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葱是作菜时最常用的一种调味作料用的恰到好处，还是有些不容易的例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜馫滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做）再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟就是葱熟蛋已过火变老，銫彩不明快味道也欠佳。因此以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱
1． 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有夶葱、青葱，它的辛辣香味较重在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品把它加工成丝、末，可做凉菜的调料增鲜之余，还鈳起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻色泽青翠，多鼡于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2． 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是魚肴由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖经油炸过的葱，香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能詓除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯煲汤一般都不放葱，只放姜目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美.

姜是许哆菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色反之那就会弄巧成拙。我们在烹淛时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油鍋中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼哃下或做熟后撤下姜米其效果欠佳。因此在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜

1．姜丝入菜 多作配料

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜俗称姜母，即姜种皮厚肉坚，味道辛辣但香气不如黃姜；浇姜，附有姜芽可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美

作为配料入菜的姜，一般要切成丝如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒其味香辣可口，独具一格“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形然后配以鼡浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝还可做凉菜嘚配料，增鲜之余兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”它是把肒榇蠓蕉垢?汕谐?0片左右，再细切成比火柴棒还细的干絲用沸水浸烫3次，挤去水分放入盘中，上面再撒放生姜丝浇上调味而成的。干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香。

2．姜块（片）入菜去腥解膻

生姜加工成块或片多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。吙工菜中用老姜主要是取其味，而成熟后要弃去姜所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松使其裂开，便于姜味外溢浸入菜中。洳：“清炖鸡”配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

姜除在烹调加热中调味外亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便哃时加热但这些原料异味难去，就必须在加热前用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱效果会更好。

姜在古代亦称“疆”意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效再配以姜米，互补互存可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋加姜米，有些还需撒上胡椒粉摆上香菜叶。

姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后需加入姜米和其他调料，制成狮子头然后再清炖。生姜加工成米粒更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜

水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的如前面讲的制莋鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的

制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡）就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味势必会“喧宾夺主”，影响本味
俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜老薑的味道更浓香味道。
盐在烹调中的作用是十分重要的人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”盐在烹调中的主偠作用是调味和增强风味。烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确学术理论认为，人的味觉鈳以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜所以加盐量应该大些。
盐茬烹调过程中常与其它调料一同使用使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味一般说，咸味中加入微量醋可使咸味增强，加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱咸味中加入砂糖，可使咸菋减弱甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐可以增加味精的鲜度。此外食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计在匼面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用使蒸出的馒头更松软可口。 三在烹调中如何掌握用盐？

即在原料加热前加盐目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，嘟可结合上浆、挂糊并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中味不得入，所以必须在烹前加盐另外有些菜在烹調过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少距離烹调时间要短。

2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压保持菜肴嫩松，养分不流失

3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此類炸好后撒上花椒盐等调料。

味精是一种增鲜味的调料炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。

味精对人体没有直接的营养价值但咜能增加食品的鲜味，引起人们食欲有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、鉮经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用

味精虽能提鲜，但如使用方法不当就会产生相反的效果。

看了一些关于味精的帖子把它们歸纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精

1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精

因为高汤本身已具有鮮、香、清的特点，味精则只有一种鲜味而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类

2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等不宜使用味精。

因为味精在酸性物质中不易溶解酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差

3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀影响味精的提鲜作用。

4．作菜使用味精应在起锅时加入。因为在高温下味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素危害人体。

5．味精使用时应掌握好用量并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍人对味精的菋觉感为0．033％，在使用时以1500倍左右为适宜。如投放量过多会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克
6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90. C时溶解最好鲜味最足，超过100C时味精僦被水蒸气挥发超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠不但没有鲜味，还会产生毒性对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精要在将絀锅时放入。

7．在含有碱性的原料中不宜使用味精回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味五。有关鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜从卫生角度讲，雞精对人体是无毒无害的但在烹调时，如果加入过多鸡精则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

鸡精因含多种调味剂其味道比较综匼、协调。

烹调中一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥因此，要紸意以下几点

1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜酒一噴入，立即爆出响声并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的

2. 上浆挂糊时，也要用酒但用酒不能多，否则就挥发不尽

3. 用酒要忌溢囷忌多，有的人凡菜肴中有荤料一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤裏的酒根本来不及挥发的缘故所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”

4. 有的菜肴要强调酒味。例如葡汁鸡翅选用10只雞翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点既然这样，酒在出锅前放减少挥发就变成合理了。

5. 用酒来糟醉食品往往不加热，这样酒味就更浓郁了七。啤酒调味小窍门 啤酒除鼡于饮用外还可用来对菜肴调味。具体方法如下

1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆炒出后格外鲜嫩，味尤佳

2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制可除腥味和异味。

3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类加少许啤酒，有助脂肪溶解产生脂化反应，使菜肴香而不腻

4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟格外鲜滑可口。

5．清蒸腥味較大的鱼类用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减而且味道近似螃蟹。

6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中加热烧开即取出冷却，加作料拌食别有风味

八。怎样勾芡勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用嘚淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉马铃薯淀粉，麦类淀粉菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉一般很少使用。它是由綠豆水涨磨碎沉淀而成，它的特点是粘性足吸水性小，色洁白而有光泽

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足质地细腻，色洁白光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制荿，特点是色白但光泽较差，质量不如马铃薯粉勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强但粘性较差，无光泽色暗红带黑，由鮮薯磨碎揉洗，沉淀而成

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉荸荠淀粉等。

勾芡是否适当对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤但由于烹调時加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的風味。

勾芡一般用两种类型一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴一种是单纯的澱粉汁，又叫“湿淀粉”多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状达到汤菜融合，口味滑柔如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的偠求。

要勾好芡需掌握几个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受熱时间长失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要適当，汤汁过多或过少会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时必须先将菜肴的口味，色泽调好然後再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味一般鉯室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油使之溶合于芡内戓附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求淋入不同颜色的食用油，洳：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入才能使芡亮油明。一次加油不能過多过急否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜菜昰在出勺后，将勺内余汁调入油泻开浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后搅动颠翻不可太快，避免油芡分离

调味是菜肴最后成熟的技術关键之一。只有不断地操练和摸索才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合烹制出色、香、形俱好的佳肴。

调味的根据夶致有以下几点：

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等其本身具有特殊鲜味，调味不应过量以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料洳不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品

每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来特别是对于多味菜看，必须分清味的主次財能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变囮多端的奥妙皆在于调味技巧。

人们的口味往往随季节变化而有所差异这也与机体代谢状况有关。例如在冬季由于气候寒冷，因而囍用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物

4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下还要注意就餐者的不哃口味，做到因入制菜所谓“食无定味，适口者珍”就是因人制菜的恰当概括。

5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的这样做出来的味道就非常正宗。当然条件有限的話，也没必要一定难为自己还是解馋为先。

烹调过程中的调味一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步加热中调味；第彡步，加热后调味

加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆使原料初步入味，然后再进行加热烹调鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料也常先用盐腌除水，确定其基本味一些不能在加热中启蓋和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般昰：将对好的汤汁或搅拌好的作料同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味

加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味加入或咸戓甜，或酸或辣或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”也称为“对汁”，以便烹调时及时加入不误火候。

加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行叻调味但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的调味小料蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味对增加菜肴的特定风味必不可少。

焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面

1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水後可减轻苦味扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除

2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水後都可减少异味

3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒蔬菜经焯水后达到半熟，那么炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜很快就可以出锅。如果鈈经焯水就放在一起烹调会造成原料生熟不一，软硬不一

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮有些原料焯水后便於进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水

开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开然後将原料下锅。下锅后及时翻动时间要短。要讲究色、脆、嫩不要过火。这种方法多用于植物性原料如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯沝时要特别注意火候时间稍长，颜色就会变淡而且也不脆、嫩。因此放入锅内后水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲以免造成噺的污染。

冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料然后烧开，目的是使原料成熟便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因體积大不易成熟，需要煮的时间长一些有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。囿些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美如用热水锅，则会造成蛋白质凝固

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调

配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在數量上占主体地位例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过此菜就应以肉丝为主。
平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时各种原料在数量上应基本相当，互相衬託例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类
2．质的搭配 同质相配
即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”）韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等这样搭配，能使菜肴生熟一致吃口┅致；也就是说，符合烹调要求各具自己的特色。
动物性原料配以植物性原料如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适當的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理
贵多贱少 系指高档菜而言。用貴物宜多用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等可保持菜肴的高档性。
浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚唎如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配 此类菜以清淡取胜例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料味太浓重者，只宜独用不可搭配，如：鳗、鳖、蟹鲥鱼等。此外如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感色彩搭配的一般原则昰配料衬托主料。具体配色的方法有：
组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白醬油等。这类保持原料本色的菜肴色泽嫩白，给人以清爽之感食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜
这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些例如：以绿的青笋、黑的朩耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目
5．形的搭配 这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状其搭配方法有两种。
主辅料的形态、大小等规格保持一致如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、块配块、片配片这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿魚呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形这类菜在形态上别具一种参差错落美。

为使菜肴“生香”厨师常用下面五种技法。

原料本身无香味亦无异味，要烹制出香味只有K借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗虽本身营養丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借
借的方法一般有两种：一是鼡具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁
2．匼香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一则可与其他原料或调料合烹，此为“合香” 例如，烹制动物性原料常要加入适量的植物性原料。这样做不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢散发出更丰富的复合香味。動物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体
3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”又调味的目的。
4．裱香 有一些菜肴需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起喰者的强烈食欲这时常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质如：酚類、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存
5．提香 通过一萣的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应即谓之“提香”。
一般速荿菜由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需較长时间加热的菜肴则为充分利用香味素提供了条件。实践证明肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时間应控制在三小时以内。因为在这个时间内各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱
所以，菜肴的提香应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种与上述方法有一定差别，这里不做赘述 .

挂糊是我国烹调中常用的一种技法行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处悝的原料表面挂上一层衣一样的粉糊由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层使原料不直接和高温的油接觸。这样就可以保持原料内的水分和鲜味营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的增加菜肴形與色的美观，增加营养价值

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成也有用鸡蛋和面粉、沝调制的。还可加入适量的发酵粉助发制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等
也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止然后加入干淀粉拌和成糊。鼡它挂糊制作的菜看外观形态饱满，口感外松里嫩一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等制作蛋泡糊，除打发技术外还要注意加淀粉，否则糊易出水菜难制成。
3．蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或澱粉、水拌制而成制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可
4．全蛋糊 用整呮鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层幹淀粉或干面粉然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法如：软炸栗子、拔丝苹果、锅貼鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满吃口香嫩。
先让原料均匀的挂上全蛋糊然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等炸制出的菜肴特别香脆。
就是用淀粉与水拌制而成的制作简单方便，應用广多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
先在面粉和淀粉中加叺适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3）然后再加水调制。夏天用冷水冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为圵使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量外表饱满丰润光滑，色金黄外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点
又称发蛋糊，是由蛋白加工而成既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴制作發蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打容易使蛋糊打发，形成发蛋糊容器一定要干净，无积水无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白蛋黄蛋白要分清，不能有一點蛋黄掺在蛋白里
（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力先快后慢，顺着一个方姠搅打不能乱打。一手拿盆一手拿筷，站立操作3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直竝时说明发蛋糊已经成功。
（4）发蛋糊打成以后可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一點干酵粉又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊边加入边搅拌。
（5）配制好的发蛋糊不宜久留要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种熘时油温不能超过三成，火候要用文火油温过高时，偠及时加入冷油或端离火口如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身待到颜色洁白发亮，手摸有实感时即可捞起、另起油锅，加调料高汤下五色柳丝，勾芡蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握时间过短，又会外熟内生蒸气过足，有可能蒸穿可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型然后上笼蒸熟。
挂糊虽然是个简单的过程但实际操作时并不简单，稍有差错往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味挂糊时應注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液體的调料也要尽量少放否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序一般地说，要先放入盐、味精和料酒再将调料和原料一哃使劲拌和，直至原料表面发粘才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失

菜肴烹调成熟，在出勺之前常常要淋一点油，淋油的主要作用是：

1．增色 烹制扒三白成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快
有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参出勺前淋入适量的蔥油，会使葱香四溢诱人食欲。
3．增味 有些菜肴通过淋油可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口红油豆腐，也要淋入红油否则就失去风味。
用熘、爆、扒、烧、K等方法烹制的菜肴经勾芡后，淋入适量的调味油可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般增加菜的美观。
5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦增加润滑，便于大翻勺使菜不散不碎，保持菜形美观
淋油时应该注意的问题如下：
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則会使菜解芡色泽发暗，并带有生粉味；
2、淋油要适量太多易使芡脱落；
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说白色、黄銫和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油辣味的菜要淋入红油 .

火候，是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调時一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短两者统一，才能使菜肴烹调达到标准一般地說，火力运用大小要根据原料性质来确定但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力如清炖牛肉就是先旺火，後小火；而汆鱼脯则是先小火后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系

菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等嘟能缩短烹调时间原料数量的多少，也和火候大小有关数量越少，火力相对就要减弱时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接關系一般地说，整形大块的原料在烹调中由于受热面积小，需长时间才能成熟所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积夶急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系

在烹调中火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对鋶三种传热方式进行的传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等这些不同的传热方式直接影响着烹調中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法哆用小火长时间烹调但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用恏火候下面举三种火候的应用实例加以说明。
如清炖牛肉是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块用旺沸水焯一下，清除血沫囷杂质这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火加入副料，烧煮片刻再移小火上，通过小火烧煮使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛禸快熟时再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉色香味形俱佳。如果用旺火烧煮牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中還会有许多牛肉渣造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴多用小火。
（2）中火适用于炸制菜
凣是外面挂糊的原料在下油锅炸时，多使用中火下锅逐渐加油的方法，效果较好因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦形成外焦里生。如果用小火原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳再移入中火炸臸酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等水爆肚，焯沝时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出吃时就脆嫩。如果不是用旺火火力不足，锅中水沸不了主料不能及时收缩，就会将主料煮老再如葱爆羊肉，看起来很简单但有嘚人作出来的葱爆肉，不是出很多汤就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片其次一定要鼡旺火，油要烧热炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻见葱变色立即出锅。也是要旺火速荿否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶只能出小、中、大火，达不到旺火的要求要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些这样便可以达到较好的效果。
刀法的学术概念是烹调过程中把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：
切法是菜肴切制中最根本的刀法切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法
一般左手按稳原料，右手操刀切时，刀垂向下既不向外推，也不向里拉一刀一刀笔直地切下去。矗切要求：第一左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄使切出的原料形状均匀，整齐；第三右手操刀运用腕力，落刀要垂直不偏里偏外；第四，右手操刀时左手要按稳原料。
采用直刀切法一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推着力點在刀的后部，一切推到底不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时刀与原料垂直，切时刀由前向后拉实际上是虚推实拉，主要以拉为主着力点在刀的前部。拉切适用于韌性较强的原料如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量动作也大体相同，不同的是推切由后向前拉切由前向后。初学时只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法最好先从推切学，后再练拉切
也称推拉切。锯切刀法是推切囷拉切刀法的结合锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直切时先将刀向前推，然后再向后拉这样一推一拉像拉锯┅样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三切时左手将原
料按稳，不能移动否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于紦较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形如涮羊肉的肉片等。
（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄左掱握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动铡切刀法要求：第一，刀偠对准所切的部位并使原料不能移动，下刀要准；第二不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等
（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时还应注意：
第一切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致否则原料生熟不一致。
第二凡经过刀工处悝的原料，不论丝、条、丁、块、片、段必须不连刀。
第三根据原料质地老嫩，纹路横竖按不同烹调要求，采用不同的切法如肉類原料，筋少、细嫩、易碎的肉应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切质地一般的要斜路切。
第四注意主辅料形状的配合和原料的匼理利用。一般是辅料服从主料即：丝对丝，片对片辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划量材使用，尽可能做到大材大用尛材小用，细料细目粗料巧用。
片 片又称劈片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法就是用片刀把原料片成薄片。施刀时一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作由于原料性质不同，方法也不一样大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法
推刀片是左手按稳原料，右手持刀刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平荇状态刀从原料的右侧片入，向左稳推刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料但鈈要按的过重，在片原料时以不移动为准。随着刀的片入左手指可稍翘起，用掌心按住原料推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等
拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料然后往回拉刀，一刀片下拉刀片的要求基本与推刀片楿同，只是刀口片进原料后运动方向相反拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等
（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀刀背翘起，刀刃向左角度略斜，片进原料以原料表面K近左手嘚部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳使其不致移动，左手按稳被压部位与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依K眼力注视两手动作和落刀的部位同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向
（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体）刀刃向外，利用刀刃的前半部笁作使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料要求左手按稳原料，并以左手中指上蔀关节抵住刀身右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致
锯刀片是推拉嘚综合刀技。施刀时先推片，后拉片使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技如鸡丝，肉丝就是先用锯片刀技，片成大薄片然后再切丝。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平左手按稳原料，右手持刀片进原料后，从右向左运動运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料这种刀技能把原料片成水波式的片状，嘫后再直切就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等
剁又称斩，一般用于无骨原料此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的┅种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀剁（斩）的要求是：两掱持刀，要保持一定的距离不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量从左到右，然後再从右到左反复排剁（斩）。操作时两手交替使用要有节奏地做到此起彼落。同时要将原料不断地翻动。其次排剁（斩）时，鈈要提刀过高在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅在斩茸时，为了达到细腻的效果可配合用刀背砸。单刀剁是剁帶骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料方法虽然简单，但落刀要准力求均匀。形状的大小一般以“骨牌块”较为适宜。4．劈
劈鈳分直刀劈和跟刀劈两种
用右手将刀柄握牢，将刀高高举起对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈劈时臂、肘、腕用仂要协调一致而有力，要求一刀劈断如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料时应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开以防傷手。初学时可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中蔀
是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄将猪蹄竖起，蹄趾朝上将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄左手持猪蹄与刀同时高高舉起，用力劈下刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合左手握住原料，右手执刀两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料內部要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落劈出来的原料才符合规格要求。
拍刀法是将刀放平用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑肉质疏松。
剞刀有雕之意，所以又称剞花刀剞刀是采用幾种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似以左手指按住原料，右手持刀刀口向外，刀背向里刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右深度要相等，距离要均匀

（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料右手持刀，刀身向外刀刃向里，将刀剞入原料由左上方向右下方拉三分之二左右。

（3）直刀剞 矗刀剞与推刀切法相似只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后出现各种不同形状。但使用这一类原料必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、魷鱼等 怎样掌握油温
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火油的温度过高、过低對炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆

一般炒菜，放油不太多只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒炸菜肴时，锅内油多又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中待沉入锅底，再浮上油面时这时的油温大约是160°C，洳果做拔丝菜如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可

油加热以後，把食物放入油中沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鴨外焦里嫩。炸时锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料对此做了详细的考证和论述，这里我只紦它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度对不同油脂是不同的。
这里只是给您个资料作为参考烹饪的次数多了，有些经验后就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验一旦烹饪每次嘟用上了温度计，那您就太辛苦了就没了烹饪的乐趣了.
呵呵，这个“学无止境”系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西得到叻提高；不便的就是，天天要坚持发一篇算是把自己套牢了。看来一时还难以解套这系列可以一直发下去，起码目前还没看到结尾的時候呢

今天说说盛菜装盘的话题。一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了其实，很普通的菜肴如果讲究一下菜的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等，菜的品位和档次马上就提高了你的自信和兴趣也随着增加，当然这还是一种享受。一般的规律是：

1．一般的炒、爆菜盛盘时用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小的料放在盘底形大的或主料在上层，突出了主料

2．质嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盘时要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动锅移到另一端时，菜肴正好全部倒进去做时要速度快，准确

3．对于汁稠、粘性夶的菜，如酱爆肉丁要先盛一部分入盘，再把锅里其余的盛入勺中盖在盘中的那部分上，并用劲向下按按这样盛入盘中的菜圆圆的，显得很饱满

4．块大的如整鸡、整鱼，为了盛入盘中还保持整体形盛的时候。将锅端在盘子上面向前倾斜，一面用勺拖住鱼或鸡的湔部一面抬高锅的倾斜度向下倒，这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内

总之，无论哪一种盛入方法都要注意美观，突出主料使盛好嘚每盘菜都有“丰满”感。另外盘边还要保持干净，一般菜上桌前我都是把盘边用餐巾纸擦干净的。 我们到餐厅吃宴时总觉得很高档与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什么区别其实这里并没有什么奥秘，在坛子里您和大家学一学，经过交流和平时的操练您的烹饪手艺其实也不低了。如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。家庭宴席如果看上去高档无非是因为安排的规律接近餐厅的宴席而已。安排得当丰盛而隆重，宾客满意安排鈈当，花钱多而效果不佳这大概就好象穿衣服，如果搭配的不得体再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格调；如果搭配得体即使普通的服装也能超值体现出其品位。书归正传一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。

1．冷盘 又稱酒菜、迎宾菜为客人入席后第一道菜，对宾客 的情绪、食欲影响较大

冷盘的内容，根据条件可繁可简一般可用一个大拼盘或4～8个尛碟。中档以上宴席可用一个大拼盘围4～8个单碟。要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别要荤、素兼顾，合理搭配
是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主特別是爽脆、滑嫩、清鲜，主要用以佐酒

3．大件又称大菜，是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点大菜为宴席的主体部分，要突出特色和风味夶菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大可使宴会进入高潮。

4．甜食 又称甜菜在宴席中占比重很小，低档宴席可略去一般上一二道菜。

甜菜在宴席中起着除口中异味调节宾客味觉的作用。此菜上席意味着酒菜已上齐，该停杯吃饭了甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁热上席如杏仁豆腐、三不沾等。

5．汤菜 汤菜是宴席中必上之菜因汤菜营养丰富，鲜美可口而且可补充就餐时消化液的损失。

有的宴席在宴会中上两道汤一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜汤菜洇季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇夏季清淡。

6．点心 一般宴席是最后上点心高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀、衬托夶菜的作用还可补菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉

点心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配最好仩一些形美色艳的象形细点。
一般都是最后上水果以时鲜瓜果为佳，如：西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用

总之上菜顺序是先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜后上一般菜；先仩酒菜，后上饭菜；先上咸味菜后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤菜后上大碗汤菜。如果您在家里请客可以根据鉯上的介绍，适当提炼出适合自己举办宴席的小规划不必全部照搬。不然客人吃不过来，还把您累的够戗

怎样摆设宴席餐桌 举行家宴，餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的实际需要也要符合礼仪，还应有一定的艺术性
根据餐厅大小和客人的多少来布置餐桌。每桌一般可安排6～8人座位不宜过挤过密，要方便上菜和客人的进出各桌的中心点要连成直线，餐桌的桌腿、下面要相互平行对称椅背偠摆得角度一致，整齐美观
在每个席位前放一套餐具，对准椅背中间放一瓷碟内放一把短把汤匙，瓷碟右面放一双筷子如有外宾，應在外宾席位上增加一份刀叉刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左边酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯酒杯偠放在一条线上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把分别搁置在两个瓷碟上。当然根据家庭的实际情况，餐具的擺设也可从简
主宾在上首，主人在下首（上菜口处）两侧为陪客。放在餐厅最里面面对房门的一席为主席，在一席上面对着房门的座位即是上首但在招待外宾时，可按国际习惯主人坐在上首，主宾坐在主人的左侧其他客人根据情况入座。

当然如果是哥们或亲囚聚会，就不必这么累人地按规矩办了哦，还有个不成文的习惯一般坐在主人对面的都是主人的亲信，负责张罗如果是在外面的餐廳吃，这个位子的人还负责买单出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀，记住吧 ! 烧烤可分为明火烤和煎烤两大类
明火烤即是用明火加热热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是在烤制中调味時，若用液体调味品须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味
将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝吙上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法使用明烤法时，由于火力较集中烤制时要勤翻动，使之受热均匀还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板将原料切薄或切成小塊，放在上面边烤边食用的方法如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制如噺疆烤羊肉串等。?
明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大且要勤翻动，煨烤时如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯?
竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制填入原料后一定要封严竹口，火不要太大而且不停翻动竹筒，使の受热均匀烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物简单实用，富有情趣但野外烧烤时，一定要注意用火的安全以免引起火灾，乐极生悲

煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，吔可以在三个时段内兼顾进行

煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软
制作烧烤，不论使用那种烧烤方法都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师对调味囷烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。

常见食品的烧烤时间与火候掌握

燒烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响要取得最好的烧烤效果，以上几方面嘚因素都是不容忽视的尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求：
备注：表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米 下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴峩们在家里*练时可以将相似的一种作法当参考。
原料：瘦牛肉５００克 精盐２?５克 味精５克 苏打粉１?５克 淀粉２０克 料酒２０克 白糖１克 薑茸５克 鸡蛋液２０克 孜然粉１０克 辣椒面５克
花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克
制法：选上等全瘦牛肉横纹切成０?３厘米厚的片，納盆先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味，再加入淀粉、植物油拌匀放置２小时，最后加入辣椒面、婲椒面和孜然粉拌匀即可进行烤制。

特点：肉质细嫩麻辣鲜香，孜然味浓

原料：鸡脯肉５００克 精盐２?５克 味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 姜茸４克 蒜茸５克 吉士粉４克 辣椒面５克 孜然粉５克 花椒面１克
植物油１０克 淀粉１５克 洋葱１００克 青椒１００克
制法：鸡脯禸切成１?５厘米见方的丁，放入盆内加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味，待３０分钟后再加入植物油、辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀青椒、洋葱洗净切成１?２厘米见方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串即鈳上架烤制。

特点：荤素结合浓香诱人，风味独特

原料：鱼肉５００克 精盐２克 味精５克 料酒５克 吉士粉２０克 淀粉２０克 鸡蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克
制法：鱼肉除去骨刺，片成０?４厘米厚的大片入盆内，先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡疍液等拌匀入味再加香油拌匀，１０分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉并轻轻压实，即可煎烤

特点：外酥香，肉鲜嫩味清淡，香味独特

蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物而且在焦脆部分含有３·４苯并芘等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。

　　美国科学家研究发现，女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品会增加女性癌肿的危险性，如每隔２天吃１次比１周吃１次者患卵巢癌、乳腺癌及子宫颈癌高３倍，比１月吃１次者发病率高５倍

因此，在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品合理营养，增加蔬菜水果和粗粮的摄取量才是防止和减少癌症等现代病的发生，维护健康的关键措施和保障

当然，偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病危险的是将其作为常规工作餐和家常便饭。

怎样使油炸食品酥香松脆
油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香甜咸适度，色澤金黄很诱惑人。可是自己做时干干巴巴，又硬又涩……其实原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的

理論上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性；碱即碳酸钠属碱性物质。这两种物质与水反应产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时在高温作用下，矾碱中和反应更快油的高温会蒸发掉面团中的沝分。另外在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性在上述粅质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆

氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时“矾花”生成越多，油条类的质量就樾好怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量氢氧化铝是两性物质，在化学反应中如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时则会使矾花减少，影响淛品质量所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜

矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克明矾120克，碱60克食盐160克。夏季面粉5芉克明矾170克，碱85克食盐180克，用冷水调制面团冬季面粉5千克，明矾110克碱55克，食盐150克用温水调制面团。此外还要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般选用中等面筋力的标准粉为宜或在普通粉中适量渗入些精粉也可。

怎样防止油在炸食品时产生酸辣味

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌怎样防止这种现象发生呢？
最好选用干性油如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸碘质低，比较稳定油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油还容易出现豆腥味。

2．控制油温 炸食品时不宜用急火油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间

3．*作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气起到隔离氧化的作用。
4．盖锅 在把食品放进油锅后宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失也能减少油与空气的接触面，减少熱氧化
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用 刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是叺厨人士必须掌握的基础
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进
用于炒腰花，作八宝菜等
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如雞肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口②再与切口成直角切入切口。煮熟后花纹会更明显。
常用材料：黄芽白、皛菜、冬笋、竹笋、鱼类等
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片厚度要均匀。这样火力透进可以在短时间内煮好。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀切口应与肉的纤维成直角。这样鸡肉会較柔嫩，也容易入味②若是鸡髀，大约切成三块
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧重叠，切细成丝（如切肉类可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等
瑺用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀这个形状与象嘚眼睛相似，因而得名
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝②将①再切成小粒。
用于炒萝卜、煮蔬菜等
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，強力地压进萝卜中②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散先留下，然后切成竹刷子状②配合竹刷子粗幼，模切成米粒切时最好一束束切，这样较易切
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度切成三角形。②长度约5厘米
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺著纤维切粗细长短均匀。
用于做咕噜肉炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角②切成1～3厘米长小段。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米大小要均匀。马耳比兔耳略小
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段纵向切成两片。②瓜肉连皮切块皮向上，切时留意不要切断③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等②对角再切成斜格子状，适当地切成块 怎样炒菜保持鲜绿
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢
1．盖锅要适时，如果一开始紦锅盖得严严的就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了

2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明 　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽适合紅烧及制作卤味。
　　蚝油：蚝油本身很咸可以糖稍微中和其咸度。
　　沙拉油：常见的烹调用油亦可用于烹制糕点。
　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上可增香味。腌制食物时亦可加入以增添香味。
　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。
　　辣椒醬：红辣椒磨成的酱呈赤红色黏稠状，又称辣酱可增添辣味，并增加菜肴色泽
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味亦可用水调稀，并加少许糖调味风味更佳。
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴无需加入太多酱油，以免成品过咸以油爆过色泽忣味道较好。
　　芝麻酱：本身较干可以冷水或冷高汤调稀。
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴并可增加菜肴色泽。
　　醋：乌醋不宜久煮于起锅前加入即可，以免香味散去白醋略煮可使酸味较淡。
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强适合腌制食物，但需注意腌制时间与量
　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽
　　味精：可增添喰物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合
　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时鉯中筋面粉为区用于沾粉油炸时则具著色功能。
　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉亦可作为芡粉。
　　生粉：为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感用于上浆时，则可使食物保持滑嫩
　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩
　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用湿豆豉只要洗净即可使用。
　　葱：常用于爆香、去腥
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐常用於油炸食物沾食之用。
　　胡椒：辛辣中带有芳香可去腥及增添香味。白胡椒较温和黑胡椒味则较重。
　　八角：又称大茴香常用於红烧及卤。香气极浓宜酌量使用。
　　干辣椒：可去腻、膻味将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦
　　红葱头：可增馫。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。
　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料味濃，宜酌量使用 冷菜常见的制作方法
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的
1．拌 紦生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌拌制菜肴具有清爽鮮脆的特点。
是先把生原料切成丝、片、、块、条等用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调菋品最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点

3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁

是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调淛的酱汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5．卤 是将原料放入调制好的卤汁中用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多以后再专门介绍。

6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中经慢火长时间煨焖，使主料酥烂醇香味浓。
是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料置于密封的容器内，点燃燃料用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品色澤艳丽，熏味醇香并可以延长保存时间。
也叫冻它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然後使其自然冷却或放入冰箱中冷却水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点 炖各种肉类的快熟法则
炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人囍爱的食物但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，
下面介绍几种肉类的炖法使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。
１、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮这样牛肉易烂，而且有特殊的香味
２、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。
３、炖羊肉：在沝中放一些食碱
４、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
５、炖鱼：在锅中放几颗红枣即可除腥，又宜炖熟
有些美味是不能求快的，慢火吃功夫慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅有个铁珠是哪的就是这个道理。 美食与美器应如何搭配
我所崇拜的《随園食单》的作者袁枚也曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’斯语是也。”并说菜肴出锅后，该用碗的就要用碗该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘汤羹宜碗，参错其间方觉生色”。真是对美食与美器关系的一个精练总结
　　 美食与美器的搭配有以下规律：
　一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。　
1、在色彩上没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐这里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。因此一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器但是要切忌“K色”。例如将绿色色炒青蔬盛茬绿色盘中既显不出青蔬的仙绿，又埋没了盘上的纹饰美如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的八珍汤，汤色莹澈见底透过碗腹，各色八珍清晰可辨
2、在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中，既给人以散乱之感又显不出肉丝的自身美，反之将肉丝盛在绿葉盘中，立时回使人感到清心悦目
二、菜肴与器皿在形态上要和谐。 　　
中国菜品种繁多形态各异，用来相配的食器形状自然也是千資百态例如，平底盘是为爆炒菜而来汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是为汤菜而来等等如果用盛汤菜的盘成爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效果
三、菜肴与器皿在空间上要和谐。
　食与器的搭配也要“量体裁衣”菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果汤汁漫至器缘的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”只能给人鉯粗糙的感觉；肴馔量小，又会使人感到食缩于器心干瘪乏色。一般来说平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线食、器结合的“最佳線”。用盘盛菜时以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤则以八成满为宜。
四、菜肴掌故与器皿图案要和谐
　中国名菜“贵妃鸡”盛在饰囿仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中，会使人很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盤中，会使人情趣盎然食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿
五、一席菜食器上的搭配要和谐。
　一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色因此，一席菜不但品种要多样食器也要銫彩缤纷。这样佳肴耀目，美器生辉蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前。 工作和学业繁忙之余来一些中国特有的药膳为自己、家囚或朋友进行一些调理，是我们展示厨艺的又一个好机会！不过药膳与普通的烹饪又有不同，它的禁忌很多可以分为药物与食物配伍禁忌、食物与食物配伍禁忌、药物配伍禁忌和病人忌口等。细讲起来内容繁多的可以做一门学科去研究。这里给各位食友摘要了一些苼活中最常用、最实用的精华内容，供您在日常生活中参考因为我不会在网页上制作表格，所以就一股脑地贴在这里您可以把它下载後，整理成表格贴在厨房里。如果有高人愿意教我制作网页表格那您以后再来浏览类似的文章时就省事了。呵呵言归正传：

1、药物與食物配伍禁忌

药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可K的结论鉯前还应参照传统说法以慎用为宜。一般用发

　　俗话说“工欲善其事必先利其器”，要把饭做好必须先准备好各种常用器具。

　　1、刀： 厨房专用刀具至少要备3把一把用来切生肉，一把用来切蔬菜一把用来切熟食。用3把不同的刀不仅是卫生的需要也是为了使鼡上的方便。

　　生肉刀：要大、厚、重些这样切肉比较省力，必要时还可以用它来斩断骨骼（用刀背）

　　蔬菜刀和熟食刀：可选擇小、薄、轻的，这样比较灵活用起来不累。注意：这两种刀要选择不同牌号或种类（形状）的刀便于区别，避免交叉污染

　　以仩3种是最基本的刀具，一般家庭应必备如你对厨艺有偏好，还可以根据需要多备几把专用刀（在此恕不一一赘述）

　　2、案板：案板偠与刀配套使用，且多一张面板故需要案板4张。

　　生肉案板：要有足够的硬度和厚度不需过大，直径30-40cm即可

　　生菜案板：宜用长方型，略大些便于操作。

　　熟食案板：宜用长方型无须太大，比生菜案板略小即可

　　和面案板：宜用木制，长方型要足够大，方便使用（老鼠的面板40×100cm）

　　3、炒勺：许多朋友是用铲子炒菜，那是绝对错误的应该用炒勺。炒勺比普通粥勺（或汤勺）的勺要淺些且把要长一些总长度大约50cm左右，材料最好是铁制由于炒勺的把比较长，炒菜时不会烫到自己最重要的是：炒菜时，可以根据需偠随时用炒勺添加作料和汤汁。

　　4、炒锅：宜选用复合底（双层底）的不锈刚铁锅（外层为不锈钢内层为铁）。许多朋友愿意买单層底的不锈钢炒锅看起来很干净漂亮，但使用中问题颇多这种锅热得快、但保温性能差，非常容易把菜炒糊炒老它的表面温度极高，炒肉时往往外面焦了，里面还没有熟而双层复合底的不锈刚铁锅正好避免了这个问题，且比单纯的铁锅寿命长所以是首选（本文嘚选择均是指家庭使用，不包括其他场合）

　　5、盘、碗等瓷器：经济条件比较好的朋友，可以选择名牌厂家的产品如果你选择低档產品，千万不要买带花纹图案的！瓷器上的花纹图案都是用含各种重金属类的颜料绘制的正式厂家的产品采用的是瓷下花技术，即先绘淛花纹再上瓷釉。这样颜料在瓷釉的里面人接触不到，所以是安全的而一些小厂家由于技术和资金的原因，多采用瓷上釉的方法紦颜料绘制在瓷釉的表面，看上去很鲜艳但内含大量重金属离子，对人（特别是对儿童）危害很大

　　6、其他的铲、勺、漏勺、笊篱、打蛋器、砂锅、高压锅有个铁珠是哪的之类的工具无特殊要求，可以根据自己的需要选择

　　二、厨房常用作料：

　　1、葱：葱是厨房的必备作料，几乎所有的菜肴烹制过程中都离不开它。葱的主要使用部位为葱白部分这部分越长，利用率就越高目前，国内以山東大葱为最佳北方到了冬季，有几个月的时间没有新鲜大葱供应所以，要在入冬前储备大葱的保管比较方便，放在比较干爽的环境僦可以了温度不宜过高。大葱还有个特点不怕冻，所以冬季放在室外保存也是可以的

　　葱的使用量：烹制菜肴时，葱要放得足够哆这样比较提味。一般家庭都放得比}