这个问题说的太笼统，为你解答有一定的难度。下面我按我的思路为你分析一下卤水发黑的问题。
1.香辛料过多
在卤制品的卤水中香料的比例不能超出汤重的4%，就是10kg卤水 香辛料的总量不能超过0.4kg，特别像丁香一类的香料不多放，很容易让卤水越来越黑。一个料包可以重复使用6次左右再更换新的香料。
2.酱油色深
卤水产品特别是红卤需要加入酱油调色，使用生抽味鲜且色淡，如果使用老抽颜色就会发黑。
3.汤中水分消耗过大
在制作卤制品不要大火加热而应小火慢慢卤制，火太急水分损失太快汤的颜色浓度高，煮出的产品颜色随之加深。
以上几点以往对你有用。
其他答案（共1个回答）
酱油焦糖色素的颜色，实质是美拉德反应
兄弟,我来告诉你
1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透
2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不...
炒糖有四种方法，既油炒，水炒，油水混合炒和干炒。不管用那种炒法，关键要准确掌握火候以及糖和原料的比例。
油炒法：糖和油的比例是150克糖，5克油。炒糖时，将锅上...
市场上容易买红曲米粉色价般800--1000u/g种红曲米粉添加量般2.5g-3/kg左右样5公斤肉只需添加12.5g-15g左右即红曲米粉易溶于酒精而稍溶于水...
亚硝酸钠就是亚硝酸盐的一种。都是有毒的。只是做添加剂时少量的使用是在安全范围的。不会引起中毒罢了。
亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚...
答: 蜂胶胶囊过了保质期一年还能食用吗，密封未打开的
答: 你朋友是宫颈息肉.推荐一文,供你参考:
什么是子宫颈息肉
子宫颈息肉是慢性宫颈炎表现的一种，在已婚妇女中比较多见。
　　子宫颈是子宫下端的部分，其内腔呈圆筒形或...
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您好！您有这样的想法非常好，说明您知道父母为了您成长的辛苦和劳累。呵呵，有这样的心理，我想您一定会在学习上下苦功夫，以优异的成绩来回报父...
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这个不是我熟悉的地区有什么香料是发苦和发黑的啊_百度知道
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有什么香料是发苦和发黑的啊
我有更好的答案
你会做川卤啊
采纳率：47%
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等待您来回答香料加得过多，会使卤货变苦，卤水发黑
总有粉丝问英雄哥，为什么我卤出来的货是发苦的，糖色也炒得挺好的呀！还有人说为什么我的卤水又发黑了，我每天都清扫的；
其实关于卤货发苦的原因和卤水发黑的原因以及解决办法，英雄哥已经分析并分享过多次，为什么还有人遇到这样的问题呢，原因有三：
其一、似懂非懂，乍一看懂了，却并不去做，依然纠结在自己的固有认知里
其二、懂了，也做了，可是在做的过程中执行不到位，加入自己的想象，所谓师傅领进门，修行在个人的前提是你先掌握师傅的技术要领啊。
其三、卤菜技术看似简单，实则却需要细心推敲，以卤货发苦和卤水发黑两个问题为例，原因是多方面的，所以当有人找到英雄哥求解决时，英雄哥总是会让你仔细地描述制作过程的每一个细节，可偏偏有人说不出，然后就说：你大致告诉我可能出现的原因有哪些吧！晕，做卤菜是猜猫猫吗？英雄哥诚心为你解决，为你负责，你却描述不清楚，那你的问题怎么能得以解决呢？
诚如医生看病，也得讲究望闻问切，如果医生问你问题，你说你就看我的症状大概是什么病吧!估计医生早就踹你出门了，英雄哥为你诊“病”，看不到闻不到无法切，只能凭 “问” ，这个你都拒绝，只能说明你把大好的资源浪费了。
今天我要讲的卤货发苦的原因以及卤水发黑的原因是纯经验之谈，工作多年的老师傅也未必知道，也是很多人苦思不得期解的症结，更是很多培训机构和教学的师傅打死都不告诉你的。
为什么？因为那是他的法宝：
1，适量的食材加适量的香料：
怎么理解？很多人说我师傅教我的时候就是这个配方，做出来的东西，我也品尝了，味道还不错，可为什么我一回家做出来的东西就发苦呢？我是严格按照师傅的比例以及教学流程来做的呀，绝没有半点偏差。英雄哥说，就是你太“严格”了，不懂得变通造成的，象英雄哥一样的卤菜老师傅做卤菜时，大多情况根本不称香料的分量，信手抓来，凭的是什么：其中一个重要的原则，就是多少食材多少香料全在心中，要灵活变动。在这里英雄哥要告诉新手朋友们，如果你做不到根据变化而变化，那么还有个笨办法，如果你的食材少，而你的料包分量未减，那么在卤到合适味道时就立即将料包捞出，这样卤货就不会发苦了。
2，盐份太多导致卤水变黑：
有人说，这好办，我少加点就是了。那你的卤货就不入味，寡淡无味。其实卤制过程中加多少盐是无法量化的，老师傅凭的是经验，经验归经验，内里还是有一定遵循的原则，所以大多时候没人会告诉你，英雄哥也负责任地告诉你，其实有相当一部分人｜大师｜都不知道，今天免费分享给大家，供你参考，卤制过程中加入的盐具体是要比平时炒菜时候多5-8倍，为什么是5-8倍，不是5倍，这还要根据你的卤货量来变化，所以看似简单，实则做好确实不易，需要的是细心和耐心。英雄哥建议新手朋友们在添加时，一边加一边尝，慢慢加，只有盐份到位了，你的卤菜颜色才会足够入味，足够鲜亮，而盐份太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。
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卤汤为什么发黑
&用心做菜用爱传递美味卤宴味道第五集&&&&& 既然说到糖色，就说说很多人最关注的是卤汤为什么会发黑NO1、跟你用的香料有关，因为很多香料，本来颜色就很重，有的香料适当处理一下，但别过于处理，把香味都处理没了。&NO2、跟你卤汤的循环有关，感觉卤汤没怎么少，没有及时的补充新汤，导致卤油变多卤汤变少，没有及时注意卤汤的颜色变化。NO3、卤制产品的火力有关，有的喜欢用大火一直卤，这样卤制出来的产品，不油腻，肉腥味少，入味效果也要好一些，也可以适当火力大一点，这个根据个人吧，但你的卤汤颜色一定不要过重。&&NO4、如果卤汤颜色过重，一定要加汤循环，而且一定要用小火慢慢卤制，最后关火泡制软烂入味。NO5、卤汤多，卤的原料少，原料带不走糖色的氧化量，卤水就容易黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货的量，这时你就可以适当加糖色了。NO6、尽量少用酱油和一些颜色很深的酱料，因为这些更容易氧化，导致卤水变黑，但酱汤，酱卤可以用，要的就是黑亮的色泽，总之多多学习，多总结，多尝试，毕竟每个人操作都不一样，有的也一样能做出，秀色可餐的卤味，，，，，&&
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