大麦（农作物）_百度百科
[dà mài]
（农作物）
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大麦，别名、饭麦、麦，与小麦的营养成分近似，但纤维素含量略高。[1]
拉丁文名：Hordeum vulgare L.、一年生禾本、秆粗壮，光滑无毛，直立，叶鞘松弛抱茎，多无毛或基部具柔毛；两侧有两披针形叶耳；叶舌膜质，具坚果，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为含（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做，大麦是也是我国主要种植物之一。麦（圆形大麦米）是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见于世界各地。大麦麦秆柔软，多用作牲畜铺草，也大量用作粗饲料。中国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。
一年生，秆粗壮，光滑无毛，直立，高50-100厘米。松弛抱茎，多无毛或基部具柔毛；两侧有两披针形叶耳；膜质，长1-2毫米；叶片长9-20厘米，宽7-20毫米，扁平。穗状花序长3-8厘米（芒除外），径约1.5厘米，稠密，每节着生三枚发育的小穗；小穗均无柄，长1-1.5厘米（芒除外）；颖线状，外被短柔毛，先端常延伸为8-14毫米的芒；外稃具5脉，先端延伸成芒，芒长8-15厘米，边棱具细刺；与几等长。熟时粘着于稃内，不脱出。[2]
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大麦花果(2张)
有适于温带、亚北极地区、亚热带的品种。生长期至少90天，在谷类作物中是较短的。所以在喜马拉雅山脉生长季节很短的坡地也可栽培，但产量较低。其抗干热的能力也较其他小粒作物强，在北非近沙漠地带于秋天播种，在欧洲西部和北美的冷温潮湿地带于春天播种。
我国各地都有栽培。我国大麦的分布在栽培作物中最广泛，但主要产区相对集中，主要分布在长江流域、黄河流域和青藏高原。啤酒工业的发展和对大麦原料的需求，西北和等地啤酒大麦发展较快。根据因素中的光、温条件以及地理、播种期等特点，将中国栽培大麦划分为三大生态区。
北方春大麦区
大麦的收割
包括东北平原，内蒙古高原，宁夏、新疆全部，山西、河北、陕西北部，甘肃-景泰和河西走廊地区，属一年一熟春大麦区。从80年代后期，啤酒大麦发展很快，最大面积曾达到1000万亩，尔后逐年减少，至余万亩。该区在大麦生长季节日照长，昼夜温差大，对籽粒碳水化合物积累有利，千粒重高。特别是西北，天气晴朗，有黄河水，祁连山和天山雪水灌溉，啤酒大麦籽粒色泽光亮，色浅，发芽率高，是我国优质啤酒大麦生产潜力较大的基地。黑龙江省被称为“北大荒”的松花江和三江平原，地域广阔，土壤肥沃，7月下旬进入雨季，适合种植早熟品种，也是我国比较好的大麦基地之一。
青藏高原裸大麦区
包括青海、西藏全部，四川-甘孜、阿坝两个藏族自治州，甘肃-甘南藏族自治州，云南-迪庆藏族自治州。大麦种植在海拔3000米以上，属高原气候，阴湿冷凉，昼夜温差大，一般无霜期短。3月下旬至4月中旬播种，7月下旬至9月上旬成熟，一年一熟，以多棱裸大麦为主，是人民的主要食粮。
黄、淮以南秋播大麦区
包括山东，甘肃的陇东和陇南，晋、冀、陕南部及其以南各省，四川盆地，云贵高原6个生态亚区，是我国大麦的主要产区。均秋季播种，根据越冬期的低温程度不同，品种有冬性、半冬性和春性。黄、淮冬麦区冬季气温低，品种属冬性。该区降雨量适中，大麦比小麦早熟10天左右，收获前后天气晴朗，历史上就有种大麦的习惯，是我国啤酒大麦基地之一。长江流域、四川盆地以南地区，大麦面积占全国的一半左右，是我国大麦的主要产区。该区气候温暖潮湿，降雨量大，大麦作为早稻的前作，主要用作饲料。江苏的淮河以北和盐城地区，降雨量一般比长江以南少，大麦籽粒色泽比较好，千粒重较高，也是比较理想的啤酒大麦基地。
栽培大麦有
3个种：(H. vulgare)六列型，其花穗有两个相对的凹槽，每个凹槽著生3个小穗，每个小穗著生1朵小花，结籽1粒。二行大麦(H. distichum)为两列型，小穗中有一中心小花，可结籽，侧生小花通常不育。不规则型大麦(H. irregulare)或称阿比西尼亚中间型，很少栽培，中心花能育，侧生小花能育或不育。
大麦是和的总称。一般有稃大麦称皮大麦，其特征是稃壳和籽粒粘连；裸大麦的稃壳和籽粒分离，称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称等。加工后即市面上的大麦米。
大麦在植物学分类上属-。有经济价值的是普通大麦种中的两个亚种，即二棱大麦亚种和多棱大麦亚种。通常我们将多棱大麦叫。
二棱大麦，穗轴每节片上的三联小穗，仅中间小穗结实，侧小穗发育不全或退化，不能结实。二棱大麦穗粒数少，籽粒大而均匀。我国长江流域一般喜欢种植二棱大麦。
六棱大麦，穗轴每节片上的三联小穗全部结实。一般中间小穗发育早于侧小穗，因此，中间小穗的籽粒较侧小穗的籽粒稍大。由于穗轴上的三联小穗着生的密度不同，分稀(4厘米内着生7～14个)、密(4厘米内着生15～19个)、极密(4厘米内超过19个)三种类型。其中三联小穗着生稀的类型，穗的横截面有4个角，人们称4棱大麦，实际是稀六棱大麦。
大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。
大麦产生于中东地区，栽培可能在史前始於埃塞俄比亚高地和东南亚，据信在埃及可追溯到西元前5000年，在美
索不达米亚、西北欧和中国分别始於西元前3500年、前3000年、前2000年。大麦为16世纪犹太人、希腊人、罗马人和大部分欧洲人的主要粮食作物。
大麦在我国是个古老的作物.据考证，早在新石器时代中期，古羌族(居住在青海)就已在黄河上游开始栽培，距今已有5000年的历史。大麦具有早熟、耐旱、耐盐、耐低温冷凉、耐瘠薄等特点，因此栽培非常广泛。椐统计，我国大麦种植面积在20世纪30年代曾达到9570万亩，总产85亿公斤；50年代，面积缩小到5809万亩，总产34.5亿公斤；70年代，面积又扩增到9750万亩，总产99亿公斤，每亩产量101.5公斤。已缩减到1500万亩，每亩产量266公斤。
到了黄熟期，光合作用停止，麦粒中的养分不再增加，收获的最佳时期。到了完熟期，茎秆干枯变脆，很容易落粒，如遇多雨，易在穗上发芽。由于淋雨和麦粒的呼吸作用，故必须适时抢收。酿造大麦的脱粒需特别注意，尽量减少籽粒破损。
新收的大麦水分含量很高，种皮的透气性和透水性差，氧气和水分不能自由进人麦粒。和其他作物一样，大麦种子具有特殊的休眠机制，其发芽率低，且发芽不整齐。还由于水敏感性影响发芽，一般要经过6-8周的后熟才能达到正常的发芽力。
新收获的大麦，籽粒含水量高达40%，一般要进行干燥（日光曝晒等），使水分降至12%-14%，以便于。对于酿造大麦，干燥温度不应超过40，因为过高的温度往往对酿造品质造成一定的作用。
大麦营养成分较为丰富，每100克含水分13.1克，蛋白质10.2克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，膳食纤维9.9克，钙66毫克，磷381毫克，铁6.4毫克。此外，还含有维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、尿囊素等。大麦胚芽中，维生素B1的含量较小麦更多。[3]
大麦(《》)【别名】麰(《广雅》)，倮麦，麰麦
()，(《纲目》)，饭麦、赤膊麦(《医林纂要》)。
【来源】为大麦的果实。
【植物形态】大麦
一年生草本，高60～100厘米。秆直立，光滑无毛。叶鞘无毛，有时基生叶的叶鞘疏生柔毛，叶鞘先瑞两侧具弯曲沟状的叶耳；叶舌小，长仪l～2毫米，膜质；叶片扁平，长披针形，长8～18厘米，宽6～1B毫米，上面粗糙，下面较平滑。穗状花序，长4～10厘米，分为若干节，每节着生3枚完全发育的小穗，小穗长约2厘米，通常无柄，每小穗有花1朵，内外颖均为线形或线状披针形，微被短柔毛，先瑞延长成短芒，长仅8～14毫米；外稃长圆状披针形，光滑，具5条纵脉，中脉延长成长芒，极粗糙，长8～13厘米，外稃与内稃等长；雄蕊3枚；子房1枚，花柱分为2枚。颖果与内外稃愈合，罕有分离者，颖果背有沟。花期3～4月。果期4～5月。
全国各地均有栽培。
本植物的枯黄茎秆(大麦秸)、发芽的颖果(麦芽)、幼苗(大麦苗)亦供药用，各详专条。
【性味】甘咸，凉。
①《别录》：&味咸，微寒，无毒。&
②《本草衍义》：&性平，凉。&
【归经】《要药分剂》：&入脾、胃二经。&
【功用主治】和胃，宽肠，利水。治食滞泄泻，小便淋痛，水肿，汤火伤。
①《别录》：&主消渴，除热，益气，调中。&
②《唐本草》：&大麦面平胃，止渴，消食，疗胀。&
③《崔禹锡食经》：&主水痮。&
④《本草拾遗》：&调中止泄。&
⑤《纲目》：&宽胸下气，凉血，消积，进食。&
【用法与用量】内服：煎汤，1～2两；或研末。外用：炒研调敷或煎水洗。
【宜忌】《本草经集注》：&蜜为之使。&
【选方】①治卒小便淋涩痛：大麦三两，以水二大盏，煎取一盏三分，去滓，入生姜汁半合，蜜半合，相和。食前分为三服服之。(《》)
②治麦芒入目：煮大麦汁洗之。()
③治尿疮：大麦研末调敷，日三上。(《伤寒类要》)
④治汤火灼伤：大麦炒黑，研末，油调搽之。(《纲目》)大麦面作稀糊。令咽之，既滑腻，容易下咽，以助胃气。&
禾本科大麦的种子。大麦又称牟麦。我国各地均有栽培。夏季采收成熟果实，晒干去皮壳备用。
[性能]味甘，性凉。能健脾消食，除热止渴，利小便。
[参考]含淀粉、蛋白质、钙、磷、尿囊素等成份。尿囊素可促进溃疡的愈合。
[用途]用于脾胃虚弱，食积饱满、涨闷；烦热口渴；小便不利。亦可用于胃与十二指肠溃疡，慢性胃炎等。
[用法]煎汤，煮粥，或研末服。
1、大麦散：大麦30g。微炒研末。每次6g，温开水送下。　源于《肘后方》。
本品有消食下气的作用。用于饮食过度，烦闷胀满，但欲卧者。
2、大麦姜汁汤：大麦100g，煎汤取汁，加入生姜汁、蜂蜜各一匙，搅匀，饭前分3次服。
源于《》。本方以大麦利小便；用生姜汁、蜂蜜有解毒之意。用于卒然小便淋涩疼痛，小便黄。
3、大麦粥：大麦30~60g。加水煮成稀粥，分2~3次食。
源于《》。本品在《金匮要略》中配合药方，起辅助治疗作用。正如《长沙药解》所述：“大麦粥，《金匮》硝矾散用之治女黑疸，以其利水而泄湿也；白术散用之治妊娠作渴，以其润肺而生津也。”“大麦粥利水泄湿，生津滑燥，化谷消胀，下气宽胸，消中有补者。”
4、大麦与姜汁共用可以利尿解毒
全世界大麦播种面积在1970年代末约9,600万公顷(24,600万)。年产量近18,000万公吨，其中约1/2的产量用作饲料，其余供人类食用，或用以制麦芽糖。啤酒主要用大麦芽制造，总产量的10%以上用于制造啤酒。大麦芽也用制蒸馏饮料(参阅麦芽〕。
啤酒已成为了世界各地人民喜欢的饮品
我国啤酒产量居世界第2位，1998年产量达1998万吨，需啤酒大麦330万吨。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦籽粒的外观、色泽、品质的要求越来越严格。自1989年以来，我国啤麦进口量占总用量的46%～71%，年用外汇3亿多美元。提高国产啤麦的质量和数量是麦芽厂家多年的愿望和要求。
大麦籽粒的粗蛋白和可消化纤维均高于玉米，是牛、猪等家畜、家禽的好饲料。欧洲、北美的发达国家和澳大利亚，都把大麦作为牲畜的主要饲料。我国南方用大麦喂猪，在育肥期增加饲料中的大麦的比例，可使猪肉脂肪硬度大，熔点高，瘦肉多，肉质好。大麦还可以做青贮饲料，在灌浆期收割切段青储，是奶牛的好饲料。
大麦除了能食用外，还可用来酿酒。我国目前啤酒产量居世界第2位.[2]
大麦富含可溶性纤维，但匮乏色氨酸和赖氨酸。烹制过的珍珠粒大麦含有烟酸、铁、锌、镁、钾、叶酸、维生素B6、维生素B1、铜和磷等。
大麦具坚果香味，碳水化合物含量较高，有消渴除热的作用，还可以增强体力、滋润肌肤，且有利于呼吸系统。
大麦是藏族人民的主要粮食，他们把裸大麦炒熟磨粉，做成糌粑食用。长江和黄河流域的人民习惯用裸大麦做粥或掺在大米里做饭。大麦仁还是“八宝粥”中不可或缺的原料。裸大麦中β-葡聚糖和可溶性纤维含量高于小麦，可做保健食品。此外，“”是朝鲜族人民喜欢的饮料。
大麦通常被加入汤和炖菜中，也可以单独食用。大麦略带橡胶特质，可以为混合的沙拉增加风味。磨碎后烘烤过的大麦可以制作充当咖啡替代物的麦芽。而大麦粉可以使汤和酱汁变黏稠，也可为各种食物增加甜味。
另外，大麦可以用于炸丸子或制作布丁和甜点。用热水冲泡2~3分钟大麦就可浸出浓郁的香茶。麦芽可以用来做啤酒和威士忌，或做咖啡替代品，也可以用来为某些食物增添风味，麦芽汁可以用来给牛奶饮品和蛋糕调味。
大麦的做法和指导
1、大麦磨成粉称为大麦面，可制作饼、馍、吃口筋柔香；　　2、大麦磨成粗粉粒称为大麦糁子，可制作粥、饭；　　3、大麦制作麦片，作麦片粥或掺入一部分糯米粉作麦片糕；　　4、食用时先制成粉，再经烘炒深加工制成糌粑，是西藏人民的主要食物。
一般人群均可食用，适宜胃气虚弱、消化不良者食用；凡肝病、食欲不振、伤食后
胃满腹胀者、妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。
1、 妇女在想断奶时，可用大麦苗（又叫大麦芽）煮汤服之，此汤亦催生落胎；
2、 大麦芽不可久食，尤其是怀孕期间和哺乳期间的妇女忌食，否则会减少乳汁分泌；小剂量消食化滞疏肝解郁而催乳（用复方）；大剂量消散之力强，耗散气血而回乳（用单方）；
3、实验证明，大麦是可溶性纤维极佳的来源，它可以降低血液中胆固醇的含量，还可以降低低密度脂蛋白的含量；
4、 用大麦芽回乳，必须注意：用量过小或萌芽过短者，均可影响疗效。未长出芽之大麦，服后不但无回乳的功效，反而可增加乳汁。
大麦味甘、咸，性良，具有益气和胃、除虚烦等功效。大麦胚芽中大量的维生素B1与消化酶，对幼儿、老人、维生素B：的缺乏者均有很好的功效，还能提神醒脑、消除脑部的疲劳。
大麦中大量的膳食纤维，可刺激肠胃的蠕动，达到通便的作用，并可降低血液中的胆固醇的含量，预防动脉硬化、心脏病等疾病。大麦中富含钙，对儿童的生长发育十分有利。[3]
麦芽，为大麦的成熟颖果，经发芽后，低温干燥而得。越嫩越短的芽含酶量越高，微炒对酶无影响，如炒焦则降低酶的活力，最好将其晒干，然后研末服用。大麦生用则损人，炒用则生热，故大麦多用于煮粥。[3]
《调燮类编》：大麦性平凉，助胃气，为面胜小麦，而无燥热；
《本草纲目》：大麦芽消化一切米面果食积；
《本草经疏》：大麦，功用与小麦相似，而其性更平凉滑腻，故人以之佐粳米同食。或歉岁全食之，而益气补中，实五脏，厚肠胃之功，不亚于粳米；
《滇南本草》 ：大麦芽，并治妇人奶乳不收，乳汁不止；
《食性本草》：大麦芽久食消肾，不可多食；
《本草正》：麦芽，女子有胎妊者不宜多服。亦善催生落胎；
《本草经疏》 ：麦芽，无积滞，脾胃虚者不宜用；
《药品化义》：凡痰火哮喘及孕妇， 切不可用麦芽。
青稞（青藏通称）
——裸麦（植物学大辞典）（变种）
一年生三秆直立，光滑，高约100厘米，径4-6毫米，具4-5节。叶鞘光滑，大都短于或基部者长于节间，两侧具两叶耳，互相抱茎；叶舌膜质，长1-2毫米；叶片长9-20厘米，宽8-15毫米，微粗糙。穗状花序成熟后黄褐色或为紫褐色，长4-8厘米（芒除外），宽1.8-2厘米；小穗长约1厘米；颖线状披针形，被短毛，先端渐尖呈芒状，长达1厘米；外稃先端延伸为长10-15厘米的芒，两侧具细刺毛。颖果成熟时易于脱出俘体。
我国西北、西南各省常。适宜高原清凉气候。模式标本采自。[2]
藏青稞（青藏俗称）
——又大麦（禾本科图说）（变种）
一年生。秆直立、光滑、高约100厘米。叶鞘光滑，短于节间，两侧具两个披针形叶耳；叶舌膜质，长1-2毫米；叶片长18-25厘米，宽1-1.8厘米，扁平，稍粗糙。穗状花序长5.5-8厘米（芒除外），宽约1.5厘米；小穗长约1厘米；颖线形，被短毛，先端延伸为长8-10毫米的细芒；外稃顶端具三个基部扩张的裂片，两侧者向外反或呈水平状，其先端渐尖而成短而弯曲的芒或无芒。颖果成熟后易脱出。
我国青海、西藏、四川、甘肃等省区常栽培，华北等地区也有种植。模式标本采自德国。其种子来源于法国。[2]
Hordeum agriocrithon A.E. ?berg　　Hordeum bogdanii Wilensky　　Hordeum brevisubulatum（Trin.）Link　　Hordeum bulbosum L.　　Hordeum distichon L.　　Hordeum jubatum L.　　Hordeum lagunculiforme Bakht.　　Hordeum spontaneum C. Koch　　Hordeum spontaneum C. Koch var. ischnatherum（Coss.）Thell.　　Hordeum spontaneum C. Koch var. proskowetzii Náb?lek　　Hordeum spontaneum C. Koch var. spontaneum　　Hordeum turkestanicum Nevski　　Hordeum violaceum Boiss. & Hohen.　　Hordeum vulgare L.　　Hordeum vulgare L. var. nudum Hook.f.　　Hordeum vulgare L. var. trifurcatum（Schltdl.）Alef.　　Hordeum vulgare L. var. vulgare[4]
陈辉．现代营养学．北京：化学工业出版社，2005：126
．中国植物志．[引用日期]
周传林．粗粮细吃更健康．北京：中医古籍出版社，2007：70-71
（名医别录）Hordeum vulgare Linn. Sp. P1. 84. 1753;禾本科图说440.图375. 1959;中国高等植物图鉴5: 89. 图. ——Hordeum sativum Pers. Syn. P1. 1: 108. 1805.
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