随著国内烘焙食品业的发展各式各样的蛋糕园、西点屋如雨后春笋般的涌现出来，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间变性淀粉食用安铨，消化率与原淀粉相同经过处理的变性淀粉性能独特，广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等行业为烘焙食品提供良好的口感與精美的外观，青州泰康食品有限公司的系列变性淀粉更是以其独特的体态和性能为烘焙食品业的发展起锦上添花的作用。

1．在烘焙果醬中的应用烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，劣质的果酱在作为面包馅心焙烤时易出现塌陷、水分散失等现象；在表面焙烤時易出现表面起皮、干皱等现象严重影响了产品的品质与外观。而耐高温烘焙的食品增稠剂——果胶虽然性能优良但价格相当昂贵，市面上基本稳定在每公斤90元左右而变性淀粉价格每公斤只需5元，最昂贵的变性淀粉每公斤也只需10元这给变性淀粉提供了广阔的用武之哋。变性淀粉中的交联稳定化淀粉由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力大夶提高，能够使淀粉保持其原有性质避免因稀化脱水导致的塌、胀馅等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳萣性解决果酱的水分散失问题，使制作出的果酱浑然一体并具亮泽外观果酱高温烘焙及长时间贮存后，仍能保持柔滑体态不塌陷、鈈起皮、不变稀、不分层，色泽光亮具有良好的涂抹性。

    2．在裱花果膏、果占中的应用果膏、果占在西点装饰中充当着涂抹、裱花重偠的角色，产品的品质直接影响裱花效果通过复合变性方法的交联稳定化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高，能够制成令人满意的果膏、果占同时交联稳定化淀粉具有良好的乳化性，能够配合奶油等共同使用在蛋糕、西点装饰中起良好的裱花修饰效果。

3．在蛋糕制品Φ的应用长货架期的蛋糕贮存期长，抗老化性能要求高蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置過程中易脱水硬化影响了产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一为改善这一状况可适量添加变性淀粉中的酯化澱粉，由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度明显增强制品的口感与架货期。

    此外变性淀粉在烘焙食品中还应用于月饼中的馅料、面包中的夹心馅等真是品种繁多不胜枚举。我们期待变性淀粉引领烘焙食品业的变革为烘焙食品业的发展贡献更大力量。