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& 列表网&京ICP证100421号&京ICP备号-1&琼公网安备0820年，味道变了，档次升级了
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麦建玲说，现在川菜已不再等同于“重口味”，因为人们的观念在变化，提倡均衡营养，少盐少油，一些做得好的餐厅有了很大的变化。值得一提的是，有一些不太适合健康理念的菜式，在20多年的川菜进化史中已经被淘汰掉了。比如“炸羊尾”，这是一道形如羊尾巴的甜菜，过去的制法确实用了羊尾油，其高糖分、高脂肪已不适应今天的健康饮食，所以基本淘汰；又比如“炸班指”，用猪肥肠头炸制而成，因形似旧时射箭者带在手指上的“扳指”而得名，但肥肠胆固醇较高又经过油炸不利于健康，所以几乎也见不到了。另外，很多原材料用量比较大的品牌企业，在源
原标题：20年，味道变了，档次升级了
纵观“食界”20年来的变迁，四川的“美食标签”———无论川菜、火锅还是海鲜，各自都发生了跨越式的发展。比如川菜，就从传统多盐多油多麻辣的重口味，慢慢向清淡爽口的融合粤菜、淮扬菜系等的“新派”川菜演变。而川菜馆从之前大多数只在川内出现，演变为全国乃至全世界都有的馆子……再说到最为全国吃货们羡慕的火锅，从街边小作坊到自助式火锅，再到现在的一人一口小火锅，以及最近几年杀入成都抢占市场的重庆火锅等等，变化不可谓不大。(吴筱颖)成都海鲜20年： 从贵比黄金的龙虾到一元一只的鲍鱼谢俊梅红高粱餐饮管理公司总经理20年前，海鲜对成都市民来说还是饭桌上的稀罕之物，不仅因为价格昂贵，而且在市内很少有地方买得到。经过十几年的发展，青石桥海鲜市场正在发生深刻的变化，早期的“串串式”经营走不下去了，“寡头式”经营正在崛起。一位在青石桥海鲜市场打拼了20年的商人回忆，1992年，成都海鲜产品完全是“贵重商品”，品种非常单一。“小串串”们跑到九眼桥水产市场打批发再拿到青石桥零卖，这就是最早的海鲜生意。“那时候生意好做，海水钱好捞！”一位最早入驻青石桥的李老板回忆起当时利润丰厚的生猛情景时，感叹不已。据说那时海鲜供不应求，只要有货就能赚钱，利润高达50％甚至100％。用李老板的话说，一只龙虾身上可赚取一克黄金。海鲜“暴利”很快吸引了九眼桥、北东街、草市街、抚琴路等地农贸市场的众多商贩。到1997年，青石桥的海鲜商家突破了100家，高峰时期一个月的销量能达到600－700吨，占据成都海鲜市场的半壁江山。就在成都的海鲜生意越来越火爆之时，红高粱酒楼在广州起步了，而且从川菜大排档做成了占地1500平方米的大酒楼。1999年，在哥哥的决策下，谢俊梅回到了成都，开始筹备红高粱在成都的第一家店———羊西线店。2000多平方米的店面经营需要她亲自把关，进货、收银、打理，一番辛苦下来，没想到第一个月的生意却相当惨淡。“当时，老百姓听到海鲜两个字就觉得贵，一般不敢进店消费。后来我们迅速调整方案，提出了‘平价海鲜’的概念，鱼18元、虾18元、蟹18元！”谢俊梅和她的团队在走访当时成都数家海鲜酒楼之后提出了一个扯眼球的定价策略，不过便宜的售价令红高粱的生意红火了，但微薄的利润却难以将庞大的酒楼维系下去。于是，她开始游走于沿海城市寻觅最为新鲜的货源。“当时，无论是哪个品种，成本价都在十多元以上，加上空运费用与加工费用，利润仅有1元/斤左右。”谢俊梅回忆说，即使是一分没得赚的情况下，红高粱依然坚持着平价海鲜策略；有了人气之后，他们的进货量也逐步增大了，又坚持了数个月，酒楼终于开始盈利了。作为成都第一批海鲜专营酒楼之一的红高粱，将“平价海鲜”消费体验带到成都的同时，也将广式烹饪的饮食潮流引入了西南地区，让好吃的成都人爱上了海鲜美食。成都商报记者 吴坚成都川菜20年：川菜不再只是“重口味”，全国各地都能接受了麦建玲中国饮食文化研究会专家委员 四川省美食家协会副会长川菜20年，有一个变化是现在全国各地高、中、低档的中餐馆比比皆是。“全国各地似乎都能接受并且喜欢它的味型。”像巴国布衣不仅在全国各地开连锁，还走出了国门开到美国的休斯顿了。川菜20年，自己本身在创新，比如传统的宫保鸡丁、宫保肉丁，现在也做宫保虾仁，还广泛借鉴其他菜系的优势，比如借鉴粤菜煲汤或者淮扬菜的手法，做成虾滑、鱼滑……不过，虽然川菜更兼容了，但也有很多东西是不变的，比如回锅肉、麻婆豆腐，还有很多“三蒸九扣”，这些东西是老百姓喜欢的，有着很强生命力，一直在延续传承着。麦建玲说，现在川菜已不再等同于“重口味”，因为人们的观念在变化，提倡均衡营养，少盐少油，一些做得好的餐厅有了很大的变化。值得一提的是，有一些不太适合健康理念的菜式，在20多年的川菜进化史中已经被淘汰掉了。比如“炸羊尾”，这是一道形如羊尾巴的甜菜，过去的制法确实用了羊尾油，其高糖分、高脂肪已不适应今天的健康饮食，所以基本淘汰；又比如“炸班指”，用猪肥肠头炸制而成，因形似旧时射箭者带在手指上的“扳指”而得名，但肥肠胆固醇较高又经过油炸不利于健康，所以几乎也见不到了。另外，很多原材料用量比较大的品牌企业，在源头上寻求更加安全的生产，比如寻找有机生态的种植基地，与养殖基地直接挂钩等。麦建玲认为，这也是现在一些川菜企业的发展趋势。“川菜是整个四川多年来形成的地域文化的一个载体”，为什么成都是美食之都，是因为巴蜀文化融合得很好。品川菜，不仅是感受舌尖的味道，还要有意味、有趣味，才能更回味。一些高端餐饮企业，会让你很饱满地感受到地域文化，这点也是川菜发挥得比较好的地方。成都商报记者 吴筱颖成都火锅20年：从街边小店到特色火锅，变化极大袁小然 成都餐饮同业公会秘书长成都人吃火锅的历史悠久。西晋文学家左思在《蜀都赋》中描写的“金垒中坐，肴鬲四陈，觞以清漂，鲜以紫鳞”，实际上就是一种家庭小火锅。成都火锅过去多在家庭中使用，发展到社会上开店则是上世纪80年代以后的事。成都火锅从被称为“热盆景”的单纯麻汤一个品种发展到现在羊肉火锅、啤酒鸭、蘸水鱼等10多个花色品种，菜谱也从过去的几十种发展到数百种，可以说，凡是川菜原料几乎都成了火锅店的汤料，不同饮食习惯的食客都可以在火锅店内找到自己喜欢的食品。成都的火锅行业经历了从小到大的发展历程———从上世纪80年代中期到90年代初，成都的火锅业是小火锅店的天下，遍布街边的麻辣烫或是路边的小火锅店，生意还不错。从90年代初到90年代中期，大型火锅店纷纷兴起，如傻儿火锅、李伯清火锅、荣兴苑、拉祜村火锅大酒楼等，它们当中有的最先采用自助餐火锅的形式，部分水酒饮料还免费取用。在大型火锅店的冲击下，小型火锅店大都关门歇业，而路边麻辣烫由于其特殊的地理优势还留有一席之地；上世纪90年代中期开始，大量新的火锅店开业，而各式各样的川菜馆、粤菜馆、海鲜馆也纷纷出现，餐饮业竞争非常激烈。为了在竞争中取胜，各店纷纷在特色上狠下功夫，火锅的品种越来越丰富，有鱼头火锅、九尺鹅肠火锅、啤酒鸭、巴夯鸡、药膳火锅等。1996年以后，成都火锅进入“理性时代”，这期间，以谭鱼头在全国强势铺张经营，快乐老家点燃老灶一把火，耙子火锅用“全牛油”找回火锅的口味市场等为代表，成都火锅业重新建立了市场架构，四川火锅也迅速走红大江南北，在全国呈燎原之势。谈到火锅的变化时，袁小然称“20年来变化极大”，从传统的牛油火锅到清油火锅，口味由单一的麻辣味演化出鸳鸯火锅，从路边小摊到一口大锅，再到更加干净卫生的一人一口的小锅，成都火锅业的变化令人目不暇接。在发展连锁这块，成都火锅业的势头也是非常强劲的，现在很多火锅店在形成特色品牌以后还特意开设了自己的加工基地，比如皇城老妈、谭鱼头等，它们的底料已经进入了超市，相当于把营业面积延伸到家庭去了，让老百姓在家里简单操作也能吃到火锅店里的味道。 成都商报记者 吴筱颖
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