面点缘何屡见铝含量超标---深圳特区报
第B03版：今版故事
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深圳市食品污染物监测网监测显示：继前年油条抽检铝含量８成超标后，去年对蛋糕、面包、馒头、包子、花卷等的抽检结果依然堪忧，铝含量超标平均达４倍以上
面点缘何屡见铝含量超标
专家称，长期铝摄入过量会损伤大脑，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病
　　面食中铝含量超标应引起高度重视。
&&核心提示&&油条、馒头、花卷、包子、窝窝头等都是老百姓爱吃且常吃的面点。但是近两年来，深圳市食品污染物监测网的监测数据却发现，这类面点中屡屡检出铝超标的现象。&&２００８年，深圳市食品污染物监测网再次委托深圳市福田区疾病预防控制中心对市场的米面制品进行了检测，本次共抽查３２份糕点，所检样品仅２份铝含量符合国家卫生标准，合格率为６．５％。铝含量平均检测值为３２４．７ｍｇ／ｋｇ，最高值达１０７０．５ｍｇ／ｋｇ，超过国家卫生标准《食品中污染物限量》（ＧＢ２７６２－２００５）（面制食品中铝限量为１００ｍｇ／ｋｇ）１０倍多。&&老百姓喜爱的面点缘何铝含量屡屡超标，而且成为了一种行业的普遍现象？为进一步了解铝污染的源头，记者与深圳市食品污染物项目组一起对此事进行了进一步的调查。&&抽检结果堪忧&&为何普遍超标&&普遍超标平均达４倍以上&&“每天吃一个超标馒头摄铝量就超出每人每日耐受摄入量！”这并非是骇人听闻的话。&&２００７年，油条抽检超过八成铝含量超标这一现象引起了深圳市食品污染物监测网的关注，于是在２００８年一、二季度，扩大对米面制品的检测范围，共抽检７个品种１０３份样品，铝超标率为２０．４％，平均超标为４倍多，最高超标同样达１０倍以上。结果出来，深圳市食品污染物监测网的工作人员对此高度重视，食品安全关乎百姓健康，更何况这是家家户户都喜爱的面点。于是，他们再次委托深圳市福田区疾病预防控制中心对市场的米面制品超标的原因进行了进一步的追踪和调查。&&这一次抽查了３２份中西式糕点，包括蛋糕、面包、馒头、包子、花卷、糖糕等，来源涉及饼屋、食堂、士多店、超市、饭馆、烤吧、包子店等。结果令人堪忧：２４份中式面点没有一份合格，铝含量全部超标，铝含量平均检测值为３５５．３ｍｇ／ｋｇ，最高值达１０７０．５ｍｇ／ｋｇ，超过国家标准１０倍多。西式糕点情况稍好一点，但同样不容乐观，抽检样品８份，仅２份铝含量符合国家卫生标准，合格率为２５％，平均检测值为２３２．７ｍｇ／ｋｇ，最高值５７１ｍｇ／ｋｇ，超过了国家标准５倍以上。&&铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中铝的含量超过国家标准就会对人体造成危害。&&负责调查的疾控人员告诉记者，按照这次抽检中式面点铝含量平均检测值３５５．３ｍｇ／ｋｇ来计算，只要每天吃一个馒头摄铝量就超标了。&&为何普遍超标&&使用含铝膨化剂是“祸因”&&为什么铝超标的情况这么普遍？疾控人员对仅有的２份检测合格的西式糕点样品追踪调查发现：其中１份未添加膨化剂，另外１份则使用了无铝膨化剂。再进一步比对发现，中式糕点较西式糕点铝含量超标更为严重，原因是西式糕点在制作过程中添加的酵母、蛋清、塔塔粉等辅料有膨松的作用，在一定程度上减少了含铝膨化剂的用量。而中式点心原辅料较为单一，主要是面粉、白糖、膨化剂等，且大多数生产单位为减少成本、改善口感，仅添加含铝膨化剂，膨化剂用量也较制作西式糕点多。&&线索浮出了水面：含铝膨化剂是关键因素！ &&根据这一线索，疾控人员再对市场上的膨化剂进行了抽查，抽取了１０个品牌的泡打粉、３个品牌的改良剂、２个品牌的塔塔粉、１个专卖店的窝窝头粉。&&由于目前没有统一的膨化剂中含铝量的要求，因此市场上各个品牌的膨化剂含铝量相差悬殊。&&检测发现，抽查的３个品牌的改良剂和２个品牌的塔塔粉均为无铝产品。窝窝头粉为混合原辅料，外包装标识成分为大豆粉、玉米粉、面粉，并未注明含膨化剂，经检测其铝含量为５５９．１ｍｇ／ｋｇ。&&泡打粉的情况就混乱了，检测结果显示，只有２个品牌泡打粉为无铝产品，其余８个品牌泡打粉均检出铝，而且各个品牌的泡打粉含铝量相差悬殊，含铝量范围在９４７５～７３６６６．７ｍｇ／ｋｇ之间，绝大部分都在每公斤４万毫克以上。这就意味着，如果按常用的１％的比例添加泡打粉发面的话，发出的面食品中铝含量至少在４００ｍｇ／ｋｇ以上，如果发面的师傅超过了１％的比例，那超标的比例就远不止４倍了。&&图便宜图方便&&面点师傅爱用含铝泡打粉发面&&家中不自己做面点的市民可能对于泡打粉并不是很熟悉。&&泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。在烘焙加热的过程中泡打粉会释放气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 &&链接&&铝超标对人体的危害&&人体摄入铝后仅有１０％－１５％能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应。长期摄入会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇危害更严重，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。&&食品中铝含量的标准&&每天人体从水及其他食品中都不同程度摄入铝元素。世界卫生组织于１９８９年将铝确定为食品污染物而加以控制，并在２００６年第６３次ＦＡＯ／ＷＨＯ联合食品添加剂专家委员会（ＪＥＣＦＡ）对铝（Ａｌ）的安全性重新进行了评估，根据评估结果，铝化合物的暂定每周耐受量(ＰＴＷＩ)由原来的每公斤体重７毫克降低到了１毫克（以元素铝计），即人体每公斤体重每天允许摄入的铝不能超过０．１４毫克。国家食品卫生标准规定，面制品中铝含量不能超过１００毫克／公斤。&&相比起传统用酵母发酵来说，泡打粉对工艺要求没那么高，快速发酵，随时可用，因此，这些年，不少面点师傅喜欢选择泡打粉来发面。&&记者到福田农批市场就泡打粉的销售情况进行了调查。在粮油专卖区，众多商店都有泡打粉出售。在一家店铺里，店员告诉记者，泡打粉分为两种，一种含铝，一种不含铝，不含铝的比含铝的价格贵。而记者了解到，疾控人员在市场抽查的１０个品牌泡打粉中就有这种双喜牌泡打粉，它的铝含量高达４９１５２．６ｍｇ／ｋｇ。&&记者随后又采访了一些做早点的小食店，绝大多数的面点师傅都表示是使用泡打粉来发面，而且相当多用的是含铝的泡打粉。他们告诉记者，泡打粉做出的面点比酵母发酵做出的面点保存期长一到两天，而且面点外观蓬松好看，口感很好，制作起来也更省时方便。在购买泡打粉时，他们通常也不会关注是否含铝。“眼下生意难做，我们最关心的就是如何降低成本，提高利润，含铝泡打粉价格比不含铝的便宜一大半，口感又没太大差别，哪个便宜我们当然用哪个。”一位姓王的师傅边说边拿出一包店里正在使用的一种名叫“香甜泡打粉”的膨化剂，“４０克一包只要一块钱，可发面十几公斤。”记者看了一下这种简易包装的泡打粉，配料上就标明３６％的成分是铵明矾（硫酸铝铵）。&&膨化剂使用不规范&&外包装未标铝含量，使用时随意“抓一把”&&记者在农批市场上看到，基本上大部分的含硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)等含铝的膨化剂外包装上都没有标明铝含量，亦无用量指引，大部分只是标识适量使用，加工者适当添加，存在盲目性和随意性。&&而根据《食品添加剂卫生管理办法》规定：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当给予警示性标示。&&在小食店采访中，记者也发现，不少面点师傅对铝含量超标造成的身体危害以及膨化剂的正确使用方法认识不足或根本不知道。这也是导致糕点铝含量严重超标的重要原因。&&在几家小食店，当记者告知含铝膨化剂使用超标会危害身体健康时，不少面点师傅都称不知情。在使用上，师傅们用量上的随意性非常大，记者走访的多家小食店，没有看见有一家使用了称量器按比例对含铝的膨化剂进行称重，为了节省时间，大多数都“跟着感觉走”，凭“经验”用手随意抓一把，将其溶解后直接倒入面粉中。&&疾控人员的调查也证实了记者的调查情况。市食品污染物监测网出具的一份调查报告显示：抽查的十多个品牌的膨化剂中，外包装都没有清楚标明使用量，所有的产品均无标识含铝量。甚至有个别产品外包装标明为无铝产品，但经检测后发现其含铝为４７８９０ｍｇ／ｋｇ。&&为改善食品品质和色、香、味，以及加工工艺的需要，是允许在食品中加入化学合成或者天然物质等食品添加剂的，但食品添加剂的使用必须按国家《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０－２００７）中规定的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量进行添加。疾控人员在对１７家糕点制售单位进行调查时却发现，所有制售单位在加工过程中都添加泡打粉等膨化剂（使用率达１００％），但仅有４家单位在加工现场有称量设备，称量设备使用率仅２３．５％。而这４家使用称量设备的糕点制售单位中铝含量合格的仅１家，合格率２５％；１３家未使用称量设备的糕点制售单位铝含量全部不合格。&&疾控人员的调查还发现，糕点制售单位不了解也不重视膨化剂的卫生质量。在对１４家糕点制售单位调查时发现，采购原辅料及食品添加剂时，大部分企业未向经销商索取生产厂家卫生许可证及所购原辅料的检验合格证或检验单，索证率仅为１７．６％。由于索证率低，糕点制售单位对所使用的原辅料及食品添加剂的卫生质量无从了解。&&如何杜绝铝超标&&加强膨化剂监管引导企业合理使用&&如何杜绝面点中铝超标的现象？深圳市食品污染物监测网的负责人、市疾病预防控制中心食品科主任黄薇在采访中表示：把好源头是关键。&&这个源头，首先是膨化剂。黄薇建议说，要加强对食品添加剂生产企业的监管，严格执行《食品添加剂卫生管理办法》中规定的包装标识的标示内容，含铝膨化剂还需标示产品中铝含量、使用量及使用方法。同时还要加强对膨化剂批发和销售环节的监管，防止伪劣的产品进入市场。&&其次是对糕点行业的引导和监管。黄薇表示，要加强对糕点类食品生产者和经营者的宣传教育认识到铝对人体健康的危害，自觉减少含铝膨化剂的使用。同时加强对糕点制售单位的卫生管理，落实膨化剂等原辅料的索证制度，禁止使用外包装没有标示使用量及使用方法的膨松剂，并严格按使用方法进行添加。此外，还应鼓励糕点制售单位改善加工环境条件、改进生产工艺，引导企业做好产品配方设计。&&黄薇还透露，深圳市食品污染物监测网还将把糕点类食品铝含量监测作为污染物监测长期监测项目，密切关注食品中铝污染的变化情况。全国食品发酵标准化中心
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标准制修订
标委会动态
日，国家卫生计生委发布白酒产品中塑化剂风险评估结果，结果显示白酒产品中邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）和邻苯二甲酸二丁酯（DBP）的含量分别在5mg/kg和1mg/kg本期对食品（酒精饮料）中的镉污染情况、限量要求进行了分析，并提出对策建议。当前，我国食品原料生产中镉等重金属污染状况较严峻。农业生产大量使用磷肥、污泥和工业用镉是造成环境和食物中镉污染的主要原因。从世&#xe621; 上传我的文档
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深圳市年市售面制食品中铝污染状况
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?铝对身体有什么危害
你好 食品中含铝是由于制作过程中使用含铝添加剂所致，如明矾等，其作用是使食品膨松酥脆，国家标准中允许以下食品制作过程中加入含铝添加剂：油炸食品、豆制品、水产品、威化饼干、膨化产品、虾片。但在具体操作中，有的食品企业片面追求口感，超标添加食品添加剂，加上食品监管工作中的漏洞，导致铝超标食品危害人们的健康。
世界卫生组织的研究表明，人体每公斤体重每天允许摄入的铝不能超过1毫克。而中
国疾病预防控制中心的调查显示，我国居民百姓平均每天铝的摄入量为34毫克，这对于成人来说比较安全，但已超过了儿童的承受能力。专家介绍，同样面对铝超标的膨化食品，儿童要比成年人更容易受到伤害。但是，少年儿童恰恰是膨化食品最忠实的消费群体。
危险：铝超标是健康杀手据了解，铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入铝后仅有10％-15％能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。
食用铝超标的膨化食品，铝会在人体内不断的累积，引起神经系统的病变，干扰人的思维、意识和记忆功能，严重者可能痴呆。人体中铝元素含量太高时，会影响对磷的吸收。在肠道内形成的不溶性磷酸铝随粪便排出体外，而缺磷又影响钙的吸收(没有足够的磷酸钙生成)，造成沉积在骨质中的钙流失，抑制骨生成，发生骨软化症。摄入过高的铝，还可能导致骨质疏松，容易发生骨折。
当心：油条、薯条等都含有铝食用含铝添加剂的食品，是人们摄入铝的主要来源之一。油条是许多人常吃的一种食品，它在制作过程中，常加入明矾和苏打，使其含铝量较高。粉丝、凉粉、油饼、薯条、用含铝的发酵粉非自然发酵法制作的馒头、面包都含铝。目前，我国生产并广泛应用的含铝食品添加剂主要有钾明矾、铵明矾和复合含铝添加剂。尽管国家标准没有对食品添加剂中铝含量作出规定，但规定了食品中铝的含量不得超过100毫克&#47;千克。
一些含有氢氧化铝的药品，在治疗人们疾病的同时，也使铝元素悄悄进入人体。
铝锅、铝壶、铝盆等铝或铝合金制品，也都是铝元素进入人体的来源。尤其是在炒菜时加上点醋来调味，就更加速了铝的溶解。
提醒：让孩子少喝易拉罐饮料专家提醒，不要让孩子喝过多的易拉罐饮料，罐装饮料铝的含量比瓶装饮料要高3 到5倍，因此家长不要让孩子喝过多的易拉罐装饮料。同时，由于多数孩子喜欢以膨化食品作零食，家长对此也应予以重视。
油炸食品、膨化食品中铝的含量比较高，可以引导孩子少吃这些食品。此外，膨化食品和油炸小食品普遍具有高油脂、高热量、高盐、高糖、高味精等特点，其营养成分并不全面，脂肪、碳水化合物、蛋白质是其主要成分。高脂、高热量食品，将促使体液酸性化，也易带来肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等富贵病。而且它们均属于低粗纤维食品，长期大量食用此类食品，若粗纤维摄入不足、运动量也不是很大的话，易造成人体脂肪积累。对于正处于生长发育期的儿童来说，如果长期大剂量食用铝含量超标的食品，甚至会对智力发育等产生影响。
儿童正处于身体发育期，如果在饭前大量进食此类食品，易造成饱胀感，影响孩子正常进餐，从而带来营养不良的后果。
家长在日常生活中应尽量避免用铝锅烹饪食物，或者用铝制的容器盛放醋、果汁酸性物质。于琳
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我国四成日常食品铝含量超标
中国疾病预防控制中心监测显示：我国居民日常膳食中四成食品铝含量超过国家标准2到9倍。膨化食品的膨松香脆是大多数人喜欢它的主要原因，尤其是孩子们更是它忠实的消费者。但是最近我国一家权威研究机构的实验结果令人震惊，部分膨化食品里面金属铝含量超标。这些铝是怎么进入到食品中的？生产企业为什么要在产品中使用铝膨松剂？
【敲响警钟】四成食品铝含量超标中国疾病预防控制中心监测显示：我国居民日常膳食铝含量高。专家选取了我国黑龙江、江西、福建等12个省市自治区，采集各种主、副食的烹调方法和食谱，进行了科学细致的检测，结果发现四成食品铝含量超过国家标准2到9倍。
据了解，世界卫生组织的研究表明，人体每公斤体重每天允许摄入的铝不能超过1毫克。而中国疾病预防控制中心的这项调查显示，我国居民百姓平均每天铝的摄入量为34毫克，这对于成人来说比较安全，但已超过了儿童的承受能力。
中国农业大学食品学院最近组织了一次膨化食品专项教学实验，没想到这次常规的教学研究实验，却发现了一个以前从未遇到过的问题：为数不少的膨化食品中含有对人体有害的物质———铝。这次实验随机选择了20种膨化食品，都是在市场上销量比较好的产品，产品范围覆盖了福建、上海、天津等膨化食品的主要产区。实验人员把实验中得出的膨化食品铝残留量的结果和相关的国家标准进行了比对，发现在这20个被测样品中，竟然有7个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。超标的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌豆脆等市场上主流的膨化食品。
根据江苏省卫生部门的检测结果和中国农业大学食品学院的实验结果，两次铝超标的名单中都出现了产自上海的真优味系列膨化食品，产品铝含量最高的超过国家标准近9倍。随后，有关部门又对“真优味”系列膨化食品监督抽查，结果被抽的4个批次产品的铝残留量均超标3.5倍至4.5倍。经有关部门调查发现，该公司生产膨化食品用的膨松剂含大量的铝。面对自己生产的膨化食品铝超标，上海华元公司决定，除了按照质监部门的要求对涉案产品进行了召回之外，还把市场上本厂生产的膨化食品都进行了召回。
另外，国家质检总局近日公布的对膨化食品、油炸小食品产品质量的抽查结果显示，北京、天津、上海、广东、福建等8个省、直辖市29家企业生产的39种产品，合格34种，产品抽样合格率87.2%。北京祥益斋食品厂7月20 日生产的200克盒装“祥益斋”奶油麻花、苏州市虎丘区陆士友炒货厂7月18日生产的100克袋装花生仁，成为曝光产品。抽查结果表明：不合格产品的主要质量问题在于超范围使用食品添加剂、过氧化值超标。
【缉拿元凶】发酵粉铝含量为2.68％那么究竟是什么原因造成膨化食品的铝超标呢？检测结果表明，膨化食品中面粉、淀粉等主要原料几乎都不含铝。但是在华元公司使用的食品添加剂中，有一种名叫FF1发酵粉的膨松剂中铝的含量已经达到了2.68%。
国家食品质量监督检验中心高级工程师段文峰告诉记者，对于食品添加剂中铝的含量国家没有相关的标准要求，但是在食品中的残留量国家有标准要求，比如膨化食品中，国家标准规定铝的残留量必须小于等于100毫克每千克，也就是万分之一的残留量，2.68％相当于超标268倍。
据介绍，发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。但是，国家标准中对于食品添加剂中铝的含量是没有相关规定的，因此对于这种发酵粉合格与否的判断就没有了依据。
【利益驱动】用无铝膨松剂会加成本根据质监部门的统计，全国共有膨化食品的生产企业近千家，每年生产的膨化食品30多万吨，而在中国农大的实验之后，江苏等地也对膨化食品中的铝进行了检测，同样发现有四成左右的食品存在铝超标的现象。
专家指出含铝膨松剂是造成这些膨化食品铝超标的根源，目前无铝膨松剂早已研究成功，但是无铝膨松剂的成本要比含铝膨松剂高出三到四倍，不少生产企业都表示，如果使用无铝的膨松剂，膨化食品的成本会大幅上升。因此，国内多数膨化食品企业都选择使用含铝膨松剂。
华元公司的生产负责人给记者算了一笔账，使用无铝膨松剂生产一吨膨化食品成本会增加4000块钱左右，而按照华元公司的产量，每年就会增加成本300多万元。“因此，国内多数膨化食品企业都选择使用含铝膨松剂。”
“有些原、辅料包括添加物都要去做检验，一般的企业要做到确实困难很大，对整个成本都是很大的负担。”上海华元食品公司负责人说。
记者在采访中还了解到，膨化食品的铝超标对于监管部门而言也是一个最近才发现的新问题。监管部门表示，正是因为铝对人体的危害是累积性的，急性中毒的事件很少发生，所以在以往的各种监督抽查中，包括上海在内的膨化食品主要产区都没有组织过关于膨化食品中铝含量的检查。
首先发现膨化食品大面积铝超标现象的中国农业大学食品学院研究人员正在整理相关数据资料，拟报送国家有关监管部门，作市场监管决策的参考。 满意请采纳
铝对人体多种组织、器官或系统产生危害，如损害神经系统、骨组织、生殖系统，有可能导致老年痴呆症。。。
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