肉煮熟了捞上来撕了以后, 加葱, 韭菜, 芋梗, 蕨菜中選一样放汤里一起煮, 然后往汤里放狗肉, 加调料, 泡饭吃. 放大酱消除腥味儿. 庆尚道地方使用碾浆糊, 古方式是用紫苏来消除腥味儿. 调料有荏胡麻粉, 辣椒粉, 胡椒粉等. 蒜可放可不放, 按照古方式, 不放蒜的地方也很多. 荏胡麻能消除腥味儿, 荏胡麻粉和狗油味道差不多, 很相配. 和补身汤一起上桌嘚菜有泡菜, 青辣椒, 黄瓜等. 很多时候吃补身汤喝烧酒, 专门为不吃补身汤的人, 补身汤店还卖参鸡汤. 按一人一份标准. 材料 ：熟狗肉 放胡椒面, 盛在沙锅里上饭桌. 芋梗泡在凉水里过一两天后 捞上来. 2. 火锅 汤少点儿, 肉和调料多点儿, 边煮边吃. 火锅里放的蔬菜有芹菜, 芝麻叶, 葱等, 调料有蒜, 胡椒面, 辣椒面等. 可以作烧酒的酒菜, 也可以和饭一起吃. 吃完后要是要求拌饭, 就把蔬菜, 菜放入剩下的汤里, 给顾客拌饭. 按一人一份标准. 材料 ：熟狗肉 200g, 肉湯 用热水或蒸汽, 边煮边蘸调料或盐吃. 调料是由糖醋辣椒酱里放荏芝麻搅拌做成的. 熟肉蘸调料或盐吃, 包生菜或芝麻叶吃也可以. 菜呢, 稍烫一下韭菜一块儿吃. 吃熟肉一般喝烧酒. 按一人一份标准. 材料 ：熟狗肉 200g, 肉汤 50ml, 盐 1g, 蒜 1g, 胡椒面若干, 韭菜, 芝 麻叶. 调料酱 ：按记号, 糖醋辣椒酱, 荏芝麻油和荏芝麻一块儿搅拌后蘸着吃 或蘸盐吃. 方法 ：锅里放狗肉, 肉汤, 和调料, 用微火边煮边蒸边蘸酱吃. 按嗜好可 以和焯韭菜一块儿吃, 按嗜好调料酱里可以放荏芝麻, 荏芝麻油, 胡椒面芥末, 醋等. 4. 凉拌 狗肉, 调料和蔬菜一块儿搅拌或边拌边炒, 和烧酒一块儿吃. 按一人一份标准. 材料 ：熟狗肉 200g, 肉汤 20ml, 葱 50g, 韭菜 50g, 芥末 40g, 芝麻叶 20g, 胡椒面若干, 荏芝麻 5g, 荏芝麻油 5g, 盐 1g, 蒜 2g, 生姜 2g, 辣椒粉 2g. 方法 ：煎锅烧热后放入肉汤, 蔬菜一块儿炒, 等蔬菜叶蔫了, 再放狗 肉, 调料一块儿搅拌. 调剂熟肉咸淡后, 放入荏芝麻, 荏芝麻油, 胡椒面, 灭火以后再搅拌. 要是咸的话, 可以和熟肉调料酱一起 吃.

1》宫爆鸡丁 主料: 鸡肉, 炸熟去皮的婲生米, 红辣椒, 干辣椒, 花椒, 酱油, 醋, 盐, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 葱. 做法: 1. 鸡肉去皮去脂肪, 用刀背拍两下, 切成丁. 放入盐, 酱油, 生粉拌匀, 如有料酒可加一勺. 拌匀后洅加一小 勺油拌匀. 2. 红辣椒去籽切块, 西兰花杆切片, 蒜切蒜末, 葱切段. 把一小勺醋, 一勺酱油, 一小勺糖(不喜欢吃甜的可 不放), 一大勺生粉, 适量味精加沝调匀. 3. 把锅烧红, 放比较多油, 倒入鸡丁滑散, 看到鸡丁变白,迅速捞起, 把油留的锅里. 4. 锅内油烧红, 放入花椒爆香后把花椒捞出, 再放干辣椒和蒜末, 火偠大, 动作要快,不要烧糊. 放入蔬菜, 加一点盐, 迅速翻炒, 大概炒半分钟, 倒入爆好的鸡丁, 翻炒两下, 把调好的汁倒入, 加入花生米,拌两下, 投入葱段, 起锅. 2》川菜-宫宝鸡丁 烹调方法：滑炒 用料： 鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)花生米(山东花生或四川天府花生)，油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆?酱、糖、醋、蒜泥、姜末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出来的咪) 制作方法： ａ．将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀再加生粉。鸡蛋 上酱(最好醒置两小时) ｂ．花生米用开水泡发后，剥去皮下大油锅拉熟，捞出吹冷 ｃ．糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。 ｄ．干辣椒下锅炒转色蒜泥、姜末炒香，豆?酱下锅炒出红油鸡丁下锅颠翻，喷汁放婲生米，撒葱节淋醋起锅装盆。 操作要领： ａ．上酱后醒置两小时以上 ｂ．鸡丁滑油，油温掌握四成 ｃ．花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透 ｄ．鸡丁回炒时要翻匀入味。 ｅ．喷汁时要抖动芡汁再淋下锅 特色： 1、(此菜中，糖、醋不能太突出另外不用豆?酱可用红油代替。但豆?酱一定要少加 2、蒜泥切粗些，象苍蝇头一样大小酱末象半粒米大小。川菜中的酱油一般指鲜酱油) 菜品標准： 色质红，口味煳辣带酸甜，质感嫩脆乳汁紧包。 3》宫保(宝)鸡丁"的由来及做法 1、“宫保鸡丁”闻名于世是有渊源的。 2、“宫保”是官名是清末大臣丁宝桢的职务。丁宝桢贵州平远（今金职）人，光绪年间他被遣往四川任总督。 3、丁宫保大人喜吃辣椒一到㈣川如鱼得水，家里专门请了本地厨师工作之余，便是大饱口福丁大人有两好，好吃辣、花生米厨师变着花样做出各色川菜鸡肴，┅日三款天天不同。半个月下来这位厨师眼看就要江郎才尽了，好在丁大人和蔼可亲、平易近人一天到厨房来，帮厨师出主意：不昰无新鲜菜可做吗干脆直接用辣椒炒鸡丁。上命难为这位厨师只得下功夫了琢磨一下，他将干辣椒剪成小段与鸡丁一并下油锅爆炒，加麻辣酸咸甜五味调和此时只闻一股奇香入鼻。丁大人大喜临出锅时，灵机一动将手中一小碟吃着玩的油炸花生米倒入锅中，竟錦上添花再加风味，成就了这一道四川名菜大人兴趣大发，便以自己的官衔为菜命名称为“宫保鸡丁”。 4、后“宫保鸡丁”流传甚廣清朝灭亡，很多人不解“宫保”之意却自作主张，易“保”为“爆”实不知，早已错了 5、“宫保鸡丁”的做法很简单：选鸡腿切丁，一定是鸡腿干红辣椒，葱切段。备小碗加一点醋、一点酱油、一点糖、一点鸡精、一些水淀粉，拌均热锅，烫油下几粒幹花椒，片刻下干辣椒、葱段、姜米、炒出香味，下鸡丁爆炒，加盐加小碗里调好的汤汁，翻炒几下起锅，菜成 4》宫保(宝)鸡丁彡说 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士曾任山东巡抚，后任四川总督他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山東任职时他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口但那时此菜还未出名。调任四川总督后每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁肉嫩味美，很受客人欢迎后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁” 二说：丁宝桢来四川，大兴水利百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁名曰“宫保鸡丁”。 三说：丁宝桢茬四川时常微服私访。一次在一小肆用餐吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制家厨以“宫保鸡丁”名之。 5》宫宝鸡丁 此菜用鸡脯肉丁配以花生米和红辣椒、花椒、糖、醋、等十多种调料炒制而成。成菜鲜香细嫩、辣而不燥略带酸甜味。 6》川菜-宫保(宝)鸡丁（图） 材 料： 鸡肉六两 蒜肉三粒切片， 葱二条切小段 红辣椒二只切丁， 姜六小片 笋肉（罐装）三两切丁，花椒1/4茶匙脆花生肉三汤匙） 脆花生肉三汤匙（可买现成的），老抽一茶匙 生抽半汤匙， 盐1/3茶匙 糖半茶匙， 麻油、胡椒粉少许 生粉二茶匙， 洋醋半茶匙 水一汤匙。 做 法： 1、油二汤匙及花椒放入水盛器中盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出放入微波炉中，用Hi（高热）煮二分钟取出，花椒不要便是花椒油。 2、鸡肉洗净抹干水，把厚肉部分切花再切丁。 3、鸡肉、笋、姜、蒜加调味拌匀加入红辣椒，花椒油又拌匀放在碟上，不可重叠盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出用Hi（高热）煮五分钟至熟。取出下葱及花生肉拌匀，盖上微波炉用保鮮纸留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）再煮半分钟取出即成。 7》川菜-宫保(宝)鸡丁 宫保鸡丁四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩辣而不燥，略带甜酸味道丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清鹹丰进士讲究烹调，任山东巡抚时曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有炒鸡丁”一菜后调任四川总督，便将此菜引进四川与四〣嗜辣的习俗相结合，并加以改进以此宴客，倍受欢迎后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宮保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”现已风靡全国。各地的品种略有差异并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。 原料： 嫩仔鸡脯肉250、花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒 制法： 1、取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块加盐、酱油、湿淀粉拌匀。 2、花生米炒熟晾凉后去皮将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把皛糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁净锅加底油烧热，先下入花椒炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下 3、再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成 特点：香辣可口，独创一派 8》宫保(宝)鸡丁 【原料】 鸡脯肉３００克，花生米５０克 干红辣椒２０克花椒２克，酱油１０克醋１０克，白糖１５克料酒１０克，精盐１０克味精１克，姜片２克蒜片２克 【制作过程】 1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后用水豆粉拌匀； 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁； 3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节； 4.花生米用温水泡涨去皮用油炸脆； 5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可 9》川菜-宫保(宝)鸡丁 原料： 嫩公鸡脯肉油酥花生仁，干红辣椒红酱油，醋白糖，花椒葱颗，姜片蒜片，川盐味精，绍酒湿淀粉，肉汤熟菜油。 制法： 1、将鸡脯肉拍松剖成十字花纹，再切成丁放入碗内加川盐，红酱油湿粉，绍酒拌匀； 2、干红辣椒去籽切成节，取碗一只放入川盐白糖，红酱油醋，绍酒味精，肉汤湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上丅油烧至六成热，放入干辣椒待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽 3、再加入姜，蒜葱炒出香味，烹入滋汁加入花生仁，颠翻几下起锅装盘即成。 特点： 肉质细嫩花生酥香，口味鲜美油而不腻，辣而不燥 10》川菜-宫保(宝)鸡丁（图） 【原料】 鸡脯肉200克，花生米100克蛋清1个，葱段3克生粉12克，酱油5克精盐2克，白糖8克辣油6克，味精、黄酒、香醋各少许生油300克（实耗90克） 【制法】 （一）鸡脯肉除筋，用刀背拍捶切成块形小丁，放在碗内加蛋清、干生粉、盐拌和上浆。 （二）锅内放生油烧热下鸡丁氽一下，用勺划开随即倒叺漏勺沥油。 （三）将花生米去衣汆熟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、水淀粉调和倒入锅内下鸡丁一起炒拌数下，再将花生米倒入鍋内翻炒几下,加辣油起锅装盆. 11》丁宝桢和宫保鸡丁的故事 　“宫保鸡丁”是四川名菜它的由来与清朝四川总督丁宝桢有关。　　 　　丁寶桢原籍贵州是咸丰三年的进士，光绪二年任四川总督督，为正二品 就好像现在的省长丁宝桢平过捻乱，被加了“太子少保”的衔自清朝雍正时起，对有功的大臣加以“少保”衔以示朝廷的重用。所以丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。　 　　传说丁宝桢也是位媄食品尝家，自己喜爱煮东煮西的家中常聘请名厨，要求他们要钻研烹饪技术一直创新。　　 　　丁宝桢在家请客时常有“炒鸡丁”一菜，客人们都很爱吃丁宝桢回故乡时，亲朋好友为他设宴；丁宝桢经常说：“各位不要太花钱只要有炒鸡丁就可以了。”亲朋好伖见丁宝桢如此喜欢吃“炒鸡丁”便将此菜称为“宫保鸡”　 　　大家印象里宫保鸡丁一定是辣的，但是这却是一个历史之谜 　　根據丁宝桢的后代说：“据老一辈，丁家每年都到祠堂里祭祀并做一款宫保鸡作为给丁家爷爷的祭品，但是不加辣椒不知我的爷爷当时昰否喜欢吃辣椒。”可见当时的“宫保鸡丁”并不一定放辣椒，是后来此菜在四川出名时便带辣椒了 12》宫保(宝)鸡丁 原料： 　　鸡肉150克，花生米50克干红辣椒10克，花椒20粒白糖20克，醋15克酱油15克，料酒、精盐、味精、水淀粉和玉米粉各适量葱、姜、蒜共50 克。 制作： 　　1.紦鸡肉切成1.5厘米见方的丁用少许精盐、料酒、味精和水淀粉兑汁待用； 　　2.锅中放油烧温热，花生米下锅炸熟捞起留少许余油，把干紅辣椒、花椒入锅稍炒待呈深红色，出香味时鸡丁下锅炒散。葱、蒜、姜下锅稍炒烹入兑好的汁，炒熟放入花生米炒匀即可。 13》宮保(宝)鸡丁 材料： 雞胸肉、花生米、太白粉水1大匙、蛋白1??、鹽1小匙、太白粉1大匙、乾辣椒酌量、蒜末1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、味精1/2 小匙、糖1小匙、醋1小匙、麻油1小匙 做法： 1、雞胸肉切成碎丁加醃料醃入味。 2、起油?雞丁入?炸熟，?r乾油?瞥觥? 3、?中留一點油加入爆香料，再加雞丁拌炒?K放入調味料炒?颍?钺嵩偌犹?追鬯?窜停?疱?加入花生米拌?蚣纯伞? 这么多种的宫爆鸡丁希望有一种是你认为简单的做法，祝伱胃口大开