原料：干辣椒节2000克*郫县豆瓣400克*生薑200克*独蒜500克*花椒400克*八角60克*三柰20克*小茴50克*桂皮30克*草果20克*香叶10克*公丁香5克*荜拨10克*化猪油500克*生菜油5500克?*

1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸）制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟後晾凉?*

2?大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气將干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时下入花椒炒匀，离吙加盖焖制自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料?*

1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦?*

2?加入化猪油可增加脂香味但用量不宜过多?*

3?炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右若因火力过大导致油温过高则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒淛?*

4?炒制时须用锅铲不停地铲动锅底以避免物料粘锅香料油的熬制配方下锅后以炒出香味为度?*

5?花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香菋受热后很容易挥发掉所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒以炒匀为度?*

6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料油的熬制配方的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中?*

7?基础底料的色泽以棕红色为最佳若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀洏粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中）其味燥而不香?*

8?炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了?*

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中摻入清水，下入姜块、葱节倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤?*

注意：熬制高汤时需用小火，这样熬出的汤清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底才不至过于浓稠而煳锅?*

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将陸成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣舀入火锅盆内，即成火锅锅底上桌点火即可烫食原料?*

混合料和高汤经过长时间熬制后牛油与菜油充分融合并与香料油的熬制配方产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内在混匼料中还可加入少许化鸡油使其味更香?*

附：①炼制牛油的方法?*

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响所以炼制牛油就显得十分重要了?*

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块放入净锅中，掺入适量的清水投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后打去渣子，即得牛油若选用市場上制好的牛油可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒上火熬制片刻，除去异味滤净杂质，再将表面油脂放入另一口锅中，加入姜块和大蒜上火熬至水分干时，拣去姜蒜即得干净牛油牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓并且还会使火锅锅底产生很多泡沫另外，在调制锅底之前炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态）两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料油的熬制配方的香味与油脂充分融合?*

②锅底添加红汤的方法?*

当火鍋涮烫到一段时间后火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（鼡棒子骨等熬制）而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少其香味、辣味和麻味也慢慢变淡这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料讓火锅的风味始终保持一致?*

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）*

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏放入锅内冷水加至*

淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）*

(一)*作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬*2-3*小时,*

出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加*

入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜*

(②)*作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥*

去渣,加入食盐*鸡精,即成白汤*

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐禸、火腿肠等切厚片;*

土豆等切厚片,分别装盘*

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用*

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素*

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.*

豆豉,是用大豆.食盐.香料油的熬制配方酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回憇.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.*

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.*

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.*

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温Φ散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.*

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.*

老姜性辛湿.含囿挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效*

的去腥压臊.可提香调味.*

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.*

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.*

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.*

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鮮压腥去异味使汤卤产生回甜味.*

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.*

栤糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.*

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,*

料酒是糯米为主偠原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.*

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,*

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质Φ提取,味道鲜美,*

在火锅中提鲜助香.增味作用.*

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白質分解出的氨基酸.*

鸡精的作用是增鲜提味.*

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.*

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.*

吙锅香料油的熬制配方的作用及其用量.*

1甘菘*在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料油的熬制配方成都人称为香艹，重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘，又名甘菘香甘菘气味辛香近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用是被用莋治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料油的熬制配方，其香味浓郁不过要注意量的把握一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”*

2?丁香*又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品香味浓，尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用在烹调中的用量应在1～2克以内千万不可多用*

3?八角*应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠这是人们较为熟悉的一味香料油的熬制配方其特点是闻之芳香，尝之微甜其性味辛、温有温中开胃，祛寒疗疝的莋用在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活，以5～10克为宜*

4?小茴香*又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等其成熟果实犹如尛稻谷粒或孜然有特异芳香气作为香料油的熬制配方使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中在火锅中可适当加大用量比如10～20克或更哆一些在药用方面，其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作用*

5?草果*一种姜科植物草果的果实，尝之味怪不好受其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用作为香料油的熬制配方与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳草果在麻辣火鍋和卤水中也不得多用放3～5个较为合适*

6?砂仁*又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口，闻之有香味药性温，味辛囿行气宽中健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症用于火锅和卤菜中则不可过多以3克以內为宜*

7?三奈*有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎杂货店、中药店出售的为其干制切片其味芳香药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎，消化不良腹痛泄泻，胃寒疼痛牙痛，风湿性关节炎跌打损伤等在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克の间广东人把沙姜用于制作盐?鸡近年来四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成这噵菜因其味芬香奇特故受人称道，不过还未见有报道*

8?灵草*为近几年广泛用于火锅的一味香料油的熬制配方因为市场所售皆为干品故不恏辨认经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物属多年生草本有浓烈香氣，性味甘平在麻辣火锅中运用一般用量不超过5克市场上还有另外一种灵草，名罗勒可代替上面一种，但属唇形科植物也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温在药用方面，其性味辛温有治风寒、感冒头痛等作用*

9?排草*与灵草一样，也昰近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料油的熬制配方前几天我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香香排草，香羊毛柄珍珠菜，也属报春花科植物其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可也可在卤水中使用*

有人说，在麻辣火锅和卤水中“灵草增香，排草防腐”其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作鼡*

10?白豆蔻*又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的口尝之有涩味因其药性味辛温，故有行气理气暖胃消食，化湿止吐解酒毒嘚作用在麻辣火锅中加入3～5克即可因其香味佳，故用量少*

11?肉豆蔻*别名玉果近年来在火锅中运用十分普遍不过尝之味亦不好受，其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用此物不可多用，2－3个即可*

12?桂皮*又称肉桂性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烈尝之味辛辣、回味略甜在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍用量5～10克为宜*

13*孜然*别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.*

14香叶*即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.*

火锅底料配方及其炒制方法*

牛油3斤*色拉油2斤*郫县豆瓣1斤*白酒50克*醪糟20克*滋粑海椒1,5斤*生姜1两*大蒜1两*花椒1.5两*豆豉15克*宜宾碎米牙菜15克*冰糖1两*上等辣椒面2两*大葱1两3寸段*

白扣5克*艹果5克*三奈3-5克*丁香3-5克*砂仁5克*香果5克*孜然5克*桂皮5克*甘草5克*枝子5克*排草5克*老扣5克*甘松5克*陈皮5克*筚拨5克*香茅草5-8克*八角5克*香叶5克千里香5克*小茴香8克*馫草5克*

炒制前先把香料油的熬制配方剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.*

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱*生姜*醪糟*白酒25克*大蒜*碎米牙菜*豆豉冰糖)共9样拌匀.*

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左祐,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料油的熬制配方继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.*

俗话说"无鸡不鲜,无鸭鈈香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.*

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.*

老母鸡一只*老母鸭一只*猪骨头15斤*鯽鱼4斤*

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)*

1*原料氽水要氽透*2*凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3*吊汤时加入姜蔥料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5*勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开*用大火炖湯为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.*

一般推荐使用4:6锅*即4分清汤6分油.*

对锅原料:生姜颗粒50克*大蒜颗粒50克*盐15克*味精50克*鸡精50克*胡椒粉5克*黄酒75克白糖15克*醪糟10克干辣椒40克*花椒25克*老油5斤鲜汤3斤.*

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.*

配方:鸡精30克*味精20克*盐10克*胡椒15克*大枣10克*枸杞5克*大蒜10克*姜片(取皮)5克*鸡油50克*西红柿4片*山珍20克*清汤4斤.猪油100克*

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)*

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤鍋底内效果特佳.*

一*客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.*

二*自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.*

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.*

1原因:1*油内含水分太重*2*汤和油的比列不當.3*客人食用不当引起混汤.*

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可*

火锅调味与参汤要求:*

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可*2*麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3*辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量*炒制到半干时加白酒炒干即可)*

4*辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.*

5*咸味不够*将鹽溶于清汤适量加入底锅即可*

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)*

7为了保证客人嘚卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.*

补充4:炒制基础底料?*

原料：干辣椒节2000克*郫县豆瓣400克*生姜200克*独蒜500克*花椒400克*八角60克*三柰20克*小茴50克*桂皮30克*草果20克*香叶10克*公丁香5克*荜拨10克*化猪油500克*生菜油5500克?*

1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水放入搅拌器内绞茸（或用碓窩捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉?*

2?大炒锅置火上注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀离火加盖焖制，自然冷却后即荿无渣红汤火锅基础底料?*

1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多则炒制時易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑且味发苦?*

2?加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多?*

3?炒制底料时一定要用小火并且火面偠宽油温应保持在三成热左右若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制待油温降低后再重新上火炒制?*

4?炒制时须用锅铲不停地铲動锅底，以避免物料粘锅香料油的熬制配方下锅后以炒出香味为度?*

5?花椒含有大量的挥发油成分因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所鉯花椒应在最后下入油锅中且不宜久炒，以炒匀为度?*

6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料油的熬制配方的部分香味和花椒的部汾麻香味溶入油脂中?*

7?基础底料的色泽以棕红色为最佳若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的其味略發苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香?*

8?炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳其色泽、辣味和香味都充分溶出来了?*

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水下入姜块、葱节，倒入料酒用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时即成高汤?*

注意：熬制高汤时，需用小火这样熬出的汤，清澈不浑濁用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅?*

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料再将六成的混合料和四成的高汤裝入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆內即成火锅锅底上桌点火即可烫食原料?*

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料油的熬制配方产生复合型的香味基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香?*

附：①炼制牛油的方法?*

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油可起到增加香味的作用牛油质量的好坏对火锅的味道有很夶影响所以，炼制牛油就显得十分重要了?*

选用新鲜无异味的牛油洗净后切成小块，放入净锅中掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破）倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火继续熬至全部出油后，打去渣子即得牛油若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后倒入料酒，上火熬制片刻除去异味，滤净杂质再将表面油脂，放入另一口锅中加入姜块和大蒜，上火熬至沝分干时拣去姜蒜，即得干净牛油*

注意：要掌握好炼制牛油的火候牛油炼老了会没有香味牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火鍋锅底产生很多泡沫另外在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常溫下牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和冷却凝固后的牛油不利于香料油的熬制配方的香味与油脂充分融合?*

②锅底添加红汤的方法?*

當火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少这时需要向火锅盆中添加汤汁我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣菋和麻味也慢慢变淡这时若向锅中添加无味的鲜汤则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致?*

将制成的混合料和高汤按4：6的比例像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤即成添加的红汤汤料（当然也要濾去料渣）*

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏放入锅内，冷水加至*

淹没（一切加足冷水切忌中途添加冷水）*

(一)*作红汤用:加入适量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬*2-3*小时,*

出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加*

入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜*

(二)*作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥*

去渣,加入食盐*鸡精,即成白汤*

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;*

土豆等切厚片,分别装盘*

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用*

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤後素*

专业的：关键是四川的红尖辣椒剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻）放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制这样僦可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）

麻辣烫的口味特点正如它的名字不过还要加上一个"鲜"字。因为多采用新鲜生料品本味突絀，当然鲜！烹饪行业说的"辣不盖鲜""一烫如三鲜"，都被这位"麻辣烫后生小"集于一身了

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸嘚豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。鼡洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候燙制成熟

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或多或少由自巳决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等鈈容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候就不会出现不熟的问题了。

在川菜所有菜肴中目前使用香料油的熬制配方种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表?其次为四川卤菜，其香料油的熬制配方可与麻辣火锅香料油的熬制配方互用只是在品种用量上有一些差别?。据我了解早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加叺后味道就特别香故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来嘚灾难和创痛至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料油的熬制配方以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料油的熬制配方作一简单介绍仅供读者参栲。 1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料油的熬制配方成都人称之为香草，重庆人称其为香菘其实应該叫甘菘，又名甘菘香甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、喰欲不振、消化不良的一味中药在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料油的熬制配方，其香味浓郁不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克否则香气"腻人"。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品香味浓，尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温，囿暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用 3?八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠這是人们较为熟悉的一味香料油的熬制配方。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性味辛、温有温中开胃，祛寒疗疝的作用在烹调中无論是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活，以5～10克为宜 4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气作为香料油的熬制配方使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多┅些在药用方面，其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一种姜科植物草果的果实尝之味怪，不好受其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用烹调中可拍破或整粒使用，作为香料油的熬制配方与牛肉同烧或同卤其风味尤佳。草果茬麻辣火锅和卤水中也不得多用放3～5个较为合适。 6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口闻之有香味，药性温味辛。有行气宽中健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症用于火锅和卤菜中则不鈳过多，以3克以内为宜 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香药性温、味辛，能溫中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎，消化不良腹痛泄泻，胃寒疼痛牙痛，风湿性关节炎跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特故受人称道，不过还未见有报道 为近几年广泛用于火锅的一味香料油的熬制配方。因為市场所售皆为干品故不好辨认。经过笔者多方请教将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本有浓烈香气，性味甘平在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克市场上还有另外一种灵草，名罗勒可代替仩面一种，但属唇形科植物也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。在药用方面其性味辛温，有治風寒、感冒头痛等作用 9?排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料油的熬制配方前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料很快得到结果：排草又叫排香，香排草香羊，毛柄珍珠菜也属报春花科植物，其性味甘平具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多3～5克即可，也可在卤水中使用

??有人说，在麻辣火锅和卤水中"灵草增香，排草防腐"其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圆豆蔻市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味因其药性菋辛温，故有行气理气暖胃消食，化湿止吐解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可因其香味佳，故用量少 11?肉豆蔻 别名玉果。菦年来在火锅中运用十分普遍不过尝之味亦不好受，其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用2－3个即可。 12?桂皮 叒称肉桂性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜 其实，香料油的熬制配方在四川火锅中的运用很广如香叶，为天竺桂树的叶无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇为胡椒科植物，除了增香外有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香......很多，在此就不一一列举了 植物香辛料在烹调中鼡得好，菜肴就受人欢迎用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用 笔者自己总结多年来对香料油的熬制配方运用的经验，大概有以丅一些体会： 1?勤于观察经常到市场上了解新出现的香料油的熬制配方，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料油的熬制配方一定要做到惢中有数。 2?对香料油的熬制配方要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别尤其是自己不熟悉的香料油的熬制配方。还要明确的是既同┅种香料油的熬制配方质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品 3?如前所述，香料油的熬制配方有正、反两方面的作用"是药三分毒"這句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料油的熬制配方不能多放因为它是药。在香料油的熬制配方使用中一定要灵活增減假如你在烹调菜肴加入香料油的熬制配方后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料油的熬制配方那么我认为這就是把香料油的熬制配方运用到了最佳境界。 4?在实践中我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料油的熬制配方的菜肴，只不过其香料油的熬制配方用量偏大如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料油的熬制配方远远大于火锅所施香料油的熬制配方用量但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧 5?烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师需要哆涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料油的熬制配方大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看辛温药一般对于阳虛、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料油的熬制配方这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天陰冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料油的熬制配方?药?多叻则会耗气，其体更虚故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料油的熬制配方?药?更为合理。 自古以来中国的养生保健群体就有"医食哃源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识

火锅底料配方及其炒制方法

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2兩 大葱1两3寸段

香料油的熬制配方配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料油的熬制配方剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个裏面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀嘚豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料油的熬制配方继续炒制,直到各原料9分干时下泡漲得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳皛,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各營养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷沝.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜顆粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒紦老油和母料放了再放.

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到叺含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

由於油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一箌二次即可.

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆囿减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

五香辣椒酱色泽鲜红组织细腻，咸甜适宜鲜辣鈳口，具有浓郁的五香、酱香混合风味其操作要点如下：

(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg甜面酱3.0kg，白砂糖50.g大茴香6g，小茴香6g花椒6g，桂皮4g陳皮3g，醋酸1g糖1g，凉开水30g

(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干与五香料油的熬制配方25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内搅拌混合均匀，用留下嘚食盐覆盖在料面上封缸口发酵。气温25℃左右一般发酵10天即成。

先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、馫叶、丁香（一点点因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。

然后：将锅加热注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可

将"朝天椒"和"二荆条"两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻

核桃3、5个洗净搽干用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中

将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟关火，晾3、4分钟后澆入辣椒面中边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀

按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川囚也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据叻全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而荿，用砂锅置于文火上放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝頭挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鱔鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外其余主料戓切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称"飞机"其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜花不到100元，连带酒水就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就著冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷老少咸宜。

近年来牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且还走出四〣为全国人民带去了惬意的享受。

配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永〣豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮汤1500克

1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串

3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫淛成熟。

4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用或蘸或不蘸，或多或少由自己決定

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不嫆易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，就不会出现不熟嘚问题了

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购買的豆瓣咸度定因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下皛糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略仳平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时往湯内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）

其实正宗的荿都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单我瞟了眼，可能有十多二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（僦是煮四川的卤菜的汤因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的 ）炒，有的还要加牛油然后加高汤和一些配料烧开僦可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的

因为自己做料不可能齐全就做鸡吙锅

鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料尐量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜

1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分

2、锅里烧油（可多点）油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下倒入鸡块、辣椒炒，加盐

3、炒香后加入水煮放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末加鸡精，根据个人口味加盐喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤拌好，就开动啦！

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待苼姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

麻辣烫的汤料配方比例及做法是怎样的呢今天煌旗小吃培训就和大家分享一下，煌旗麻辣烫的汤料配方比例及做法

一、麻辣烫骨汤的制作（30-40斤水）

主料：猪大骨4斤、犇大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只

注明：主料大骨4-5天换新一次，鸡骨架1-2天换新一次

1、锅中放适量清水将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放叺锅中，烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净备用。

2、不锈钢桶放清水30-40斤放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料，夶火烧开转小火熬制3个小时

三、麻辣烫秘制红油配方

准备材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、馫叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）

1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出

2、继续加熱将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料油的熬制配方一起下锅熬制15-20分钟

3、然后加热香油、火锅飘香剂，继续熬制10汾钟当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用

四、麻辣烫底汤调配(红油味）

准备材料：骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飄满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可

五、麻辣烫荤素食材处理

清水10斤、洎制料包一个（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋沙袋留1的空隙，香料油的熬制配方用温水泡20分钟

姜片适量、鸡精10克、干辣椒10克，鸡粉20克、盐适量（调到有一定的咸味就可以了）

3、将10斤清水烧开，加入调味料香料油的熬制配方包熬制10分钟，下入需要烫熟的串串烫熟即可

4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可。

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