焙茶_百度百科
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焙茶又称制茶（） 即用温火，古代制茶技术。焙茶是为了再次清除茶叶中的水分，以便更好地保藏贮存。这是古人采用寓贮于焙、既贮又培的科学制茶方法。焙茶是蒸青绿茶经烘焙而成，口感独特，火香浓郁，而且具有去油腻的效果。别&&&&名制茶目&&&&的以便更好地保藏贮存
陆羽在中曾谈到唐代烘焙茶叶的工具叫“育”，“以木制之，以竹编之，以纸糊之”。中间还有一层隔板，上面有盖，一侧开门。
焙茶时，将“育”放于“床”（即木板架）上，将茶放在中间的隔板上，下面一层即放贮火器“贮糠煨火，烘烤潮气”，遇黄梅季节甚而“焚之以火”。焙茶必用文火煨，使常温，这样水分逐渐蒸发而茶叶的色、香、味俱在。焙茶既是烘焙茶叶，又是贮藏茶叶的方法。
宋代焙茶的工具称“”。茶焙用竹编制成，外面裹以竹叶，其形状和唐时的“育”大致相同。中间也有隔板，上面放茶叶，下面放容火器。人们将茶饼用竹叶或嫩叶封裹好后，放茶焙中的隔板上，每于二三日一次，用火常如人体温。
焙茶时的火源要离开隔板一尺许以保持“温温然，所以养色香味也”。
宋代焙茶时还要用焙篓和火炉。“先将煮燃的炭放于火炉中，再以未煮燃的炭围在已燃炭的四周，上用轻灰稍加覆盖。把空焙篓先放炉上烘烤，&以驱散茶焙中的潮气，再将茶置于焙中”。中的温度也要有一定的控制，“以探手炉中，火气虽热，而不至于烫人手者为佳”。焙好的茶饼则存于“中缄藏之”，如此焙贮，以保持茶色常新。
明代的散条形茶，放于茶焙中培时，则先用大盆贮火，再在旧火灰里埋进未煮燃过的炭，再用已燃过的炭块盖子上面后，将火盆放于茶焙下烘茶。水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴打通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。前要对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过的步骤，对茶的主体的认知将更加缜密，才能有助烘焙前之规划能力。焙茶水分 ：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再 、柄、茎。
酶 ：酶是一个重要的催化剂。
青味 ：主要源自制程中不当所致不足或不均都会产菁味。
苦味 ：在中苦味是无可避免会存在的，只是程度与的不同。
涩味 ：涩为在半发酵茶的范围里与青、苦一样，不可避免的存在，只是程度与 性质上的差异而已。
闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。
陈杂味 ：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境 污染；受到阳光照射等。茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、及类，在受火过程时所产生的酶促反应现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水分果胶质、重量， 透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，寻找并掌控酶促反应到所需要的色、香、味。焙茶为烘焙预备的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视 1～2.的温差大小而定。温度提升是为使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压， 与水的活泼度，以利下面排清功能。
排清：在此位置，尽最大可能的将“陈”、“杂”透过水的导引，排出体外。视目的的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放； 后期以所需火候程度无注意重点。
冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。茶叶经过较高温的过程，各结构会比较凌乱。和多元酚在100度以下时变化较小，当高于120度时儿茶素会随温度和时间上升而减少，多元酚则相反，但为160左右时其含量又会下降。咖啡喊会因温度上升而含量而上升，所以茶叶越焙越苦。游离在香气挥发时内含量就开始下降会和在高温下产生酶化反应，产生烘焙香，以焙至香为佳。在高温下儿茶素转为单宁酸再转为，让苦的成份转为焦糖键。焙茶焙茶会导致茶叶的内含物质凝聚，在冲茶时可以泡出之前更多的物质。焙的较成功的茶叶，在冲泡时他的头三泡都不错，较耐泡水较顺。焙不好的就只有火燥味水硬，泡时就一下子把物质冲出来，第二泡就没味了。
当然也要依据焙茶时的目的而论。烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊对品质不利并外干内湿，易变质。如温度不够，则不稳定有机物不会大部分转为稳定的有机物。升降火太快则入口喉部干燥，汤不顺火太硬。如焙前茶叶水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙后也只能缓和一下。
温度：温度过高则易造成焦劣，烘后外形色赤褐鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽。如过低则转化慢，较高不能发挥势必增长时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。
厚度：过厚会造成焙茶后生熟不匀色泽花杂，内质香味粗涩感较强。过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡。一般为1.5cm-2cm。
时间：要恒温时才能放茶叶，一般以偏高指定温的2-3度，10分钟翻一次
烘焙能让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜。
高底档茶：好茶轻火，目的在于提香改善口味。低档茶火重，目的在于去苦涩及杂味使香纯
不同季节焙茶：春秋茶火轻秋更轻，因春秋茶重香。夏暑茶重火，因重味。焙茶做青程度焙茶：做青轻则火重，改善做青过程中的不足。反之火轻。
青叶老嫩焙茶：嫩就火重，才能达到香细醇。反之轻，因过老的叶子有效成份少。如太嫩则火因更重以去苦涩，如太老则火再重使味醇和。
不同品种焙茶：如轻火，因本质不耐火。重火，因火足才能提高本身的品种香。
内含物多少焙茶：内含物少可低温长时间烘焙，利于更有效的转为可溶物。
不同时候的温度很重要，所以要看茶焙茶。要依你的焙茶目的设计好你的焙茶计划，当然前提是你能掌握各种茶在各种时候的变化。
总之，以上方法不能一概而论，也要看不同烘焙目的焙茶。
烘焙是门学问。根据字意的解释，“烘”是用火烘干湿物，例如烘干；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如。而要了解烘焙之原理，必先了解热、和三个方式。传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚、颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，打开时间过长致使炉温下降。焙茶烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的香味。烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让进入，赶走过多的热量以稳定炉温。产品在烤盘上的摆放位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好，产品才能变成金黄色。烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩后塌陷。必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。另外，种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从煤气烤箱上下火方式到普遍使用的电烤箱，能源的设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。
新手上路我有疑问投诉建议参考资料 查看烤羊排的做法_烤羊排怎么做_烤羊排的家常做法_郝凡之【心食谱】
这两个月的节日可真多啊，一个接着一个的，一家老少都团圆了好多回了，终于轮到情人节，能两个人，只有两个人地借着这暧昧的名字享受一下。 西方的节日就来点西方的味道吧，烤羊排。
半斤，2汤勺，葱半根，，，姜，，葱，，，盐，白糖
1.羊排洗净；用所有材料腌制羊排，最好过夜。
2.腌制过程中把羊排取出按摩两至三次，以便更好入味。
3.腌好的羊排控干汤汁，用锡纸包上入烤箱，180度40分钟；然后再打开锡纸，继续烘烤上色。
嘱咐几句： 1、羊排在超市就能买到，都是洗干净分装好的，回家再冲洗一下就好； 2、甜面酱我用的是李锦记小盒装的，味道不错，有一点点甜味，份量比较小，用两次刚刚好； 3、用保鲜袋腌羊排比较省事，把所有材料和羊排装进去拌匀，放在冰箱里也不占地。烘焙原料 | 淡奶油用不完怎么办？的做法_烘焙原料 | 淡奶油用不完怎么办？怎么做_烘焙原料 | 淡奶油用不完怎么办？的家常做法【下厨房】
烘焙原料 | 淡奶油用不完怎么办？
人做过这道菜
蓝风车、铁塔的淡奶油裱花比较稳定 可是在某宝上只有1L装 开封后哪怕夹紧放冰箱也只能保存半个月 于是怎么消耗淡奶油就成了头等难题 今天小编就跟大家分享一下 淡奶油用不完怎么办吧
烘焙原料 | 淡奶油用不完怎么办？的做法 &
奶油蘑菇培根白酱意面用料：口蘑5个、洋葱1/8个、面粉15克、黄油20克、淡奶油60ml、高汤（或清水）60ml、盐2克、黑胡椒1/8小勺、白葡萄酒5ml做法：1. 蘑菇洗干净切成碎小颗粒，洋葱切碎粒； 炒锅放入黄油融化后，加入洋葱和蘑菇碎粒翻炒出香味，改成小火加入面粉炒匀。2. 然后加入淡奶油和高汤（或清水），搅拌均匀，继续加热并调味，放入盐和黑胡椒，待酱汁熬煮浓稠，放入白葡萄酒，拌匀即可关火。将意面和培根按包装袋上的说明煮熟，拌上事先做好的白酱即可。更多美食和专业烘焙知识请用手机关注【i烘焙】~等你呦
火腿玉米浓汤用料： 新鲜甜玉米1根、火腿50g、黄油20g、面粉2汤匙、水500ml、鲜奶油50ml、盐1/2茶匙、现磨黑胡椒扭动10下左右做法：1.新鲜甜玉米，把玉米粒剥下来。或者直接用刀刮下来。火腿切小粒。2.玉米棒子加水同煮10分钟。水留用（因为玉米棒子里有玉米的清香和甜味，所以煮水后加入汤里味道更香） 3.黄油融化，加入面粉翻炒，炒匀成金黄色。4.加入玉米粒和火腿，翻炒几下。5.加入煮玉米的水。煮开后转小火煮8-10分钟。6.加入鲜奶油，盐，黑胡椒调味，拌匀即可。更多美食和专业烘焙知识请用手机关注【i烘焙】~等你呦
培根土豆浓汤用料：中等土豆2个、培根2片、洋葱1/4个、盐、黑胡椒粉、淡奶油50ml、综合香草调料、清水500ml做法：1、原料备齐，土豆去皮切丁，洋葱切丁2、培根切碎，干锅直接放入培根碎小火煸炒，一直煸炒到培根出油变得有些焦，颜色深红体积变小即可出锅3、接着就用培根油煸炒洋葱，洋葱炒出香味变软，再放入土豆丁继续煸炒4、煮熟的土豆稍微放温热然后放入搅拌机加适量清水打成土豆糊（加水的程度使得搅拌机顺畅转动就可以）5、将土豆糊再倒回锅中，加适量淡奶油继续熬煮，这个时候可以调节汤的浓稠度了，觉得太厚就加一些清水直到土豆糊变得顺滑成浓汤，要不停的搅动浓汤以免糊锅6、最后加盐和黑胡椒粉调味即可关火，盛入碗中加入煎过的培根碎和综合香草即可食用更多美食和专业烘焙知识请用手机关注【i烘焙】~等你呦
奶油焦糖酱用料：淡奶油300ML、黄油54G、白砂糖240G 做法：1.白砂糖放入锅内干烧，糖开始融化后要注意搅拌，一直熬至所有糖都融化2.放入切成小块的黄油3.迅速放热，冒泡。放黄油比加水要安全得多，不会飞溅，不过还是要小心热气4.加入温热的淡奶油搅匀5.稍煮一会儿至冒泡即可关火6.成品质地是虽然有流动性但可以提起一个小角更多美食和专业烘焙知识请用手机关注【i烘焙】~等你呦
奶油奶酪布丁用料：牛奶140g、KIRI奶酪40g、砂糖30g、鸡蛋1个、柠檬汁2.5g、蓝风车淡奶油100g做法：1、奶油奶酪放在微波炉里稍微转一下，分次加入砂糖搅拌成蛋黄酱状2、加入柠檬汁继续搅拌3、奶液在微波炉里加热，慢慢倒进2里面轻轻搅拌4、鸡蛋搅拌开来后，将3的奶油奶酪液体慢慢分多次加进鸡蛋里面轻轻搅拌5、过滤以后倒入容器里面，150度水浴法烤30到40分钟（插一根牙签进去，站住了就好了）6、冷藏一个晚上再吃更美味哦～更多美食和专业烘焙知识请用手机关注【i烘焙】~等你呦
淡奶油司康用料：普通面粉250克、淡奶油80克、黄油60克、盐1克、细砂糖50克、鸡蛋一个、无铝泡打粉6克、蛋黄液少许做法： 1、黄油回室温切成小粒2、混合面粉，盐，糖，泡打粉3、黄油粒放到面粉中，搓成屑状4、加入淡奶油5、加入一个鸡蛋6、捏成团放到洒少许干粉的案板上，擀成片，对折再擀成2CM厚片状7、用切模切成心形，放入铺油布的烤盘8、表面刷蛋液9、烤箱预热180度，中层约20分钟更多美食和专业烘焙知识请用手机关注【i烘焙】~等你呦
奶盖红茶用料：一点点盐、100ML的淡奶油、一包茶做法：1、将淡奶油加盐打发至出现纹路,但仍然可以流动的状态2、盖在事先泡好的茶汤上即可更多美食和专业烘焙知识请用手机关注【i烘焙】~等你呦
烘焙原料 | 淡奶油用不完怎么办？的答疑
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聚观烘焙行业，了解烘焙业发展趋势
蛋糕店的竞争实际上是品牌的竞争，北京的味多美，武汉的仟吉都证明了品牌的力量！只有打好了品牌这一站，蛋糕店才能在有限的...
爸妈过生日，恋人过生日，朋友过生日，同学过生日，都要准备生日蛋糕，而且最好是品牌蛋糕，这样才有面子啊！那么问题来了，...
模具作为烘焙的重要工具，对其的选购是一门较大的学问，小编在这里就给初入门的焙友们分享一下关于模具选择的一些注意点。
学习烘焙管理，解决您的经营难题
简介：　　本次课程采取视频的形式，来源于焙乐&道胜管理咨询有限公司。
　　焙乐&道胜团队是一个专心专注于烘焙行业一线营运、营销、基础管理的智力型团队，成立以来，以专业、务实、执着、勤奋享誉业界，公司专业务实，结果导向，以年度管理咨询合作为核心工作，得到了全部合作伙伴的高度认可。在短短两年时间取得了不俗成绩。目前，团队成员16人，年度合作企业十个，结果导向，实操落地，勤奋踏实是我们的标识，也是业内同行对焙乐&道胜的评价。
　　在本次课程上，老板们会了解：
　　一、上节课程回顾
　　二、六感空间：视觉
　　1、视觉&&员工状态
　　2、视觉&&布局动线
　　3、视觉&&灯光、色彩
　　三、六感空间：听觉
　　1、音乐
　　2、喊麦
　　3、话术
　　四、六感空间：嗅觉
　　1、麦香气
　　2、黄油香气
　　3、咖啡氤氲的气氛和味道
　　4、员工自身味道
　　五、六感空间：味觉
　　1、品尝活动
　　2、面包的香气
　　3、咖啡的味道
　　六、六感空间：触觉
　　1、包装的质感
　　2、咖啡杯
　　3、门把手
　　&&&&&&
　　七、六感空间：心觉
　　1、舒适的温度
　　2、带感的音乐
　　3、大师产品推介
　　八、课程总结
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　　特别声明：感谢焙乐&道胜管理咨询有限公司对焙友商学院课程提供的资源支持。
简介：　　本次课程采取视频的形式，来源于焙乐&道胜管理咨询有限公司。
　　焙乐&道胜团队是一个专心专注于烘焙行业一线营运、营销、基础管理的智力型团队，成立以来，以专业、务实、执着、勤奋享誉业界，公司专业务实，结果导向，以年度管理咨询合作为核心工作，得到了全部合作伙伴的高度认可。在短短两年时间取得了不俗成绩。目前，团队成员16人，年度合作企业十个，结果导向，实操落地，勤奋踏实是我们的标识，也是业内同行对焙乐&道胜的评价。
　　在本次课程上，老板们会了解：
　　一、店面氛围的重要性
　　二、什么是氛围？
　　1、顾客体验为首要考量
　　2、殿堂级的烘焙空间
　　3、完美陈列衬托产品和服务
　　4、适度、精准、无限接近完美
　　三、店面热销氛围的组成：
　　1、硬件：店面装修、设备等
　　2、软件：布局、陈列、服务、店员的精神面貌
　　四、六感空间：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉（智）
　　五、视觉：1、陈列
　　2、员工状态
　　预告：《蛋糕房店面热销氛围营造要领二》将在2月12日进行更新
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　　想要抓住消费者的心，一次促销怎么够！二次促销怎么样？但是很多蛋糕房老板还不知道什么是二次促销，其实，二次营销就是留住老客户的好方法。
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　　1、什么是多次促销？
　　2、二次促销的意义是什么？
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　　一、如何快速的成为合格的教练
　　二、良好教练应具备的条件
　　三、教练的工作职责
　　四、训练四部曲
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　　一、话术的重要性
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新手做最简单的面包需要哪些工具和原料？
———————品名——————数量
1——————油纸——————10
2——————刷子——————3（一个刷油、一个刷蛋液和牛奶、一个烤鸡翅时刷酱油）
3——————克秤——————1
4——————量勺——————1（我买的是宜家的，5元）
5——————刮刀——————1（我买的是宜家的，5元）（三能质量好，价格也贵一些）
6——————刮板——————1（揉面时铲面板上的面，超好用）
7——————三角刮板————1（边上锯齿状，裱花蛋糕如果怕麻烦，可以用三角刮板刮上条纹，简单又好看）（三能有一套3件的刮板，包括6和7这两个，是好选择）
8——————裱花嘴及裱花袋————1（买了到现在还没用过，就用三角刮板了，配水果也很好看）
9——————8寸脱底圆模(阳极）——1（新手的好选择，直径约20CM,个人觉得6寸的太小了,6寸直径才15cm，太小了，不够吃）
10—————8寸固底圆模(阳极）——1（可以用四周直上直下的不锈钢盆代替，有JM买到过）（我家里原来有个6寸的不锈钢盆，四周直上直下的，可以做6寸固底模使用）（做焦糖布丁蛋糕、免烤乳酪蛋糕和反转蛋糕之类的需要用固底的）
11—————菊展（底直径4.5CM)——12（做小布丁）
12—————蛋塔模————————6（不够的部分用菊展代替，但蛋塔模里面放的塔水更多，底更小，味道比菊展做出来的要好）
13—————油纸杯（配菊展用）——1筒（200多个）（可以做小布丁）
14—————镂空花纸（10.5寸）——1袋（200张，可以买来和别人一起分）（配8寸蛋糕使用，可以露出一圈花边）
15—————打蛋机————————1（建议买质量好点的，否则容易坏，还得再买）
16—————打蛋盆————————2（不锈钢的就行）
17—————锡纸—————————1（超市有卖）
18—————土司模————————1（做土司还是土司模好，饭盒太浅，土司组织不平均，不如干脆买个土司模）
19—————粉筛—————————1（我用家里的小不锈钢滤网代替，还可以过滤茶叶或油渣用）
10—————擀面杖
11—————耐热手套
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需采购的部分材料：
高筋面粉（做面包）、低筋面粉（做蛋糕）、泡打粉（蛋糕用）、酵母（面包、PIZZA用）、玉米淀粉、细砂糖或糖粉（我用绵白糖）、塔塔粉（我用白醋代替）
可选：裱花用奶油、黄桃罐头、菠萝罐头、奶粉、椰茸、杏仁片、葡萄干、、绿茶粉、鱼胶片、巧克力、奶油奶酪（做乳酪蛋糕用）、RUM酒、白兰地等等（视你想做的东西所需材料而定）
做PIZZA可选：马苏里拉芝士、比萨草、番茄沙司、意大利肉肠、培根、香肠、无核黑橄榄
这些资料能够分享，楼主我太爱你了，原来楼主收藏了这么多好的资料，
我们非常感谢你！:) :P
翡翠蓝宝石
原帖由 artcake 于
23:07 发表 /bbs/images/common/back.gif
这些资料能够分享，楼主我太爱你了，原来楼主收藏了这么多好的资料，
我们非常感谢你！:) :P
你爱我可以!爱死我都没有关系!
但是,我不敢爱你!理由:
1,我有老婆了!
2,你是男的!
3,还没有想好!想好了在说哈!
原帖由 翡翠蓝宝石 于
23:43 发表 /bbs/images/common/back.gif
你爱我可以!爱死我都没有关系!
但是,我不敢爱你!理由:
1,我有老婆了!
2,你是男的!
3,还没有想好!想好了在说哈!5115
你们太搞笑了！嘿嘿，感谢楼主分享！好帖
对于面包，我真的是又爱又恨啊，爱的是我喜欢吃，恨的是做了几次都失败了。
楼上的，你是怎么做的怎么会失败呢？
翡翠蓝宝石
原帖由 cake008 于
18:06 发表 /bbs/images/common/back.gif
对于面包，我真的是又爱又恨啊，爱的是我喜欢吃，恨的是做了几次都失败了。
说说你失败的结果！我们大家来分析分析！相信你不会永远失败的！
新手学习中，谢谢楼主:victory:
不错，支持，偶是新手，正在学习，谢谢楼主分享~
谢谢~~有你们真好!!:lol
失败的越多你越会努力。将来你的技术越好。越会超越别人！
越挫越勇。
要是我早到这里来就好了！
谢谢楼主！占个位置先！有好东东记得我哦！
面包我做4次，只在第三次时成功，是不是天气冷不好做？
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