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&想学西餐厨师培训是去学校还是直接做学徒？
想学西餐厨师培训是去学校还是直接做学徒？
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&&09:11:44
可以先去学校做个系统的培训哦，有的基本的掌握之后可以直接去西餐厅，这样也可以减轻自己的压力。
&&17:54:49
你应该先去学校咨询一下，最好去学校进行一个系统化的培训，这样你就有一个基本的知识体系，你可以去厚学网站看一下，还是找一个比较靠谱的学校比较好
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中国建设报
想学做面包、蛋糕、西饼等技术去那些面包房当学徒是不行的，即便你能做到那些面包房的首席烘培包点师也是枉然，面包、蛋糕、西饼等技术同属于西式点心技术，其实也分两类，
到“华丰贺氏”去做两年学徒，保证他们店里的东西你都会做了。
老街应该有工作机会，那里的糕点铺也不少。
祝你好运！
个人感觉你可以去一些有名的蛋糕连锁品牌实习锻炼，如85度C,浮力森林等，学习他们的管理，运作，技术，2年左右或者更长，这样有目的工作的收获很大的，学好了再自己单
现在学面点大概500块
如果有心，在家自己就可以学。而且自己做的东西，真材实料，不添加有毒有害的物质。吃着放心。
烘培材料一般大型超市里有售，或者在TB上买，工具、材料、设备都有卖。
去蛋糕房做学徒吧。好利来，聚利来，金草帽，好多啊。在长青园东侧就有一个聚利来的加工点。
女孩子可以做西点蛋糕，
面包也可以，只是体力累些
烘焙行业的发展很有前景，国内刚起步时间不长，薪水来说现在的做的稍微好点的3-4千很平常的
广州我不知道有学面包学西点的学校，不过东莞倒是有家博艺蛋糕培训学校，你想学东西，还在乎那点路程吗？听在那里学习的朋友说很不错，甚至有新疆的学生跑来学习，最近暑期
花钱上学还去当地知名面包房当学徒多面包房都招学徒样用掏学费帮人边干活边学东西又能学实践经验比学校学书本知识强多啦
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(C) 列表网&琼ICP备号-12&琼公网安备08学厨师去专业的厨师学校还是去酒店做学徒呢_新闻中心_西安英伦厨师培训学校_乐收 >
> 详细信息学厨师去专业的厨师学校还是去酒店做学徒呢_新闻中心_西安英伦厨师培训学校 发布于： 08:29:31目前，较为常见的厨师培训有两种模式：在专业的厨师学校学习与找一家酒店由师傅带着学习。好多人不了解在厨师学校学习同在酒店当学徒这二者的区别。就培训模式，西安厨师学校从以下几个方面对其优劣势进行简单论述。链接地址：学通网汇集了上万家优秀学校，许多人从这里找到了适合自己的学校！本网站涵盖：电脑、英语、财会、技能、中专、大专、学历等上万条信息，是选择理想学校的首选参考网站联系信息联系人：刘老师电话：QQ：地址：河北省保定市北市区相关查询　　本人正在南方某所新东方学厨，至于哪所，知道的就知道，不知道也别猜，我要说的是现象，了解就行！来到这个学校这么久，用一个字形容我的感受，坑！广告：姐，遇到新东方你就嫁了吧！至于你信不信，我是信了！我相信很多人也都信了。　　为了吃到好吃的东西，可是自己是贫民，怎么办？自己做。可是自己不会做，只好去学，而且做厨师可以同时解决吃与就业问题。还是广告：厨师——热门行业，厨师——高薪行业，厨师——永不失业。只要你搜索“厨师”，然后就是铺天盖地的新东方广告，哎，就它了！然后就走上了坑哥之旅……
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　　顶　　
　　回复第1楼(作者:@wyb 于
08:18)　　顶　　[本帖发自天涯社区手机客户端]　　==========谢谢，有人顶表示过了　　
　　　　网上预约之后就独自一人去看情况怎么样。刚来到学校，咳，还挺偏僻的，没有公交直接到，周围都是些小厂还有菜地。这个，我认，毕竟十年寒窗，不经过一段孤独寂寥的生活，怎能练得一身技艺！前台带我晃了圈学校：西点教室，演示厅，实习厅，刀功，翻锅，宿舍。看也是很外行的看，并没有深入了解。这学校有点小，但麻雀虽小五脏俱全，算有点模样，尤其是看到实习厅的锅虎虎生气，然后心就沦落了，想着自己以后也能神气颠两下锅炒出牛逼的菜肴。有了这个想法之后，对其他的就没很在意，然后两天之后就交了钱。　　交钱我是分两次交，第一次是看的时候预报名500大洋，因为当时前台接待说现在报名享受优惠一千多，过了这个月就没了，赶紧滴，机不可失。后来进了学校发现都是骗你地，这个月优惠，下个月还是优惠这么多。还得说下，网上说就交学习费材料费要住宿的交住宿费，其实还要交书本费刀具费再加公共设施押金一百。也就是比你网上看到的预算多将近一千。就我所学的专业来说，看到网上后预算是1W7千多（住宿），实际是1W8千多，减去那一千多优惠补助，也是1W7千多。　　
　　　　交完后就住下来了，去宿管那领了生活用品还有学习用品：两棉胎一床单一被单，一蚊帐，一盆，一多功能碗，一水杯，一水壶；一前切后斩刀，若干雕刻刀，几本书。宿舍六人间，有饮水机，风扇，空调及洗澡的热水供应。这时应该有人说这不挺好的吗，设备齐全，住得应该挺舒服的嘛！我说别急听我继续扒。　　这些都不错，等住进来好多坑哥的地方。首先是吃，吃要钱，早餐学校不开外面解决，中晚餐各五块，这不便宜嘛！在外面哪里能吃到五元一餐的，确实挺便宜的。但是大锅饭，你懂得，咸得你发苦，淡得一点味都没，虫子及菜的成色，浮云，蛋定！学厨居然吃不到好吃的，而且经常吃不饱，所以还是外面吃了，贵一两块就贵呗，起码填饱肚子才是真理！　　
　　现在只写了这么多，晚点再八。　　
　　　　刚来那时还是有点冷，温度10度左右，我是南方人还是基本每天要洗澡，所以又必须得付钱。刷卡，本人也相对节约，基本一桶水多点就搞定，费用在0.625，0.75，0.875元这三个数之中。这个计费方式跟移动话费计费方式相似，不足一分钟算一分钟。上个月开始冷水也收费了，每个人额定每月两吨，超出要交钱。　　宿舍楼下有洗衣机，3元╱次。有一同学洗完之后发现居然还有洗衣粉。　　
　　　　接下来是用电了。最坑的！每人没月额定五度。我们宿舍的电表总数是一千多，别的宿舍才两三百，当然这也不能说明什么，有可能是人家电表装的晚点或宿舍少人住。可是相比其他宿舍，同样住那么多人，用电也无非是两盏灯，饮水机，星期六日开下手提（一台），手机充充电，别人三十度够用不用交费，而我们通常都要翻上一倍。　　宿舍楼卫生那是相当的差，垃圾满天飞，垃圾桶基本每天都外溢，还流着黄黄的水。对着垃圾桶是厕所，经常堵，尤其是星期天回来，六个堵了四个。风一吹，那味道四通八达无孔不入，要是不关宿舍们能直接把你呛倒。然后蚊子苍蝇，必须的！　　最难受的是晚上八点后不能出校门，睡又太早了，很无聊，有时饿了也只能叫外卖送到门口。没事只能吹吹水，要不躺床上数星星。正所谓：铁门铁窗铁栏杆，坑爹坑妈坑全家。　　
　　回不了图　　　　
　　继续　　　　
　　还有正面图　　　　
　　顶一个　　
　　回复第9楼(作者:@坑哥滴广告 于
06:14)　　回不了图　　[消息来自掌中天涯]　　==========哥啊，你雕功不错！　　
　　回复第13楼(作者:@王二神仙 于
06:22)　　回复第9楼(作者:@坑哥滴广告 于
06:14)　　回不了图　　[消息……　　==========一般般，我们班有很多银才　　
　　　　星期一至五上课，六日休息，法定假日按龟腚放假，假日必须请假（内宿），否则晚上十一点必须在宿舍。上课（基本功。热菜课以后扒）：上午三节，下午三节。刀功和翻锅上下午轮着上课。刀功的萝卜通常只够一节半课，白萝卜一根红萝卜一根共三斤左右。剩下一节课该干嘛滴干嘛，打酱油玩手机聊天……再有半节课就是搞卫生。翻锅就是炒沙子，锅跟勺子都是报废或等待报废，大家都把怨气撒在上面，敲敲打打摔摔。还好能搞两节半课，不算浪费时间。下午有时有节课理论课，在第一节或第三节。晚上上一节课，自习，唱歌，看电影。　　老湿说你们在这里一天就是一百块。你说这一百块花得值么？！　　老湿问过其他班学了八九个月的学生，上浆的原理是什么？答曰：不知道！以后能进星级酒店，个人表示严重怀疑！洗洗睡吧！　　
　　厨师的伯乐----两到三年后让您成为一名可以混饭吃的厨师，不收半文钱，还给您1000多元月薪，最低4星级以上酒店工作环境，跟名厨学！醒目一点，勤快一点，3年后月薪3000以上。　　　　只收邮件,没空聊.
　　如果花钱又学不到东东，误人子弟的话，给我邮件吧！别在这浪费时间怨天尤人的。人家会说做厨师的没素质！　　存好心　　说好话　　做好事
　　信广告
　　以后能进星级酒店，个人表示严重怀疑！洗洗睡吧！　　===============================================　　目前就可以，不等以后！
　　回复第19楼(作者:@厨师伯乐 于
04:04)　　以后能进星级酒店，个人表示严重怀疑！洗洗睡吧！　　======================……　　==========你那星级酒店的工资太低了吧，一般刚上锅的都3000以上。非要熬个两三年才能上锅，舍近求远。我在这里吐槽，只是为了更多的人了解，广告是不能信的，至少不能全信。在这还是能学到基本功，至于以后的发展，还是得靠自己。在这里就是时间长了一点，学费贵了，不划算。你那我现在不能去，我不能平白无故扔三万出去不闻不问。　　
　　回复第18楼(作者:@泪过流刻 于
03:56)　　信广告　　==========赵本山的词：谁用谁知道！　　
　　　　叠被子成豆腐，每天唱团结就是力量，当兵的那一套！很阴很暴力！有人说当兵两年就有半年学叠被子，那训练专业素质呢？当兵必须腐败，潜规则，你懂得！扯远了，话说每天把被子整成豆腐块，早上必须早点起来，很烦；中午不想拉被子睡，懒得搞。每天面子工程，面尼妹！　　
　　刚才有斑斑过来删广告，谢谢了。崖叔真好！狠坚挺！　　
　　今天上午蒜茸炒豆角，豆角没买回来。光有蒜，怎么炒？　　
　　@坑哥滴广告
08:02:18　　回复第19楼(作者:@厨师伯乐 于
04:04)　　以后能进星级酒店，个人表示严重怀疑！洗洗睡吧！　　======================……　　==========你那星级酒店的工资太低了吧，一般刚上锅的都3000以上。非要熬个两三年才能上锅，舍近求远。我在这里吐槽，只是为了更多的人了解，广告是不能信的，至少不能全信。在这还是能学到基本功，至于以后的发展，...........　　-----------------------------　　一般刚上锅的都3000以上　　------------------------------------做厨房如果基本功不到家，亏得还是自己！
　　------------------------------------做厨房如果基本功不到家，亏得还是自己！　　-----------------------------------　　基本功确实很重要，但我也不担心。如果在报名之前有深入的了解，我会选择比现在时间少一半的课程，时间虽然紧凑了点，基本功一样OK。我可以用节省下来的时间和钱学习更多的东西，比如烧腊。　　
　　有站短说维权，这个太麻烦了！历时长，而且效果不会怎么样，荒废学业。综合对比，不告亏了，告，你会亏的更惨。所以忍忍吧，中国的百姓很能忍的，都成了忍者神龟。　　
　　同学说：来到这里的都是不正常的！连自己都骂了，这算不算一种无奈。　　同学的口头禅：这是被逼的！　　有很多同学来到这里第一天就说被骗了。有一同学刚交了钱就要退费，结果，你懂得！JJ被人捏在手里你能乱动！有本事你走，只给退30％！生活就像强jian，不能反抗只能承受。　　
　　声明一点：进这里还是能学到基本功，当然这只是自己想学厨艺的，如果是爸妈逼着过来的，还是免了吧，浪费时间金钱。　　如果自己对厨艺有兴趣，特想学，又没有门道，那就只有两种途径①像楼上那位大哥说的那样，进酒店打杂，有工资拿，但时间久点，二至三年吧成为大厨②自己掏腰包去厨校学。你要先了解学校，怎么了解，很简单，下课之后问里面已经呆过两三个月的学生。了解之后选择专业，选最适合自己的。两年制我不了解，不推荐选一年制，选一年制不如半年制，当然自己要累点，不过省钱省时间。至于其他特色专业烧腊茶点雕刻糖艺，有兴趣也可学。　　如果自己能照顾自己，我建议选走读租房去。如果未成年建议住校，当然你要说听你说了这么多住校的不舒服，我只能说习惯就好！毕竟省钱。　　
　　楼主有点傻的
找家星级酒店没有一点基础的进去干两年 如果自己能吃苦肯学的话
又有钱赚 又学到了技术 花那学费干啥
又浪费时间 浪费钱
　　回复第30楼(作者:@大大公子 于
13:38)　　楼主有点傻的
找家星级酒店没有一点基础的进去干两年 如果自己能吃苦肯学的话
又有钱赚 又学到……　　==========嗯，是有点傻。但是，并不只是你肯学能吃苦，就能学好厨艺，你要跟师傅搞好关系，他才能教你，有些人进去两三年照样打杂。我性格相对内向，属于你不鸟我我也不鸟你的类型，所以并不适合你说的那样。　　
　　补充点，那个进酒店学的，首先必须能吃苦，不但要把本职工作做好，而且要帮师傅分担点，这样师傅才有时间教你学。其次，规则，嘴巴甜点，隔三差五的给师傅弄点烟啊酒啊之类的，否则免谈。当然有时可能会遇到好的师傅，你只要做好第一条师傅就会教你，但那概率非常低，如果遇上，我只能说你把你跟祖宗十八代的狗屎运给集起来了。　　
　　忘了说个事，今天，不，过了十二点算昨天，我们班开班以来第三次被盗，不知道贼这次是不是开玩笑会不会再把钱送回去，之前两次都一分不少送回去了。这次比较奇怪，前两次是柜子没锁，这次是柜子锁了但没有撬开的痕迹。老湿说我们可以私下举报，并在查出后自己掏钱给予奖励。哥很讨厌酱紫，把人弄得人心惶惶。本来天气就热，每个人都烦躁的很。　　额，在这里提醒大家下，住宿舍的兄弟姐妹们，因为人多复杂，一定要把手机钱包等贵重物品带身上，不要像在家一样随处乱扔。　　
　　jy宁可清贫自乐，不可浊富多忧。
　　想学厨师的顶一个　　
　　回复第35楼(作者:@阿牛哥哥2010 于
11:58)　　三五年能培养出一个大学生,三五年不一定能培养出一个优秀的厨师.做厨师这行也主要靠自巳这种爱好和悟……　　==========确实，修行靠自己。说到资质引用《随园食单》　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。　　
　　什么是幸福？幸福就是：要坚持科学发展观，坚决拥护党中央的领导，要坚持相信中国是世界上最文明最幸福的国家，是世界上最民主自由的国家，是没有腐败官员的国家，是言论自由的国家，是没有贫富差距的国家，是世界上最强大的国家。要坚决贯彻落实党的各项决议，不传谣，不信谣，一切跟党走，一切跟党走，维护党的利益就是维护自身利益。最后，还要坚持看新闻联播。
　　回复第36楼(作者:@文理1129 于
20:12)　　想学厨师的顶一个　　[消息来自掌中天涯]　　==========希望我这里说的能够帮助到你。　　
　　回复第34楼(作者:@hcuhs663 于
04:28)　　jy宁可清贫自乐，不可浊富多忧。　　==========学厨这也是为了自己及家人有口饭吃，卖的是体力活，并不是要富贵。如果要发达，公务猿去！　　
　　回复第38楼(作者:@风信仔仔 于
22:34)　　什么是幸福？幸福就是：要坚持科学发展观，坚决拥护党中央的领导，要坚持相信中国是世界上最文明最幸福……　　==========糊了　　
　　回复第42楼(作者:@阿牛哥哥2010 于
03:27)　　@坑哥滴广告
22:33:09　　回复第35楼(作者:@阿牛哥哥2010……　　==========见笑了，其实我也是刚找到这个刚读了个开头就拿来显摆。哎，下次不能这样子，做人要低调！　　
　　上两张图，勿人肉！　　　　
　　寂寞，你懂得！　　　　
　　每个星期一早上楼道口都是这样子　　　　
　　我想说的是图片最后的那两个字　　　　
　　老班说在上演示课要买水给授课老湿。TMD，还要学生出钱，本来就已经交了1W8，他就应该完全地把要点精华教出来，他娘的还留一手，这不坑人么！说什么要更加尊敬老湿，做人要有人品喝酒有酒品打牌有牌品。妹的，婊子立牌坊。NND，谁爱买睡买，反正我是不买。　　
　　没去新东方，在饭店学徒……楼主能详细给我讲一下学费吗，半年，一年，两年，还有雕刻什么不是在两年内教的吗，要另花钱学？　　
　　回复第49楼(作者:@ 于
19:22)　　没去新东方，在饭店学徒……楼主能详细给我讲一下学费吗，半年，一年，两年，还有雕刻什么不是在两年内……　　==========兄弟没认真看前面。学费组成：学习费＋材料费＋书本刀具费＋住宿费，不同分校不同专业收费不同，参见那个分校的网页。书本刀具几百块，住宿费问客服去，如走读住宿费不用交。不包吃。半年一年两年都有雕刻，不过学的时间短只是些简单的小花小鸟，大件的只能另出钱在专业雕刻里学。　　
　　不推荐来学，学校坑很大。做学徒也挺好，只要你懂得规则潜规则，多从几个师傅其实也能学好。　　
　　交了一万八，晚上过来玩飞行棋，军训。　　
　　这帖果然是跟我的身材一样，肥不起来。　　
　　一万八，刀功，一根红萝卜一根白萝卜　　一万八，青椒肉丝，“我保证这肉没有变质”老班如是说　　一万八，蒜茸豆角，蒜头是有了，豆角呢？等。豆角来了，上午的课也完了　　一万八，青椒土豆丝，5月的土豆黄的发暗，蔫了　　一万八，豉汁花甲，青椒，木有！蒜头，木有！紫苏，木有！这味……　　一万八，味料，只有盐糖味精生粉老抽生抽蚝油料酒。腌肉的食粉鸡蛋清，及花生酱海鲜酱柱候酱豆瓣酱等各种酱，花椒粉胡椒粉五香粉十三香……教学用，想用自己备　　一万八，晚上的课，飞行棋　　一万八，晚课，军训　　一万八，楼梯楼道厕所卫生，更严重的是无任何防护措施，用浓硫酸洗厕所　　一万八，各种坑持续loading 　　
　　雕刻同时也教糖艺的老师走了。搞厨艺大赛的大件雕刻都是他做的。他走了没人教糖艺了。做双倍活给一份钱，谁干谁傻B。　　
　　明天开始实行五斤＋二斤合七斤油一个班四十八个人用，你MB！还学什么菜！！！　　
　　介绍一个同学进学校满一个月，可得介绍费600元。　　
　　8月放假一个月。当时报名时说没暑假的。嗯，我很想讲脏话！一个接一个坑，不知道下次会是什么。　　
　　那有到学校学厨师的，都是做学徒跟师父后面学的。现在厨师不好找，太苦了，夏天热死，吃不了苦的人一天也干不下来。
　　刚回校，西点西餐热菜特色班都来了许多新面孔，增了好多个班，然后教室没了，改成女生宿舍了，然后就与别个班合用一个教室，上午我们班用，下午那个班用，晚上星期日、一用，二三四他们用。书不能放教室，盘子用具也不能，每天拿来拿去麻烦得很。　　
　　希望楼主继续开拔。
　　楼主继续啊
　　谢谢楼上两位　　
　　一个班48个，能一直呆学校上课的也就十几个，有些人不知家里有钱交了学费自始至终没在学校出现出了领证。许多人是上几个月后休假，工作去了，当然这些人一般都有朋友介绍，也有人是没钱了，学厨致穷。　　
　　前面打错字了，是除了领证。上有老下有小，经济不宽裕者，慎重，压力山大。哎，早点考证，早点走人，虽然经济能支持到毕业，但伤不起！！！　　
　　太浮躁了，来点做菜的基本知识吧，与君共学。　　
　　每次看到菜谱里要用到这个粉那个粉，就搞不清楚了，本来想什么粉都买一点好了，后来搜索了一下，　　原来很多粉的用途是一样的，不管是烹调还是勾芡都可以换着用，没必要买那么多种。　　　　以下就是从强大的互联网总结的各种粉的用途和区别：　　　淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％，麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。　　　生粉是港式食谱中常出现的名辞，多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。　　生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。　　　生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉。 　　　　淀粉的种类 　　勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 　　　绿豆淀粉 　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 　　　马铃薯淀粉 　　马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但　　吸水性差。 　　　　小麦淀粉 　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 　　　　甘薯淀粉 　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 　　　　此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 　　　　勾芡影响菜肴 　　勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 　　　　勾芡的用法 　　勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 　　　　包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 　　　　糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。 　　　　流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 　　　　奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 　　　　勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。 　　　　由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用： 　　　　1增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。 　　　2芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。 　　　　3勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。 　　　4菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。 　　　　参考资料：百度百科 　　团粉，即烹调时勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉。团粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等。 　　　　营养功效：团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要营养成分是碳水化合物、蛋白质，膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。团粉不溶于水，在和水加热至60℃时，糊化成胶体溶液，勾芡就是利用团粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。 　　　　适者如斯：一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。 　　　　特别提示：淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。 　　　
　　炒菜的镬气　　怎么炒好菜，十二个字：猛火阴油，急火短炒，仅熟为佳。　　炒最重要的是镬气。镬，粤语，乃锅也。　　吕不韦的《吕氏春秋》有云：“鼎中之变，精在微纤，口弗能言，志弗能喻。”镬与火的变化很细微精妙，无法用语言来解释清楚，也不能用其他东西来比喻，镬气就是这样。镬气并不只是猛火炒菜就有了，还关乎手的配合和料头的配合。从理论上说是“爆”出来的，再加上“炒”的避火，使其自身的香味与火产生的焦气融合在一起而形成。　　为什么说镬气是爆出来呢？这是因为炒利用了“攒（溅）酒”这个过程，令镬中产生急速的蒸汽，使香味倒煀赋入物料之中，而酒也同时产生一定的香气，再加上抛动时产生的焦气，就形成富有粤菜特色的“镬气”了。　　镬气与健康　　中國人炒餸，重視鑊氣，但鑊氣怎來，如果是先燒熱鍋，再下凍油然後急炒，這還ＯＫ，但如果將凍油置鍋內，一齊燒至冒煙才下物料炒，則這種鑊氣就是毒氣，因為油過熱到出煙，即是油的成分會被燃點，會釋放出有毒物質。　　因此中國人重視鑊氣之時，亦極重視用油之法，就是要猛鑊陰油，急炒起鑊，如果你的炒鑊功夫沒這麼了得，便可以在燒熱鑊後，將油加水，以「油水」來炒，便可以防止油被熱至冒煙即不會釋出毒氣和毒物質。　　另外亦要認識不同的油的冒煙點，用上正確的油和正確的炒法，才可以吃得健康，有鑊氣而冇毒氣。　　油脂的四種烹飪方式：國外把油脂的烹飪方式分為：Cold Preparation (Condiments&Salad Dressings)， Low Heat (Sauces,&Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning&Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。　　適合涼拌（４９℃以下）的油： 　　除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。　　只適合水炒（１００℃／２１２℉）、不可用中火炒的油： 　　包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。　　只適合中小炒（１６３℃／３２５℉）、不適合煎炸的油： 　　包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油 　　。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，不應被使用。另外，棉花籽油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，也不建議食用。　　可大火炒或煎炸（１９０℃／３７５℉）的油類： 　　包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，可用作煎炸油的首選。　　
　　原来考初级证不要钱，现在开始收钱，初级四百八，中级五百八。知道它会坑，没想到在这上坑。　　
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