脆皮蛋筒和脆皮碗
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我减了一半的糖但感觉没原配方脆
*雕刻→SHI★GUANG*
很成功，感觉棒棒哒
薛晓芬《高昌纺织》
口感很好，就是太甜 了，怎么拿出来过一会儿又潮掉了，是什么原因？
味道不错，偏甜了！有个问题就是很快回潮，都烤快黑了，还是回潮，是不是要降低温度多烤一下呢？
感谢老师你给了我一个这么好的平台，让我对烘培有了初步的了解，我爱上它了！
1、首先把片子看一遍，大概知道怎么做，然后准备好所有原材料开始制作；
2、这道点心必须要有一台蛋卷机或者蛋卷模，如果家里可以使用明火的，片中黑色的那种挺好用的，淘宝搜索：蛋卷模，就有了，电饼铛的蛋卷机淘宝搜索：蛋卷机 电饼铛 就有了，我们官网参考工具有列出这两个型号，大家可以参考一下；
3、首先，要把无盐黄油隔水熔化成液体，然后加入碎黄糖隔热水混合均匀（如果买不到碎黄糖可以用萝卜刨丝器把片状的黄糖刨碎），像图中这样的粘稠状，如果黄糖颗粒太大无法融化，可以让它泡在热水里面一下，让它稍微融化之后再混匀，混匀至糊糊状之后放在一旁放凉备用，夏天可以盖上保鲜膜进冰箱一会，视频拍摄的时候天气比较冷，所以室温放置就可以冷却了；
小贴士 Tips
温度不够高的情况下，黄油和黄糖是无法混合在一起，并且会油水分离，这个时候需要一直隔水加热这个黄糖混合物，让黄油有足够的温度融化黄糖，并且使得两者融合在一起形成糊糊状，必须让两者充分混匀之后再进行下一步
4、鸡蛋和砂糖倒在一起用打蛋器高速打至体积膨胀颜色变浅就可以了，不需要打到海绵蛋糕那样的状态，一定要打发充足，打发不足，体积不够的话，到时候脆皮会比较甜，配方可以做10张脆皮的面糊，最终只能做8张，那糖等于原来是每张皮12克变成每张皮15克的样子，肯定就会比较甜呀，其它点心也是同理；
5、把打发好的全蛋液加入完全冷却之后的黄糖混合物里面，用打蛋器1档的速度混匀，期间要用刮刀刮一下底部不均匀的面糊，再用打蛋器混匀，香草精加进去，打蛋器画两圈混匀，最后把中筋面粉加进去，不需要过筛，直接加进去就可以了，然后用打蛋器1档混匀，期间要用刮刀把边缘不均匀的面粉刮进去混匀；
6、做好的脆皮面糊要盖上保鲜膜放入冰箱最少冷藏半个小时，变成膏状之后再拿出来烘焙。面糊冷却好了之后拿出来，我先来制作脆皮蛋筒，脆皮机我们要预热一下，火候控制大概在机器的三分二处，不要开最高火哦，明火的蛋卷模也一样，小火加热，不要开大火，否则会很难控制，小火会烘烤均匀一点；
7、脆皮机预热的时候我们来做一个辅助蛋筒成型的模具，那一张油纸叠成一个圆锥型，具体做法请看视频；
8、接下来我们要做蛋筒，最好准备图中这样的锥形模具，淘宝有卖，这个锥形的角度会直接影响蛋筒口的大小，太大，雪糕就要非常大，否者会掉下去，所以我们要选择适中的，如果没有的朋友，建议带上手套，直接用手来塑形，就像刚才油纸折叠模具一样；
9、脆皮机预热好了之后我们可以用冰淇淋挖球器来辅助我们把面糊挖起来，这样可以保证每一张面皮的大小都差不多，我用的是直径4.5cm的冰淇淋挖球器，然后把面糊放在机器的中前方，因为上下开盖的机器，面糊都会往我们身边这里挤出更多，如果面糊直接放在中间，面糊就会挤出来了，但是里面又没有，不是完整的圆形了；
10、轻轻的盖上盖子，要用手托着，直到面糊均匀散开，直到看面边缘的面糊都成型了再扣上扣子，不要一下把面糊压扁，这样脆皮会太薄，而且因为压力太大，脆皮表面会有蕾丝纹路不好看，所以我们要慢慢的盖下来，也不能盖太慢，这样脆皮又会太厚了；
11、如何判断脆皮成熟呢？我是看见热气都消失，沙沙声也基本消失，才会打开盖子看一下，这样基本上就成型上色烤好了，可以多试几次，这样就是知道成熟的时间大概是多久，因为温度不同，成熟的时间也会不同，然后要马上用锥形模具参考视频中的卷法把脆皮迅速卷起来，冷却就变硬了，卷不了了，会裂开，要用一把小抹刀辅助成型；
12、卷好之后马上放入油纸模具中定型，直到完全冷却再拿出来，否则是蛋筒会散开的；
13、接着我们来做脆皮碗，同样的挖一勺面糊进去脆皮机里面做成脆皮，那做脆皮碗我们要准备一个比较浅的碗，碗的大小形状决定脆皮碗的形状，吃饭的碗也可以；
14、脆皮熟了之后，我们要用小抹刀辅助把它平移到碗上面，速度要快，冷却就塑形不了啦，然后马上用手像视频中折出弧度，请认真参考视频的做法，多看几次，因为碗是冷的，所以折的速度也要快一点；
15、折好之后就让脆皮碗待在碗里冷却定型，不能马上拿出来，否则会散开的，记住了哦；
16、那最后大家也可以把脆皮做小一点，这样就成了小蛋饼了，当成零食也是非常的好吃的；
17、记得交作业哦，发新浪微博@Tinrry甜悦 #脆皮蛋筒和脆皮碗#
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