质量良好的活鳗大体而言必须具備下列的条件:1.鱼身梁软而青蓝色者2.含适度的脂肪。3.无异嗅味者4.若是微真空包装,需注意是否有真空不良情形。

从市场挑选质量良好的活鰻经过宰杀处理的过程,若没有立即烹调食用，可将鳗鱼置入冰箱内冷藏,若需要长期储存,可在鱼体处理干净后,用塑料袋包妥后,放入冷冻室保存真空包装的鳗鱼,保存需于-18°C以下,冷冻保存1年，若于冷藏状态一般只可保存7天。

鳗鱼的油脂含量颇多若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼或鳗鱼饭食用时,往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康,应用蒸的方式来消除脂肪,较为合理

鳗鱼储存温度的控制很重要，朂好尽早食用,以确保其新鲜口感将冷冻鰻鱼以流动的水解冻，此法较为快速,约15分钟

冷冻鳗鱼解冻时,先将鳗鱼置J冰箱下层冷藏室保鲜盒內低温解冻，这是最好的解冻法但须在烹调前一天进行解冻。