茶的文化茶，在中华民族的历史架构中，不仅是一种中药或饮料，而 是一种十分深邃的文化，不但是古代中国人对世界饮食体系的贡 献，也是延续了数千年迄今仍然在不断发展的一个重要的文化系 统，是“四大民生文化”之一。远在三皇五帝时代，中华人文始祖之一的炎帝姜石年(号神 农氏、烈山氏、高辛氏，公元前3199～前3058年)有“尝百草以 疾万民”的美誉， 他有“神农尝
百草，日遇七十二毒，得茶而 解之”的故事，因为茶的药理作用有强心、利尿、醒脑、提神、 减肥的功能。 炎帝为民亲尝百草，最终因尝到了剧毒的“钩吻”(断肠草) 而毒发去逝，被人们安葬在位于长沙的“茶乡之尾”(今湖南株 洲炎陵鹿原陂)。 人文始祖之一的黄帝公孙朂(公孙勖，号轩辕氏、有熊氏、 帝鸿氏、帝轩氏、缙云氏，公元前2697～前2578年)有的许多名 字，传说其名字之一就叫作“姬荼”，而“荼”字，即是上古时 期的“茶”字。四大文化的架构与主要内容关于“四大文化”，在我国历史上有许多种归纳性说法，基本上都代表了 中华民族的悠久、浩瀚、深邃的历史，她们分别是： ⑴.四大民生：酒(杜康)、食(易牙)、医(扁鹊)、茶(陆羽)； ⑵.四大明盛：火(燧人)、巢(巢人)、农(神农)、蕁(荀始) ； ⑶.四大发明：指南针(管仲)、火药(苏元朗、刘珍)、造纸术(蔡伦)、印刷 术(毕升)； ⑷.四大圣人：老子(道圣)、孔子(儒圣)、孙子(兵圣)、终古(史圣)； ⑸.四大贡献：陶瓷(舜)、青铜(蚩尤)、八卦(伏羲)、黄道(刘安、刘洪)； ⑹.四大传承：马鞍山、红山、仰韶、河姆渡； ⑺.四大图灵：龙(东木青龙)、虎(西金白虎)、凤(南火朱雀)、龟(北水玄 冥)； ⑻.四大遗址：万里长城、敦煌石窟、秦皇兵马俑、故宫 ⑼.四大宗教：道教、儒教、佛教、摩尼教； ⑽.四大族融：两河、草原、高原、岭南； ⑾.四大奇观：吉林雾凇、黄山云海、泰山日出、钱塘江潮； ⑿.四大阁学：滕王阁、岳阳楼、黄鹤楼、鹳雀楼； ⒀.四大节典：春节、清明、端午、中秋； ⒁.四大遗卷：殷墟甲骨、居延汉简、敦煌经卷、明清档案； ??等等，在这其中，茶，就是四大民生文化之一。在植物学学科领域中，茶属于“被子植物门·双子 叶植物纲·原始花被亚纲·山茶目·山茶科”，其拉丁文 为：Angiosperm Categories.Dicotyledon Gang. Subclass Perianth.Camellia.Theaceae)，属于常绿灌 木(Frutex Viridis)或小乔木(Smallligno)植物，喜湿润 气候，植株高度在一米～六米之间。 茶在我国长江以南广大地区都有栽培，一般茶树种 植三年就可以开始采叶片了，在清明前后采摘新长出的枝 梢四～五叶的嫩芽，用这种炮制的茶质量最好，属于茶中 珍品。 将茶叶制成茶，最早是以烹煮方式作为提神醒脑、 减腴化积、排毒养润的保健药物，后来随着加工方式改进 为堆晾、堆渥、发酵等工艺后火醅炮制，大多改为沏泡后 饮用，但仍延续有烹煮方式流传，例如著名的奶茶、糜茶、 油茶等饮用方法。历史上描述“茶”的汉字与称谓⑴.茶：读音作chá，泛指当年农历三、四月间在早上露消后 采摘的枝梢四～五序新叶，即为“茶”。⑵.茗：读音作míng， 古称“萌”，义为“茶之 芽”，当年农历三、四月 采的新茶，在傍晚左右采 摘的干净嫩三芽为“茗”， 又称“嫩旗、三旗、毛尖、 三锋”等，特指茶树枝梢 的芽白和第一、二片嫩叶。 自晋朝以后，“茗” 字泛指清明前后至谷雨之 前的新嫩茶，分称为“明 前”、“明后”。 “明前”一般都细嫩 品质好，因此要比“明后” 昂贵得多。 因此，要称“品茗”， 则必须是品尝“明前嫩三 旗”，这就是“非茗无品， 不茗毋品”的由来，其它的茶叶则不 论品质，皆只能称作“品茶”，亦称 “无品之饮”。 在这里，“品”是指评价、分级、 鉴赏之意。⑶.荈：读音作chuǎn， 义为“茶叶老者”，就是 在年初农历一、二月间采 摘的茶，因为新茶顶多刚 刚盟芽，实际上都是上年 的粗老茶叶在新春的返青 者，采摘是为了应付冬后 人们对茶叶的市场性需求。 由于大多是在春雨之 前采摘，故而人们美称其 为“雨前”或“荈诧”， 相对来讲加工简陋、价格 低廉，茶味较重且苦涩。⑷.槚：读音作jiǎ， 通“榎”，读音作jiǎ， 义为“苦荼”，也称作 “楸梧”，就是“梓”， 实际上都是指茶树。 在古代，“槚”字 多指秋茶，也就是小暑 ～寒露期间采摘的茶叶， 以白露左右采摘的茶叶 为上品，香气平和，但 在营养性方面不如春茶。⑸.荼：读音作①chá、②tú，这是唐朝以前人们 对茶的称谓，而早在汉朝时期，人们就已经逐渐开始 省“荼”字为“茶”字，常与“荈”连称为“荼荈”， 如“荼荈代酒”，也可单称“以荼代酒”等。“荼” 字一直是日本、韩国等汉文化国家对茶的专称。 ⑹.?? ：读音作chá，就是“茶”的俗字，由于在 古代是茶行业人常用之字，因此也称“茶博字”。 ⑺.设：读音作shè，“设”字本义是指香草或草 木的香味，因为茶具有特殊香气，故借“设”字指茶。 但在古代只有蜀郡西南地区的人有如是称谓，因此仅 只属于巴蜀一带的地方方言用语。茶的类别与品种：我国的茶叶炮制工艺经历了漫长的发展过程，逐渐形成了 各种类型。 早在周王朝时期，人们将茶的鲜叶晒干或阴干后收藏起来， 之后不经任何发酵工艺、也不做任何揉捻工序，需要时取来烹 煮饮汤，与后世白茶的制法大致相同，这种原始的制茶工艺一直 延续到西汉末期。 到了东汉时期，人们开始将茶鲜叶捣碎制成饼茶。在唐朝 时期，人们将茶鲜叶先蒸之后再捣碎，然后制成团块茶，因炮制 技术方法的不同，开始出现了黄茶、绿茶和黑茶。至北宋时期， 人们发明了蒸青散茶；南宋时期又发明了炒青散茶。一直到了明 朝时期，人们才发明了红茶制法。最后在清朝时期，人们终于发 明了青茶制法。 至此，我国的茶类品种看似有八个大类，分别是：绿茶、 红茶、青茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶、砖茶。实际上，由于花 茶属于绿茶的类别之一，而砖茶属于黑茶的类别之一，因此茶类 在正式品种上还是归纳为六个大类。目前，我国的茶叶年产量超过了140万吨，占全球茶叶 总产量的34％，牢固确立了世界最大产茶国的地位。 曾有一段历史时期，世界的最大产茶国是印度，一直 到2009年，我国才夺回了茶叶宗主国的地位。但由于“上 清童子”劣根现象十分严重，因此近些年来惨遭各国的 “农药残留围剿”，出口总量虽居世界第二，但贸易总额 急剧下滑至甚至不抵进口农药的份上(４.6亿美元)。 我国的名优茶叶品种多达上千种，获得省级以上名茶 称号的就有四百多种，其中绿茶品种最多，产量也占名优 茶总产量的80％以上，其次是青茶和白茶，再次为黄茶， 而尽管有人一度疯狂煽拉普洱茶，黑茶产量仍是最少。 鉴别优质茶，其主要的外观形状有：扁形、针形、片 形、卷曲形、牙形、尖形、圆形、兰花形、条形等九大类， 其共同特点是：茶树品种优良，育植规范、原料细嫩，采 摘精细，加工精湛，形质优异，风格独特。绿茶： 绿茶是一种大多经过经揉捻、炒制、烘焙工序，但不 经任何发酵工艺炮制而成的茶。因其叶片及汤呈绿色，故 名。 绿茶有十大名茶，分别是：浙江西湖龙井、浙江顾渚 紫笋、河南信阳毛尖、江西庐山云雾、江苏太湖碧螺春、 安徽黄山毛峰、安徽六安瓜片、安徽太平猴魁、贵州都匀 毛尖、福建政和白毫银针。 其余比较著名的绿茶有：安化松针、宝洪、洞庭碧螺 春、峨眉竹叶青、碣滩、径山、恩施玉露、高桥银峰、桂 平西山、惠明、敬亭绿雪、老竹大方、眉茶、蒙顶、南安 石亭绿、南京雨花、平水珠、秦巴雾毫、泉岗煇白、日铸 雪芽、天山绿芽、天尊贡芽、无锡毫针、午子仙毫、婺源 茗眉、婺州举岩、峡州碧峰、仙人掌、休宁松萝、云峰、 蟠毫、涌溪火青、紫阳毛尖、峨眉竹叶青、安徽大叶、崠 乌锯多仔??等等四百余种。红茶： 是一种经过全发酵工艺炮制而成的茶。因其叶片及茶汤呈红色，故 名。 红茶有七大名茶，分别是：安微祁门红、云南佛海滇红、安徽六安 霍红、江苏宜兴苏红、四川宜宾川红、广东英德吴红、湖南安化越红。 其余著名的红茶还有：红碎、湖红、闽红、宁红等。青茶： 又称乌龙茶，其在历史上还有一美称，叫作“探花”，是一种经过 半发酵工艺炮制而成的茶，特征是叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称 绿叶红镶边，主要产于福建、广东、台湾等地，一般以产地的茶树命名。 青茶既有红茶的醇厚，又比一般红茶香味浓烈；有绿茶的清爽，而无一 般绿茶的涩味，其香气浓烈持久，饮后留香，并具提神、消食、止痢、 解暑、醒酒等功效。 青茶有五大名茶，分别是：福建铁观音茶、武夷大红袍茶、闽北水 仙茶、武夷单枞茶、广东乌龙茶。 其余著名的青茶有：安溪色种茶、八角亭龙须茶、白毛猴茶、凤凰 水仙茶、黄金桂茶、武夷肉桂茶、台湾乌龙茶、永春佛手茶、武夷岩茶 等。花茶： 又称香片茶、熏花茶、窨花茶，属于成品绿茶之 类，是将香花放在茶胚中窨制而成，故名。 花茶有两大名茶，分别是：苏州茉莉花茶、福建 茉莉花茶。 人们炮制花茶常用的香花有茉莉花、珠兰花、玳 玳花、玫瑰花、柚花、桂花、白兰花、金银花、珠兰 花等等，以福建、江苏、浙江、安徽、四川、北京为 主要产地，其中的苏州茉莉花茶是花茶中的名品，而 福建茉莉花茶更属浓香型茶，茶汤醇厚，香味浓烈， 汤黄绿，鲜味持久。 其余的著名花茶有：白兰花茶、玳玳花茶、桂花 茶、金银花茶、玫瑰花茶、珠兰花茶等。白茶： 这是一种既不经任何揉捻工序、也不经任何发酵工艺炮制而 成的茶，具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，名白茶。 白茶有两大名茶，分别是：银针白毫茶、贡眉(寿眉)茶，其 中以银针白毫茶最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽， 汤色略黄而滋味甜醇。主要产地在福建省的福鼎县和政和县。 其余著名的有白牡丹茶、新工艺白茶等。 黄茶： 在汉朝的制茶历史上，人们从炒青绿茶中发现由于杀青、揉 捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类“黄 茶”，这种黄色是闷堆渥黄的结果，分为黄芽茶、黄小茶和黄大 茶三类。 黄茶有六大名茶，分别是：君山银针、四川蒙顶、沩山白毛 尖、平阳黄汤、安徽霍山、湖北英山。黄茶的品质特点是“黄叶 黄汤”，湖南岳阳、宁乡、安徽霍山皆为我国著名的黄茶之乡。 其余著名的黄茶有：北港毛尖、广东大叶青、海马宫、霍山 雪芽、鹿苑毛尖、皖西黄大茶、温州黄汤、皖西黄大等。黑茶： 这是一种依据外观呈黑色的成品茶，故名黑茶，属于全发酵茶。黑 茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料，制茶工艺一般 包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。 黑茶有五大名茶，分别是：云南普洱、安华渠江薄片、天尖黑毛、 贡尖黑、茯砖。 最早的黑茶是唐朝后期“茶马互市”的过程中在四川生产出来的， 属于绿毛茶经蒸压而成的边销茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南等 地，仓洱沱茶是其中的代表。 茯砖茶的压制过程经过了原料处理、蒸气渥堆、压制定型、发 花干燥、成品包装等工序，其压制程序与黑、花两砖基本相同，其 不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖茶有一个独特的“发花”工序， 即人为地使其产生益生菌类“冠突散囊菌”，除需要很多条件外，特别 要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、 花两砖的另一个不同之点，是砖从砖模退出后不直接送进烘房烘干，而 是促使其“发花”，即先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的 速度不要求快干，整个烘期比黑、花两焙时间还长一倍以上，以求 缓慢“发花”。 其余著名的黑茶有：六堡散茶、四川边茶、滇桂黑茶、湖南黑茶、 湖北老青茶等。砖茶： 又称紧压茶、边销茶，属于黑茶的特殊类型， 以绿茶、花茶、老青茶等作为原料，经蒸制后放 入砖形模具压制而成，故名。 砖茶也有四大名茶，分别是：仓洱沱茶、黑 砖茶、花砖茶、湘尖茶。 砖茶主要产于云南、四川、湖南、湖北等地， 主要销售至中原以外的边疆、牧区等地。 其余的著名砖茶有：饼茶、康砖茶、方包茶、 固形茶、紧茶、金尖茶、米砖茶、普沱方茶、青 砖茶、圆茶、竹筒香茶等。药茶： 这是一种在茶叶中添加药物制作而成的、具一定医药疗效的调理、保健、养生的 独特饮料，广义的药茶还包括不含茶叶，由食物和药物经冲泡、煎煮、压榨及蒸馏等 方法制作而成的代茶饮用品，如汤饮、鲜汁、露剂、乳剂等。 从汉朝开始至今，药茶至少已有两千余年的历史，经过历代医药学家和养生家的 应用、发挥和完善，药茶已经成为我国人民防病治病与养生保健的一大特色，成为中 国传统医学宝库中的重要组成部分。最早记载药茶方剂的是三国时期文字训诂学家张 揖所著的《广雅》，后经南北朝时期的医学家陶弘景、唐朝时期的伶师陆羽、医学家 孙思邈、王焘、陈藏器等人的不断研究和发展，使得茶成为“万病之药”。 到了北宋太宗赵炅(赵匡义)淳化三年(公元992年)，官修的方书《太平圣惠方》 中收录了药茶方剂八剂，到北宋神宗赵顼元丰元年(公元1078年)则正式出现了“川芎 茶调散”这样的成药茶方。 元朝时期出现了“槐茶方”、“苍耳茶”、“痰喘药茶方”等成药茶方。 明朝时期的《普济方》中也记载有药茶方八剂，后来李时珍在《本草纲目》中更 是记载有多剂药茶方，并论述了茶叶的药性、功用等。 清朝时期，“茶疗”之风盛行天下，药茶的内容、应用范围和制作方法等不断被 更新和充实，从《慈禧光绪医方选议》中可以看出，药茶已成为宫廷医学的一个重要 组成部分，体现了当时较高的药理水平，诸如清热止嗽代茶、生津代茶、滋胃和中代 茶、清热理气代茶、清热化湿代茶、清热养阴代茶、清热代茶、安神代茶、利咽代茶、 平胃代茶、和脾代茶、清肝聪耳代茶等。 近代以来，药茶的保健养生作用日益受到人们的重视，各种降压茶、减肥茶、午 时茶、凉茶、健胃和脾茶、清通茶、防暑茶、解酒茶、安神茶、降脂茶等等大量涌现， 使药茶的种类和作用不断丰富和扩充。绿茶经典龙井：名茶之一，因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名，以狮峰、龙井、云栖、 虎跑、梅家坞的顺序排列品第，其中以狮峰山下龙井村胡公庙前龙井周围十八棵 茶树所产的茶叶为最，名为“狮峰龙井”。 “龙井”既是地名，又是泉名和茶名。龙井茶有“四绝”：色绿、香郁、味甘、 形美。龙井茶的茶叶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇， 叶底细嫩呈朵。清明前采制的龙井茶简称明前龙井，美称“院外风荷西子笑，明前龙 井女儿红”，集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体。 龙井茶现在的扁形特点，相传是源于清朝乾隆大帝。据传，乾隆乔装打扮巡游杭州， 游西堤后正感口渴，便来到龙井村胡公庙前，庙里的老和尚献上西湖龙井茶中的 珍品——狮峰龙井请乾隆品饮。饮茶入口，乾隆顿时感到口齿间清香阵阵，遂亲自到 庙前茶树上采了几把茶叶，并将所采之茶放入衣袋。之后，御题龙井为“湖山第一佳”， 又题了“龙井八景”：过溪亭、涤心沼、一片云、风篁岭、方圆庵、龙泓涧、 神运石、翠峰阁。不过，一直到返回京城，乾隆却将揣在衣兜里的茶叶忘了，时间一长， 那茶芽就在衣兜中被夹扁了。回皇宫后才发现，取出后直接沏茶却备受太后赞赏。 后来，乾隆特意传旨敕封胡公庙前的十八棵茶树为御茶，每年炒制成扁形龙井进贡， 以供皇太后专门享用。 其实，这只是一种迎合帝王文化的美丽传说。实际上，龙井茶具有的扁平形状， 是在明末清初时期受到安徽黄山歙县的“顶谷大方茶”制作工艺的影响所致。 至于满大街都是“西湖龙井”的问题，这里给出一个数据：龙井村胡公庙前十八 棵茶树可采摘117斤左右的明前茶叶，每斤鲜茶叶可炮制7.14钱龙井茶。 那么，整个 浙江省全年总共能生产的正宗狮峰龙井茶只有：835 钱。信阳毛尖：名茶之一，亦称“浉河毛峰”、“豫毛峰”，最早产自河南信阳西南 山区的鸡公山上，原名叫“口唇茶”，后逐渐发展，形成了以“五云两潭一寨一寺” 即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨、灵山寺所 产茶叶为上佳，其中的“浉河毛峰”为典型代表的名茶体系。 “信阳毛尖”只是一种通称，实际上有许多品种，诸如：信阳浉河毛峰、金刚雀 舌茶、大苏山银针、金刚碧绿茶、大别山龙井茶、仰天雪绿茶，苏山茗芽、净居毛峰、 赛山翠绿、赛山毛峰、香山翠峰、雷沼喷云茶、灵山云茶、灵山剑峰茶、天山香茶等 等。信阳毛尖在1967年开创了我国茶树北上过淮河的先例。 信阳毛尖的炒制工艺十分独特，分生锅、熟锅、烘焙三道工序，用双锅变温法进 行。生锅温度为140～160℃，熟锅温度为80～90℃，烘焙温度为60～90℃，随着锅温 变化，茶叶含水量不断减少，品质也逐渐成。 在揉捻工序中，信阳毛尖的手法也不同于其它绿茶工艺，有一独特的“理条”手 法，这是决定毛尖“光”、“直”的关键：其手势自如，动作灵巧，有抓条和甩条手 法，抓条时手心向下，大拇指与其它四指张成“八”定形，使茶叶从小指部位带入手 中，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏住，离锅心13～17厘米高处，借用腕力将茶叶由虎 口处迅速有力敏捷摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。 茶叶被“理条”至七八成干时出锅，进入“烘焙”工序：经初烘、摊放、复火三 个程序形成品优质佳的信阳毛尖，这时的茶叶含水量不超过6％。 信阳毛尖初制后必须经过人工拣剔，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶叫“茴 青”，春茶茴青叫作“梅片”，经拣剔后的茶叶就是“精制信阳毛尖”。茶叶泡开后， 叶面宽大，芽叶着生部位为对生，嫩茎为方型、叶缘无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮 。 传统意义上的贡品“浉河毛峰”，现年产2万斤左右，成茶约1428斤，全国2亿茶民人 毫克 均可以分得35 “信阳毛尖”。庐山云雾：名茶之一，古称“闻林茶”，以产自江西庐山而得名。 相传，庐山云雾茶原来是一种野生茶，人工种植始于汉朝。据方志《庐山志》 的记载，东汉时期，佛教传入我国后，教徒们便结舍于庐山。当时全山的梵宫僧院 多到三百多座，僧侣云集。他们攀崖登峰，种茶采茗。到了东晋时期，庐山成为了 一个很重要的佛教中心，东林寺的名僧慧远率领徒众在山上居住三十多年，他将野 生茶改造为种植茶，取名“闻林”并用来款待好友，经常话茶吟诗，通宵达旦。山 中也栽有茶树。 到了宋朝时期，闻林茶已经成为了“贡茶”，以“芽肥绿润多毫，条索紧凑秀 丽，青翠多毫、汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀齐、香气鲜爽持久，滋味醇厚甘甜”这 六绝扬名。 庐山地理环境独特，北临长江，东毗鄱阳湖，平地拔起，峡谷深幽。由于江湖 水汽蒸腾而成云雾，凝于庐山不散，常使云海茫茫，每年的雾期长达一百九十多天。 由于庐山升温迟缓，物候期迟，因此茶树萌发多在谷雨之后的4月下旬至5月初。由 于庐山茶树萌芽期正值雾日最多之时，造就了云雾茶独特的品质，尤其是在庐山五 老峰与汉阳峰之间，终日云雾不散，所产之茶为最佳。 由于天候条件，庐山云雾茶的采摘时间比其它各地的茶都要晚，一般在谷雨后 至立夏之间方开始采摘。以一芽一叶为初展标准，长约3厘米。 炮制的成品茶外形 饱满秀丽，色泽碧嫩光滑，茶芽隐露，茶汤幽香如兰，且十分耐久冲泡，饮后回甘 香绵，以“味醇、色秀、香馨、汤清”著称天下。 庐山云雾茶也有许多品种，诸如黄山毛峰、庐山云雾、霍山黄芽、大寺脑芽、 益君毛峰、松柏墨芽、海会毛峰等十余种，多产自海拔500～1000米的山上 。黄山毛峰：名茶之一，以产于安徽歙州黄山汤口、富溪一带而名，以紫 霞峰、松萝山的山茶为代表，古称“紫霞山茶”、“松萝茶 ”或“北源松 萝”等。 黄山毛峰茶的起源，据方志《安徽茶经》的记载，是在清朝光绪年间， 距今已有70～80年。当时黄山一带原产外销绿茶，而该地谢裕大茶庄则附带 收购一小部分毛峰远销东关，因为茶叶的品质优异，很得消费者欢迎。歙县 《徽州商会资料》中也载：清光绪年间，歙县汤口谢裕泰茶庄试帛少量黄山 毛峰茶远销东北，深受销区顾客喜爱，遂蜚声全国。 黄山毛峰茶虽然名声肇起较晚，然由于其以独特的色、香、味、形、誉 为茶中精品 ，并以“毛峰之极品”的声誉被人们列入了我国十大名茶之中。 黄山毛峰茶的外形美观，每片茶叶约半寸，条索细扁，翠绿中略泛微黄， 色泽油润光亮；尖芽紧偎叶中，酷似雀舌；全身白色细绒毫，匀齐壮实，峰 显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘 甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外 形与其它毛峰不同的两大明显特征。 黄山毛峰冲泡时应用水温为90℃左右的开水为宜。冲泡后，汤色清澈明 亮带有杏黄色；香气清香高长，馥郁酷似白兰，沁人心肺。至于口中，滋味 鲜浓，醇和高雅，回味甘甜，白兰香味长时间环绕齿间，丝丝甜味持久不退。 形容黄山毛峰的品质特点可用八个字：香高、味醇、汤清、色润。六安瓜片：名茶之一 ，又称片茶，主要产地为安徽金寨(古称庐州六 安)，经过扳片、剔去嫩芽及茶梗，以独特的传统加工工艺制成形似瓜子 的片形茶叶而著名。 在正常气温年景，新茶一般在谷雨前十天内即开始采摘，但大多在谷 雨前后几天内进行采摘，以保障叶片营养丰厚。 六安瓜片茶的炒制工具是生铁锅、芒花帚和栗炭，拉火翻烘，人工翻 炒，前后工序多达八十一次，茶叶单片不带梗芽，色泽宝绿，起润有霜， 形成汤色澄明绿亮、香气清高、回味悠长等特有品质。正因为如此，六安 瓜片茶既是消暑解渴的饮品，又是清心明目、提神消乏的良药，更是消食、 解毒、美容、去疲劳的保健佳品。 优质的六安瓜片茶具备铁青色，透翠，老嫩色泽一致，片卷顺直、长 短相近、粗细匀称、形状大小一样，具备清香透鼻的香气，尤其是有如烧 板栗那种香味或幽香的为上乘；细嚼应具备头苦尾甜、苦中透甜味觉，略 用清水涮口后有一种清爽甜润的感觉。 六安瓜片茶的汤色一般是青汤透绿、清爽不浊，泡后叶片是均匀的青 色或深青色，先慢喝两口茶汤后，再小呷细细品味，先有点微苦，然后就 是清凉、丝丝的甜味。特别有意思的市，当其干茶开水发汤后，茶叶先浮 于上层，随着叶片的开汤，叶片逐一地自下而上陆续下沉至杯底。 六安瓜片中著名的品牌有：一笑堂瓜片、德昌顺瓜片、徽六瓜片、皖 云瓜片等。太平猴魁：名茶之一，以产自风景秀丽的黄山太平湖畔猴坑闻名天下。 太平猴魁花香高爽，滋味滑润甘甜，具有独特的“猴韵”，品饮此茶真正 体会到“深谷幽兰”之感。 太平猴魁茶创制于1900年，在1912年南京的南洋劝业会和农商部陈列优质 奖，1915年在巴拿马万国博览会上获得金奖及“万人品茶”专用茶等荣誉，二 十世纪三十年代曾在玻利维亚等国展销。中华人民共和国建立后的1955年，太 平猴魁茶被评为全国十大名茶之一。2004年在国际茶博会上获得“绿茶茶王” 光荣称号，并以一两茶16000元的价格成功拍卖。 太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶叶长出一芽三叶时开园，每茶都是两叶 抱一芽，平扁挺直，不散不翘不曲，俗称“两刀一枪”，素有“猴魁两头尖， 不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。 太平猴魁成品茶挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫，茂盛 而不显，含而不露，色泽苍绿，叶主脉呈猪肝色，宛如橄榄；入杯冲泡，芽叶 徐徐展开，舒放成朵，两叶抱一芽，或悬或沉；茶汤清绿，香气高爽，蕴有诱 人的兰香，味醇爽口。在明澈嫩绿的茶汁之中，似乎有好些小猴子在对你搔首 弄姿呢。品其味，则幽香扑鼻，醇厚爽口，回味无穷，可体会出“头泡香高， 二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”的意境，有独特的“猴韵”，特别是对患慢性 咽炎者、经常吸烟者有很好的调理治疗效果。 太平猴魁的品质一直按传统分法：猴魁为上品，魁尖次之，再次为贡尖、 天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。其茶的色、香、味、形独 具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。顾渚紫笋：名茶之一，以产自浙江湖州长兴水口乡顾渚山，其鲜茶芽叶微紫，嫩 叶背卷似笋壳，故而得名，此茶是上品贡茶中的“老前辈”，自唐朝代宗李豫广德年 间(公元763～764年)开始以龙团茶进贡，至明朝太祖朱元璋洪武八年(公元1375年)以 “解民苛难”而“罢贡”。 顾渚紫笋茶早在唐朝时期就被茶圣陆羽论为“茶中第一”，他在所撰《茶经》种 记载：“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。”“紫笋茶”的称呼即来源 于此。传说，这种茶就是被陆羽发现的，并建议当地官员推荐给皇上，即成为贡品。 当时的湖州与常州刺史为了交流贡茶经验，在顾渚山上设有“境会亭”，每到茶季， 两州官员便聚到“境会亭”品茶。那时的紫笋茶由于品质优良，还被朝廷选为祭祀宗 庙用茶。当时的唐朝皇室规定，紫笋贡茶分为五等，第一批茶必须确保在“清明”前 抵达京师长安，以祭祀宗庙，这第一批进贡的茶就被称为“急程茶”。 当时，湖州的地方官员为了赶制急程茶，每年立春前后就要组织进山，进行全程 监督，以保证按期保质地完成任务。当时的交通条件很是落后，从湖州到长安相距约 4000里，为了确保贡茶如期送到，送茶队伍常常在清明前十天就起程。曾经就有一个 湖州刺史叫裴充，在唐太和九年(公元835年)任职不久，就因遇到暴雨桥梁被冲毁没 有能够按期送到急程茶，而惨被撤职。 顾渚紫笋在每年清明节前～谷雨期间，采摘初展的一芽一叶或一芽二叶，其制作 程序，经摊青、杀青、理条、摊凉、初烘、复烘等工序制成。 顾渚紫笋茶的品质特点：极品紫笋茶叶相抱似笋；上等茶芽挺嫩叶稍长，形似兰 花。成品色泽翠绿，银毫明显，香孕兰蕙之清，味甘醇而鲜爽；茶汤清澈明亮，叶底 细嫩成朵。该茶有“青翠芳馨，嗅之醉人，啜之赏心”之誉。 顾诸紫笋外形紧洁，完整而灵秀。开水冲泡，香气馥郁，汤色清澈，茶味鲜醇， 回味甘甜，有一种渗人心肺的优雅感觉。碧螺春：名茶之一，俗称“吓煞人香”。普遍说法是“因形状 卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。”民则传说在康熙年间， 康熙大帝南巡视察期间并品尝了这种汤色碧绿的名茶，倍加赞赏， 但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是钦赐其名为“碧螺春”。 其实，这个说法是错误的，碧螺春茶远在七百四十余年前的南 宋时期就已经存在了。如今的碧螺春茶绝非彼时的碧螺春茶。 “碧螺”，源出北宋宰相王珪的《宫词》“十三垂髻碧螺，学 舞经年后苑中”，“碧螺”指的是13～14岁的初信少女。到了南宋 时期，那些不思国事的文人以“碧螺”来特指少女的舌头。时太湖、 鄱阳湖、洞庭湖一线长江南岸所产茶叶称“洞庭茶”为贡茶，后因 连续春旱，采摘的茶叶皆含有“燥气”，为荒淫无度的宋度宗赵禥 所不喜，连声责斥。为此，擅长阿谀的蔡姓御医发明了一种方法： 特将采摘新茶嫩尖置于信期垂髻少女的舌下含半个时辰，充分吸附 其阴津以冲和燥气，之后取出进行揉捻焙炒成茶，专贡皇家饮用， 时“少女香津是为春”，并以“碧螺蕴春”称其茶叶为“碧螺春”。 因此“碧螺春”之称谓实际上是典型封建帝王文化的历史遗痕。 当时，许多地方官吏为了逼使少女如信，以增加碧螺春的产量， 便以“催信汤”强迫许多少女服用，造成了许多人间悲剧。“催信汤”的配案： 药方一：当归15、熟地12、白芍15、女贞子10、山药15、旱莲草20、田大云12(肉 苁蓉)、菟丝子15、何首乌12、婆罗门参10(仙茅、独茅根)、仙灵脾10(淫羊藿)、补 骨脂5、山萸肉10、金樱子12、杞果20、党参8、黄芪10、白术8、鸡血藤5、黄精6、续 断5、杜仲10、桑寄生5、陈皮8、半夏10、枳壳10、苍术10、香附5、柴胡10、郁金5、全 瓜萎15、丹砂0.4(朱砂、辰砂、丹粟、赤丹、汞砂)； 药方二：当归12、赤芍10、丹参10、泽兰10、杞果15、熟地12、王不留行15、茺蔚 子12、香附9、红花15、仙灵脾15、金樱子15、丹砂0.5； 药方三：龟板12、丹参15、制附子6、旱莲草20、川断12、田大云15、菟丝子15、 女贞子10、巴戟天12、杞果20、仙灵脾15、山萸肉12、肉桂3、乌药5、元胡8、泽兰12、 桃仁6、附子5、炮姜8、丹砂0.4。 其中： 田大云、补骨脂、续断具有诱发、加剧已有病症的毒副作用； 婆罗门参有导致血燥的毒副作用； 王不留行对眼睛有伤害作用； 仙灵脾有导致头晕、呕吐、口干口渴、流鼻血、痉挛的毒副作用； 山萸肉对脊椎动物有胚胎致畸的毒副作用； 桑寄生有导致头胀、头晕、目眩、腹胀、口干、全身不适、食欲减退、肝功能 异常、阵挛性惊厥、窦性心动过缓的毒副作用； 苍术有提升血压、压抑骨骼生长的毒副作用； 最为致命的是：方剂中均含有丹砂,也就是硫化汞(HgS)，会导致失眠多梦、记 忆力减退、头痛头晕、手脚麻木、恶心呕吐、咽喉肿痛、食欲不振、消化道出血、 乃至急性肾功能衰竭而死亡的强烈毒副作用。虽然唐朝医学家甄权在《药性论》中指明丹砂“有大毒”，但 并未引起后世医家的重视，仍以其为“无毒仙品”而在中药方剂中 常用。一直到了明朝时期，诸医家才逐渐改变了对朱砂“无毒”的 认识，医学家缪希雍首先在《本草经疏》中指出：“丹砂若经伏火 及一切烹炼，则毒等砒硇，服之必毙”，不仅指出了丹砂的毒副作 用，而且还指出了火锻可使朱砂的毒性增强。 然而，在唐朝、五代十国、宋朝、元朝时期，人们依然普遍认 为丹砂是无毒的仙药。 仔细分析这三剂“催信汤”的配方药理，人们可以发现，这实 际上就是具有促进女子排卵功效的经典中医药方，去除了丹砂这味 重药，如今皆可以用来作为催发月经、镇止痛经、解决不孕不育类 疾病的优良药方。 然而，封建帝王为了满足自身的贪欲，却不管少女们的身体健 康与死活，强迫“信女”服食含有丹砂的这种方剂，以追求增加 “碧螺春”的产量，这实在是一种令人发指的行经。 当时有一位告老归乡御医叹写这么一句诗言：“碧螺一盏百滴 泪，潇湘信髻冷香流”，确是千古名茶“碧螺春”诞生、发展、演 变、传承的真实历史写照。冲泡绿茶的一般方法冲泡绿茶有几点需要注意，否则即便是上等绿茶也泡不出好的滋味来。 浓淡比例： 茶的浓淡要合适才好，使人能够真正品尝到茶的真谛。适当的浓淡对于茶叶中的物 质浸出是有影响的，不但影响到茶汤的色、香、味，也影响到茶对人体的影响作用。茶 的浓淡当然可以用科学计测的方法，但是平时人们很少去理会这种指标，需要的是自己 把握。绿茶的茶汤一般是宜淡不宜浓。 大致上说，茶与水的重量比为1:80。 常用的白 瓷杯每杯放茶叶3克左右，一般的玻璃杯每杯则放茶叶2克左右。 沏水温度： 对不同种类的茶，要用不同的水温，视不同类茶的级别而定。用滚烫沸水冲泡的一 般说来是红茶、青茶、黑茶，以使茶叶中的有效成份迅速浸出。而绿茶、黄茶、白茶如 黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等，则应用85～90℃的开水冲泡，这样可以使 茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。 沏泡时间： 一般也就是3～10分钟，泡久了不但茶的口味不好，还容易将茶中对人体不利的物 质泡出来。将绿茶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟后再加 入开水七八成满， 便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多，冲泡时间可短些；反之 则时间应长些。 一般冲泡后加盖3分钟，茶中内含物浸出55％，香气发挥正常，此时饮 茶最好。 沏换次数： 一般3～4次就好：“头道水，二道茶，三道四道赶快爬。”意思是说头道冲泡出来 的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。 饮茶时，一般杯中 茶水剩1/3时就应该续加入开水，这样能维持茶水的适当浓度。青茶经典安溪铁观音：名茶之一，又称红心观音、红样观音，以出产于福建安 溪而得名。据传，清乾隆元年(公元1736年)春，原五经应试中副车的安溪 人王士让奉调入京时，随带家乡南岩名茶馈赠侍郎方苞，方苞转进内廷。 乾隆大帝为此召见王士让询问之后，以茶之色泽乌润、沉重似铁，遂赐名 为“南岩铁观音”，从此安溪之茶以“铁观音”名之。 福建安溪是我国古老的茶区，境内生长着不少古老野生茶树，茶叶在 蓝田、剑斗等地发现的野生茶树树高7米，树冠达3.2米，已有一千多年的 树龄了。人们一般认为，安溪铁观音茶始于清世宗爱新觉罗·胤禛雍正三 年(公元1725)，至今已有二百多年的历史了。实际上在宋、元时期，安溪 不论是寺观和农家均已产茶，并通过“海上丝绸之路”走向世界，畅销海 外。 清雍正年间，安溪茶农选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶 品质为最优。作为茶树品种，铁观音的树势并不大，天性娇弱，产量不大， 但枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮，因此“铁观音”既是 茶树品种名，也是茶名。 铁观音实际上是乌龙茶中的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆 结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后 汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久， 称之为有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品 种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。摇青是制作铁观 音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤， 却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停 停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷 缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，最终制成成茶。 安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先必须严把用水、 茶具、冲泡三道关，其水以石泉为佳，其炉以炭火为妙，其具以小为上。 冲泡按其程序可分为八道： ①白鹤沐浴(洗杯，即用开水洗净茶具)， ②观音入宫(落茶，即把茶放入茶具，约占茶具容量的五分)， ③悬壶高冲(冲茶，即把滚开的水提高冲入盖瓯，使茶叶在内中转动)， ④春风拂面(刮沫，即用瓯盖轻轻刮去浮沫，使茶汤清净)， ⑤关公巡城(倒茶，即把泡好的茶水依次巡注并列的茶杯里)， ⑥韩信点兵(点茶，即茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯 里)， ⑦鉴尝汤色(看茶，即观尝杯中茶水的颜色)， ⑧品啜甘霖(品茶，即乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅 斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。红茶经典祁门红：名茶之一，简称“祁红”，以产于安徽祁门而名，并以历口、闪里、平里一带 的茶叶为最优。 祁门红茶创制于清光绪年(公元1875年)，当时的英国、法国、俄国、丹麦等西方国家都 有着巨大的红茶市场，有个黟县人叫余干臣，从福建罢官回籍经商，因羡福建红茶(闽红)畅 销利厚，想就地试产红茶，于是在至德县(今东至县)尧渡街设立了一个红茶庄，仿效闽红制 法获得成功，次年他就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄，始制祁红成功。与此同时，祁门 人胡元龙在祁门南乡贵溪进行“绿改红”，设立“日顺茶厂”试生产红茶也获成功，至今已 有百余年的生产历史，在英国，祁门红茶是下午茶中的极品，价格一就直昂贵不下，其专用 英语词汇就是“Keemun black tea”，通常根据进货渠道的不同，称祁门红为“祁门 香”(Qimen fragrant)；“王子香”(Prince Hong)；“群芳最”(Most fragrant)。从此， 祁门红茶不断扩大生产，成为我国重要的红茶产区。 而实际上，祁门地区产茶的历史可以追溯到唐朝时期，茶圣陆羽在《茶经》中评价当时 茶的品质时就记载：“湖州上，常州次，歙州下”，祁门在当时就隶属于歙州。 祁门红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽 叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制， 精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、 拼和、装箱而制成，一般是六斤鲜叶制一斤红茶。 祁门红一般现采现制，以保持鲜叶的有效成分，特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主， 制作工艺精湛，茶叶外形条索紧细苗秀、显毫、色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似 兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”。 祁门红茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅 不减，反而更加馥郁。黑茶经典云南普洱：名茶之一，因原产地在云南普洱府，故得名，尤以景谷、易武、攸乐、 布朗、班章、南糯、勐宋、景迈、班崴、千家寨、镇沅、无量山、勐库所产普洱茶为 佳。 普洱茶是用优良品种大叶种的鲜叶制成，其外形条索粗壮肥大，熟茶色泽乌润或 褐红，滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有“减肥茶”“美容茶”之声誉。 普洱茶是历史上“茶马古道”时期开始形成的云南特有地方名茶。茶马古道使普 洱茶行销国内各省区，并远销新加坡、马来西亚、缅甸、泰国、法国、英国、朝鲜、 日本和港澳台等国家和地区，在世界上享有盛名。人们以当地原产地的大叶种晒青茶 及其再加工而成两个系列：①直接再加工为成品的生普，②经过人工速成发酵后再加 工而成的熟普；在外型上又分为散茶和紧压茶两类；成品后都还要持续进行自然陈化 的过程，具有越陈越香的独特品质，拉丁名为“Camellia sinensis var.assamica (Mast.) Kitamura”。 普洱生茶是以大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工 艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味 浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。 普洱熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工 艺，经后发酵，即人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入 口淳化汤色红浓之独特品性，之后加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红 浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。 普洱茶的外型有很多：七两饼茶、二两五两沱茶、五两二斤砖茶、二两百斤金瓜 贡茶、千两条型茶(实际上百斤以上)、散茶等。普洱茶的中、上级品以沱茶及饼茶居多。古代人们对茶行业人的称谓茶人：①精于茶道之人、②采茶之人、③茶叶生产者。 茶仙：①嗜茶超脱之人、②指陆羽。 茶役：①有关茶务的劳役、②亦称“茶房”，即是茶馆中的仆役。 茶神：①专指陆羽、②旧时茶乡信奉的保佑茶事之神、③茶叶的纯正韵味 茶盗：①唐末长江流域冒称茶商或半盗半商的强盗(江贼)、②统治者对起义茶农、茶贩的辱称。 茶颠：专指陆羽。 茶癖：①嗜茶成癖者、②专指陆羽。 茶户：①种植茶的农户、②专事采造贡茶的编户(园户、山户)、③元朝制销茶叶的商户。 茶匠：专于点茶的人。 茶客：①贩卖茶叶的商人、②茶店饮茶者、③赁山种茶之民。 茶夫：解送贡茶的夫役。 茶侣：①茶伴、①茶友。 茶卒：明清时期一些地方署衙设置的专事茶务的皂隶兵卒。 茶僧：①善于制茶和事茶的僧人、②茶瓢趣称。 茶师：职业制茶师傅。 茶官：为管理茶务所设的官吏。 茶贼：指偷采或偷卖茶叶者，也称“茶寇”。 茶头：①佛家称禅宗始祖灵前献茶或煮茶待客之役僧、②对茶馆、赌场中沏茶抹桌工役之称谓。 茶农：种茶的农民或农产。 碧竖：福建方言，制茶人的别称。 螺司：山区向茶农收购茶叶的小贩俗称。 甘草癖：专指陆羽。 茶博士：①指陆羽、②茶店伙计的雅号。 茶商军：①由茶商茶贩和佣工组成的军队。 研茶丁夫：①宋朝专门贡焙采制的贡茶的工役。第一，观看几场茶艺表演，要注意不同品种的茶是如 何沏制的，可不是漂亮姑娘的花俏动作哦。第二，请大家亲自动手来实践一下几种茶的沏制、品 鉴，包括：铁观音(特级闽北水仙)、红茶(一 级闽西红)、绿茶(特级黄山毛尖)，不用担心， 茶叶还是够做实验用的。茶文化的形成：按史书的记载，周武王伐纣，是在商末帝子受辛三十一年(商西伯 侯姬发十一年，按盘古王表推算为公元前1123年，夏商周断代工程认 为是公元前1046年)，那时，茶叶已经作为贡品出现在历史上了，可见 中国人饮茶之早。 那么，人们何时将茶从医药的范畴中解放出来，开始饮茶？人人 言殊，莫衷一是。唯大体上可谓开始于汉朝时期，盛行于唐朝时期。 唐朝以前饮茶，茶圣陆羽增在《茶经·六之饮》中概而言谓：“茶之 为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如， 吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。” 显然，陆羽所述多非史实。纵是史实，非加申述，亦不易明。他 在《茶经》中云：“神农&食经&茶茗久服，有力悦志”。陆羽以为饮 茶起于神农氏，然所谓的《食经》根本就是一部伪书，尽人皆知，不 足为据。 那么早观《尔雅》，其中就有“檟，苦荼”的解释之句，于是世 人又以为《尔雅》乃周公时期的作品，谬以为饮茶就是自周公开始， 然而《尔雅》并非周公所作，而是秦汉时人之作，后经过代代相传各 有增益，在西汉时被整理加工而成的，因此也不足为饮茶起始之证。茶文化，表面上包括了茶叶品评技法、艺术操作手段的 鉴茶、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，实际 上其整个过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中 形成的文化现象。 我国茶文化起源久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗 教结缘。全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有 的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。目前各国均有喜 好饮茶之人，且受汉文化影响的国家和地区饮茶方法相同，其 它国家和地区则各有千秋。例如：蒙古族人饮茶要与牛、羊奶 一起烹煮并加盐；英国人、法国人、印度人饮茶以红茶为主， 饮用前也要经过烹煮、添加牛奶或奶酪、糖或盐；非洲人饮茶 要放大量的糖；斐济人饮茶则要添加当地的几种香料和盐；泰 国人饮茶要放入冰块；亚美尼亚人饮茶要滴入烤羊油；摩洛哥 人饮茶要放大量的薄荷；俄罗斯人饮茶要加入柠檬、果酱甚至 倒入一些酒??等等。 中国人民历来就有“客来敬茶”的习惯，这充分反映出 中华民族的文明和礼貌。实际上，茶文化的内涵就是中华民族文化一种具体表现，谈 茶文化，就必须结合中国文化而论之。 中国素有礼仪之邦之称谓，茶文化的精神内涵即是通过沏茶、 赏茶、闻茶、饮茶、品茶等习惯和中华的文化内涵礼相结合形成 的一种具有鲜明中国文化特征的一种文化现象，也可以说是一种 礼节现象。 礼，在中国古代用于定亲疏，决嫌疑，别同异，明是非。在 长期的历史发展中，礼作为中国社会的道德规范和生活准则，对 民族精神素质的修养起了重要作用；同时，随着社会的变革和发 展，礼不断被赋予新的内容，和中国的一些生活中的习惯与形式 相融合，形成了各类中国特色的文化现象。 如，饮茶待人而逐渐形成茶文化。有以茶代酒，或曰饮茶胜 酒的，如诗云：“客来正月九，庭迸鹅黄柳。对坐细论文，烹茶 香胜酒。”以餐饮礼仪发展为食文化，以玩翠赏玉成就玉文化， 与区域习惯融合而形成各地民俗文化。 所以，茶文化是一种通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、品茶长 期以来不断完善的君子之习，这种习惯逐渐成为素质文化与信仰， 进而形成了一种在中国文化范畴之内的文化现象。茶艺与精神：茶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化是以茶为一种载 体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融 合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。 茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。兴 于唐朝时期，盛于宋、明朝，衰于清朝时期。中国茶道的主 要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境。 茶文化要遵循一定的法则。唐朝时期为克服九难，即造、 别、器、火、水、炙、末、煮、饮。宋朝时期有三点与三不 点品茶，“三点”为新茶、甘泉、洁器为一，天气好为一，风 流儒雅、气味相投的佳客为一。“三不点”为茶不新、泉不甘 器不洁，是为一不；景色不好，为一不；品茶者缺乏教养举 止粗鲁又为一不，共为三不。 碰到这种情况，最好是不作艺术的品饮，以免败兴。茶文化的形成和发展历史非常悠久，其实是伴随着人类社会的进步 而产生的，应当说医药学与帝王君主文化是密切相关的，茶作为保健药物， 必然具备商品价值，再经贵族阶层的不断发展和渲染，逐渐归入文化范畴。 在原始公社后期，茶叶就已经成为货物交换的物品。战国时期，茶 叶的生产和应用已有一定规模。春秋时期的《诗经》总集中就有茶的记载。 汉朝时期，茶叶开始成为佛教“坐禅”的专用滋补品。魏晋南北朝 时期，人们已有饮茶之风，并在贵族中间扩散开来，而广大的劳动人民都 是贵族的奴仆，身无所有，茶在百姓之间是形不成文化的。 隋朝时期，全民已经普遍开始饮茶。至唐朝时期，茶业昌盛，茶叶 成为“人家不可一日无茶”，出现了大量的茶馆、茶宴、茶会，提倡客来 敬茶。 宋朝时期开始流行斗茶，贡茶和赐茶。至清朝时期，曲艺进入茶馆， 茶叶对外贸易快速发展，茶已经作为文化形象步入颠峰时代。 应当说，茶文化是伴随商品经济的出现和城市文化的形成而孕育诞 生的。历史上的茶文化注重文化意识形态，以雅为主，着重于表现诗词书 画、品茗歌舞。 茶文化在形成和发展中，融化了儒家、道家和释家的哲学思想，并 演变为各民族的礼俗，成为优秀传统文化的组成部分和独具特色的一种文 化模式。发展至今，茶文化已经是中华民族传统优秀文化的组成 部分，其内容十分丰富，涉及到科技教育、文化艺术、医学 保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与 行业，包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶 与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与 楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表 演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览 和茶事旅游等廿一个方面。 茶文化的社会功能主要表现在发扬传统美德、展示文化 艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步 和发展经济贸易等。 传统美德是经过几千年积淀下来的被历代人们所推崇的 美好道德，是民族精神和社会风尚的体现。 茶文化具有的传统主要有热爱祖国、无私奉献、坚韧不 拔、谦虚礼貌、勤奋节俭和相敬互让等。陆羽，733年～804年，字鸿渐，一名陆疾，字季疵，号竟陵子、桑苎 翁、东冈子，复州竟陵人(今湖北天门)。他一生嗜茶，精於茶道，以著有 世界第一部茶叶专著《茶经》闻名千古，对中国茶业和世界茶业做出了卓 越贡献，被誉为“茶圣”，奉为“茶仙”，祀为“茶神”。 陆羽原是个被遗弃的孤儿，三岁时被竟陵龙盖寺主持僧智积禅师在当 地西湖之滨拾得，为其取名陆羽。在龙盖寺，他不但学得了识字，还学会 了烹茶事务。尽管如此，陆羽不愿皈依佛法，削发为僧。十二岁时，他乘 人不备逃出龙盖寺，到了一个戏班子里学演戏。他虽其貌不扬，又有些口 吃，但却幽默机智，演丑角很成功，后来还编写了三卷笑话书《谑谈》， 成为伶师。 唐天宝五年(公元746年)，竟陵太守李齐物在一次州人聚饮中看到了陆 羽出众的表演，十分欣赏他的才能和抱负，当即赠与诗书，并修书推荐他 到隐居於火门山的邹夫子那里学习。后与一好友崔国辅常一起出游，品茶 鉴水，谈诗论文。唐肃宗乾元年(公元758年)，陆羽来到升洲(今江苏南京) 钻研茶事。唐上元年(公元760年)，开始隐居山间，阖门著述《茶经》。 陆羽一生鄙夷权贵，不重财富，热爱自然，坚持正义。《全唐诗》中 收录有陆羽一首诗：“不羡黄金磊，不羡白玉杯，不羡朝入省，不羡暮登 台；千羡万羡西江水，曾向竟凌城下来”，正面体现了他的思想品格，他的 一部《茶经》，是古代茶人勤奋读书、刻苦学习、潜心求索、百折不挠精 神的结晶。以茶待客、以茶代酒，“清茶一杯也醉人”就是 汉民族珍惜劳动成果、勤奋节险的真实反映。以茶字 当头排列茶文化的社会功能有“以茶思源、以茶待客、 以茶会友、以茶联谊、以茶廉政、以茶育人、以茶代 酒、以茶健身、以茶入诗、以茶入艺、以茶入画、以 茶起舞、以茶歌呤、以茶兴文、以茶作礼、以茶兴农、 以茶促贸和以茶致富。茶是中国的骄傲、民族的自尊、 自信和自豪。 茶文化，是一份厚重的历史，一种漫长的过程， 一种深刻的思索，一种不断的探求，饮茶可以思源。 著名的英国科技史专家李约瑟博士(Joseph Terence Montgomery Needham，公元年 )， 就将中国茶叶作为古代四大发明之后，中国人民对全 人类最重要的第五大贡献。茶文化的现实作用一是茶文化以德为中心，重视人的群体价值，倡导无私奉献，反 对见利忘义和唯利是图。主张义重于利，注重协调人与人之间的相互 关系，提倡对人尊敬，重视修生养德，有利于人的心态平衡，解决现 代人的精神困惑，提高人的文化素质； 二是茶文化是应付人生挑战的益友。在激烈的社会竞争，市场竞 争下，紧张的工作、应酬、复杂的人际关系，以及各类依附在人们身 上的压力不轻。参与茶文化，可以使精神和身心放松一番，以应付人 生的挑战，香港茶楼的这个作用十分显著； 三是有利于社区文明建设。经济上去了，但文化不能落后，社会 风气不能污浊，道德不能沦丧和丑恶。改革开放后茶文化的传播表明， 茶文化是有改变社会不正当消费活动、创建精神文明、促进社会进步 的作用； 四是对提高人们生活质量，丰富文化生活的作用明显。茶文化具 有知识性、趣味性和康乐性，品尝名茶、茶具、茶点，观看茶俗茶艺， 都给人一种美的享受； 五是促进开放，推进国际文化交流。各地连续举办国际茶文化节， 扩大了对内对外的知名度，为海内外政治、经济、文化的交流起到了 很好的促进作用。敬茶之礼 我国有“浅茶满酒”的讲究，一般倒茶或冲茶至茶具的2/3 ～3/4左右，如冲满茶杯，不但烫嘴，还寓有逐客之意。 泡茶水温也要因茶而异，乌龙茶需用100℃沸水冲泡，并用 沸水预先烫杯；其它茶叶冲泡水温为80～90℃，细嫩的茶末冲泡 水温还可再低点。 敬茶要礼貌，一定要洗净荼具，切忌用手抓茶，茶汤上不能 飘浮一层泡沫和焦黑黄绿的茶末或粗枝大叶横于中，茶杯无论有 无柄，端茶一定要在下面加托盘，敬茶时温文尔雅、笑容可掬、 和蔼可亲，双手托盘，至客人面前，躬腰低声说“请用茶”，客 人即应起立说声“谢谢”，并用双手接过茶托。 总之，待客敬茶所遵循的就是一个“礼”字，待人接物所取 的是一个“诚”字，让人间真情渗透在一杯茶水里，渗透在每个 人的心灵里。
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