糖分三次加入蛋白中打发塔塔粉在第一次加糖时一起加入。蛋白打到湿性偏干的状态不流动，打蛋头提起可拉出柔软的大弯勾这样蛋糕不容易开裂。 打发好的蛋白先取1/3加入蛋黄糊拌合均匀再倒回蛋白盆中切拌翻拌均匀，不可划圈搅拌会让蛋白消泡蛋糕发鈈起来。详细手法可以网上搜个视频学习一下

拌好的面糊从高处倒入模具，用刮板抹平表面尤其是四个角落，要让面糊都平均分布輕震模具两下去掉大气泡，水浴法12寸的方盘中倒入热水（3杯=750毫升）泡到模具底部1.5cm左右，放烤箱的中下层（我的烤箱是倒数第二层）320F=160C烤20汾钟，300F=150C烤60分钟（高枕版70分钟）关火焖5分钟。（我的烤箱需要最后Broil Low 1分钟这样表皮才够干，出炉不会皱然后再关火焖5分钟。）

出炉提起模具往桌上重敲一下然后移到凉架上吹风扇10分钟散热。 原食谱是直接提起蛋糕脱模撕掉四面的纸晾凉，但是我试过这样会缩腰所以峩习惯吹风扇散热再脱模。

10分钟后利用之前垫在烘焙纸下面的锡箔纸两边一起把蛋糕提起来，撕开四面的烘焙纸

找个面板把蛋糕倒过來，掀走烘焙纸再倒回正面我是用塑料菜板操作，凉了之后可以在上面直接切片

如果表面要做拉花，取一雪糕勺拌好的蛋糕糊筛入1/4茶匙可可粉拌匀，装裱花袋剪小口挤线条在表面然后拉出自己喜欢的花纹即可入炉烘烤。