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项目三　黑木耳栽培技术
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【知识目标】& 了解黑木耳最佳栽培季节的确定方法；能选择优良菌种；能分析与处理黑木耳生产容易出现的技术问题，掌握黑木耳全程生产管理。
【技能目标】& 会布置黑木耳出耳场地，会划口摆放，能够制订黑木耳栽培生产计划。项目三　黑木耳栽培技术
任务一　立式地栽黑木耳
【任务描述】
黑木耳立式地栽是木耳代料栽培的一种主要方式。上世纪末由浙江龙泉和云和农民发明的“代料黑木耳露地微喷栽培技术该项技术”已推广到全国20多个省、区，特别是辽宁、吉林、黑龙江、内蒙、山东、山西、河北等省发展较快。此法不用搭棚，可以在大田内进行，也可在房前屋后空地做床，操作方便，出耳管理简单，节省人工。地栽木耳恢复了木耳的自然生长习性，上面用激光打孔的简易微喷管喷水，下面返上地气，使耳片能够充分生长，耳片可以均匀受光，产量高，质量好。
【任务实施】
（一）确定栽培季节
地栽黑木耳应根据菌丝生长和子实体生长所需要的环境条件，因地制宜合理安排生产季节，我国大部分地区可安排春秋两季进行栽培。栽培“春耳”一般在10月1日到元旦生产原种，元旦到3月初生产栽培袋，5月下旬陆续下地出耳。生产时间应根据当地的气候条件适当提前或延后；秋季栽培8月初至9月末制袋接种，9～11月出耳。如果在生产过程中延迟或遇到气候异常情况，在北方地区春耳栽培过晚就会形成“伏耳”，南方栽培过晚会形成冬耳”。“ 伏耳”质量差，而“冬耳”质量好。
（二）选择与处理栽培原料
1．栽培原料的选择 用棉籽壳、木屑、稻草等不同的培养料生产，黑木耳的长势、产量和质量会有差别。以棉籽壳为主料生产的木耳长势好、产量高，但胶质粗硬；以木屑为主料生产的木耳耳片舒展、产量高，胶质柔和；以稻草和麦秸为主料生产的木耳胶质比较柔软。多种原料混合使用，一般比单一使用好。生产时在各种培养基中加入15%～30%的木屑，有利于提高木耳的产量和质量。
栽培黑木耳对添加的原材料有一定的要求。如用陈木屑要比新木屑菌丝生长快，玉米芯要粉碎得细一些，麦麸、米糠要大皮的粗糠，黄豆粉或豆饼粉一定要粉细。另外，培养基的酸碱度影响黑木耳菌丝和杂菌生长速度。调高pH可抑制杂菌生长，但过大也会影响黑木耳菌丝生长发育。在栽培配方中，适当添加石灰，调高培养基的pH。而糖和麸皮是黑木耳感染病、虫的主要原因，在栽培中可适当减少。
不同的栽培原料拌料时的处理方式也不相同，棉籽壳装袋前加水预湿，使其充分吸水，并进行翻拌使其吸水均匀。代料栽培黑木耳最好是粗细木屑混合使用，最佳比例是粗木屑占30～40％，拌料前预湿，细木屑占60%～70％，这样搭配可以解决培养料中水分与通气之间的关系，能降低污染率，提高产量。
2．常用的配方
（1）木屑（阔叶树）78％，麸皮（或米糠）20％，石膏粉1％，蔗糖1％，料水比1∶1.0～1.1。
（2）棉籽壳90％，麸皮(或米糠)8％，石膏粉1％，蔗糖1％，料水比1∶1.2～1.3。
（3）玉米芯（粉碎成黄豆大小的颗粒）70％～80％，木屑（阔叶树）10％～20％，麸皮(或米糠)8％，石膏粉1％，蔗糖1％，料水比1∶1.2～1.4。
（4）木屑42.5%，玉米芯43%，麸皮10%，玉米面2%，豆粉1%，糖1%，石膏0.5%，料水比1∶1.2～1.4。
（5）木屑45％，棉籽壳45％，麸皮（或米糠）7％，蔗糖1％，石膏粉1％，尿素0.5％，过磷酸钙0.5％，料水比1∶1.1～1.2。
（6）木屑29％，棉籽壳29％，玉米芯29％，麸皮10％，蔗糖1％，石膏粉1％，尿素0.5％，过磷酸钙0.5％，料水比1∶1.2～1.4。
（三）制备菌袋
1．配制培养料 拌料时各种培养料按比例称好，把不溶于水的代料混合均匀，再把可溶性的蔗糖等溶于水中，分次掺入料中，反复搅拌均匀，培养料含水量在65％左右。然后将料堆积起来，闷30～60min。
2．制备料袋 采用17cm×33cm×0.045cm规格聚丙烯折角袋或低压乙烯折角袋。如采用高压灭菌、机械划口就应选择聚丙稀折角袋，如采用常压灭菌、人工划口则选择聚丙稀或低压乙烯折角袋都可以。袋最好薄一些能保证料与袋不分离，减轻“脱壁”现象。人工装料时要求层层压实，松紧适度，培养料不能有明显空隙或局部向外突出现象，手触料袋有弹性。当料装至袋深2/3时，将料面压平，中间用圆木棒在培养料中打孔，孔径约2cm，深度约为料深的3/4，然后用湿布清除袋表面及袋口部位的培养料，在袋口套上直径3.5cm、高3cm的塑料颈圈，并将袋口外翻，用橡皮筋固定在塑料颈圈上，再用棉塞封口，外面用牛皮纸包扎。常规方法灭菌。
3．接种 灭过菌的料袋，待料温降到30℃以下时接种，接种室或接种箱要在接种前彻底消毒，接种操作要迅速准确，严格做到无菌操作。接种量为每袋栽培种接30～40个栽培袋。接种时将菌种均匀撒在培养料的表面。接种后，最好将塑料袋放在5%的石灰水中浸泡一下，棉塞上可撒已过筛的石灰。
（四）发菌管理
将发菌室温度升高到30℃左右保持24h，用0.2%的多菌灵液喷湿室内的墙壁和菌架，再用15g/m3硫黄熏蒸消毒。接种后应立刻将菌袋搬到培养室的多层架上，料袋口朝上。袋与袋之间摆放不要太挤。一般30 m2培养室可培养1万袋左右。
培养室温度要先高后低。菌丝萌发时，温度在24～25℃为宜。10d后，温度降至18～20℃，由于袋内培养料温度往往高于室温2～3℃，所以培养室的温度不宜超过25℃。特别是在培养后期即菌丝长到培养料高度约1/2以上，温度超过25℃，在袋内会出现黄水，并由稀变粘，这种粘液的产生，容易促使霉菌感染。空气相对湿度控制在55%～65%。后期如雨水多，在培养场地撒些石灰，以降低空气相对湿度。培养室应保持黑暗，以免菌袋尚未发透时，便过早地形成木耳原基。黑木耳是好气性菌类，在生长发育过程中，要始终保持室内空气新鲜，每天通风换气1～2次，每次30min左右，促进菌丝生长。
发菌期间，不宜多翻动。因为塑料袋体积不固定，用手捏时料袋变形，把空气挤出袋口，当手去掉时，料袋复原，就有少量的空气入内。这样就有可能进入杂菌孢子。要及时检查，污染料袋及时进行隔离或清除处理。
每隔7～10d要进行一次空间消毒，可在培养室内喷洒0.2％多菌灵，以降低杂菌密度，同时，四周撒一些石灰，以减少霉菌繁殖的机会。一般35～40d菌丝可长满全袋，此时，不要急于进入出耳阶段，调控温度湿度等条件，使菌袋转入后熟期，即使其进行继续发菌，以最大程度的继续分解基料营养、增加生物量，储备出耳能量，以达到一旦进入出耳管理，即可形成爆发出耳的生产效果，约经15d左右，即可发现大部分菌袋的接种块处有原基现出，此时，即可转入出耳管理。
（五）出耳前的准备
1．用品的准备 生产1万袋木耳需准备场地667 m2，3m长的草苫子200片，微喷管200m，纱窗或晾耳筛子10m2，与床等长等宽的塑料膜210m。代用料袋栽露地摆放出耳，17cm×33cm×0.04～0.05cm的低压聚乙烯折角袋1个。
2．出耳场地的选择与整理 选择水源方便、能灌能排的地方，最好选择平地或6阳4阴的林地，保证出耳整齐一致。南北向或顺坡作畦床，采取地面平床或地上床的形式较好。畦床长、宽因地制宜，一般宽1.1～1.5m，作业道宽50～60cm，床四周应挖排水沟，避免积水。低洼易涝排水不好的地块应做地上床，床面高出地面20～25cm。耳床四周沿畦边间隔40cm打木桩，于床上架距床面高45～50cm的棚架、摆放枝条、杂草类遮阳物或遮阳网，气温长时间超过30℃时，相邻4个畦床用8m宽，遮光率80%～85%的遮阳网遮阴，进行二次遮阴、降温，防止杂菌污染。棚下以架条拱起宽2m的薄膜，留少量膜边透气，不压实。
3．铺设雾灌设施 安装时，主管连接水源，与菌袋摆放的横向一致；带微喷孔的支管直接伸入菌袋间，与菌袋摆放的纵向一致。一般每个摆放单元安装1～2条幅宽5cm软质自动喷雾管，催芽期微孔口面朝下，润湿床面，待耳芽出齐、封住割口后，返微孔口面向上，雾化喷水管理。没自动喷水管，催芽期可侧沟内铺膜灌水，以宽膜罩沟保湿；几个单元设置一个分控水阀，或者生长一致的同一管理区域设置一个分控水阀。
4．菌种的选择与制备菌种 一般选择菌丝体生长快、粗壮、菌龄合适、纯正无污染的菌种。栽培种的菌龄在30～45d为适宜，这样的栽培种生命力强，可以减少培养过程杂菌污染，也能增强栽培时的抗霉菌能力。
在北方春季生产，为充分利用培养室、降低生产成本，最好进行早、中、晚品种搭配，可在不同的时间生产而相同时间下地、出耳。
地栽黑木耳选用抗逆性强高产优质黑木耳品种，如长白7号、长白10号、黑916、新科、黑958、黑丰1号、黑29、黑931等。长白7号、黑916、黑29等为中、晚熟品种，在代料栽培过程中，长满菌袋后应后熟1～2月，达到有效积温后，才可进行开袋催耳。在南方栽培区，一般采用黑916、新科品种，前者抗性强、产量高，但耳片背筋粗，品相不如新科。
黑木耳采用二级菌种繁育体系，最好采用罐头瓶生产黑木耳原种。一般选择菌丝体生长快、粗壮、菌龄合适、纯正无污染的菌种。菌龄在30～45d为适宜，这样的栽培种生命力强，可以减少培养过程中的杂菌污染。
（六）出耳管理
1．划口摆袋
（1）菌袋处理　将经后熟培养的菌袋去掉棉塞、套环，袋口最好用绳扎死，或用木棍塞入袋内，用2%高锰酸钾液擦或洗一遍消毒，待药液晾干后再划口。
（2）划口　采用 “扎眼”法将传统的“1”字口或“V”形口改成钉眼大小的小孔，短袋一般采用钉子扎眼，深度0.5cm左右，每个菌包开孔80个左右，对于单片性状品种，可扎80～120个。南方长菌棒每棒扎180个，深度2cm；。也可采用袋料木耳刺孔机刺孔，一人操作，日可扎袋。小孔生产的黑木耳朵形好、易成片、耳根小，且生长健壮、品质好，场价格高，经济效益好。
表项3-1 做床排袋（3）摆袋　划口后，每隔一个菌床分别进行集中育耳，以便于分床操作。将菌袋隔畦密排于催耳床内（见表项3-1），袋距2～3cm。内铺一层3～5cm厚的细沙或碎炉渣，最好在畦面铺编织袋，或铺一层带洞的地膜，畦埂覆盖旧地膜，以免浇水、下雨、揭帘时耳片溅上泥沙。床上盖经高锰酸钾或1000倍甲基托布津浸泡消毒后的湿草帘或遮阳网和塑料膜（或用小拱棚），连接好每个育耳床上的微喷管或微喷水带接头，保持地面和草帘潮湿，空气相对湿度80％左右，温度20～25℃，早晚把帘子卷起通风1h左右，若遇雨天盖上塑料布。7～10d子实体原基形成。
表项3-2疏散出耳
&2．耳基形成期管理 待集中育耳7～10d，当黑色原基封住划口线后，最好原基上分化出锯齿状曲线耳芽时，揭开草帘，疏散出耳（表项3-2）。菌袋间距15cm左右，行间距25cm，摆袋时仍按“品”字形排列，耳床中间应留25cm宽地面不摆袋，用于摆放微喷带，此时应把喷水口调至往上喷。按上述方法，一边铺塑料膜和放微喷带，一边摆放菌袋，待耳床全部摆完菌袋后，把每床的微喷带接头安装并对接封闭好。由划口到形成珊瑚状的黑线，期间要保持床面湿度80%～90%，温度15～25℃，以18～23℃最佳。隔2～3d，在无风早晚时将塑料膜掀起，抖去积存水珠，并辅以短暂通风，只要温度不超过25℃，无须天天通风。
3．耳芽期管理 继续保持床面、草帘湿润。湿度不够，可向草帘喷雾水，使帘子湿润不滴水，切忌直接向菌袋喷水，因幼嫩的耳芽吸水过多会使细胞膨胀破裂，导致感染。床温低于18℃，加盖薄膜增温；床温超过25℃，加盖一层草帘遮阳降温保湿。待原基长至1～1.5cm时，适当加大通风量，可在清晨和傍晚卷起草帘两端，从床侧加强通风，每次1～2h，间隔2～3d一次。草帘厚或连阴天，早晚可揭开草帘通风透光。
4．子实体生长期管理 即从开片到子实体成熟期。这期间耳芽生长较快，此期保持床温15～25℃，湿度90%～100%。随着耳片的渐渐长大，应逐渐加大喷水和通风量，大湿度、大通风是黑木耳迅速长成的关键。在水分管理上，要遵循“干长菌丝，湿长耳”的规律，采用“干干湿湿”的管理方法，白天畦床内湿度小，傍晚和清晨喷水提湿，便出现干湿交替，利于木耳正常生长。傍晚掀起草帘，喷一次雾水，盖上草帘；次日晨向草帘再喷一次水。晴天、高温天多喷，阴天、低温天少喷；床温超过26℃，应增加向草帘喷水次数以降温。
5．采耳 当耳片充分展开，边缘起皱变薄变软，色泽转淡，耳根收缩，或部分耳片腹面出现白色粉状物（孢子粉）时，要及时采收。晚采影响产量和质量，遇高温高湿还会导致流耳。
采耳前1～2d停止喷水，揭掉草帘，让阳光直射，使耳片稍干，待次日晨露水干后再采。最好选择在晴天采收，以利晒耳。木耳采收应该采大留小，分次采收，采收方法有两种，第一种方法是连根采收，即采摘时一手把住塑料袋，一手捏住子实体根部，把子实体连根采下，这种方法缺点是耳根带有培养基，或者将耳根留在培养基上，影响产量；第二种方法是割耳法，就是用刀将耳片在耳根基部成朵割下，木耳质量好，木耳主产区多采用这种方法。如耳片上有泥沙，要洗净。后摊于晾晒席（或沙网）上曝晒，2d后可晒干，装入塑料袋中防潮闭光贮存出售。注意将拳耳、流耳、烂耳、未开片的木耳单独装袋贮存。
6．采后管理 采完一潮后将耳床清理干净，用克霉王等消毒；晒干床面、草帘；清除菌袋上耳根，晾晒（避开中午强光）1d，再盖上草帘，停水3～5d以养菌。然后灌床、草帘消毒……按第一潮出耳方法管理。出第二、三潮耳时，因出耳后劲不如头潮耳，耳片生长缓慢，故要减少喷水次数与喷水量。当耳片生长明显停滞时，要掀起草帘，将耳片、床面晒干，盖上草帘，2～5d后再喷水，注意勤喷、喷雾，耳片继续生长。浇水注意浇就浇透，干就干透，否则影响木耳正常生长。
任务二 吊袋栽培黑木耳
【任务描述】
吊袋出耳是在搭建的专用棚中挂袋，每串间行距为20cm，袋与袋间距为12～15cm，一条绳可吊10袋左右，每行间距为40cm。此法的优点是省地（1万袋占地140m2）、易管理、烂耳少、病虫害轻，不足之处是湿度不易控制，产量低。
【任务实施】
（一）栽培季节的确定
黑木耳代料栽培季节，应根据菌丝生长和子实体生长所需要的环境条件，因地制宜合理安排。我国大部分地区可安排春秋两季进行栽培。具体栽培时间可根据各地的气候条件、栽培模式、管理技术等自行调整。春季栽培从11月初至翌年2月中旬培养栽培种；一般夜间平均气温稳定在0℃以上，即4月下旬开始割口育耳管理。5～6月出耳。秋季栽培8月初至9月末制袋接种，9～11月出耳。
制种日期一般是将计划出耳的日期向前推3个月。菌袋生产、制种日期掌握宁早勿晚的原则，可根据培养温度、装料多少、菌株特性等具体情况测算。
装袋灭菌、冷却接种、发菌管理、采收加工等参照黑木耳立式地栽技术相关内容，这里重点介绍耳棚的搭建和出耳管理。
（二）搭建耳棚
出耳场地可以用栽培室、室外简易阴棚或荫蔽适当的林地。室内栽培宜选用光线较充足，保湿、透气良好的房间，为了提高栽培场地的利用率，可设置栽培架。室外要求环境清洁卫生、水源充足、空气湿度大、通风好、避风向阳。
室外耳棚内生产黑木耳是一种常用方法。耳棚内地面铺上砂石，并开有排水沟。棚体的骨架可采用竹木结构或因地制宜，就地取材进行搭架。棚体为拱式造型，搭建一个宽6～8m、长13～15m，中间立柱高3m，两边立柱高2.5m的立体吊袋简易栽培棚。出耳棚中间留1m宽栽培作业道，在作业道两边每隔3m左右立起同四周等高并绑紧对齐的立柱。在固定好的架子的最上面，每隔25～30cm拉一根10号铁丝或木杆，两头固定好用于吊袋绑绳。棚顶部盖一层塑料膜，并用遮阳网或草帘遮阳，棚架四面和棚顶用草帘子或作物秸秆围好。两侧留有门和通气窗。
（三）吊袋划口
接种发菌50d后，菌丝长到袋底，以手触摸富有弹性，培养料略有收缩，袋壁上出现皱纹时即可吊袋划口。吊袋前最好用5％的石灰水浸泡1min，待干燥后去掉棉塞和颈圈，把袋口折回来用线绳扎好，把菌袋绑在铁丝绳上。划口后将袋系在一根尼龙绳上挂在耳棚顶木杆或铁丝上，袋间距5～6cm，每根绳系8～10袋，整串吊挂，最下部菌袋距地表20cm，上下层耳袋位置要相互错开。或用“S”形吊钩吊挂在出耳架上，每串间距为20cm，袋间距12～15cm，每行间距为40cm。
（四）出耳期管理
育耳期保持棚内温度20～24℃，每天往地面喷2～3次水，经常在温室外往四周草帘子上喷水，保持棚内空气相对湿度85%左右。
1．耳基阶段 栽培袋置于强光或散射光下经过5d，开孔处即可见到米粒状耳芽发生。该阶段要求温度18～20℃，空气相对湿度保持在90%～95%，每天空间喷雾数次，但不要直接喷在袋上。可以在栽培袋上覆盖薄膜或盖纸、盖布，以防止划口处菌丝失水。
2．耳芽阶段 耳芽形成后，每天喷水3～4次，因立体吊袋数量多，喷水时要求上层菌袋多喷、勤喷，下层菌袋少喷、微喷。应灵活掌握喷水量，但中午气温高时不能喷水。做到耳片平展不卷边，有光泽湿润感即达到最佳标准。要加强通风。由于黑木耳子实体的生长需要大量的散射光和一定量的直射光，耳片才能肥厚，色泽较深，因此，耳棚宜保持七阳三阴。
3．耳片阶段 由小耳片长大到成熟，约需10d，木耳展片期需要湿度在90%～95%，温度范围是15～20℃，并要注意通风换气，干湿交替。要“看耳给水”，即耳片舒展而又不积水渍为适度。
4．采收及采收后管理 当耳片充分展开，边缘内卷，耳基变细，颜色由黑变褐时，即可采摘。采收前1～2d停止喷水。采收时，用小刀尖从耳根处挖出整朵木耳，或用手拧下整朵耳片，采收应在晴天进行，耳片采收后要及时修整，烘干或放在带网眼的帘上晒干。烘烤温度不超过50℃，温度太高，木耳会粘合成块，影响质量。木耳干后，及时包装贮藏，防止霉变或虫蛀。
采收后，耳场内及其周围要全面喷洒消毒液和杀虫液一次。清理菌袋表面的耳基和小耳等，停水2～4d，减少光照，使菌丝恢复生长。第二潮新耳芽出现前仍不要往袋洞口上喷水，棚内湿度控制在85%～90%。耳芽出现后管理同第一潮耳，一般可出2～3潮耳。
任务三黑木耳
【任务描述】
木段栽培黑木耳，就是在阔叶硬杂木上（如柞木段）打孔，然后在孔内接种出耳的方法，也叫段木栽培法。采用木段生产的黑木耳，生长缓慢，生长期长，营养成分种类全面，营养成分含量高，耳片薄，耳根小，口感硬实，无污染。段木栽培黑木耳的生产流程：准备耳木、选择耳场、接种、发菌管理、出耳管理和采收。
【任务实施】
（一）准备耳木
适合黑木耳生长发育的树种很多，但在不同树种的段木上其生长状况明显不同，一般质地较硬的阔叶树种好，针叶树不宜使用。一般选用壳斗科、桦木科等的树种，如麻栎、栓皮栎、槲栎、白栎、米槠、华氏栎等；此外，枫杨、枫香、榆树、槐树、柳树、桑树、悬铃木、榕树等也是产区常用的树种。砍树时期是从树木进入休眠之后到新芽萌发之前。树龄以8～10年生为宜，树杆的粗细以10cm左右为最好。树砍倒后，不要立即剔枝，留住枝叶可以促使树杆很快干燥，同时有利于树梢上的养分集中于树干。待15d左右再进行剔枝，剔枝时，要留下1cm枝座，据截成1～1.2m的段木。把截好的木段，架晒在地势高燥、通风、向阳的地方，堆高1m左右。在架晒过程中，每隔10d左右上下里外翻动一次，促使段木干燥均匀。架晒的时间，要根据树种、木段的粗细和气候条件等灵活掌握，一般架晒30～40d，段木有七、八成干，即可进行接种。
（二）选择耳场
耳场环境的好坏直接关系到黑木耳的生长发育和产量。耳场应选在气候温暖湿润、昼夜温差小、空气流通、阳光充足、距水源近、耳木资源丰富、交通方便的地方，坡度以15°～30°为宜。场地选好后，要清除枯枝烂叶，挖好排水沟，在栽培前给地上施以杀虫药剂，并用漂白粉、生石灰等进行一次消毒。
（三）接种
接种是栽培黑木耳成败的关键工序。接种时间，一般以日平均气温稳定在5℃以上开始接种，10～20℃最为合适。具体时间因各地气候条件不同而有差异，春季适当提早接种，有利早发菌，早出耳，同时早期接种气温低，可减少杂菌，害虫的感染。接种前，接种人员的手要用75%的酒精消毒，所用工具用2%来苏儿消毒。接种时用直径11～12mm的电钻打穴，把菌种塞入孔内，用树皮盖盖上，轻轻打紧。接种深度以打入木质部1.5～2cm为宜，接种的密度，一般纵向距离8cm左右，横向距离4.5～5cm，排成“品”字形或交错成梅花形均可。段木的两端密度要大，避免杂菌侵入。注意打眼、接种、封盖应连续进行。
（四）发菌管理
1．上堆发菌 接种后，为保持较高的温、湿度和足够的空气，以促使菌种在耳木中早发菌、早定植，提高成活率，必须将耳棒上堆，这是接种成功与否的一个重要步骤。其方法是将接种好的耳棒（接种后的段木称耳棒），排成“井”字形或“鱼背”形小堆，堆高1m，耳棒之间要留5～6cm的空隙以利良好通气,用塑料薄膜严密覆盖，周围用土压住，周围撒杀虫剂，防止蚂蚁上堆吃菌丝。要注意监测调节堆内温湿度，一般堆内温度应保持22～28℃，湿度保持60％～80％，上堆后每隔6～7d翻堆一次，调换耳棒上下左右内外的位置，使温湿度一致，发白均匀。第一次翻堆不必洒水，以后每翻一次洒一次水，一般经一个月左右，黑木耳的菌丝已长入耳棒，即可散堆排场。使其吸收地面潮气，接受阳光和新鲜空气，促使子实体形成。
2．散堆排场 排场时将耳棒间距2cm平铺在栽培场地上，场地最好有些坡度，以免雨天场地积水。在段木排场时期内晴天早晚各喷水一次，以保持段木的湿度。每10d左右要翻动一次，使吸潮均匀，避免好湿的杂菌感染。经30d左右的排场，耳芽大量丛生时，便可立架。
（五）出耳管理
有耳芽发生时，应先锯开1～2根段木，检查菌丝生长情况、耳芽是否大量发生、耳片是否强壮。如果菌丝只在播种穴周围生长，耳芽为播入菌种的菌丝长出，就不能作起架管理。否则，由于湿度加大，木耳子实体尚未长大就会腐烂，反而会严重地影响产量。起架采用“人”形，即做一个牢固的横杆架，其横杆距地面70cm左右，然后把耳棒交叉斜靠在横杆两侧，构成“人”形，每棒间距5cm。坡度30°～60°，具体因天气而定，一般随雨量减少而减缓坡度。
耳棒起架管理，必须要协调好耳场的温度、湿度、光照和通气条件，特别要抓好水分管理，段木含水量保持70％左右，空气相对湿度控制在85％～95％。水分管理采用干干湿湿交替的方法进行，有利子实体的形成和长大。喷水的时间、次数和水量应根据气候、耳棒干湿和幼耳生长情况而灵活掌握，每次采耳后停止喷水3～5d，让耳棒在阳光下晒一段时间，使其稍加干燥，菌丝恢复生长后，再行喷水以刺激下批耳芽的形成。
段木栽培黑木耳时间较长，一般是一年种三年收，每年秋末冬初，气温下降，菌丝生长缓慢乃至休眠，停止出耳，即进入越冬期。这个时期的管理方法是将耳棒集中，仍按“井”形堆放在清洁干燥处，上面覆盖草或树的枝叶保温保湿，防止冬季低温危害菌丝，若天气干燥应向耳棒上适当喷水保湿，翌年气温回升后，耳棒上发生耳芽时，再散堆上架管理。
（六）采收 &
木耳长大后，要勤收细拣，确保丰产丰收。春耳和秋耳要摘大留小，伏耳要大小一齐摘，因为伏天温度高，虫害多，细菌繁殖快，会使成熟的耳子被虫吃掉和烂掉。拣耳时间，早晨露水未干耳子潮软时采收。
【任务探究】
（一）雾灌应注意的问题
原基形成期少喷、细喷、勤喷，防止原基干缩；耳芽分化期较原基形成期增加雾灌的时间和流量；耳片伸展期要连续喷雾，7d左右耳片就可生长达到采收标准。每次雾灌时间应在0.5～2h。雾灌时间的长短与气候、耳基含水量等条件密切相关。天气干燥、温度高，耳基含水量低，雾灌时间可适当延长，反之，雾灌时间可适当缩短。耳基前期吸水速度较快，水的利用率高，每次雾灌不得少于0.5h；两次灌水间隔0.5h左右；中后期，灌水间隔可拉长到1～1.5h。
（二）畸形耳发生的原因及防止措施
1．拳状耳 表现为原基不分化、耳片不生长，球状原基逐渐增大，也称拳耳、球形耳，栽培上称不开片。主要原因是出耳时通风不良，光线不足，温差小，划口过深、过大或分化期温度过低。
预防措施& 划口规范标准；耳床不要过深，草帘不要过厚；分化期加强早晚通风，让太阳斜射刺激促进分化；合理安排生产季节，早春不过早划口，秋季不过晚栽培，防止分化期温度过低。
2．瘤状耳 表现为耳片着生瘤、疣状物，常伴虫害和流耳现象。发生的原因一是高温、高湿、不通风综合作用的结果，虫害和病菌相伴滋生并加重瘤状耳的病情；二是高温高湿季节喷施微肥和激素类药物也会诱发瘤状耳。
预防措施 选择适宜出耳时期，避开高温高湿季节，子实体生长期要注意通风；为抑制病菌与虫害滋生，应多让太阳斜射耳床，高温时节慎用化学药物喷施。
3．黄白耳 表现为耳片色淡，发黄甚至趋于白色，片薄。发生原因是光线不足，通风不良；采收过晚，耳片成熟过分；种性不良。
预防措施 采用林地或全光育耳法；草帘不宜过厚，早晚多通风见光；及时采收，保证质量；生产时选择优质菌种，禁用伪劣菌种或转袋（管）次数过多的菌种用于生产。
4．单片耳 表现为木耳不成朵，三两单片丛生，往往耳片形状不正。发生的原因菌种种性不良；栽培袋菌丝体超龄或老化；培养基配方不当，营养不良或氮源（麦麸子、豆粉等）过剩；原料过细，装袋过紧，培养基透气性差。
预防措施& 严把菌种关，不购伪劣菌种，不用谷粒菌种。发菌期防止低温，防止菌丝吃料慢而延长发菌期，严格配料配方，不用过细原料，装袋要标准。
【知识拓展】
（一）黑木耳概述
黑木耳[Auricularia　auricula(L.ex Hook)Underw]，亦称木耳、光木耳、云耳、细木耳、黑菜、木蛾等。属担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科、木耳属。
黑木耳口感细腻清脆，滑嫩可口，味道鲜美，营养丰富，历来是我国人民的美味佳肴。不但蛋白质丰富，而且富含多种维生素和矿物质。黑木耳也有一定的药用价值，具有滋润强壮，清肺益气，镇静止痛，清涤胃肠等功效，它所含的多糖体也具有显著的抗肿瘤活性。是中医在治疗寒湿性腰腿疼痛、手足抽筋麻木、痔疮出血、痢疾、崩淋和产后虚弱等病症的常用配方药物。是纺织、水泥、采矿、清洁工和化工厂工人的保健食品。黑木耳中的核苷酸类物质可降低血液中的胆固醇含量，黑木耳中的腺嘌呤核苷有显著的抑制血栓形成的作用。因此，还是中老年人的优良保健食品。
1．生产概况 世界上生产黑木耳的国家主要集中在亚洲的中国、日本、菲律宾、泰国等，但以中国产量最高，约占世界总产量的96%以上。木耳栽培在我国已有1400多年的历史。20世纪50年代前，是靠自然接种法生产黑木耳；50年代，我国科学工作者经过艰苦的努力，成功地培育出纯菌种，并应用于生产，改变了长期以来的半人工栽培状态，不仅缩短了黑木耳的生产周期，产量也获得了成倍的增长，质量也有显著提高。70年代末开始采用代用料栽培黑木耳，现在代料栽培已经成为木耳最主要的生产方式。我国黑木耳产区分为三片：东北片——辽宁、吉林、黑龙江；华中片——陕西、山西、甘肃、四川、河南、河北、湖北；南方片——浙江、云南、贵州、广西、广东、湖南、福建、台湾、江西、上海。
2．生产模式 我国人工栽培黑木耳，历来都是利用栎树、枫树、榆树等阔叶树的段木进行栽培，生产周期长（一般3年），产量低。随着国家天然林保护工程的实施，木材产量逐年削减，木段栽植木耳受到了限制，代用料栽培黑木耳已成为黑木耳生产的主要方式。与段木栽培比较，黑木耳代料栽培有以下特点：充分利用自然资源，节省木材；产量高，生产周期短，经济效益显著；产品质量好，营养价值高；适合广大农村家庭栽培，又可集中进行工厂化生产。
1．黑木耳的形态
（1）菌丝体　黑木耳菌丝体白色，紧贴培养基匍匐生长，绒毛状，毛短而整齐。菌丝不爬壁，生长速度中等偏慢。在温度适宜的情况下，约15d长满试管斜面。菌丝体在强光下生长，分泌褐色素，使培养基变成茶褐色。
显微镜下，菌丝纤细，粗细不匀，分枝性强，常呈根状分枝，有锁状联合。
（2）子实体　子实体新鲜时半透明，胶质有弹性，干燥后缩成角质，硬而脆。子实体初生时为杯状，后渐变为叶状、浅圆盘形、耳形或不规则形。耳片分背腹两面，腹面也叫孕面，生有子实层，能产生孢子，表面平滑或有脉络状皱纹，呈浅褐色半透明状。背面凸起，青褐色，密生短绒毛。子实体单生或聚生。
2．生活条件
（1）营养　黑木耳是木腐生菌，菌丝分解纤维素和木质素的能力较弱，再加上菌丝细弱，生长速度较慢，配料时尽可能营养丰富，在代料栽培时，阔叶树木屑、棉籽壳、玉米芯、大豆秸、稻草等是很好的碳源培养料。麸皮、米糠、豆粉、大豆饼粉等可以很好地满足黑木耳对氮源和维生素的需求。
（2）温度　黑木耳属中温型恒温结实性菌类。在不同生长发育阶段对温度有不同要求，其菌丝体在6～36℃之间均能生长发育，但以22～28℃最适宜。菌丝对低温有很强的抵抗力，-30℃也不会被冻死，待温度升高后仍可恢复生长。子实体分化人适宜温度范围为15～28℃，最适为20～24℃。子实体发育的适宜温度范围为16～20℃。
在适湿范围内，温度低时，子实体生长慢，成熟时间长，但菌丝生长健壮，耳重、色深、肉厚，质量好；温度越高时，子实体生长越快，成熟时间越短，但耳轻、色浅、肉薄，质量差；高温高湿条件下，子实体易腐烂，出现“流耳”。
（3）水分和湿度　黑木耳不同生长发育阶段对培养基质的水分和空气湿度有不同的要求。一般菌丝生长阶段，代料栽培时培养基的含水量以60％～70％为宜，要求空气相对湿度60％～70％；子实体形成和发育阶段空气相对湿度应保持在80％～95％。
（4）光照　黑木耳不同生长发育阶段对光照的要求不同，菌丝生长阶段一般不需要光照，黑暗和微弱散射光的环境中都能正常生长，但是，由于光线对黑木耳子实体原基的形成有促进作用，光线不足，子实体生长发育不正常，黑暗环境中很难形成子实体。因此，在子实体分化和发育阶段必须有散射光和一定量的直射光条件下，才能生长出色黑、肉厚、朵大的健壮子实体。
（5）空气　黑木耳属好气性真菌，在菌丝体和子实体的生长发育过程中，都需要足够的氧气。在菌丝体生长阶段，若培养材料细密，含水量又偏高，势必影响氧气的供应，菌丝生长缓慢而且稀疏，在子实体生长阶段，要保持耳场(室内)的空气流通，防止郁闷环境，以保证黑木耳的生长发育对氧气的需要，避免烂耳和杂菌的蔓延。
（6）酸碱度　黑木耳适宜在微酸性的环境中生活，一般以pH5.0～6.5最为适宜。代料栽培时，先适当调到偏碱一方，通过自然发酵，即达最适宜程度。
（三）品种
1．品种分类
（1）黑木耳的品种根据栽培方式可划分为段木种和代料种两大类型。一般段木种只适于段木栽培；而代料种都是从段木种中筛选和驯化而来的，因此，代料种可代料栽培，也可段木栽培。目前，常见的段木种有Au022、冀杂3号、Au86、Au110、陕耳1号、陕耳3号、燕耳k3、黑4号、延边7号、吉黑181、吉黑182等。代用料栽培黑木耳菌种常见的有888、冀诱1号、冀杂3号、沪耳1号、沪耳2号、沪耳3号、陕耳1号、吉黑182、杂交22、黑29、981、延边7号、黑916、938、9809、木8808、黑威8号、黑威9号、黑木耳9211、Au8、Au139、Au022、单片5号、长白7号、长白10号、黑丰1号、黑958、黑931、新科等。各地应根据当地气候特点及市场需求选用适合的菌种。
（2）黑木耳品种按其形状可分为菊花形和多片形，袋栽木耳一般选择多片形。
（3）黑木耳品种按其后熟所需的温度不同，可分为早熟种、中熟种和晚熟种，早熟种一般菌丝快长满袋时划口，即可出耳，此时产量也最高，如果不及时划口就会影响产量；晚熟种菌丝长满袋后需要后熟过程，如果提前划口，容易染菌。在北方春季生产，发菌期在冬季，为充分利用培养室、降低生产成本，最好进行早、中、晚品种搭配。
2．常用品种的特征特性
（1）黑29& 早熟品种，出耳温度15～25℃，后熟10d，半菊花状，朵大、肉厚，耳根小，抗烂耳，高产，木段、代料栽培均可，平均每袋产量0.035kg。
（2）丰收2号& 属中温中早熟品种，出耳温度在15～25℃，菌丝长满袋后，在20℃需后熟20d，从接种到采收115～120d，耳片厚，有耳筋，单片鲜重150~180g，色黑，口感好，抗杂菌、抗病虫害，抗烂耳能力较强，平均每袋产量0.04kg。
（3）黑916& 中熟品种，出耳温度15～25℃，菊花状，后熟30d，朵大、肉厚，高产、抗杂，木段、代料栽培均可。
（4）长白山7号& 中温晚熟品种，出耳温度8~26℃，有效积温℃，后熟30d，单片肉厚，颜色稍黄，15℃后熟40～50d，10℃后熟60～70d，木段、代料栽培均可，平均每袋产量可达0.04kg以上。
（5）延明1号& 中晚熟品种，后熟30d，半菊花状，耳根细，朵大肉厚，抗烂耳、抗杂、高产，木段、代料栽培均可，每袋平均产量达0.04kg以上。
（6）大院18号& 属中晚熟品种，出耳温度15～25℃，有效积温℃，菌丝长满袋后20℃需后熟20～30d，抗逆性强，半菊花状，耳根细，朵大肉厚色黑，抗烂耳、抗杂、高产，木段、代料栽培均可，平均每袋产量在0.04kg以上。
（7）延农11& 中晚熟品种，出耳温度15～25℃，后熟20d，半菊花状，朵大肉厚，代料栽培，平均每袋产量0.04kg。
（四）商品黑木耳分级
商品黑木耳干品分级标准、检验方法、检验规则和等级评定国家都有规定，并且在全国各地实施。一般黑木耳分为三级，具体包括色泽、耳状、大小、厚度、干湿比、含水量和杂质等7个方面，每个项目都有详细的要求，具体内容见表4-1。
表4-1　黑木耳分级
耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色
耳面黑褐色，背暗灰色
多为黑褐色至浅棕色
朵片完整，不能通过直径2cm筛眼
朵片基本完整，不能通过直径1cm筛眼
朵片小或成碎片，不能通过直径0.4cm筛眼
不超过0.3％
不超过0.5％
不超过13％
不超过13％
不超过13％
不超过0.5％
流失耳、虫蛀耳、霉烂耳
【练习与思考】
1．叙述黑木耳棚架吊袋栽培及立式地栽的管理要点。
2．出耳期间空气相对湿度为什么要求“干干湿湿”？
3．制定出667 m2露地摆放袋栽黑木耳，6月中旬鲜耳采收的生产方案。}