中国人究竟有多爱吃火锅？

　　据中新经纬报道，截至11月12日，今年中国新增的火锅企业已超过1.2万家，四川省的火锅企业数量位居第一，超过3.5万家。而在今年双十一中，仅2分钟，某品牌的自热小火锅成交额就轻松突破了百万元。

　　2018年9月，知名火锅品牌海底捞（06862）正式在港股上市。海底捞创始人张勇更是凭借火锅业，成为2019《福布斯亚洲》榜新加坡首富。在此之前，呷哺呷哺（00520）已陆续登陆港股市场。

　　中国人对于火锅的执爱，也让这几只“火锅股”赚翻了。

　　1994年3月，在四川简阳，第一家海底捞火锅店正式开业。

　　四川人喜欢打麻将，把最后一张和牌叫海底捞，这也是海底捞3个字的最初来源。

　　四川火锅在口感上讲究麻和辣，各家店的口味差异不大，并且火锅经营相对粗放、门槛不高、竞争异常激烈，所以海底捞直到1999年才走出简阳。

　　1999年4月，海底捞进军西安，起初海底捞的火锅在西安市场并不吃香，海底捞经营4个月持续亏损，这时已跟随张勇3年多的杨丽娟站了出来。

　　这位17岁就跟着张勇做服务员的杨丽娟，在海底捞上市后，身家蹿升至30亿，被称为中国最牛服务员，但在之前杨丽娟差点错过海底捞。

　　彼时的张勇刚刚创立海底捞，闲暇之余经常去周边餐馆吃饭“考察”，偶然间看到杨利娟聪明伶俐还勤快利索，就动了“挖人”之心。在打听到她一个月能拿120元时，张勇，想以160元月薪价格挖走杨丽娟，不过她竟然没同意。

　　没过多久，杨丽娟的老板关掉店铺，想去广东发展，希望杨丽娟跟着一起去。

　　杨丽娟奶奶不舍得，坚决反对，最后只能作罢。这时候，失业的杨丽娟想起了张勇，为了160元月薪投奔张勇。

　　杨丽娟在张勇的全权委托下在海底捞西安店放手一搏，如何打开市场做口碑，成了杨利娟在西安迫在眉梢的问题；她发过小广告、挨家挨户送豆浆、甚至去公交车上拉客人，把当初张勇用过的特色服务全部用上，两个月后西安分店扭亏为盈，生意越来越火。

　　西安第一家分店经营成功后，海底捞开始陆续在西安、郑州、北京、成都、上海等地复制西安雁塔分店的模式。

　　2010年海底捞营业额近 15 亿元，拥有员工 1 万多人，总年客流量约2000 万人，1 家店的日翻台率一般在 4 ～ 5 次，1家旗舰店的年营业额可以达到 5000 万元左右。

　　30岁时，杨丽娟成为公司唯一一个副总经理，总经理是张勇。

　　34岁，她全面接管海底捞的全部门店运营；期间，她还全程参与了新加坡和美国海外店的选址与谈判。

　　40岁，也就是2018年1月，杨丽娟成为海底捞非执行董事、首席运营官。

　　在众多服务员中，只有像杨丽娟这样的创业元老，走到最后，最牛服务员的神话并不是会出现在每个员工中。

　　海底捞的员工大都是80后或90后，在农村长大、家境不好、读书不多、见识不广、背井离乡。

　　他们工作待遇低、社会地位低、劳动强度大。然而，就是这一群新生代农民工一直在坚持主动、愉悦地为客人服务，他们营造出的“变态服务”吸引了顾客。

　　海底捞火锅店总是顾客盈门，排队等餐的人和用餐的人一样多。排队等餐通常是一件枯燥的事情，可到了这里，客人们反而不着急了，因为服务员时不时会送上免费的饮料、水果和点心，戴眼镜的人眼镜容易起雾，服务员马上递上绒布；长发女生低头吃火锅不便，皮筋立刻就来，就连上洗手间都会有专人服务。

　　根据招股书披露，海底捞目前合计拥有50299名员工。截至2017年底，排除董事薪酬，海底捞员工平均薪酬约为6万元，是全国餐饮服务和酒店行业平均年薪的1.68倍。

　　海底捞的薪酬是吸引员工加入的第一条件，一般员工底薪4000元，如果加上绩效奖金，一个月的薪资就可以拿到6-7k。

　　海底捞新员工入职后，会有一个师父带他实习培训，即服务技能的培训。等新员工确定会继续呆在这个们底单之后，会重新分组跟师父（小客户经理）一起做服务员共担业绩。

　　海底捞员工流动率一直保持在10% 左右的低水平，而中国餐饮业的平均流动率高达28.6%。

　　海底捞成功的关键在于准确把握新生代农民工群体的心理诉求，通过标准化的流程激励将新生代用工群体融合进现代餐饮管理制度。

　　海底捞因为人成功，也因为人陷入瓶颈。

　　上市之前，海底捞曾遭遇黑天鹅。2017年8月，媒体报道称，在海底捞北京太阳宫店有工作人员用漏勺清理堵塞的垃圾杂物，海底捞北京劲松店，后厨发现了老鼠的踪迹。

　　纵观招股书，海底捞在风险因素中的第一条就指出，从事餐饮服务业使得公司面临食品污染及责任索偿的内在风险，海底捞无法确保自己的餐厅员工将一直遵守海底捞所制定的内部流程及规定。

　　通过门店扩张获取规模增长是海底捞谋求百亿美元估值的重要手段，但如果最终扩张失速，导致经营效率下降，深陷增收不增利的怪圈，公司可能会成为又一个一戳就破的市值泡沫。

　　在火锅企业中，还有一家公司值得注意，这就是呷哺呷哺。

　　创始人贺光启出生于台湾珠宝世家，1979年他将珠宝生意转战至大陆，并在北京及广东两地开了10余家珠宝店，资产一度达到5亿。

　　1995年，10多家欧美大型珠宝商杀入大陆，光启很快就在这场厮杀中败下阵来，仅1996年1年的时间，就差点把5亿的家产赔个精光。

　　这时，台湾兴起的电磁炉加热的吧台式火锅给了贺光启灵感，于是，贺光启从台湾购买几十台电磁炉，并以此为卖点，在北京西单开了第一家店。

　　呷哺呷哺这种新兴的分餐火锅，无论在形式上还是观念上都难以被接受，再加上从台湾调配的底料实在是难以迎合北方人的胃口，很长一段时间里，呷哺呷哺一天连3个锅都卖不出去，几个月下来不足60锅。

　　2003年，非典席卷了整个北京城。

　　“一人一锅，非典染不上”的“呷哺呷哺”恰在这时讨了巧，借着火热，贺光启花1万元在1039北京交通广播里打出广告：“今天你呷哺了吗？”，一时名声名远播，在当时立马创下日客流量2000位的就餐记录。

　　2014年上市的前一年，呷哺在全国共有394家火锅店，243家开在北京，占比61.7%，营收19亿，14亿来自北京，占比73.5%。可以这么说，北漂养活了呷哺。

　　在北京独自打拼的年轻人很多，工作繁忙、生活节奏快，一个人吃饭是常有的事。呷哺找准了这个市场需求，一人一锅，30到40元就能吃的很好。

　　但在其他城市，青年人对一人火锅的概念接纳度并没有那么高，这也导致了呷哺在其他城市接纳程度低。

　　自2013年起，北京常住人口数量突破2100万后，近几年的增速明显放缓，2017、2018年，甚至连续负增长。

　　呷哺在北京也开不动店了，2013年243家，2018年309家，5年仅增长了66家，其中27家还是2018年突击开的；如果按2017年的282家算，4年仅增长了39家。

　　与海底捞相比，呷哺囿于全国化之殇。

　　为此从2016年开始，呷哺又推出了高端品牌“凑凑”，对标海底捞。130元~140元的客单价与呷哺呷哺依然有一定的区隔度，其希望能够与之前的市场定位形成差异，让品牌矩阵富有层次感。

　　只是高端市场上，不仅有爆炸式扩张的海底捞，还有小龙坎、哥老官等多个品牌——众口夺食，要征得一席之地，实属艰难。

　　海底捞和呷哺呷哺作为火锅行业唯二上市的企业，在外卖业务中也都有自己的定位。

　　海底捞始终主打服务，在外卖行业中也不例外。选好锅底后甚至连锅、电磁炉等都可以送上门，并且配有专门的服务员。

　　但海底捞外卖价格不便宜，以北京为例，海底捞火锅外送（潘家园店）的起送价格为198元，配送费高达每单68元。公开信息显示，当时海底捞外送订单均价大约为450元，并收取餐费10%的服务费，配送费是每公里12元，配送范围最远可达20公里。

　　据了解，海底捞外送还接过800人、1000人的包席，最多的是一家房地产公司1600人的火锅包席服务。

　　据海底捞外送相关人士透露，目前海底捞外送月峰值订单量为3-4万单，按单价450元计算，一年的营收约2亿。

　　海底捞为京东500多名员工提供的包席服务，整体费用据说有六七万。海底捞外送为此出动了40多人进行服务，菜品都是冷藏车运输过去的。

　　呷哺呷哺的外卖主打平民、大众化路线。在配送上与外卖平台合作，但3公里仍需要约50分钟的时间，一份两人餐最终需要支付一百余元元。

　　在服务上目前呷哺也提供涮锅，但需要由食客支付押金350元，用完后由快递员免费上门取锅退押金。其外卖业务同海底捞相比划算很多，但仍需要漫长的等待时间。

　　外卖火锅的兴起，也引起了阿里的注意。

　　2019年1月份，盒马就在微博上搞了一个“以火锅之名”的活动，还发了一个链接，让广大群众选出涮火锅必备的食材。

　　点开链接，里面有9种汤底，其中有3种（潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、北京羊蝎子火锅）是盒马刚刚正式推出的。

　　盒马总裁侯毅表示，盒马的火锅价格只是火锅店的一半。以椰子鸡为例，2人餐的椰子鸡火锅，内含锅底和半只文昌鸡，售价99元。再加上一个17元的蔬菜拼盘，在加上几个肉类涮品，人均80-90元应该能下来。

　　盒马的入局，又为当前的火锅业竞争增加了变数。根据相关数据，中国网上外卖用户目前已增长至4.06亿，增长幅度为18.4%，其中有3.97亿人通过手机网上点外卖。

　　智能手机普及、社交APP、移动支付的快速发展，使得零售的线下净市场正在缩水。一个小例子是：原本用于代替零钱“找零”的口香糖在线下失去了许多价值。速热火锅、火锅外卖将对传统火锅产业造成多大冲击？这还不得而知。

　　我们清晰的是：一场混战近在眼前。海底捞的敌人正在暗处酝酿；呷哺呷哺若再不快跑，老二的江湖地位恐怕难保。中国火锅一哥的争夺，又将进入下一个篇章，未来，那个打败海底捞的对手，会从哪个赛道出现，依旧难以预料。

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海底捞员工的工资待遇，生意不好都这么高，我都想去当服务员了！