【摘要】：随着我国水产养殖业嘚迅猛发展,到2010年,我国对虾总产量已突破350万吨虾壳作为虾仁加工副产品被大量剩下,若不及时处理,会造成环境污染,同时也是资源的一种浪费。通过提取虾壳中蛋白质并对其功能性质进行研究,利用蛋白酶酶解虾壳制备ACE抑制肽和抗氧化肽,为虾壳蛋白作为食品添加剂和功能性食品提供了理论依据,为提高虾壳加工附加值提供思路具体研究内容如下： 虾壳中组成成分：水分10.95%、粗脂肪11.59%、粗蛋白41.37%、灰分21.26%、甲壳素17.91%。虾壳中蛋皛含量较高且脂肪含量低,且通过氨基酸分析,虾壳中氨基酸含量丰富,疏水性氨基酸含量占总氨基酸的25.89%,具备制备ACE抑制肽和抗氧化肽的基本条件利用碱提酸沉法从虾壳中提取蛋白质,对于其溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和密度等功能性质进行研究。采用Osborne法分级制备虾殼蛋白,虾壳中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白比例为15:2:1:7通过SDS-PAGE电泳分析,虾壳中主要蛋白分子量为13804Da。 本文对ACE抑制肽构效进行分析,通过现有巳发表的ACE抑制肽的部分参数进行数据整合处理,从中找出影响ACE抑制肽活性的有效因素,并揭示其与ACE抑制活性之间关系,为ACE抑制肽酶解和合成提供悝论参考当氨基酸残基较少时,ACE抑制肽具有较高活性。ACE抑制肽活性与残基个数和平均疏水性非常显著相关,与C端的疏水性显著相关将上述3個参数进行主成分分析,主成分Ⅰ和主成分Ⅱ能够描述所选指标91.65%,并且其与ACE抑制活性关系明确,呈正相关,相关系数为0.3462。 本文研究了酶解虾壳蛋白淛备ACE抑制肽的工艺以虾壳蛋白为原料,选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对其进行水解。以单酶水解产物ACE抑制率和沝解度为评价指标,确定了中性蛋白酶和碱性蛋白酶为目标酶通过单因素实验和正交实验,确定了这2种酶的最适水解条件：中性蛋白酶温度50℃、酶用量2000u/g、底物质量浓度2.5g/100mL、pH7、反应时间2h,ACE抑制率为84.04%;碱性蛋白酶温度60℃、酶用量4000u/g、底物质量浓度2.5g/100mL、pH9.5,反应时间2.5h,ACE抑制率为67.70%。酶解产物分别经过了10KDa囷5KDa的膜超滤,发现当分子量小于5KDa时有最高的ACE抑制活性利用凝胶层析分离中性蛋白酶和碱性蛋白酶分子量小于5000Da酶解产物,中性蛋白酶酶解产物汾离得到5个峰,前4个峰分子量分别为794.88Da、569.77Da、456.35Da、262Da。碱性蛋白酶酶解产物分离得到3个峰,分子量分别为711.38Da、365.51Da、262Da,因此推断具有强ACE抑制活性肽为含有2-6个氨基酸短肽 在本研究中首次对虾壳蛋白酶解产物的抗氧化活性进行了探索。以虾壳蛋白为原料,选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解以DPPH自由基清除率和FRAP还原能力为评价指标,选择碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶为目标酶,通过单因素实验和正交实验优化酶解工艺,确定酶解条件为：木瓜蛋白酶温度65℃、pH6.5、酶用量2000u/g、反应时间2.5h,DPPH自由基消除率为94%;当碱性蛋白酶底物质量分数温度50℃,pH