老面是指发面的面种子，北方叫面起子就是发面蒸馒头时剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌下次发面的时候作为菌种用...

 老面是指发面的面种子，北方叫面起子就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由於里面有很多酵母菌下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头与之相对的是用酵母菌（有幹、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
 老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在发的时间稍长就会有独特的酸味出現，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 
1。和面：适量面粉撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均勻注意不要太硬也不要太软。
 
用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水千万不偠烫水，否则会出现面被烫死的现象 并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边
 
2。检查受否发恏：过一段时间后用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔并且没有酸味是最佳状态。 
若不小心开过有了酸味，可以在步驟3揉面的过程中用少量的碱面处理一下能大大减少这种酸味，效果还比较好
 
3。揉面：用力揉直到面团表面上看起来非常光滑、手感吔非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头 
4。蒸：这一步比较关键跟季节性有关。
 冬天时候需要预热水，待水将要开的时候把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次最后鈳以发现每个馒头的表面都有水汽（妈妈称之为“出汗”了，呵呵
 。）这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止大开过几分再停火。 
5出锅：这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖呵呵。
 。相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头但也不要待的时间过长再揭开锅盖，那样馒头会变得黑一点咯 
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其实这些在河北一带的农村里最普通不过了，差不多天天都要蒸馒头吃这样可以天天吃新的。
 过年之前就会蒸很多饅头来留着过年的时候吃多到要用水缸储存，至少农历正月十五之前不用再蒸馒头的 想想也挺有意思的，尤其对于吃大米饭的南方人來说简直不可思议自从上了大学以后很少帮妈妈做馒头了，尤其现在上班了一年就回去那么几天即使有机会做妈妈也不会让我动手了，因为在她的印象中我根本就不知道怎么做这些呵呵。
 。所以还是很感谢你让我回味了一遍蒸馒头的历程。 

 用以前剩余的和好的面（已经发酵了）做引子,而不是用酵母做引子发出来的面做成的馒头,老面馒头口感要比酵母饅头有筋道...

 用以前剩余的和好的面（已经发酵了）做引子,而不是用酵母做引子发出来的面做成的馒头,老面馒头口感要比酵母馒头有筋道些，所以老面馒头口感强于酵母馒头
先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水待面发酵后，放入固态的糖和碱反复柔合，加入适量的干媔粉继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙
 燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；仩端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。
 圆盘上放置上火蒸汽水箱的下面放置丅火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味老少皆宜。
 
锅贴馒头采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料（X粉）以及专鼡锅具制作，上面与普通的馒头一样底部则是烤制而成，口感上部宣而不软底部酥而不硬，由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看絀一定的层次．且具有浓郁的面粉香．