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为什么选择大肠菌群作为水源被肠道病菌污染的指示菌
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大肠菌群测定
1 主题内容与适用范围
本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。
本标准适用于食品中大肠菌群的测定。
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。
食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。
3 引用标准
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂
4 设备和材料
4.1 温箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒温水浴：44.5±0.5℃。
4.4 天平。
4.5 显微镜。
4.6 均质器或乳钵。
4.7 平皿：直径为90mm。
4.8 试管。
4.9 吸管。
4.10 广口瓶或三角烧瓶：容量为500mL。
4.11 玻璃珠：直径约5mm。
4.12 载玻片。
4.13 酒精灯。
4.14 试管架。
5 培养基和试剂
5.1 乳糖胆盐发酵管：按GB .9规定。
5.2 伊红美蓝琼脂平板：按GB .25沥规定。
5.3 乳糖发酵管：按GB .10规定。
5.4 EC肉汤：按GB .11规定。
5.5 磷酸盐缓冲稀释液：按GB .22规定。
5.6 生理盐水。
5.7 革兰氏染色液：按GB .2规定。
6 检验程序
大肠菌群检验程序如下：
7 操作步骤
7.1 检样稀释
7.1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8 000～10000r/min的速度处理1min，做成1∶10的均匀稀释液。
7.1.2 用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1∶100的稀释液。
7.1.3 另取1mL灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管。
7.1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。
7.2 乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3 管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。
7.3 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
7.4 证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±1℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。
8 粪大肠菌群(faecal coliform)
8.1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见7.2条)转种于EC肉汤管内，置44.5±0.2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面)，培养24±2h，经培养后，如所有EC肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置 36±1℃培养18～24h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。
8.2 结果报告
根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值。
因为人的粪便中含大肠菌，要是说被粪便污染了多恶心！说大肠菌又文明又好听。
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总肠道菌、大肠菌群和大肠杆菌的检测
录入时间: 10:12:19
来源：海博生物
在水质分析中，大肠杆菌的存在可指示粪便对水的污染程度，细菌浓度与污染程度为正相关关系,所以，大肠杆菌的存在暗示水中可能存在肠道致病菌。在某种 程度上，大肠杆菌可作为食品微生物的指示菌或措标菌。此外，有些血清屮的大肠杆菌为 致病性的。大肠杆菌是引起婴儿肠胃病的主要致病菌，同时也可在成人中引发食物中毒
生的或含夹生成分的食品中通常含有包括大肠杆菌在内的大肠菌群，但因这些菌能 在食品中增殖，因此在起始的污染水平和菌体数量上没有相关关系。大肠杆菌和其他肠 道共生菌的存在，暗示食品中可能存在肠道致病菌，但有时即使不存在肠道共生菌也不能 说食品中就不存在致病菌。例如某些动物患有相关沙门氏菌感染(乳腺炎、输卵管感染或 菌血症），其动物源性生食品(牛奶、鸡蛋、肉）中可能不含大肠杆菌而含沙门氏菌。所以， 对食品的计数结果的说明一定要十分谨慎。
进一步的问题是，大肠杆菌在某些食品中的抵抗力（如含亚硝酸盐的咸食品，见第15 章〉或对某些处理过程的抵抗力弱于沙门氏菌。当两种菌同时存在时，如果大肠杆菌来源 于粪便的污染(如处理食品的工人，其手被粪便污染），只有在食品受污染后要马上检验才 能保证大肠杆菌的计数结果与粪便的污染成比例。
如果食品受污染后不立即取样检验,那么对经过储存或放置后的食品的检验结果将 可能产生以下疑问：
(1) 大肠杆菌可能全部死亡，检测不出起始的粪便污染。就会误认为其他肠道菌也 已被全部杀死。
(2) 大肠杆菌的数量与被污染时的数量大至相同，但却不能说其他肠道菌也与刚污 染时一样。
(3) 大肠杆菌已经生长并增殖。在这种情况下，必须假设适合大肠杆菌生长繁殖的 环境也适合其他肠道菌的生长繁殖。
所以，即使有数量巨大的大肠杆菌，也不能说食品的粪便污染是近期的或严重的，只 能认为食品中有肠道致病菌存在的可能性。
再者，大肠杆菌生存或繁殖的能力并不代表沙门氏菌等致病菌生存或繁殖的能力 0 因此，Mossel 及其同事认为对食品品 质较好的评价办法是进行“总肠道菌计数”（total Enterobacteriaceae count；Mossel, ;Mossel等，1962)。在选择性大肠菌群培养基中加入葡萄糖即可进行计数。使用紫 红胆盐琼脂培养基时，葡萄糖在配方中的含量应为1%认为使用总肠道 菌计数非常合理（Mossel，l%7;Mosse丨等，1995)，它能客观地反映食品中肠道菌的污染 情况。
对这些肠道菌的定义(注意,每族细菌都由已定义好的亚族组成)如下：
(1) 总肠道细菌(Total Enterobactenaceae) 在有胆盐存在时，能分解葡萄糖生长并 产酸(使用紫红胆盐葡萄糖琼脂)。
(2) 肠道产气菌（Coli - aerogenes bacteria)在有胆盐或其他等效选择因子存在时， 在℃30培养条件下分解乳糖产酸产气。
(3) 大肠菌群(Colifomibactda)在有胆盐或其他等效选择因子存在时，在35℃或 37生长并分解乳糖产酸产气。
(4) 粪大肠菌群(Fzccal collform bactcria) 在有胆盐或其他等效选择因子存在时，在 44〜45℃生长并能分解乳糖产酸产气c注意:该实验的关键是培养温度，必须使用水浴。 假设计数结果相同，那么指示范围内培养温度的选择取决于培养基的选择。但当用不 同的计数方法检测同一种细菌能得到相同的计数结果时，温度的选择与培养基无关。
(5) 大肠杆菌 除上述特征外,该族细菌甲基红试验阳性；V-P 试验阴性，不能利用柠檬酸盐作基础碳源。吲哚试验阳性者为I型大肠杆菌，常栖息在肠 道中
然而，必须注意的是，产vero细胞毒素型(VTEC)大肠杆菌℃条件下生长不良:此外，许多分类学家认为，志贺氏菌没有明显的分类特征，可以作为 一个属从大肠杆菌中分出来，因为某些肠侵袭型(EIEC)大肠杆菌与某些志贺氏菌属相 似。肠侵袭型大肠杆菌对乳糖发酵迟缓或根本不发酵，也没有运动性。因此,用本章介绍的分离技术不能检测VTEC和EIEC
在经过热处理的食品中发现上述任何一族细菌，都说明这种食品有以下一种或多种 可能性：
(1) 细菌起始浓度高，以致于热处理不能使细菌减少到不能捡测的低水平；
(2) 热处理后的条件可使残留的细菌增殖到可检测的水平；
(3) 热处理后发生了再次污染。
加热后的食品中可能有少数耐热菌的存在，但除非采用D值法证实了是耐热菌，否 则要优先考虑上述三种情况下造成的污染。
总之，对热处理食品或货架摆放食品应扩大检测范围。而生肉类食品的检 测范闱则可以适当小些，这些食品中的粪便污染情况可通过肠道致病菌的检测获得。对 于这类产品，最好使用计数方法来评价产品本身的污染程度，而不采用评价加工和储存步 骤响效性的方法。
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