1、按国民经济行业分，食品工业包括四大类，即食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。
2、对干燥速率造成影响食品性质因素主要有：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度等等。
3、果蔬制品在加工成不同产品时一般都要经过加工处理，其中分选、洗涤、修整对所有原料均属必要。
4、食品冷却的常用方法有冷风冷却（或空气冷却）、冷水冷却（水冷却）、接触冰冷却、真空冷却。
5、冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法，一般冷藏温度为-1—8摄氏度。
6、冻结速度快或慢的划分即所谓速冻或缓冻的划分，按时间划分食品中心从—1℃降到—5℃所需的时间，在 30min 之内
为快速，超过即为慢速。
7、罐装食品的生产过程由预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。
8、按成熟过程中肉的性状和特点分为几个阶段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。
9、乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶。
10、从灭菌的角度看，乳可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳。
11、采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%-1.0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。
12、生物类食品或活体食物类，加工与保藏主要有无菌原理、抑制微生物活动、发酵原理、维持食品最低生命活动。
13、在猪肉腌制过程中，硝酸盐或亚硝酸盐的作用是抑菌作用、呈色作用、风味作用。
14、食品干制过程中主要的物理变化有：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、.溶质的迁移。
15、从食品安全和人类健康的角度，把食品按pH分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类，这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性确定的。
16、预冷时的冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定性因素。
17、不同类型的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态可分为两类：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。
18、果蔬的主要化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪。
19、自然干制包括晒干、晾干、阴干等方法。
20、食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法
21、在各大茶类中，茶多酚含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶
22、水果和蔬菜中所含的糖分主要有葡萄糖、果糖、和蔗糖。果蔬中的单糖，能与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应而引起非酶褐变。
23、果蔬中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般称之为果酸。果蔬的甜度主要与糖酸比有关。
24、肉的成熟按照肉的性状和特点可分为四个阶段：糖原的酵解、死后僵直、僵直的接触、成熟。
25、一些去皮后的果蔬如果直接暴露在空气中会迅速褐变或红变，一般采用盐酸或柠檬酸溶液等护色。
26、果蔬去皮的主要方法有机械去皮、化学去皮、热力去皮和手工去皮
27、热烫也是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料
28、巴氏杀菌的目的是，钝化可能造成产品变质的酶类物质，杀死食品物料中可能存在的致病菌营养细胞
29、食品化学保藏的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。
30、商业无菌指的是食品经适度杀菌后，不含有致病菌，产毒菌及在贮存期条件下能引起食品腐败变质的腐败菌。
31、腌肉时除用食盐外，还添加用糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐等混合制成混合盐，以改善肉类色泽，持水性，风味。其中硝酸盐，亚硝酸盐还可抑制微生物的生长。
32、软饮料一般认为是以补充人体水分为主的要目的的流质食品或饮料。
33、在食品腌制过程中，影响腌制的因素：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度和空气。
34、.褐变作用按其发生机制分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。果蔬加工中的褐变属于酶促褐变，而羰氨反应和焦糖化反应属于非酶促褐变。
35、在一定温度条件下用来联系食品的含水量与其水活度的图，称为吸湿等温线。
36、果蔬特别是水果在罐头生产时，必须去除表皮。去皮的基本要求是去净皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快、效率高、费用少。
37、食品加工的目的有满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。
38、根据果实的成熟特征一般可以将水果的成熟度分为采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度三个阶段。
39、肉类罐头的装罐包装时，应选用氧化锌脱膜涂料铁罐。
40、低温气调贮藏常用的三种技术是：改良气体贮藏（MAS）、控制气体贮藏(CAS)和真空包装（VP）
41、冷藏的保藏原理是生机原理，冻藏的保藏原理是假死原理，发酵保藏的原理是不完全生机原理，辐射保藏的原理是无菌原理。
42、气调贮藏的原理主要是适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而
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