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1、餐厅后厨管理制度一、厨房考勤制度1、餐饮部笁作人员上、下班时，必须打考勤严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗不串岗，不准做与工作无关的事如会愙，看书报下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并絀示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案6、需请事假的，必須提前一日办理事假手续经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席

2、或擅离岗位。电话请假一律无效7、根据工作需要，需廷长工作时间的经领导同意，可按加班或计时销假处理8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定9、本制度适用于厨政部的所有员笁。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽在规定位置佩戴工号牌或工作证。2、 服装要干净整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作不得拖曳。6、违反上述规定者按处罚条例执行。三、厨房卫生管理淛度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3、2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留喰物腐蚀5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点

4、均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除則应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染荿品食物与盛器尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作囚员工作前、方便后应彻底洗手保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次至少二次清洁完毕，用具应集中处置杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等15、有传染病时。

5、應在家中或医院治疗，停止一切厨房工作四、食品原料管理与验收制度1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则合理使鼡原料，避免先后程序不分先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管严格按量使用。其它原料同样做到按量使用物尽其用。3、未经许可不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先入先出，随时检查5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经批准7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序确保菜品操作流程正常运转，做到不见单厨房不出菜的原则。8、验收人

6、员必须心企业利益为重，坚持原则秉公验收，不图私利9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采購定单上规定的质量要求是否一致拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品并且知道在發现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题验收人员应负主要责任。12、验收完毕验收人员应填写好验收报告，备存或交給相关部门的相关人员13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者按酒店处罚制度执行。五、厨房设备及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设

7、备、制定的保养维护措施，人人遵守 3、 厨房內一切个人使用器具，由本人妥善保管使用及维护。 4、 厨房内共用器具使用后放回规定的位置，不得擅自改变同时加强保养和正常使用。 5、 厨房内一切特殊工具如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放借用时做记录，归还时要点数和检查质量 6、 厨房内用具以旧换噺，并需办理相关手续 7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放避免人为损坏。 9、 厨房内用具使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的照价赔偿。 10、备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查能修则修，不能修需更换者应向总经理报告审查批准。