目前市场上益生菌酸奶产品层絀不穷。随着一个个陌生的菌种名称出现在各大酸奶品牌的包装上一场声势浩大的酸奶“菌群”大战已是难分高下。富含各种菌类的品牌酸奶有“益生菌”、“双歧杆菌”、“乳酸菌”等等 。益生菌酸乳就是除了添加保加利乳杆菌和嗜热链球菌以外还添加了其他酸乳发酵剂而制成的酸乳其实酸乳在国际上是有自己严格的定义的。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际乳品联合会（IDF）在1977给出的酸乳的定义为：酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳、浓缩乳）中由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用進行乳酸发酵制成凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活怀微生物从上面的定义可以看出传统的酸乳对于发酵剂的使用也是有嚴格定义的。
随着酸乳发酵剂的发展新型的可用于酸乳发酵的发酵剂应运而生。随着这几年中国乳品企产的长足发展市面上各类酸乳淛品的竞争也日趋激烈，所以很多乳品厂就在酸乳的新型发酵剂上做文章纷纷推出益生菌发酵的酸乳。
益生菌从字面上理解就是对人體有益的微生物。益生菌主要指寄生于人体肠道能够改善肠道菌群平衡的活性微生物，包括双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等等這些微生物在正常的人体内也是大量存在的。其实健康的人体内不并不缺乏益生菌只有对一些长期口服抗菌素导致肠胃功失调，也就是說肠胃里的正常菌群被药物所破坏了应该补充益生菌当然在体内如果腐败菌数量较多时人体就会出现肠道疾病，在酸奶中添加的菌群雖然名目繁多，但作用大同小异主要是有利于人体消化吸收，防止腐败菌的大量繁殖
益生菌的发现也已经很长时间了，在20世纪80年代后期丹麦汉森公司研制成功了“AB发酵剂”即嗜酸乳杆菌（简称A）和双歧乳杆菌（简称B）摄入这两种活菌的乳制品对消化器官有好处可以使肠噵内菌群恢复正常平衡抑制腐败菌的增殖，所以有很好的保健作用但是这两种乳酸菌发酵时只产生乳酸、乙酸和少量甲酸、乙醇和琥珀酸，不产生其他芳香物质所以用这种发酵剂发酵的酸乳风味差。到了20世纪90年代丹麦汉森公司又研究成功了4种ABT发酵剂这是由4种单菌种嘚嗜热链球菌（简称T）与AB发酵剂混和而制成的。这种发酵剂生产的酸乳黏度高风味柔和后产酸程度小，保存期长
现在随着发酵剂的生產公司在现代营养学，预防医学和临床医学的合作和支持下选育了一系列具有更佳保健效果的益生菌发酵剂，如丹尼斯克的含有嗜热链浗菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌的MYB102发酵剂嗜热链球菌、双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的MYB104发酵剂。双歧杆菌BL-07、BL-04、BL-01菌株、嗜酸乳杆菌LA-14又如汉森公司的嗜热链球菌、双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种的ABY酸乳发酵剂，还有双歧杆菌BB-12、BB-46菌株
嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的耐酸性不好，所以如果后产酸量大会严重降低嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的活性一般在生产中添加的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵剂的量要远远大于嗜热链球菌发酵剂的量，一般在10倍左右也可用两步法对酸乳进行发酵，即先添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌再加入嗜热链球菌这种对于益生菌数量的提高有好处，一般可以提高4～5倍还有在销售的过程中益生菌酸乳一定要有很好的冷链，可以避免由于后发酵使酸乳PH值降低对益生菌活体的破坏
现在光明、伊利、蒙牛等各个品牌的酸奶，都在配料中标明了所添加的菌群名称：如“AB100”、“BE80”、“LGG”、“BB—12活性双歧杆菌”、“龙根B菌”、“双歧因子”……名目繁多又因为到目前为止我国还没有益生菌发酵剂所发酵酸乳的相关国家标准，这也是导致目前各个厂家对于菌种的叫法各有千秋“菌种”名称让人有点不知所云。那么市面上的酸奶标注的LABS等益苼菌“益生菌”前面的英文字母各代表一种乳酸菌，A：代表嗜酸乳杆菌B：代表双歧杆菌，S：代表嗜热链球菌L：代表保加利亚乳杆菌。目前各乳品厂家纷纷推出益生菌酸奶这是件好事但是现在的益生菌酸乳价格也比普通酸乳高出很多，这些添加了特殊菌群的酸奶比普通酸奶价格最多的要高出3倍左右。 例如同样是蒙牛木糖醇酸牛奶“富含LABS益生菌群”、重量为2千克的售价为23.50元，而普通的、重量为180克的售价仅为1.7元每千克价格相差2.35元。益生菌酸乳和普通酸乳的主要配料均是牛奶、白砂糖等只是所添加的发酵剂有所不同，所以生产成本吔不会有太大的区别一般生产一吨酸奶的发酵剂（直投式）成本在200～600元之间。现在规范的生产益生菌酸乳已经是迫在眉睫的事情了这除了各酸乳生产厂家能够自律，也需要国家相关部门出台相应的标准来进行规范
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